6892

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Доброго времени суток, уважаемые пикабушники!

Выполняю данное не так давно обещание, и постараюсь рассказать изнанку изготовления всеми любимой курицы гриль (и не только). Как оказалось по Вашим откликам - тема крайне животрепещущая )) Правда частично пруфов будет меньше - мне дорога моя работа))

Итак, начнем. Я на текущий момент работаю начальником производства (заведующий производством, если Вам так привычнее). В моем подчинении цеха по изготовлению мясных п/ф (включая гриль), кулинария и пекарня. В каждом из них есть свои нюансы и приколюхи, которые не положено знать потребителю ))

Процесс изготовления курицы гриль и разделки из неё (окорочка, бедра и так далее) включает в себя следующие этапы: подготовка сырья, маринование, и непосредственно жарка. Я думаю ни для кого это не секрет, НО - бытующее мнение о том, что крематорий (гриль) является для птицы последним пристанищем на её пути - это правда ))

В большинстве сетей (а я работал в 3, где есть собственное производство, за последние 10 лет) метод прямого шприцевания не применяется (как в посте про курицу гриль в магните). По одной простой причине - слишком паливно для конечного потребителя. К тому же много вопросов возникает при проверках РосПотребНадзором. Причем не к самому процессу, а лишь к том, какой жидкостью шприцуют курицу. Доказать, что в растворе нет запрещенных к реализиции Е-шек крайне сложно и дорого (так как экспертиза и лаборатория нужны). Обычно применяют вот такой аппарат СПАЙСЕР (вакуумный массажер):

:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Он под очень высоким давлением как бы вдавливает в куриное мясо весь раствор, который заливается в емкость совместно с курицей. Соответственно весь бак вращается в момент маринования под давлением как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскости. Весь процесс по вдавливанию примерно 2 литров жидкости на 10 кг птицы занимает примерно 1.5 часа.

Возвращаясь к растворам для насыщения продукции - в зависимости от качества сырья для изготовления, применяется несколько смесей. Если изготавливается из откровенно просроченной птицы, имеющей неприятный запах, осклизлую поверхность и зеленоватый цвет, то предварительно сырьё вымачивают в растворе Профреш ЕУ. Это стабилизатор кислотности, с нейтральным вкусом (к сожалению нет фото, инфо по составу есть у гугла). В оригинале предназначен для продления срока годности и красивого внешнего вида любого продукта из птицы, мяса. в среднем увеличивает срок годности вдвое. В газомодифицированной среде - втрое. В случае некондиционного сырья - стабилизирует процессы окисления сырья, отбивает запах, внешний вид становится белесым (как при использовании уксуса, но подчеркну, вкус нейтрален у порошка). В среднем на 1 кг сырья 20 гр порошка на литр холодной (это важно) воды в течении 1 часа творят чудеса. Если изначально сырье было в порядке, этот шаг пропускаем ))

Далее изготавливается раствор Тендин ПЛ - это регулятор кислотности + антиокислитель, чтобы наша любимая курочка гриль чуть дольше радовала потребителя красивым внешним видом вне зависимости от того когда и из чего её приготовили )) Выглядит порошок так:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство
Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство
Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Добавляется 20 гр порошка на 1 кг сырья. Далее добавляется прекраснейший порошок под названием Полисомин -Ф - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков. Он тупо не даст стечь всей той влаге, которая впиталась при мариновании в птицу  при термообработке. У данного порошка есть ряд ключевых факторов, по которым он много где используется (особенно в колбасе и колбасках (купатах):

Свойства: 1. Заменяет основное мясное сырье, обеспечивая увеличения выхода готового продукта за счет снижения потерь при термообработке

2. Способствует сохранению свежести и формы продукта в процессе хранения, сохраняя товарный вид изделия и увеличивая сроки хранения

3. Обладая РН = 6,45 сочетается с сырьем повышенной жирности, позволяет работать с низкофункциональным мясным сырьем

4. Связывает влагу за счет высокой ВВС (степень гидратации в зависимости от рецептуры изделия –от 1:6 до 1:9). При этом количество препарата составляет в котлетных и пельменных фаршах 1-3%

5. Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при температуре 135 -140 градусов в течении 1,5 часов

6. В замороженных полуфабрикатах выдерживает до 6 циклов 'замораживание-оттаивание.

