Неприятный спойлер - законы физики и химии подтверждают нам, что голландский соус та ещё дрянь.
Но я постараюсь объяснить, в чём конкретно мы можем ошибаться при его приготовлении и как этого избежать.
Как всегда сначала ликбез (кому неинтересно в науку - листайте до итогов и рецепта).
Голландский - это горячий яично-эмульсионный масляный соус.
Традиционно его готовят путем нагревания яичных желтков с небольшим количеством воды, постоянно взбивая их, пока они не начнут застывать, затем медленно вливают растопленное масло и приправляют лимонным соком.
В любой эмульсии всегда должны быть два элемента: масло (жидкий жир) и вода (любая жидкость на водной основе). Один из этих элементов играет роль непрерывной (она же объемная) фазы, которая удерживает капли другого элемента, известного как дисперсная фаза.
Неочевидности - голландский соус можно сделать, например, с маслом какао или кокосовым маслом, а также ароматизировать водную фазу мясными или овощными пюре. И ещё, попробуйте в качестве эксперимента заменить лимонный сок на грейпфрутовый или сок лайма (мне прям очень).
Масло и вода не смешиваются - знают все. Но не все понимают причину этого взаимного отталкивания, которое, по сути, является электрическим.
Молекулы воды электрически не сбалансированы, или полярны, таким образом, молекулы воды имеют тенденцию слипаться, потому что отрицательный и положительный заряды притягиваются. Однако, молекулы масла, будучи наоборот неполярными, не так хорошо взаимодействуют с водой, и не могут с ней смешиваться, так как частицы не притягиваются. По этой причине ученые называют жиры гидрофобными – т.е. невзаимодествующими с водой.
Поэтому когда мы пытаемся перемешать масло с водой на высокой скорости, то лишь разделяем масло на более мелкие капельки. Но эти капельки в реальности НИКОГДА не растворятся в воде. Они просто станут микроскопическими по размеру. Если у нас получилось создать жидкость такого типа, это означает, что мы сделали эмульсию.
Однако сложность не только в том, чтобы сделать эмульсию, но и суметь хранить.
И тут второй затык.
Эмульсии являются метастабильными, что означает, что по истечении какого-то времени они тупо разделяются обратно на составляющие их жидкости.
И да, уменьшение капель до наименьшего возможного размера, поможет создать эмульсию, которая будет относительно стабильна. Но чтобы эта эмульсия сохранилась в течение длительного времени, нам нужно добавить какой-нибудь эмульгатор.
Существует очень много типов эмульгаторов, и все они работают по-разному. Но вам оно не надо.
Нас интересует сейчас только один - яичный желток.
В яичном желтке содержится лецитин - натуральное поверхностно-активное вещество или коротко ПАВ. ПАВ представляют собой молекулы, которые действуют как связующее между жиром и водой, такие длинные цепочки, в которых один конец является гидрофильным (ему «нравится» вода, и он притягивает ее), а другой конец гидрофобен (он «боится» воды и отталкивает её, притягивая жир).
На его то базе и делается добрая половина классических французских соусов (майонез, беарнез и прочие).
Консистенция горячих яичных соусов зависит от следующих факторов.
Первый фактор - это форма вводимого сливочного масла.
Цельное сливочное масло кроме жира на 14-18% состоит из воды и молочных твердых веществ, поэтому каждое добавление разжижает яичную фазу и соус в целом; топленое сливочное масло (оно же clarified/очищенное) полностью состоит из сливочного жира, поэтому с каждым добавлением оно загущает соус.
Поэтому для голландского соуса я СИЛЬНО рекомендую самим очищать масло/использовать только топленое.
По следующим причинам:
•вместе с твердыми частицами из масла удаляется большая часть соли и воды и остается только чистый сливочный жир, который имеет более высокую температуру горения, чем обычное сливочное масло, и более длительный срок хранения, потому что в нем нет молочного белка, который может прогоркнуть.
•дает нам соус с лучшей текстурой
•позволяет лучше контролировать содержание соли и воды в соусе
•вкус и аромат осветлённого масла можно варьировать, увеличивая или уменьшая время приготовления: от светлого до тёмного, насыщенного коричнево-орехового или даже "черного" масла.
Я делаю очищенное масло сама (это супер легко).
Второй фактор - это количество вводимого сливочного масла.
Важно медленно вводить растопленное масло при взбивании, чтобы в любой момент времени в смеси было только небольшое количество масла, из которого могут образоваться крошечные капли. По мере добавления масла объемная доля его увеличивается, что делает эмульсию более вязкой. Этот же эффект затрудняет сохранение целостности эмульсии. Увеличенная объемная доля заставляет капли сталкиваться гораздо чаще. Более того, существует еще одна угроза: если сразу добавить слишком много масла, две фазы самопроизвольно меняются местами в процессе, называемом фазовой инверсией, так что в итоге мы получаем капли воды
в море масла.
Как ни странно, такой соус, в котором масляные капли диспергированы в воде, на вкус ощущается совсем иначе, чем предполагалось в рецепте, даже если соотношение ингредиентов не изменилось. Голландский соус с жиром в воде на вкус сливочный и гладкий, но голландский с водой в жире кажется чересчур жирным во рту.
