Фальсификация творога.
Сегодня состоялся диалог, суть которого, опишу позднее. Гораздо интересней, о чем мы говорили. Предметом обсуждения был самый обычный творог. Решил написать более расширенный пост в эту тему.
Для начала давайте разберемся, что такое творог. В соответствие с ГОСТ 31453-2013 творог это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов. В качестве молочного сырья могут выступать: молоко цельное, молоко нормализованное, обезжиренное молоко, молоко восстановленное и их смеси. Коагуляция (сворачивание) белка допускается двумя методами: кислотным и кислотно-сычужным. Это важно знать для понимания, почему творог из натуральных ингредиентов может быть разным по консистенции. По своей сути для производителя творог – это молокоемкий (требующий большого количества молока) белковый кисломолочный продукт, с определенным соотношением белков и жиров.
Упрощенно, технология традиционного производства творога, в соответствие с упомянутым выше ГОСТом, выглядит следующим образом. Сырое молоко, после проверки на качество, в том числе и на наличие антибиотиков, проходит процесс пастеризации, т.е. нагревания до температуры не более 80 градусов. Далее молоко нормализуют до определенной жирности, в зависимости от необходимого процента жирности конечного продукта, и наливают в специальную творожную ванну. Данная ванна представляет собой емкость с возможностью нагрева или охлаждения молока до необходимой температуры. Затем в молоко вносится один из вариантов закваски, что определяет дальнейшие технологические процессы производства творожного сгустка. Не вдаваясь в детали, в случае использования кислотного способа смесь требуется дополнительный донагрев для отделения сыворотки и продукт получается более рассыпчатым и сухим,а на вкус более пресный . Во втором случае заквашивание смеси происходит при более низкой температуре, а творог получается с мягкой консистенцией и более кислый на вкус. Далее происходит процесс отделения сыворотки – для этого получившийся сгусток надо нарезать, а получившийся творог откидывают в специальные лавсановые мешки. В дальнейшем их помещают в тележку для самопрессования или в специальную установку прессования и охлаждения творога (барабан Митрофанова) до достижения необходимой влажности. Затем следует заключительная стадия: фасовка готового продукта в различную тару. Ах да, еще остается тернистый путь продукта до потребителя.
Существует так же еще и раздельный способ изготовления творога: сначала производят нежирный творог и уже сливками доводят до нужной жирности. При этом творог получается пастообразным.
А теперь давайте возьмем калькулятор и вспомним немного математики, что бы посчитать себестоимость выходной продукции.
Рынок сырого молока отдельная тема, поэтому для простоты возьмем стоимость килограмма молока 3,2% жирности с транспортом за 28 руб., а стоимость обрата за 20 руб. Обрат - обезжиренное молоко необходимое для нормализации смеси по жирности. Его получают путем сепарирования (отделения) сливок, в связи с чем и уменьшается стоимость такого молока.
Примерные нормы расхода на производство творога следующие:
Творог 5%: молоко – 1,5 кг., обрат 5,4 кг.;
Творог 9%: молоко – 3,2 кг., обрат 3,3 кг.;
Творог 18% молоко – 6,3 кг.
Это только затраты по молоку, так же добавляем производственные издержки (ЗП, электроэнергия, вода, материалы, тара, амортизация, лизинг, кредиты и т.д.). В совокупности это составит около 30% при достаточном объеме переработки молока.
Получаем такую картину:
Творог 5%: (1,5*28+5,4*20)*1,3=195 руб
Творог 9%: (3,2*28+3,3*20)*1,3=202,3 руб
Творог 18% 6,2*28*1,3=225,7 руб
Далее следуют налоги, логистика и маржа производителя. Цена для конечного потребителя будет сильно зависеть продает ли сам производитель через свою сеть, либо работает через посредников. Итого цена килограмма 5% творога ниже 220 рублей должна поставить перед вами вопрос, а что за "творог" тут продается? И это низ цены, в регионах, в Москве справедливая цена от производителя видится на уровне 280-330 руб. (очень уж дорогие аренды площадей).
