6903

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Доброго времени суток, уважаемые пикабушники!

Выполняю данное не так давно обещание, и постараюсь рассказать изнанку изготовления всеми любимой курицы гриль (и не только). Как оказалось по Вашим откликам - тема крайне животрепещущая )) Правда частично пруфов будет меньше - мне дорога моя работа))

Итак, начнем. Я на текущий момент работаю начальником производства (заведующий производством, если Вам так привычнее). В моем подчинении цеха по изготовлению мясных п/ф (включая гриль), кулинария и пекарня. В каждом из них есть свои нюансы и приколюхи, которые не положено знать потребителю ))

Процесс изготовления курицы гриль и разделки из неё (окорочка, бедра и так далее) включает в себя следующие этапы: подготовка сырья, маринование, и непосредственно жарка. Я думаю ни для кого это не секрет, НО - бытующее мнение о том, что крематорий (гриль) является для птицы последним пристанищем на её пути - это правда ))

В большинстве сетей (а я работал в 3, где есть собственное производство, за последние 10 лет) метод прямого шприцевания не применяется (как в посте про курицу гриль в магните). По одной простой причине - слишком паливно для конечного потребителя. К тому же много вопросов возникает при проверках РосПотребНадзором. Причем не к самому процессу, а лишь к том, какой жидкостью шприцуют курицу. Доказать, что в растворе нет запрещенных к реализиции Е-шек крайне сложно и дорого (так как экспертиза и лаборатория нужны). Обычно применяют вот такой аппарат СПАЙСЕР (вакуумный массажер):

:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Он под очень высоким давлением как бы вдавливает в куриное мясо весь раствор, который заливается в емкость совместно с курицей. Соответственно весь бак вращается в момент маринования под давлением как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскости. Весь процесс по вдавливанию примерно 2 литров жидкости на 10 кг птицы занимает примерно 1.5 часа.

Возвращаясь к растворам для насыщения продукции - в зависимости от качества сырья для изготовления, применяется несколько смесей. Если изготавливается из откровенно просроченной птицы, имеющей неприятный запах, осклизлую поверхность и зеленоватый цвет, то предварительно сырьё вымачивают в растворе Профреш ЕУ. Это стабилизатор кислотности, с нейтральным вкусом (к сожалению нет фото, инфо по составу есть у гугла). В оригинале предназначен для продления срока годности и красивого внешнего вида любого продукта из птицы, мяса. в среднем увеличивает срок годности вдвое. В газомодифицированной среде - втрое. В случае некондиционного сырья - стабилизирует процессы окисления сырья, отбивает запах, внешний вид становится белесым (как при использовании уксуса, но подчеркну, вкус нейтрален у порошка). В среднем на 1 кг сырья 20 гр порошка на литр холодной (это важно) воды в течении 1 часа творят чудеса. Если изначально сырье было в порядке, этот шаг пропускаем ))

Далее изготавливается раствор Тендин ПЛ - это регулятор кислотности + антиокислитель, чтобы наша любимая курочка гриль чуть дольше радовала потребителя красивым внешним видом вне зависимости от того когда и из чего её приготовили )) Выглядит порошок так:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство
Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство
Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Добавляется 20 гр порошка на 1 кг сырья. Далее добавляется прекраснейший порошок под названием Полисомин -Ф - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков. Он тупо не даст стечь всей той влаге, которая впиталась при мариновании в птицу  при термообработке. У данного порошка есть ряд ключевых факторов, по которым он много где используется (особенно в колбасе и колбасках (купатах):

Свойства: 1. Заменяет основное мясное сырье, обеспечивая увеличения выхода готового продукта за счет снижения потерь при термообработке

2. Способствует сохранению свежести и формы продукта в процессе хранения, сохраняя товарный вид изделия и увеличивая сроки хранения

3. Обладая РН = 6,45 сочетается с сырьем повышенной жирности, позволяет работать с низкофункциональным мясным сырьем

4. Связывает влагу за счет высокой ВВС (степень гидратации в зависимости от рецептуры изделия –от 1:6 до 1:9). При этом количество препарата составляет в котлетных и пельменных фаршах 1-3%

5. Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при температуре 135 -140 градусов в течении 1,5 часов

6. В замороженных полуфабрикатах выдерживает до 6 циклов 'замораживание-оттаивание.

Вообще самое лютое количество этого порошка в колбасках и купатах от Мираторг. (не реклама, просто пример). Запомните, камрады, чем нежнее и главное СОЧНЕЕ п/ф (колбаска, курпата) которую Вы едите - тем выше вероятность перенасыщения продукта эти белком и соевым текстуратом. Но об этом расскажу позже, если зайдет то, что я сейчас пишу)

Далее добавляется смесь "Для гриля":

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Причем эта смесь используется практически во всех  сетях, так как поставщик для всех крупных ритейлеров один - Планета Вкуса (не реклама, инфо из свободного доступа в интернете).

Получается такая жижа:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

И вот это вот все заливается в спайсер и маринуется на протяжении 1.5 - 2 часов. Время зависит от размера курицы или от того, что мы маринуем - окорочка, бедра и т.д.

