Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка.⁠⁠

Доброго времени суток, уважаемые читатели.

Вас становится все больше, а времени на написание все меньше, но я это не бросаю, поэтому следующая часть, про мою поездку на отборочный этап, финал которого проходил во Франции, кубка по выпечке.

Обухом по голове.

Стою себе спокойно оформляю обеденные булочки, тут прибегает формовщица и говорит что меня, бригадира смены и кондитера зовет к себе заведующая, срочно! Стоит заметить что на тот момент у нас в городе с проверкой была главный технолог из столицы.

Мы все трое в непонятках, где могли накосячить все трое, плетемся в кабинет. Зайдя туда нас встречают взгляды всех заведующих и главный технолог.

Стоим как перед расстрелом, и тут вещает главный технолог:

Вас троих отобрали для участия в отборочном туре на конкурсе по выпечке, поздравляю!

Лицо нашей зав(Мировая женщина!), и её эмоция:

Знатно мы тогда офигели. Почему мы? Почему наш город? В нашей сети куча людей, мы еще малоопытные! Делать нечего, дали задание надо выполнять.

Последствия.

Производство маленькое, все узнали моментально куда мы готовимся и на что нас ведут. Кто то был рад(другие цеха, не связанные с нами), кто-то зол и завидовал(остальные наши пекарные бригады) они посчитали что мы короны по одевали и зазнались, а мы просто готовились и были в своих мыслях.

Что это вообще за конкурс.

Это такой реслинг между пекарями(“пекаря”так удобней называть, это будет не название профессии а участников конкурса.), кто круче испечет, отформует, расстоит или выпечет декоративную выпечку. В конкурсе 3 номинации:

-  Хлеба

-  Сдоба

-  Декоративная выпечка

На каждую номинацию один человек. По Украине участвовало 4 команды с учетом нашей. И во Францию едут победители в номинациях, если победитель не может или отказался то едет 2 номер.

По первым двум надеюсь вопросов нет. А декоративная выпечка это то с чем мы столкнулись впервые. Что тут надо сделать? Да просто скульптуру из теста! Типа такой:

Да это все из теста и шоколада, правда не съедобное, но состав: мука, вода, соль, шоколад и остальные пищевые элементы. Да это все реально из теста! Сам офигел когда первый раз увидел.

Подготовка.

Стоит заметить что готовились мы в наши рабочие смены. Если у меня с бригадиром была одна смена, то у кондитера график плавал, и её старались выводить именно в наши смены. Если по первым двум позициям у нас вроде бы проблем не было, то вот с декоративной мы явно не знали что делать.

Как мы распределили наши роли, ведь на каждую номинацию нужен один, мы решили с технологом что будем все делать как и делали в цехе, то есть вразброс, а там уже судьи решат. В итоге:

Бригадир: замес, формовка хлебов и сдобы, оформление сдобы.

Кондитер: декоративная выпечка(80%)

Пекарь: формовка хлебов и сдобы, декоративная выпечка(20%), оформить багет и хлеб, выпечка и расстойка.

И да этот весь объем надо выполнить в отведенный таймер, если не ошибаюсь то или 2 или 3 часа.

Решение с декоративной выпечкой.

Так как мы в этом профаны, решили пойти легким путем(все равно нам там не светит) испечь из соленого теста Софиевский собор в Киеве и поставить его на пирог в виде карты Украины:

А что там кубики и украшения, да и все. Максимально просто.

Сдоба и хлеба.

Сдоба, мы просто ввели еще наименования продукции на которых мы отрабатывали навыки. По хлебам так же. С обычными хлебами проблем не было, но был один момент, надо было испечь несколько видов французских багет. Типа таких:

Да выглядят немного странно но они вкусные и очень пористые изнутри. По условиям конкурса видов багет должно быть несколько, а именно по форме и нарезке. Ох как мы изгалялись пока не придумали 5 видов.

Французский багет.

Тесто совершенно другое от того с чем мы работали, к французскому багету в смене подходили только я и бригадир, сначала бригадир замешивал, я формовал и укладывал. Потом уже я сам все операции делал от начала до конца(меня максимально готовили на номинацию хлеба), после расстойки свои секреты.

Тут начинается хардкор для меня как пекаря. Хлебами полностью занимался я, по остальным дисциплинам только помогал, ну и выпекал за всеми. Условие которое я долго преодолевал: расстойка в льняном полотне. Что бы вы понимали обычная расстойка и выпечка багета идет в багетном листе:

мне же надо было, взять льняное полотно уложить его складочками на ровном листе для выпечки, и в складки уложить уже багет, вот так:

В чем сложность спросите вы? Да в том что когда они подойдут их надо предельно аккуратно перевернуть со льна на лист для выпечки. Я понял, это надо для того, что бы донышко на котором он лежал, приняло круглую форму, и багет в итоге на ровном листе вышел круглым. Забегу вперед да это так. Багет как мячик надувался и становился круглым!

Скажу еще, что это самая экстремальная операция которую я проводил с хлебами. После льна их еще надо оформить, нарезать, порезать, завернуть, присыпать. Короче придумать разные варианты багета, тут уже фантазия работает.

Отрабатывали мы все эти моменты до полной синхронизации, как итог сдобы лупили на раз, с багетами и с льняным полотном я подружился, а кондитер просек все прелести соленого теста, и построила уже несколько Софиевских соборов.

И вот приходит время ехать на конкурс, нам покупают билеты, мы прощаемся с родными с коллегами, хватаем сумки и чемодан вокзал Киев, и следующую неделю мы на конкурсе, отстаиваем свое имя и имя пекарни.

Решил пост про конкурс разделить на две части, что бы не было много текста и легче читалось. Спасибо что вы все со мной, я продолжаю серию постов про пекарню. Вторая часть про конкурс уже готовится, в ней я расскажу про заселение в отель, как жили, сам конкурс и что было после. Думаю к вечеру или завтра выложу.

Всем мягких булочек!)