Конечно, далеко не каждый готов брать творог за >300 руб. и производители прибегают к методам удешевления исходного продукта, дабы представить покупателю возможность выбора.
Самое безобидное и вполне разрешенное вышеупомянутым гостом вместо цельного использовать восстановленное молоко. Отношение к сухому молоку двоякое, и не будем вдаваться в полемику, но нормативными актами разрешается его использование. Только в составе должно быть указано: молоко восстановленное. Поскольку не существует методик по его выявлению, то недобросовестный производитель не указывает эту информацию и уличить его в использование сухого молока невозможно. Использование хорошего сухого молока позволяет снизить себестоимость, но не сильно.
Как мы узнали выше, творог – это белок. Поскольку у нас в стране белковое молоко редкость, у производителя возникает соблазн добавить концентрат молочного белка. Опять же, хороший молочный белок не дешевый, требует усложнения процесса и критично себестоимость не снизит, но достаточно активно применяется некоторыми производителями. Но начинает страдать органолептика, творог становится другим на вкус. Выявить данный факт использования дополнительного белка практические невозможно.
А вот если использовать более дешёвый изолят соевого белка, можно получить более низкую себестоимость, но его наличие уже смогут проверить контролирующие органы, если конечно это волнует производителя.
Гораздо лучшего результата можно получить если еще добавить пищевые волокна, например пшеничную клетчатку или соевые волокна. Это позволят увеличить выход за счет повышения связывания белков и жиров, а также жидкости. Страдают как вкусовые качества, так и пищевая ценность продукта.
Подобным образом работает и пресловутый крахмал наряду с гуаровой камедью и каррагинаном и пр.– эти добавки задерживают влагу и увеличивают выходной вес продукта. В целом, это природные загустители, но опять же по ГОСТу их быть там не должно, да и платить должны за белок, а не сыворотку.
Далее недобросовестный производитель может заменить молочный жир более дешевым растительным. Про это говорить не буду, у всех свое мнение на этот заменитель, отмечу лишь то, что творогом это называться уже не может, должна быть маркировка «творожный продукт». Такой способ снижения издержек весьма легко выявляется в лаборатории по наличию в продукте фитостиринов.
Гораздо сложнее выявить в качестве заменителя говяжий жир – в последнее время часто используется не только производителями, но и трейдерами сырого молока для повышения жирности. Выявить сложно, а стоимость такого молока повышается и последние пару лет на волне борьбы с пальмой это новый сложившийся тренд в фальсификации молочки.
Ну и самый дешевый способ получения «творога»: применение комплексных пищевых добавок. Идея, примерно, следующая - вам привозят мешки с внутренней маркировкой и к ним инструкция к применению по типу: на 100 кг добавки 900 литров воды, размешать, слить, на выходе 300-700 кг продукта. Разнообразие потрясающее, любые свойства выходного э-э… продукта(?) – термостабильность, рассыпчатость, удержание сыворотки и т.д. Нет возможности отделить сыворотку? Не проблема. Нужен как ГОСТ? Сделаем. Потребность заморозки и последующей дефростации? Все решим.
К сожалению, последний метод наиболее популярный, т.к. зачастую не требует и половины оборудования для производства творога из цельного молока и себестоимость выходного продукта на уровне воды с мелом. Мне часто приходят подобные предложения и продаваны не верят, что кто-то не пользуется и просят слить цены конкурентов для лучшего предложения. Не пиар, просто становится грустно, на что идут производители в погоне за высокой маржой, а на этом выросла целая индустрия пищевых добавок, но это отдельная история.
Все цены и добавки весьма свободно ищутся в интернете, никто их не скрывает и не делает из них тайну - они активно продаются на широко известных сельскохозяйственных и специализированных молочных площадках. Для примера можете погуглить из комплексных добавок: ОММИЛК-Т или Монамилк, по описанию и фотографиям все станет понятно. Да, картинка именно с этих сайтов.
