Паштет."Рога & Копыта"⁠⁠

Привет ребята!
Маленький видео анонс в начале, которым было-бы логично закончить сегодняшний пост, поможет вам определиться с решением, читать и смотреть дальше или листать ленту! ;)

Этот пост будет собственно, про не очень удачный эксперимент. Хотя в плане технологии с некоторой корректировкой имеет право на жизнь. Собственно не стану предлагать повторять мой опыт, но возможно данное повествование оградит вас от некоторых ошибок.)

Далее пропорции (сырых продуктов) на эмульсию ;
Печень говяжья 34%
Шкура/жир птицы 34%
Лук 9%
Морковь 9%
Молоко (3,5% жирности) 9%
Яйцо 5%

Специи относительно общего веса продуктов.
Соль поваренная 1,3%
Соль нитритная 0,5 %
Перец красный острый 0,1%
Перец чёрный молотый 0,1%
Чеснок сушёный 0,2%
Мускатный орех 0,1%

На днях, может раньше, обнаружил я в морозилке кусок некой субстанции.

При детальном осмотре, субстанция была признана куском печени коровы, неизвестного времени хранения. В тот же момент я вспомнил что давно хотел сделать экспериментальный паштет, очаровательный в своей бюджетности и способе хранения!
Слегка шевельнув пласты замороженных артефактов в морозилке, свету кухонных светильников предстала заготовка из нарезанных куриных и утиных шкурок и жира.

Мороженую печень нарезал на кусочки, для облегчения работы мясорубки.

После двух прогонов в мясорубке, получаем приятную на ощупь пастообразную массу.

Куттируем пару минут с солью, специями и яйцом. Добавляем молочный лёд и куттируем ещё пару минут.

Добавляем пассированые заранее овощи и продолжаем куттировать до однородности.

Условная однородность достигнута, но температура эмульсии на этом этапе желательна в районе 8-9 °С

Ну что имеем то имеем. Структура эмульсии слегка зернистая, однородная, блестящая, отделения жидкости после пяти минут отстоя не наблюдается.

Набиваю паштет в полимерную оболочку "налоферм". Она прикольная) по сути она как "айцел" можно вялить колбасень в обычном холодильнике, но при этом оболочка тоньше, адгезия к мясу лучше и она дымо проницаемая! У меня сейчас в ней колбаса вялится, если не забуду в декабре запилю пост.
Вот так выглядят батончики сразу после набивки!

Пора приступать к термической обработке.
Доводить до кулинарной готовности будем с помощью технологии "сувид".
До температуры внутри продукта 71°С. Сувид и паштет в кастрюльку с водой, включаем набор температуры.

Подогрев воды занял минут десять , на таймере включился обратный отсчёт времени приготовления 35 минут. Тарелку поставил сверху чтобы слегка притопить излелия, для равномерного провара.

35 минут прошло. Теперь быстрое охлаждение в холодной воде и на стабилизацию вкуса в холодильник до утра.

Утром имеем вот такие батончики паштета.)

Разрез и консистенцию вы видели в начале поста.
Считаю технологию условно рабочей.
Ну по крайней мере я добился тех целей которые ставил перед экспериментом.
1. Недорогое сырьё.
2. Упаковка изделия в удобную порционную оболочку.
3. Это должен быть именно паштет по консистенции.
И так эти цели практически достигнуты, с небольшим отклонением . Словил чуток бульонного отёка, прям совсем немного. Излечимо, уменьшением количества молока в половину и овощи бланшировать надо до полного испарения жидкости.
Или альтернативно, заменить половину шкуры/жира на филе бедра курицы. Грудка скорее всего даст излишнюю сухость.

Теперь что меня не устроило.
Первая очень серьёзная ошибка! При куттировании температуру эмульсии необходимо было довести до 8-9°С. Это первая причина бульонного отёка.
Нитритную соль надо заменить обычной поваренной. Она даёт этот вкус ветчинности, он прям всё портит, да и хранение паштета предполагается в холодильнике и клостридии при температуре ниже 4°С не жизнедеятельны и токсин не вырабатывают.
Из специй необходимо убрать мускатный орех, опять же он даёт колбасный вкус, и это портит все ощущения.
Заключительной заменой следует поставить сухой чеснок. Есть у него спецефический такой вкус, слов не могу подобрать но он есть. Нужно вводить в состав чеснок свежий в той же процентовке, на этапе добавления овощей.
Вот собственно и все мои выводы)
Один батончик паштета я усугубил самолично;)
Остальное поможет собакоинспекция и два шерстяных кошачих существа. Они никогда не отказываются и даже рады, помочь утилизировать неудачные образцы.)))
Снится ей паштет)))

Всем пятницы и хороших выходных!