Ответ на пост «Обязательно прочитать»1
Да блин, пожарить нормально шашлык, даже магазинный - это целое искусство. Что нужно сделать, чтобы его элементарно хотя бы не сжечь:
1. Первое — сам шашлык. В большинстве случаев, мы довольствуемся магазинным, предварительно замаринованным шашлыком. Особо продвинутые берут свиную шейку, маринуют ее в своих фирменных маринадах (Мой: айран, куча овощей (особенно лука), все молотые перцы, которые только удастся найти в магазинах, соль. Куски мяса: любая грань не больше 7 сантиметров. Мариновать не меньше трех часов.)
2. Второе - удостовериться, что мангал полностью соответствует всем требованиям (высота, количество вентиляционных отверстий). По высоте мангала - для меня самая удобная 25 см. Чем больше отверстий тем лучше.
3. Третье - засыпать необходимое количество угля (или прожечь достаточное количество березовых!!! и только березовых дров), после чего прокалить угли до состояния, когда они уже не горят, но достаточно активно тлеют. Потом просыпать угли солью (помогает от бесконтрольного горения) и аккуратно уложить угли по горизонтали. После чего поместить ладонь ровно там, где будет нижняя поверхность шашлыка (для того, чтобы убедиться, что жар достаточный).
4. И самое нудное - бесконечно вертеть шампуры, аккуратно проливать каждый кусочек шашлыка маринадом (крайне желательно, чтобы он не попал на угли), следить чтобы ни в коем случае нигде и ни на секунду не вспыхнул хотя бы единичный язычок пламени. С высокой степенью вероятности (в зависимости от направления ветра) вовремя переставить шампуры на обратное направление и строго следить за пузырьками маринада на шашлыке (перестал пузыриться - капнуть необходимое количество маринада) и ни в коем случае не допускать его почернения (даже на гранях)
5. Снять шашлык ровно в момент его полной прожарки (ни секундой позже, ни секундой раньше).
P.S. А вы дальше носитесь со своими тарелками...
Я не так жарю. Я делаю много углей (у меня яблоневые дрова), разравниваю их по мангалу, чтобы нигде колом не стояли, как следует еще раз продуваю махалкой, чтобы ровный нагрев давали, и пепел весь сдуло (если где-то был). Кладу шампуры и какое-то время даю схватиться, чтобы сразу золотистая корочка, переворачиваю (не все сразу, а по мере появления корочки), еще переворачиваю, еще переворачиваю, а дальше уже надо чувствовать сердцем. Я сердцу не очень доверяю, делаю контрольный надрез ножом на крупном куске. Смысл мероприятия - как с любой жаркой мяса: если корочку ьыстро запечь, сок внутри остается. Ты его "запечатываешь", он не вытекает.
Если ты начинаешь много крутить, само мясо у тебя варится в собственном вытекающем соку. Мне такой шашлык не нравится. И иы, ксиати, именно поэтому сверху маринад подливаешь: у тебя весь сок из мяса вытек, и чтобы стельки мясной не получилось, ты маринадом доливаешь. На любителя.