Копченые свиные ребра⁠⁠

Свиные ребра представляют собой грудную часть свинины, на которой присутствует мясо, кости и сало.

Копченые свиные ребра - это деликатес, который можно смаковать с пивом или в качестве закуски вашего любимого крепкого, домашнего напитка, также ребра замечательно подойдут как дополнение к какому-либо блюду, овощам. Кроме того, их можно использовать в качестве полуфабриката в кулинарии, например, гороховый суп на копченых ребрах диво как хорош.

Гурманы очень ценят данное блюдо, так как, пройдя процесс термообработки и копчения, ребра приобретают нежный вкус, непередаваемый аромат и наполняются естественным соком.

Итак, как делаю ребра я 😉

✅Оборудование:
нож;
разделочная доска;
гастроемкость;
вакуумный пакет;
вакууматор;
холодильник;
термокамера.

✅Ингредиенты:
ребра;
соль нитритная 1,8%;
сахар 0,5%;
сухая аджика по вкусу.

✅Технология:
Ребра разрезать на нужные порционные куски, удалив пленку. Пересыпать в гастроемкости посолочной смесью (соль+сахар) и хорошо натереть ребра этой смесью, а также сухой аджикой после чего поместить в вакуумные пакеты и завакуумировать (ребра,с которыми работал я были отпилены ленточной пилой, в этой связи окончания костей были ровными и не протыкали пакеты при вакуумации). Завакуумированные ребра поместить в холодильник на просол при температуре +2+4, время посола рассчитывается исходя из толщины продукта, чем тоньше продукт, тем быстрее соль проникает в его середину (в среднем это 1 см. толщины\диаметра в сутки, плюс пару контрольных дней.) Если хотите получить более острый продукт, то по окончании посола рёбра следует дополнительно натереть сухой аджикой. По окончании посола ребра помещаем в термокамеру для термообработки, где при. 60 градусах необходимо подсушить ребра до сухой лаковой/глянцевой поверхности (на влажную поверхность цвет не ляжет, кроме того при влажной поверхности продукты копчения дадут кисло-горький вкус), затем при 80 градусах начать обжарку с дымом, который подавать в течение 15-20 минут, после чего произвести варку с паром до 70 градусов внутри продукта.

✅Итог:
Ребра получаются сочные, умеренно острые с отличным цветом и ненавязчивым ароматом дыма. Такие ребра подойдут как для употребления с пивом, так и с более крепкими напитками, ну а гороховый суп с ними будет просто объедением !