По итогу мы получаем сухой спайсер и напитанную жидкостью птицу, без следов уколов от шприцевания и прочих последствий в виде странного желеобразного жира ))

В итоге получается вот такая красивая, вкусная и безопасная курица гриль ))

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Ну вот и всё, что могу рассказать по этому поводу. Извините за сумбур пытался изложить логично, получилось как получилось, первый раз все таки )) чукча... (ну вы сами знаете)

И напоследок вот то, что продается под видом натурального картофельного пюре абсолютно во всех магазинах Юга:

Вся правда о курице-гриль в ритейле Длиннопост, Гриль, Кулинария, Еда, Химия, Ритейл, Производство

Есть много интересных нюансов по кулинарии, мясному производству и пекарне. Если будет интересно и этот пост зайдет - расскажу. Всем спасибо, все....

Народный контроль

855 постов5.8K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

В этом сообществе не приветствуется:

1. Реклама. Любая: скрытая, явная, косвенная и т. д. Название любого бренда/товара/услуги должно быть обоснованно

2. Оскорблять Пикабушников прямо или косвенно (в том числе по объединяющему признаку: профессии, роду деятельности, национальности, политическим предпочтениям и т. д.)

3. Нарушать правила Пикабу


Мы всегда рады:

1. Годному контенту

2. Расследованиям и интригам (в рамках темы сообщества, разумеется)

3. Предложениям по улучшению сообщества

4. Вашему мнению. Любому. У каждого человека должно быть свое мнение. Высказывайте его. В споре рождается истина.

5. Раскрытию острой и актуальной темы.


Помните:

Сообщество существует для диалога. Если кто-то не умеет его вести: хамит, хейтит, оскорбляет, нарушает правила сообщества и/или Пикабу - смело призывайте администрацию сообщества или сайта. Атмосфера в комментариях не должна портиться хейтерами.

Подробнее
Лучшие посты за сегодня
11193

Панк

Панк
8972

Названия крупнейших шоссе в США легко запомнить. Ведь они идут по порядку

Названия крупнейших шоссе в США легко запомнить. Ведь они идут по порядку
8947

Дети разума

Дети разума Скриншот, Бог, Атеизм, Родители и дети, Сын, Социальные сети, Вопрос, Наука, Прогресс, Mailru ответы
Показать полностью 1
8535

Ой, всё

Ой, всё Отношения, Работа, Комментарии на Пикабу, Скриншот
Показать полностью 1
7677

Звучит как предыстория "самого обычного" главного героя Голливудских фильмов

Звучит как предыстория "самого обычного" главного героя Голливудских фильмов Скриншот, Истории из жизни, Комментарии на Пикабу, Длиннопост, Мат, Наркотики, Греция
Звучит как предыстория "самого обычного" главного героя Голливудских фильмов Скриншот, Истории из жизни, Комментарии на Пикабу, Длиннопост, Мат, Наркотики, Греция
Звучит как предыстория "самого обычного" главного героя Голливудских фильмов Скриншот, Истории из жизни, Комментарии на Пикабу, Длиннопост, Мат, Наркотики, Греция
Показать полностью 3
6084

Лучше перебдеть

Показать полностью
6022

Прошу помощи у силы Пикабу. Опять диаспора покрывает своего

5722

Сотрудники «Связного» во Владикавказе массово написали заявление на увольнение из-за начальства

Сотрудники «Связного» во Владикавказе массово написали заявление на увольнение из-за начальства Работа, Увольнение, Связной, Длиннопост
Сотрудники «Связного» во Владикавказе массово написали заявление на увольнение из-за начальства Работа, Увольнение, Связной, Длиннопост
Сотрудники «Связного» во Владикавказе массово написали заявление на увольнение из-за начальства Работа, Увольнение, Связной, Длиннопост
Сотрудники «Связного» во Владикавказе массово написали заявление на увольнение из-за начальства Работа, Увольнение, Связной, Длиннопост
Сотрудники «Связного» во Владикавказе массово написали заявление на увольнение из-за начальства Работа, Увольнение, Связной, Длиннопост
Показать полностью 5
4972

Ха-ха

Ха-ха Инвестиции, Будущее, Намек, Нам пора дружок
4952

Бесплатное питание

4933

Слабо

Слабо
4698

Как я " купил " права

4596

Ответ на пост «Ох уж эта цивилизация...»

Ответ на пост «Ох уж эта цивилизация...» Совпадение, The Sims, Жизнь, Пенсия, Игры, Ответ на пост, Длиннопост, Мат
Ответ на пост «Ох уж эта цивилизация...» Совпадение, The Sims, Жизнь, Пенсия, Игры, Ответ на пост, Длиннопост, Мат
Показать полностью 2
4474

Контрацепция по замужнему

Контрацепция по замужнему Измена, Юмор, Комментарии, Скриншот, Замужество, Комментарии на Пикабу
4066

По-немецки?

4061

Сырники

3803

Грустный пост

Показать полностью
3687

Ответ на пост «Обратная сторона Лизы Алерт»

3678
Лига Химиков

Индий - от ненужного к незаменимому

Индий - от ненужного к незаменимому Химия, Экспрессивные факты, Лига химиков, Юмор, Элементы, Длиннопост, Картинка с текстом, Индий
Индий - от ненужного к незаменимому Химия, Экспрессивные факты, Лига химиков, Юмор, Элементы, Длиннопост, Картинка с текстом, Индий
Индий - от ненужного к незаменимому Химия, Экспрессивные факты, Лига химиков, Юмор, Элементы, Длиннопост, Картинка с текстом, Индий
Индий - от ненужного к незаменимому Химия, Экспрессивные факты, Лига химиков, Юмор, Элементы, Длиннопост, Картинка с текстом, Индий
Показать полностью 4
3631

Ответ на пост «Говорят, ревнивцу повод не нужен, а тут такое...»

Показать полностью
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: