Самая злая добавка в мире⁠⁠1

или почему все так боятся глутамата

Рассказываю почему так случилось, что мы с вами стали жертвой одного из самых глупых, но живучих мифов.

Вспоминая химию, сам по себе глутамат натрия - это просто соль глутаминовой кислоты. Т.е. не коварный яд из пробирки, а вполне себе такая стандартная аминокислота, которая входит в состав абсолютно всех природных белков.

Каждый раз, когда мы кушаем говядину, рыбу, сыр, грибы, горох или самые обычные помидорки, мы по факту получаем солидную такую дозу того самого глутамата. Смысл в том, что молекула вещества, синтезированного на заводе, абсолютно идентична той, что содержится в фермерском томате. И наш организм биохимически не видит разницы. Если бы глутамат реально вызывал тошноту и слабость, вам было бы плохо после каждого плотного обеда.

Еще нас пугают тем, что это страшный "усилитель вкуса, подсаживающий на фастфуд". На самом деле глутамат имеет собственный, пятый базовый вкус - умами. Да, рецепторы умами это вовсе не байка какая, они действительно существуют.

Эволюция создала рецепторы умами не для продажи колбасы. В природе это маркер белковой пищи. Древний человек пробовал мясо, чувствовал глутамат, и мозг давал сигнал: "Опа, здесь есть белок, это строительный материал, такое мы едим".

Суть в том, что мы любим глутамат генетически и уже оооочень давно. Это вовсе не наркозависимость, а базовый инстинкт выживания и нормальное пищевое поведение.

В сети активно пишут, что глутамат перевозбуждает нервную систему. Да, в нашем мозге он работает как нейромедиатор. Но тут есть один нюансик. Пищевой глутамат не может преодолеть барьер между кровью и мозгом. Мозг синтезирует его для своих нужд сам. То, что вы проглотили, идет на нужды кишечника и обмен веществ, а не в голову.

В токсикологии есть понятие полулетальной дозы (LD50 называется). Для NaCl это 8 г/кг, для глутамата 19,9 г/кг. Так вот, фактически обычная поваренная соль на вашем столе в два раза токсичнее глутамата!

При этом Е621 невозможно передозировать. Здесь как никогда сильно работает правило - много не значит вкусно. И если на производстве его насыплют чуть больше нормы, продукт станет горьким, отвратительным и сразу отправится в мусорку.

Ни одно клиническое исследование в мире не доказало вреда Е621 в пищевых дозировках. Питаться одной лапшой быстрого приготовления действительно вредно, но исключительно из за тотального дефицита клетчатки, витаминов и перебора по калориям, а не из за глутамата.

Больше разборов с позиций доказательной медицины - на моем канале в MAX