Вообще самое лютое количество этого порошка в колбасках и купатах от Мираторг. (не реклама, просто пример). Запомните, камрады, чем нежнее и главное СОЧНЕЕ п/ф (колбаска, курпата) которую Вы едите - тем выше вероятность перенасыщения продукта эти белком и соевым текстуратом. Но об этом расскажу позже, если зайдет то, что я сейчас пишу)

Далее добавляется смесь "Для гриля":

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Причем эта смесь используется практически во всех  сетях, так как поставщик для всех крупных ритейлеров один - Планета Вкуса (не реклама, инфо из свободного доступа в интернете).

Получается такая жижа:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

И вот это вот все заливается в спайсер и маринуется на протяжении 1.5 - 2 часов. Время зависит от размера курицы или от того, что мы маринуем - окорочка, бедра и т.д.

По итогу мы получаем сухой спайсер и напитанную жидкостью птицу, без следов уколов от шприцевания и прочих последствий в виде странного желеобразного жира ))

В итоге получается вот такая красивая, вкусная и безопасная курица гриль ))

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Ну вот и всё, что могу рассказать по этому поводу. Извините за сумбур пытался изложить логично, получилось как получилось, первый раз все таки )) чукча... (ну вы сами знаете)

И напоследок вот то, что продается под видом натурального картофельного пюре абсолютно во всех магазинах Юга:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Есть много интересных нюансов по кулинарии, мясному производству и пекарне. Если будет интересно и этот пост зайдет - расскажу. Всем спасибо, все....

Найдены возможные дубликаты

Отредактировано EfirZefirKefir 2 года назад
+57

а пост где про это писали про магнит удалили...

раскрыть ветку 62
+49

@moderator, почему удалили пост?

https://pikabu.ru/story/_6265001

раскрыть ветку 50
+138

там были личные данные курицы

раскрыть ветку 2
+8

Хе. Это же не какаято психобабаводила, тут деньги замешанны, поэтому и удалили...

+31

По обращению самого автора.

раскрыть ветку 35
+6

Очевидно же что это был вброс сочиненный или умышленно (например, конкурентом) или малограмотным человеком. Ничего вредного в добавках не обнаружено, однако пост нес исключительно негативный характер.

раскрыть ветку 2
0
Да админы продались магниту
раскрыть ветку 3
0

Интересно, кто-нибудь помнит ник автора, чтобы позвать и спросить а было ли обращение автора, или обратились заинтересованные люди со стороны ритейлера.


Кэш гугла и яндекса выдаёт 404. Другие кэш-сервисы тоже. Но сам пост перепощен во многие бложики, информационные сайты, жж, паблики, даже в газете есть публикация.

раскрыть ветку 2
+17

Большинство прочитало - уже хорошо

раскрыть ветку 6
0

А тут разве удаляются посты?

раскрыть ветку 5
+4
Блин, а я не видел... Если не сложно, можете сказать вкратце в чём суть поста была?
раскрыть ветку 2
+18
-14

Автор блистал своим скудоумием. Хомячки встречали овациями.

https://cont[.]ws/@Tay/1117972

ещё комментарий
0

Вот блин! Но я прочитала.

+137

Странно, что полтора часа работы спайсера + расходники + работа персонала окупаются прибавкой в весе не самого дорогого сырья - курицы

раскрыть ветку 45
+108

Так написано же что туда также и откровенную тухлятину суют которую в ином случае лишь на помойку отнести...

раскрыть ветку 7
+61

А в прошлом посте про "Магнит" меня заминусили адепты "безопасных добавок", когда я сказал, что добавками маскируется тухлятина, увеличивается вес да и сами добавки не совсем уж безвредны. Мол, вода выпаривается и вес курицы не увеличивается, вкус несвежего мяса не может маскироваться безвкусной добавкой, а то что добавки не безвредны, так вода тоже не безвредна, в курице и так содержится вредный холестерин и вообще шапочку из фольги надевай, мол, раз не хочешь жрать курицу напичканную чудесными растворами. ) Сам тот пост был назван пиздаболией и заказухой.

раскрыть ветку 5
+6

на помойку не выйдет, её утилизировать по правилам нужно, а это в копеечку встанет, в итоге вместо прибыли - охуенные траты.

+31

Так не только ради веса же. Её всё равно мариновать перед продажей надо. И от запаха очищать, если тухлая.