Третий фактор - это степень нагрева и сгущения яичных желтков.
Главная хитрость при приготовлении таких соусов - нагреть яичные желтки настолько, чтобы получить желаемую густоту, но не настолько, чтобы белки в желтках свернулись и соус расслоился. Это происходит при температуре примерно 70-77oC.
Паровая баня в этом случае гарантирует мягкий и равномерный нагрев, но при этом замедляет процесс приготовления; по этой причине некоторые повара предпочитают более рискованный, но быстрый прямой нагрев.
Помним, что если мы боимся сальмонеллы, то желтки нагреваем минимум до 70°С, или используем пастеризованные яйца.
Для тех, кому лень было читать инфу выше - самые важные нюансы.
•Используем паровую баню (если любим классику как я) или погружной блендер.
•Миска, которая будет стоять на паровой бане, не должна касаться дном кипящей воды в кастрюле, иначе велик риск перегреть эмульсию.
•Используем очищенное/топленое сливочное масло.
•Растопленное масло вводим медленно!
•Растопленное сливочное масло, которое вводим в желтки, не должно быть очень горячим (выше 65 градусов).
•Не перегреваем яичные желтки, при температуре выше 82°С они начинают превращаться в омлет.
И ещё, это соус одного дня, не храним больше 12 часов.
Существует множество способов приготовления голландского соуса, каждый со своими преимуществами и недостатками.
Я по фану перепробовала десятки.
И метод Мари-Антуана Карема (это кстати он придумал эклеры и прозрачный бульон и одним из первых подошел к кулинарии как к науке, начав прописывать количество ингредиентов).
По нему сначала подогревают яйца и ингредиенты на водной основе до густой консистенции, затем взбивают кусочки цельного сливочного масла, чтобы эмульгировать масляный жир и разбавить непрерывную фазу.
Он самый сложный, поскольку небольшой объем исходной яичной смеси легко переваривается.
И метод Эскофье (популяризатор французской кухни с псевдонимом «король поваров и повар королей»).
По этому методу нужно подогреть желтки и ингредиенты на водной основе, вбить цельное или топленое сливочное масло, затем варить смесь, пока она не достигнет нужной консистенции. Преимущество в том, что можно контролировать конечную консистенцию непосредственно, нагревая весь объем соуса.
Готовила через блендер, сувид и даже ротор. Но в общем, пришла к выводу, что я за классику!
Выбрала для себя рецепт Томаса Келлера и олдскульно на паровой бане взбиваю венчиком.
Но дам еще дополнительно рецепт для блендера для тех, кто любит.
Голландский соус по Томасу Келлеру
3 яичных желтка (С1, около 60 гр.)
25 гр. воды
15 гр. лимонного сока
250 гр. очищенного сливочного масла
4 гр. соли
Делаем паровую баню. Ставим сотейник с водой на плиту (воды так, чтобы не доставало до миски ) и доводим до умеренного кипения. Оставляем средний огонь.
В миску складываем желтки, воду, половинку количества лимонного сока и смешиваем их венчиком.
Помещаем миску над кастрюлей с водой и продолжаем взбивать смесь венчиком (рисуем венчиком визуально восьмерку),медленно добавляя тонкой струйкой масло, прокручиваем миску и переодически снимаем с кастрюли для того, чтобы понизить температуру. Весь процесс занимает около 2-3 минут.
Доводим по вкусу солью (можно еще перец добавить) и оставшимся лимонным соком.
Должна получится гладкая, шелковистая масса. Если всё-таки перегрели и появились комочки - протрите через мелкое сито.
Голландский соус с помощью погружного блендера.
3 яичных желтка (C1, около 60 гр.)
1 ст.л/15 гр лимонного сока
1 ст.л/15 гр горячей воды
225 гр. хорошего сливочного масла, нарезанного кубиками
соль по вкусу
Добавляем яичные желтки, лимонный сок и горячую воду в чашу блендера.
Смешиваем на средней скорости до однородности, около 10 секунд.
Топим сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем медленном огне.
При работающем на средней скорости блендере медленно вливаем масло в течение 1 минуты, останавливаясь по мере необходимости.
Соус должен быть гладким, по консистенции как густые сливки.
Приправляем солью (можно еще перцем) по вкусу.
Перекладываем в миску или небольшой сотейник, накрываем и держим в теплом месте до готовности к подаче.
Если вы прочитали все мои посты, посмотрели лунный календарь, раскинули таро и всё пошло по пизде соус всё равно расслоился.
Как спасти?
Процеживаем через сито твердые кусочки свернувшегося белка, сохранив всю массу теплой, добавляем еще желток и одну столовую ложку воды, и медленно взбиваем заново соус.
Этот же прием оживит соус, который хранился в холодильнике, и в котором кристаллизовался масляный жир; кристаллы растают и образуют жировые лужицы, когда вы подогреете соус.
Ещё один классный приём - хранить голландский соус до подачи в термосе.
Там же его можно переодически встряхивать для лучшей консистенции.
А, ну и годная идея куда использовать голландский соус подъехала.
