Немного о шоколаде. Часть вторая.
Итак, поскольку первая часть оказалась интересной для людей, то по просьбам я в срочном порядке(там бьют ложкой по столу с требованиями! :'D) пилю вторую часть.
В этом посте я коснусь по большей части различных вкусовых качеств разного шоколада, в том числе расскажу о шоколаде со вкусом цитрусов, например.
Все мы знаем, что кофе, собранный в разных частях света имеет разный вкус, с шоколадом та же байка, есть различные плантации и соответственно различные вкусы шоколада, где-то преобладают более горькие нотки, даже если это не тёмный шоколад, а молочный, а где-то ягодное или фруктовое послевкусие, а ещё есть карамелизованный шоколад, но это по большей части относится только к белому шоколаду(который шоколадом как бы и не является, да-да, эта приписка для особо придирчивых к словам).
В предыдущем посте я уже упоминала три самых распространённых в мире шоколатье и кондитеров торговые марки шоколада и сейчас хочу рассказать о тех, которые меня больше всего заинтересовали или самые часто используемые в различных десертах.
Очень часто, просматривая блоги различных кондитеров я читаю оды шоколаду от Cacao Barry, а конкретнее Zephyre или же его брату Zephyre Caramel. Конкретно этот шоколад имеет очень ярко выраженный вкус молока, или же сгущёнки/ирисок тут кому как во втором варианте. Наиболее часто используется в корпусных конфетах и муссовых тортах, а так же различных ганашах и при приготовлении трюфельных конфет.
А так же во всех марках шоколад, который имеет какие-либо выраженные вкусы, помимо естественного вкуса какао, например всё тот же Zephyre или же Excellence той же фирмы имеет повышенную текучесть, т.е. от 3, а чаще от 4 капель.
Всего различают 5 разных степеней текучести шоколада, соответственно чем выше уровень, тем более жидкий и текучий он будет в растопленном состоянии.
Так же часто, когда дело касается шоколада встречается слово Кувертюр.
И оно здорово сбивает с толку новичков в этом деле, сейчас объясню почему.
Кувертюр это шоколад с очень тонким помолом какао-бобов и повышенным содержанием какао-масла.
/Мы же помним, что шоколад делается из какао-бобов, какао-масла и сахара, да?
И на выходе такой шоколад получается очень гладкой, шёлковой текстуры, особенно это заметно в растопленном виде, вы не почувствуете частиц какао-бобов, только обволакивающую однородную текстуру шоколада. И, конечно же это влияет на его текучесть.
Из-за таких особенностей кувертюр часто использую как покрытие для трюфелей, для различных пирожных и эклеров, в связи с чем его часто и густо путают с глазурью. НО. В глазури используются заменители какао-масла, например животное и растительное масло, да, и то самое пальмовое в том числе, поскольку оно дешевле в закупке, то и стоимость глазури в сравнении с кувертюром значительно ниже.
Ещё стоит уточнить, что самый большой выбор именно кувертюра у марки Cacao Barry, как минимум 15, точнее я не считала. Чуть меньше у Valhrona, но зато у последних больше выбор скажем шоколада на основе како-бобов из различных плантаций, в то время как Барри играются с другими аспектами. И об этом чуть ниже.
Есть ещё такая интересная вещь как шоколад с вкусовыми добавками. Но никаких ешек, ароматизаторов и красителей, нет. Наоборот, компании поддерживают имидж и поэтому используют натуральные ингредиенты.
Например у Калебо есть 3 разных вкуса белого шоколада, с лаймом, с клубникой, с апельсином. Ну и ещё несколько чуть менее интересных, с капучино и той же карамелью, например. Но мы сейчас говорим о фруктовых вкусах.
А у Вальроны есть другие варианты, с маракуей, например. Вроде они скоро ещё должны какой-то вкус анонсировать, но я пока видела только этот.
И вроде как они использую фруктовые соки и пюре для создания этих вкусов, но я больше склонна верить в сублимированные фрукты.
И раз уж зашла речь, то сублимированные фрукты, это фрукты, из которых в условиях вакуума изъята вся жидкость.
И как сделать такой шоколад со вкусом чего-то сублимированного? Ну, просто, растапливаем шоколад и всыпаем туда сублимированный порошок из фруктов/ягод.
На данный момент на сайте очень крутого кондитерского магазина ВТК в асортименте есть сублимированные порошки из малины, клюквы, манго, черники, клубники и вишни.
А ещё можно попробовать сделать то же самое с десертными пастами, но тут надо экспериментировать, но зато выбор больше, персик, мята, гранат, банан, на любой вкус, словом.
Думаю, пока что информации достаточно, но в качестве бонуса расскажу как делать карамелизованный шоколад в домашних условиях.
Нам понадобится:
- Противень.
- Пергамент.
- Силиконовая лопатка.
- Качественный белый шоколад.
И, конечно же, терпение.
Разогреть духовку до 120-130 градусов по цельсию.
Мелко разломать шоколад и равномерно разложить его в центре противня, если шоколада много, то по всей поверхности, но тонким слоем, не горкой. Поставить на 10 минут в духовку, достать и размешать-размять лопаткой до однородности, чтобы комков вообще не было.
Далее ещё раз поставить на 10 минут и снова размешать, повторять, пока шоколад не начнёт приобретать боле тёмный оттенок, раза 3-4 в общем будет достаточно, но можно и больше, ориентируйтесь по своим вкусовым ощущениям.
Шоколад оставить охлаждаться на листе пергамента, снятом с противня, чтобы он ещё дальше не готовился, после разломать и наслаждаться шоколадом с отчётливым привкусом карамели.