раскрыть ветку 2
+3

Я про первую операцию под давлением/вакуумом. Про маринад специями понятно для чего и чем.

раскрыть ветку 1
+19

ну получается примерно плюс двадцать процентов к выходному весу. но да, неужели это выгоднее затраченных киловатт?

раскрыть ветку 1
-1

элетричество там не так критично как для мелкого потребителя)

+48

Ну, смотри. Изначально мы имеем просто курицу за 160р. которая испортилась. Пусть закупочная цена была 80р. Итого, из-за 10кг такого филе мы потеряем 800р., либо, упущенной прибыли же: 160*10-800=800р. Херово? Херово. Особенно, если портится курочка гораздо большими объёмами.

Но тут в дело вступает наш спайсер и, выполняя небольшую магию, первращает 10кг тухлой курицы в 12кг. охуенной куры-гриль, с ценой в 320р. за кг. + срок годности у неё увеличивается в два раза.

Таким образом, ещё недавно мы могли потерять 800р, а уже сегодня - можем заработать 3840! Если каждый день обрабатывать так по 10кг, то на выходе, за месяц, будем иметь 115 000р. Нехуёво? Вот именно. Такая цена легко отобьёт новую должность, электричество и прочие мелкие расходы. А если это большой гипермаркет, то можно только гадать сколько просрочки он превратил в неплохую прибыль.

раскрыть ветку 8
+30

Расчеты - откровенная херня. Во-первых на курице нет наценки 100%, во-вторых, 10кг сырья не могут превратиться в 12кг готовой продукции, ужарка птицы около 30%, если не ошибаюсь. Да и затраты электричества в промышленном гриле - далёко не копейки.

ещё комментарии
+7
В нашей местной пятере куры гриль по цене охлажденки. Один раз купили как раз с жирком странным - оч вкусная была, а в другой раз без этой добавки - надкусить только смогли.
+2
Я хз где у вас там гриль по цене х2 от охлажденки, никогдане видел
раскрыть ветку 1
+6

Или гриль или на помойку.

Почти весь гриль в магазинах - куриный полутруп.

раскрыть ветку 2
+4
Порошок её почти оживляет что ли?
раскрыть ветку 1
+8

тут вроде не про прибавку в весе?

протухшую курицу в утиль.

а тут продадут как качественный товар

хотя мне все равно, я не из брезгливых и богатых. буду брать...

раскрыть ветку 6
+12

Прибавка в весе - примерно 15-20% )) Ну я так, на всякий случай..

раскрыть ветку 5
+2

Работал я в известной в Оренбургской области сети Соседдушка (ныне покойной). Так там сначала продавалась курица охлаждённая со сроком годности небольшим, вроде 3 суток. Под конец третьих суток эта хуйня замораживается и продается с новой этикеткой под суббрендом в пакетах, дёшево чтоб бабок привлекать.

Потом кончался срок годности замороженной курицы. И эта дважды просроченная хуйня шла в бульон и на гриль. С той поры не ем ни при каких обстоятельствах подобные продукты.

раскрыть ветку 1
+1

Забавная многоходовочка

+4

Тут еще все зависит от продаваемого объема во-первых, и избежание потерь - во-вторых! ))

раскрыть ветку 6
0

у тебя где-то пост был про инъектирование

0

Я думаю в спайсере можно неплохо так замариновать шашлычёк)))

0

в том числе на компенсациям людям, которые сожрали плохо приготовленное гавно

раскрыть ветку 3
+2

Успел забыть название агрегата, читаю коммент, долго туплю - при чем тут Спайсер и курица. И только потом дошло, что спайсер - имеется ввиду этот агрегат, а вовсе не одноименный мост моей машины.

раскрыть ветку 2
0

У тебя УАЗ?

раскрыть ветку 1
-1
Туда голубей закидывают
+577
Очень интересно про мираторг почитать.
И скажите, насколько опасны или безопасны все эти добавки?
раскрыть ветку 190
+664

Про Мираторг - тема, достойная длиннопоста ))а про добавки знает только господь Бог )))

раскрыть ветку 189
+343
Подписался) Ждем поста про мираторг. Слово не воробей, как говорится))
раскрыть ветку 38
+78

В итоге много просрока реализуется таким образом?

раскрыть ветку 149