Alko1979

Утопенцы это традиционная чешская закуска которую подают к пиву, к сливовице они тоже будут весьма кстати !

✅Немного истории

Есть байка, связанная с появлением этого блюда. Жил в давние времена в Чехии один мельник. Кроме мельницы, владел он так же небольшой пивнушкой. Так вот, что бы шпикачки подаваемые к пиву не пропадали от жары, он придумал их хранить в кислом маринаде. Такие маринованные шпикачки пришлись по вкусу посетителям, и они стали требовать их постоянно. Со временем мельник усовершенствовал рецепт, стал добавлять лук, огурчики и специи. Так и получили эти шпикачки славу отличной закуски к пиву. Правда мельник потом утонул когда чинил водяное колесо своей мельницы. С тех пор и стал народ называть такие маринованные шпикачки - утопенцами.

✅Ингредиенты:

Шпикачки или сардельки 500 гр
Вода 300 мл
Уксус винный или яблочный 70мл
Лук репчатый 1-2 шт
Чеснок 1 головка
Перец чили 1 шт
Огурчики маринованные 3 - 4 шт
Соль 1 ст. ложка
Сахар 0,5 ст. ложки
Перец черный горошком 10 шт
Перец душистый 2 - 3 шт
Гвоздика 1 шт
Лист лавровый 1 шт
Масло оливковое 1 столовая ложка

✅Технология:

Для начала нужно сварить маринад. Для этого вскипятить в кастрюле воду, добавить соль, сахар, растительное масло и все специи. Хорошенько перемешать и варить пару минут, потом снять с огня, влить уксус и дать остыть. Сардельки очистить от оболочки и ножом сделать глубокий надрез по всей длине. Вставить в надрез нарезанные пластинками огурчики, чеснок, перец чили и лук. Начинить таким образом все сардельки. Затем на дно тары, в которой будут мариноваться утопенцы, уложить половину лука кольцами и чеснока, затем утопенцы, сверху остатки лука и чеснока и залить маринадом, так чтобы он покрывал утопенцы полностью, закрыть крышкой и отправить мариноваться в холодильник на 3, а лучше 7 дней (чем дольше, тем вкуснее)

✅Итог:
Хороши такие пикантные сардельки не только как закуска к пиву или сливовице их можно подать и как самостоятельное блюдо с каким либо гарниром. Особенно утопенцы хороши с запеченной картошкой.

Наш день стартует утром и ответственным за удачный старт является завтрак. Польза от правильного и вкусного завтрака огромная, но многие пропускают его и недооценивают значимость этого процесса. И это неудивительно, ведь утром и без приёма пищи хватает забот. Как все успеть утром, да ещё и позавтракать?! Ответ прост, паштет и чашечка ароматного кофе - отличный и быстрый завтрак. Помимо завтрака его также можно использовать в качестве закуски под ваш любимый напиток.

Данный паштет приготовлен по так называемой холодной технологии, то есть когда в процессе приготовления все сырые ингредиенты измельчаются при помощи куттера или блендера до состояния однородной эмульсии и потом проходят термообработку при небольшой температуре в сувиде. Такая технология придаёт паштету приятный цвет и нежнейшую воздушную структуру.

✅Оборудование:
Нож
Разделочная доска
Гастроемкость
Куттер/блендер
Сито
Банки 0,25
Су-вид

✅Ингредиенты:
Печень куриная - 1 кг.
Яйца куриные сырые - 6 шт.
Масло сливочное - 180 гр.
Нитритная соль - 1,7%
Сахар - 0,5%
Смесь специй (черный перец 2 гр., паприка 1 гр., тимьян 1 гр., майоран 1 гр., имбирь 1 гр., лавровый лист 1 гр., гвоздика 1 гр., душистый перец 1 гр., мускатный орех 1 гр.) 10 гр.
Ароматный алкоголь (ром, бренди, коньяк, виски и тд) 10 мл.