Еще остаются безобидные способы повышения прибыли за счет продажи менее жирного творога под видом более дорогого или замораживание творога в сезон большого молока, когда сырье стоит дешевле, а затем смешивание со свежим творогом.
Отдельная тема про транспортировку и продажу творога. Срок годности творога в негерметичной таре без стабилизаторов 3-5 дней, далее количество патогенных организмов превышает допустимые показатели. Поэтому повсеместное использование консервантов и стабилизаторов при логистике от производителя до потребителя с большими расстояниями обыденное дело, как и перевозка творожных продуктов в замороженном виде из дружественной нам республики.
Так же следует отметить, что наличие жидкости в твороге не говорит о его фальсификации. Это свидетельствует о том, что был нарушен технологический процесс и из творожного сгустка не была в достаточно мере удалена сыворотка. С учетом возможностей современных добавок, способных удерживать любую жидкость, наличие сыворотки в твороге не выглядит таким уж злостным нарушением. Ну или если творог продается вразвес и продавец решил разбодяжить его другой кисломолочкой для повышения веса, но к производителю это уже не имеет никакого отношения.
Консистенция творога, как было описано выше, так же может быть более сухой или более мягкой, в зависимости от способа производства и делать выводы и фальсификации по одному внешнему виду неверно.
Закономерный вопрос, так как купить творог изготовленный только из молока? Спешу огорчить, выявить в домашних условиях фальсификат практически невозможно. Йод, нагревание и прочее не покажет ничего в современных реалиях способов удешевления продукта. Могу дать лишь общие рекомендации, на что нужно обратить внимание:
- Цена. Далеко не показатель, но пытаясь приобрести творог за 120-150 рублей практически гарантированно вы приобретаете творожный продукт. А так да, полно случаев продажи фальсификата по цене даже выше натурального продукта.
- Состав. Да, хоть недобросовестный производитель не будет указывать свои способы снижения себестоимости, крупные производители обязательно укажут совсем критические добавки в своем продукте.
- Производитель. Прочитайте про производство, творог чьей марки вы приобретаете. Крупный федеральный производитель вынужден обеспечивать торговые сети необходимым количеством продукта. И плевать, что зимой молока мало. Не надо ругать этих производителей, их задача накормить страну. Ну хоть чем-то. Наиболее понятный вариант – среднее производство, способное обеспечить себя в необходимом количестве молока и способное приобрести качественное технологическое оборудование, в отличие от совсем мелких переработчиков в гараже. И это не говоря про фиктивные адреса некоторых дельцов
- Расстояние. Вас должен насторожить продукт сегодняшней датой от производителя за 1500 км. Тут может бить и заморозка, и консерванты, а может и то и другое. По моему мнению плечо покрытия от производителя продуктов с ультракороткими сроками по схеме день-в-день не более 500-600 км. Все что дальше уже с авансовой датой 1-2 дня.
- Место покупки. Бабушка на рынке - это далеко не показатель натуральности. Домашнее производство без соответствующего надзора вызывает много вопросов, особенно если бабушка живет в обычной квартире и последний раз видела корову в 80-х. Старайтесь брать продукцию напрямую от производителя, если вас что-то не устроит, всегда есть хоть какая-то гарантия донести свою претензию.
- Фасовка. Брать творог на развес у неизвестного продавца не самая лучшая идея. Если продукт вам не знаком, возьмите в потребительской таре, это хоть какая-то гарантия от попадания патогенных организмов. Весовой товар лучше брать если вы хорошо знаете продавца или производителя, а торговая точка содержится в чистоте. И строго должны соблюдаться ежедневные подвозки свежего товара, если вечером на торговом объекте еще 3 ведра творога, будьте уверены, завтра они будут продаваться под видом свежего.
Заранее прошу прощения за легкий сумбур, как говорится - чукча не писатель, но, думаю, логику уловили.
Приятного аппетита. Питайтесь с умом.
