Oklahoma smash onion burger⁠⁠

Оклахомский бургер. Он же бургер с жареным луком. Он же депрессивный бургер.

Как по мне, это идеальный корм для человека, который не любит лишнюю "траву" в бургерах, когда от бургера нужна не свежесть и лёгкость, а максимальная жареная нажористость.

Вообще почему этот бургер депрессивный? Потому что появился он в двадцатых годах двадцатого же века, сиречь, во времена Великой депрессии, когда во время Великой железнодорожной стачки (забавно, кстати, насколько в США любят великие слова о великом величии вообще всего) хозяевами ресторана Hamburger Inn. Гомером и Россом Дэвисами было принято решение немного скраежопить и разбавить говяжий фарш более дешёвым луком, дабы накормить стачующихся железнодорожников. По пять центов за каждое "накормить".

Забавная легенда, но ясное дело, что добавление лука в фарш - это не то чтобы прямо изобретение великих американских рестораторов во времена Великой депрессии.

Главный, как по мне, плюс подобных бургеров (впрочем, как и всех смэш-бургеров, в принципе), что для них не нужно сверхточно соблюдать время готовки и степень прожарки.

Главный минус - для готовки на большое количества голодных друзей нужно или много сковородок на мощном огне/индукции, или большая чугуниевая пластина на гриле/смокере. В общем, нужно много места и высокая температура.

В общем, что нам понадобится:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Пара сковородок (с толстым дном);

• Плита (лучше газ или индукция);

• Мясорубка (если планируем готовить фарш самостоятельно);

• Сито;

• Несколько мисок/гастроемкостей;

• Пекарская бумага или силиконовый коврик;

• Пресс для гриля или широкая металлическая лопатка;

• Штука для формовки котлет (необязательно, но с ней проще).

Ингредиенты на два бургера:

• Булочки - 2 шт.;

• Маринованные огурцы - 2 шт. (где-то 100 г);

• Лук репчатый - 300 г;

• Говяжий фарш - 360 г;

• Сыр (в идеале что-то типа чеддера) - 4 слайса;

• Соус - столовая ложка (25-30 г). Вообще один из классических соусов - это обычная неядрёная горчица, но я решил сделать бургер-соус посложнее.

Ингредиенты для соуса:

• Майонез - 30 г;

• Горчица - 10 г;

• Кетчуп - 10 г;

• Маринад от огурцов - 10 г;

• Копчёная паприка - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Гранулированный чеснок - 2 г (1/2 чайной ложки);

• Черный перец - 2 г (1/2 чайной ложки).

Ладно, начнём.

1. Сначала смешаем соус. И оставим его настаиваться.

2. Тонко пошинкуем лук. Чем тоньше, тем лучше.

3. Бахнем его в миску, добавим соль, перемешаем и пожамкаем.

4. Ну и откинем на сито. Пусть обтекает.

5. Дальше фарш. Так как времена у нас сейчас не особо великие и не особо депрессивные, то стоит, наверное, использовать хороший фарш, а не то, что получилось срезать с пробегающих мимо коров. Соотношение белка/жира в бургерном фарше должно находиться в промежутке от 80/20 до 70/30. В принципе, если получится найти тот фарш, который продается, как фарш для бургеров, то, вероятно, будет очень ок. Но я делал самостоятельно. Использовал два отруба: где-то 15% говяжьей грудинки и 85% толстого края. Если будете использовать обезжиренные отрубы, в качестве основного, увеличивайте количество грудинки. Как вариант, вообще можно использовать нутряной жир. Или вообще стейки приобрести. В общем, зачистим мясо от пленок и порежем на куски, с которыми будет работать дальше.

6. Мясо можно порубить и руками, но можно и пропустить через мясорубку с максимально крупной сеткой.

7. Немного перемешаем фарш для равномерного распределения ошметков жира и мяса. Но именно перемешаем, а не вымесим - для смэш-бургеров не нужно формирование белковых нитей.

8. Начинаем котлетить сами котлеты. Формируем шарики из фарша. Сильно не уплотняем. Каждая котлета по +/- 90 г. Это, если делаем двухкотлетные бургеры. Если делаем однокотлетные, то можно делать четвертьфунтовые - 109 или чуть больше граммов.

9. И плющим их. Можно и руками, а можно и специально обученным плющилом. Поверхность, на которой плющите можно или смазать растительным маслом, или просто подумать на тему того, чем отколупывать котлеты. Очень хорошо подходят металлическая лопатка или кондитерский шпатель.

10. Готовим бургерные начинки.

11. Готовим пресс и квадратики пекарской бумаги (или, как я, огрызок силиконового коврика).

12. Безжалостно и оголтело выжимаем луковый сок - лишняя вода нам не нужна.

13. Ставим на огонь две сковороды. Нам нужно прям оооочень хорошо их разогреть. Если используем сковороды с антипригарным покрытием, то чуть осторожнее. Если нержу или чугуний, то не забываем сбрызнуть их маслом.

14. А дальше всё делаем максимально быстро. На раскалённые сковороды котлеты.

15. На котлеты лук (его, как вы понимаете, нужно равномерно разделить между котлетами).

16. На лук бумагу/коврик.

17. Сверху пресс. И безжалостно плющим. Прям безжалостно. Нам нужно, ко всему прочему, качественно "впечатать" лук в фарш.

18. Время обжарки на этой стороне где-то минута-полторы.

19. Переворачиваем котлеты. Следующие сковородные пункты нужно сделать за пару минут.

20. Кидаем сверху кусок сыра. На каждую.

21. На верхнюю котлету водружаем верхнюю булку. Ещё одна особенность оклахомского бургера, кстати, в том, что булки не нужно обжаривать - их достаточно прогреть паром.

22. На верхнюю булку - нижнюю. И обмазываем срез нижней булки соусом.

23. На нижнюю котлету складываем огурцы.

24. И собираем бургер: нижняя булка с соусом, котлета с сыром и огурцами, котлета с сыром и верхней булкой.

Готово. Мы великолепны. Запиваем каким-нибудь безвкусным пивом.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге