Оссобуко (Osso buco)-говяжья голяшка
Те, кто ассоциирует итальянскую кухню исключительно с пиццей и пастой, заблуждаются: интересных рецептов мясных блюд на Апеннинском полуострове немало. Например, оссобуко по-милански, придуманное в одном из северных регионов Италии Ломбардии. Название блюда переводится как «кость с дыркой». Оссобуко — очень мягкая телячья голяшка с костным мозгом, тушеная в соусе из трав, вина и томата. Приготовление займет более 2 часов, но результат стоит того.
Говяжья рулька отпиленная медальоном. Не во всех магазинах и раскладках на рынке можно найти такие куски. Иногда попадаются. Или нужно спросить, может ли мясник попилить голяшку. Костный мозг должен остаться внутри — это самое важное. Куски по 3-4 см.
Я выбираю мясо , что бы теленок не был быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса.
Обжариваю мясо с обеих сторон по 3-4 мин.,
на сильном огне, подсолнечном масле, с обеих сторон.
При необходимости обжарьте также по бокам. Это нужно, чтобы на мясе сформировалась корочка Майера, и как модно с недавних пор говорить-сок запечатался внутри. Уже предполагаю, что ArhipSheckselman, начнет меня топить за "запечатывание сока в мясе". И не только он. Тем не менее.... О реакции Майера красиво рассказал pulyan в своем комменте к моему посту . А еще об этом можно прочесть в посте Petrkgn Реакция Майяра. Что делать если подгорела еда исходя из вышеизложенного можно сделать вывод , что обжаривать мясо, перед тушением не повредит, а даже наоборот. А как автор преподнесет-это второстепенно.
В кастрюле вино со специями. Классический рецепт предполагает использование белого вина. В моем случае красное. Тимьян, чеснок, сушеная петрушка, мускатный орех. Я использовал маринад от брезаолы, что бы добру не пропадать. Потому на фото раствор мутный.
Нагреваю на плите до кипения.
Укладываю туда мясо. Варю на маленьком огне пол часа.
Извлекаю медальон из вина и укладываю в стеклянную емкость для дальнейшего запекания в духовке. В емкость наливаю томатный сок+ специи. Перец горошком, чеснок, пол ложки сахара, соль. Накрываю фольгой. В духовке 1.5-2 часа выдерживаю в духовке при 175 градусах. Достаю.
Мясо само от кости отваливается. На вкус как жаркое. На гарнир отварной картофель. Готовить долго. На праздничный ужин можно использовать.
