Немного о шоколаде. Часть первая.
Итак, меня попросили сделать пост на тему шоколада, не буду начинать с нуля и рассказывать из чего делают шоколад и прочие очевидные вещи. И, скорее всего, этот пост будет информативен для начинающих кондитеров или тех, кто хочет сменить свою специфику с тортов/пирожных/выпечки на работу шоколатье.
Виды шоколада.
Для начала поговорим о том, каким бывает шоколад.
Как правило люди делят шоколад на три типа, белый шоколад, молочный шоколад и горький.
Но это немного неполное распределение, на самом деле шоколад делят на 5 различных видов, помимо вышеперечисленных есть ещё тёмный шоколад и новинка этого года, шоколад Руби. Это особый шоколад, который можно даже вынести в отдельную категорию, шоколад пастельного розового цвета с очень заметным вкусом ягод. К сожалению, пока что о нём нет достаточного количества информации, а когда он поступит в свободную продажу, тем более в России, вообще не известно. Но где-то на Пикабу был пост о нём, можно поискать, там чуть больше информации.
Далее, хранение, тут всё просто в принципе, шоколад не очень любит перепады температур, поэтому хранить его в жаре или наоборот, в холодильнике не стоит, это отражается на его консистенции и вкусовых качествах. Шоколад любит тёмные сухие прохладные места с температурой до 20 градусов по цельсию. Срок хранения зависит от вида шоколада, но не превышает 24 месяца. Дольше всего хранится горький и тёмный шоколад, полных два года, молочный около 18 месяцев, белый до 12 месяцев. В идеале хранить шоколад в заводской упаковке, чуть ниже я расскажу о самых крупных производителях шоколада именно для работы шоколатье. Но шоколад вполне комфортно себя чувствует и в пластиковых контейнерах, но опять же, надо следить за температурой и влажностью.
Теперь немного о темперировании.
Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают и охлаждают, приближая к определенной температуре.
У каждого шоколада есть свои температурные рамки, в которых он должен нагреваться и охлаждаться, но на самом деле они незначительно разнятся у горького и тёмного шоколада, а вот у белого и молочного очень важно за этим чётко следить, потому что как мы помним белый шоколад не совсем шоколад и какао-порошка в нём вообще нет.
Ниже приведена картинка стандартного для шоколада процесса темперирования.
Теперь для чего нужно темперировать шоколад.
Для твердости готового изделия: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
Для глянцевой поверхности, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
Для хруста: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости.
А так же для того, чтобы шоколад не таял, когда вы берёте его в руки или оставляете в комнате, где больше 25 градусов.
Темперированный шоколад очень податливая для работы масса, способная при должной сноровке кондитера принимать любую форму.
К тому же темперированный шоколад очень быстро застывает, благодаря чему можно легко проверить правильно ли вы его темперировали, достаточно отсадить каплю шоколада на любую поверхность и оставить при комнатной температуре, за 10 минут капля должна полностью затвердеть.
Для темперирования шоколада многого не надо, из оборудования понадобятся лишь шпатель(считаю, что незачем покупать именно кондитерский, он дороже, а по форме и материалу ничем не отличается от строительного, его делают не из пищевой стали, ага), достаточно глубокая миска из стекла или алюминия, пластик нежелательно, шоколад может потом приобрести его привкус. А ещё очень желательно иметь гранитную доску, стандартный размер такой 30х60 см, и стоит она недёшево в кондитерских магазинах, так что я бы посоветовала пойти и попросить ребят, что делают надгробные плиты, просто нарезать вам доску нужного размера и не обязательно стандартного, но будет ещё круче, если у вас дома например есть гранитная столешница.
Для чего эта доска нужна; она поглощает тепло медленно, постепенно, забирая его у шоколада и охлаждение происходит гораздо быстрее, чем если это делать например на деревянной столешнице.
Теперь немного о нагреве шоколада, ведь это немаловажная часть, многие заморачиваются с водяной/паровой баней, но это несколько муторно и шоколад легко начинает подгорать, как правило кондитеры, которым не нужно за раз темперировать огромные объёмы шоколада, это я говорю про 5+ кг за раз, делают это в микроволновке, практикуя импульсный нагрев.
Импульсный нагрев это когда шоколад(опционально какао-масло) ставится в микроволновую печь на 10-15 секунд, достаётся, тщательно перемешивается и снова ставится на 10-15 секунд до полного расплавления и доведения до нужной температуры. К слову плавится шоколад гораздо раньше, чем верхний порог его нагрева для темперирования, это тоже важно.
Но если мы говорим о масштабном производстве конфет, например, или если надо делать много декора для украшения из шоколада или шоколадные инсталляции, где требуется большое количество шоколада темперированного, то стоит купить себе машину для темперирования, есть и простые вариации, которые выглядят как баночка, куда темперированный шоколад заливается и поддерживается на определённой температуре, всегда готовый к использованию, а есть и более продвинутые машины, которые за вас и оттемперируют шоколад и будут поддерживать его температуру, ну и объём у них больше, конечно. Но всё упирается в цену, естественно. ;)
Теперь о фирмах, производящих шоколад. Самой большой популярностью в мире кондитеров пользуются три фирмы.
Valhrona, Cacao Barry и Callebaut.
Как-то я прочитала пост в блоге одного кондитера, который сравнивала эти три марки с машинами, так что привожу ёё слова, которые очень чётко показывают различия между этими тремя марками.
"Если строить аналогии с автомобилями, то Калебо - это Пежо, Рено и Ситроен; Какао Барри - Мерседес, Ауди, БМВ, а Вальрона - это Бэнтли."
И различия во вкусе и качестве не единственные, цена тоже прямо таки очень отличается, 100г шоколада Вальрона могут стоить и 300-400 рублей спокойно. Но не стоит думать, что тот же Калебо это фу и вообще отстой, нет. Калебо круче и вкуснее любого шоколада, который вы найдёте в магазине, даже очень крутого и вкусного марки Линтд, а теперь представьте какой на вкус Какао Барри, а Вальрона? Цена у всех трёх марок оправдана и они стоят своих денег.
Но, для начинающих шоколатье я бы посоветовала начать вообще не с них, а с не такой известной марки бельгийского производителя, Каргиль, вернее Cargil, он значительно дешевле даже Колебо. Но опять же, нет, он не отстой, а весьма на уровне. Это чтобы попрактиковаться, и чтобы не било сильно по карману, если уж вы испортили шоколад. Средняя цена Каргиля от 50-60 рублей за 100г, в зависимости от того, какую партию берёте, самая классная цена за партии от 100кг, тогда 100 грамм получается чуть ли там не по 38 рублей. Если очень интересно, напишите в личку, дам контакты поставщика.
Думаю, для первого поста достаточно. Если кому-то будет интересна эта тема - я пойму по рейтингу и тогда напишу второй пост.
И спасибо за внимание.