✅Технология:
Печень зачистить от всего лишнего - пленки, желчные пузыри и прочие соединительные ткани, по факту зачистки погрузить в куттер/блендер вместе со всеми остальными ингредиентами и пробить до состояния эмульсии. Получившуюся эмульсию пропустить через сито с целью отсечения фрагментов, которые могли не пробиться в эмульсию. Финальную эмульсию разлить по банкам и подвергнуть термообработке методом су-вид в течение 1 часа при 70 градусах. После термообработки дать банками остыть и затем убрать в холодильник на стабилизацию минимум на ночь. Затем паштет можно кушать.

✅Итог:
Получается воздушная нежность, упакованная в банки. Идеальная история для завтрака, а если сверху сдобрить джемом, то вообще песня. В теории в закрытой банке в условиях холодильника паштет как пастеризованный продукт должен храниться до 60 суток, но по факту за срок хранения не скажу, ибо не проверял, так как паштет улетает буквально на глазах, каждый намазал по бутерброду и нет банки ! Из указанного количества ингредиентов получается 6х0,25 банок паштета.

Варёно-копчёная грудинка - это одна из классических закусок. Готовится из грудино-рёберного отдела свиной туши путём термической обработки в несколько этапов. Сначала грудинка солится, затем варится, а потом коптится. Такое блюдо часто употребляется как закуска, но существуют также рецепты супов и пасты с ее добавлением.

Ниже я опишу свой взгляд на приготовление этого замечательного во всех отношениях продукта.

✅Оборудование:
Нож;
Разделочная доска;
Весы;
Вакууматор + вакуумные пакеты
Су-вид/термокамера

✅Ингредиенты:
Грудинка 100%;
Соль нитритная 1,8%
Сахар 0,5%
Любые специи по вкусу и желанию (в моем случае использовалась сухая аджика)

✅Технология:
Грудинку необходимо нарезать порционно и взвесить, чтобы правильно рассчитать количество соли и сахара. Затем грудинку нужно натереть посолочной смесью (соль+сахар+сухая аджика), завакуумировать и отправить солиться в холодильник при температуре +2+4 градуса.

Время посола рассчитывается исходя из толщины продукта, чем тоньше продукт, тем быстрее соль проникает в его середину (в среднем это 1 см. толщины\диаметра в сутки, плюс пару контрольных дней, таким образом продукт толщиной 5 см. будет солиться 5-7 дней.). После посола грудинку в этих же пакетах помещаем в су-вид, наливаем холодную воду и выставляем на приборе 85 градусов и время 3 часа.

По окончании термообработки, груднику извлекаем из пакета, хорошо промакиваем бумажными полотенцами и помещаем в термокамеру, где обсушиваем грудинку при 60 градусах до сухой глянцевой поверхности, наличие такой поверхности очень важно, так как на влажную поверхность не ляжет цвет, а продукты копчения дадут горьковато-кислый привкус. Как только продукт будет полностью сухой, при этой же температуре, то есть 60 градусов подаем дым в термокамеру и коптим в зависимости от нужного вам цвета и аромата, в моем случае это 20 минут. Все описанные этапы термообработки можно проделать и в термокамере, то есть сначала сварить с паром при 85 градусах, а потом закоптить.

✅Итог:
Грудинка получается очень мягкой, умеренно острой с хорошо жующейся шкуркой, которую су-вид сделал мягкой как мармеладка, а легкий и ненавязчивый аромат копчения заставляет отрезать кусочек за кусочком. Подавать тоноко нарезанной со свежим Бородинским хлебом к вашему любимому домашнему напитку, ибо в качестве закуски такая грудинка бесценна ! Хранить можно в условиях морозилки в вакууме, чтобы грудника не впитывала запахи других продуктов и размораживать по мере надобности.

Друзья, если вы только входите в тему домашнего из готовления колбас, то хотел бы остановиться на таком важном аспекте как необходимое оборудование, ибо без него не приготовить колбасу и прочие колбасно-мясные изделия либо нельзя, либо можно, но крайне затруднительно, нижеописанное оборудование значительно упростит вам колбасную жизнь.

Итак, что же должно быть в арсенале колбасника.

Колбасный шприц - устройство для набивки фарша в колбасную оболочку. Существуют и ручные и дешевые и средней ценовой категории и всякие. Набить колбасу в оболочку можно и пальцем, получив так называемую пальцем пиханую, можно через мясорубку, но это только мучения по сравнению с тем как это происходит при использовании нормального качественного шприца, опытные колбасники меня поймут, это просто небо и земля, это как пересесть с Жигулей на Мерседес. Если вы твердо решили заняться изготовлением колбас, то берите сразу хороший колбасный шприц, то есть производства Hakka, ибо он из нержавейки, у него есть две скорости и клапан для стравливания воздуха, работа с таким оборудованием доставляет лишь удовольствие. Есть так называемая Vanessa, можете смело проходить мимо нее, так как ее нужно допиливать, такой шприц травит фарш, за казалось бы невысокой стоимостью по сравнению с другими шприцами, скрывается лишь одно неудобство в работе, однако, несмотря на это, многие колбасники с теплотой вспоминают Ванессу, ибо она была первой. Колбасные шприцы бывают вертикальные, горизонтальные и ручные. Какой выбрать вам зависит от наличия свободного места, горизонтальный больше места занимает, вертикальный меньше. Ручными шприцами набить фарш в оболочку можно, но это будет куда дольше нежели классическим шприцем, больше они подходят для изготовления пивчиков и различных колбасок для жарки.

Штриковка - приспособление для удаления лишнего воздуха, который попадает в фарш при вымешивании и набивки в оболочку через шприц. Существуют штрик-ножи на 3, 6, 9 и более игл. Бывают французские и итальянские штриковки, они +\- одинаковы, их характеризует разное количество тонких игл. Немецкие штриковки имеют только три иглы, которые увеличиваются в диаметре к основанию. Если у вас нет фабричной штриковки, то ее можно изготовить самому - винную пробку или пробку от шампанского можно вставить несколько швейных игл.

Мясорубка - устройство для механического измельчения цельномышечных кусков мяса в фарш. В настоящее время все мясорубки по сути поделены на два типа - энтерпрайс и унгер. Мясорубка типа энтерпрайс имеет один крестообразный нож, который плотно прижимается к решетке, куда мясо толкает винт, вращаемый двигателем мясорубки. Такая система известна практически каждому, ибо она представлена в большинстве бытовых мясорубок. Мясорубки типа энтерпрайс были усовершенствованы братьями Унгер, которые являлись производителями оборудования для мясников и колбасников. В их системе имеется несколько решеток и ножей. Ножи системы унгер отличаются ор ножей энтерпрайс, так как ножи имеют две режущие кромки и сменные лезвия, далее идет подрезная решетка и ножи и решетки с уменьшающимся диаметром отверстий. Классическая система братьев Унгер, называемая «полный унгер», представляет собой систему из трех решеток и двух ножей. Облегченная система состоит из двух решеток и одного ножа и ее называют «полуунгер». Мясорубки, имеющие на борту полный унгер и полуунгер, как правило являются частью полупрофессионального и профессионального сегмента и стоят значительно дороже мясорубок первого типа.

Куттер - устройство, предназначенное для измельчения фарша в эмульсию. Куттер имеет вращающуюся чашу, над которой нависают несколько серповидных ножей, закрепленных на валу, при этом не соприкасающиеся с чашей. Ножи вращаются с очень высокими скоростями до 5–6 тысяч оборотов в минуту. Более дорогие куттеры оснащаются вариатором скоростей и реверсом с обратным ходом ножей, который нужен для перемешивания в готовой эмульсии каких-либо элементов, которые не должны быть измельчены, например фисташек, оливок, кубиков сыра или языка. Процесс измельчения фарша на куттере называет куттерованием. Куттер не из дешевых устройств, в этой связи он появляется у колбасников позже с появлением опыта и готовностью осваивать новые колбасные изделия.

Термометр/термощуп - устройство для контроля температуры внутри продукта, а также внутри камеры/духовки, в которой производится термообработка продукта. Контроль температуры одна из важнейших составляющий частей процесса приготовления колбасно-мясных изделий. Внутри продукт должен достичь своей кулинарной готовности, зачастую это 70 градусов внутри продукта, но разные отрубы имеют разную температуру готовности, например, для карбонада это 65 градусов, для куриной грудки 60-65 градусов, куриное бедро 72-74 градуса, в этой связи важно знать температуру внутри продукта и по ее достижении прекратить термообработку. Термометры бывают механические и электронные с несколькими термощупами, кроме того термощупы бывают беспроводными. Механические термометры более дешевые и доступные, электронные более дорогие, но более комфортные, так как несколько термощупов позволяют отслеживать температуру как в камере, так и в нескольких продуктах сразу, а получаемые данные передаются на ваш смартфон.

Духовка/термокамера - это устройства, предназначенные для термообработки колбасно-мясных изделий. Для того, чтобы производить термообработку колбасы в духовке она должна иметь конвекцию и минимальную стартовую температуру от 30 градусов. Минус духовки заключается в том, что выставленная на ее контроллере температура зачастую не соответствует фактической и разница может достигать до 10 градусов, кроме того на этапе варки необходимо наливать кипяток, также минусом является небольшое количество колбасно-мясных изделий, которые можно приготовить одномоментно. Термокамера напротив является более дорогим и профессиональным оборудованием для производства термообработки полного цикла, то есть отепление/обсушка/обжарка с дымом/варка.

Клипсатор - устройство, предназначенное для соединения концов оболочки колбасных изделий или других упаковок с помощью металлических клипс. Железяка не из дешевых, но крайне нужная и полезная, к которой рано или поздно приходит большинство колбасников. Начинают все с обвязки батонов колбасным шпагатом, от которого впоследствии на сгибах пальцев появляются раны. Раны небольшие, но долгозаживающие в силу расположения на сгибах и болезненные, опытные колбасники знают, что это такое, бывает даже перчатки не спасают от появления этих ран. С появлением клипсатора процесс формирования батонов перестает приносить боль и сводится к одному нажатию рычага клипсатора.

Вакууматор - прибор, который выкачивает воздух из упаковки, а затем герметично запаивает ее края. Вакууматор не самое обязательное оборудование, но крайне нужное, ибо после окончания термообработки сразу же встает вопрос хранения готового продукта и увеличения срока его годности, вот тут то и приходит на помощь вакууматор. Вакууматоры бывают камерные и бескамерные. Бескамерные вакууматоры наиболее распространены и широко представлены на рынке, их стоимость варьируется от 1000 до 15 000 рублей, в этом ценовом диапазоне функционал у всех +\- одинаковый. Основная масса бескамерных вакууматоров работают с так называемыми рифлеными пакетами, но есть и исключения, например китайский бескамерный вакууматор MS-175, который может работать с гладкими пакетами. Минус бескамерных вакууматоров в том, что они плохо работают с жидким содержимым пакета, есть модели с отсеком для сбора влаги, но это больше маркетинг. Еще один минус камерных вакууматоров это работа только с рифлеными пакетами, данный типа пакетов/рулонов стоит недешево, для неспешного домашнего применения может они пойдут, но если вы начинаете продажи, то выходит весьма накладно. Кроме того, бескамерный вакууматор создает весьма условный вакуум. Второй тип вакууматоров это камерные, они более громоздкие и более дорогие, так как это уже другой уровень, они находятся уже в полупрофессиональном и профессиональном сегменте. Минус - цена, далее идут только плюсы - работа с любым типом пакетов, работа с любым типом продуктов, хоть вода, более сильный (настоящий) вакуум нежели в бескамерных вакууматорах. Возможность работы с гладкими пакетами значительно экономит ваши средства, пакеты широков представлены на рынке, плюс у них большой размерный ряд.

Когда вы собираетесь приобрести то или иное оборудование помните о том, что не бывает плохого или хорошего оборудования, бывает оборудование под ваши цели, задачи, объемы и бюджет. Также не питайте иллюзий насчет того, что вот сейчас я куплю самое дорогое и самое лучшее оборудование и буду на ура выдавать идеальный продукт, нет, это ни разу не так, ибо все приходит с опытом, пониманием процессов и технологии, в этой связи опытный колбасник на весьма скромном оборудовании может сделать вполне себе приличный продукт, а не имеющий опыта не сделает его даже на самом профессиональном оборудовании. Кроме того, собираясь приобрести оборудование помните, что скупой платит дважды, то есть желая сэкономить, вы потом все равно придете к более дорогому и качественному оборудованию.

В заключении данной публикации хотел бы пожелать вам вкусных колбасно-мясных изделий и чтобы ваше оборудование работало долго и не ломалось !