"Мясо с дыркой"⁠⁠

Приветствую всех интересующихся вкусной едой и тем более мясными блюдами, сегодня решил играть по правилам Пикабу и перевести название сегодняшнего блюда в заголовке.

И так сегодня на ваш суд: "osso buco": "традиционное блюдо кухни Ломбардии, представляющее собой тушёную телячью голяшку, а также название используемого для этого блюда мясного полуфабриката"
Как нам об этом говорит википедия, что это, как это готовить и с чем это кушать, простыми словами, ниже:

И так оссобуко, дословно переводится как "кость с дыркой", по факту это срез голяшки стейковой, или чуть толще, толщины, в центре которого мозговая косточка, чей мозг, при растапливании дает свою "фишечку" в рецепте, на гарнир к нему в самой Италии, обычно идут: ризотто, полента или паста, но не будем так с этим заморачиваться и просто сделаем базовую картофельную пюрешку.

И так перейдем к блюду:
Понадобится:
Основа:

1. Само оссобуко(срез говяжьей голяшки): около 1,3 кг - в данном рецепте я заморочился и для фото достал прям нужные нам отрезы, но можно брать любой говяжий кусок с хорошей, распиленной мозговой костью, главное не сильно прям толстый, ну или срезать эти куски своими силами.

2. Сельдерей: примерно 200гр - просто сельдерей, вес указан после отреза жирных грязных частей сверху и расходящихся побегов сверху, это примерно половина пачки магазинного сельдерея.

3. Морковь: 1-2 штуки, так же 200гр - и так же после чистки

4. Лук: 200гр - так же примерно такое же количество после чистки, идеален для этого рецепта: шалот, но в магазине исчез и мне сегодня отлично подошел репчатый.

5. Пассата(перетертые томаты): 400гр - можно заменить готовым томатным соусом, лучше взять с небольшим запасом.

6. Белое вино: 150-200мл - не нужно конечно переплачивать и брать коллекционные сорта, но помним золотое правило: не лить в готовку то вино, что бы вы не смогли выпить сами, речь всё таки про 1 бокал, так что давайте не будем специально для этого брать пакетированное говно?

7. Розмарин: 2-3 веточки - свежий, количество регулируем по вкусу

8. Чеснок: 3-4 зуба - опять же, учитывая вашу любовь к нему, тут нужно всегда думать и помнить о некоторых факторах.

9. Оливковое масло: пара столовых ложек - для обжарки

10. Специи: где то столовая ложка - я обычно беру базовые смеси типа "Итальянские травы", есть вроде у всех производителей

Гарнир:

1. Картофель: 3-4 крупных картошки - а что тут ещё рассказывать?

2. Сливочное масло: кусок в 2-3мм толщиной

3. Молоко: 100мл - просто молоко

Приступим к готовке:

Берем все овощи и нарезаем их крупным кубиком, они будут очень долго тушится и если нарезать мелко, будет такое себе варево, со странной структурой

Нарезанные овощи, высыпаем в миску, туда же выдавливаем чеснок, высыпаем перец и сушенные травки, всё это хорошо перемешиваем

Чуть-чуть отступим от рецепта и расскажем: то что мы сейчас нарезали с вами, является основной так называемого соффритто смесь нарезанных/натертых лука, морковки и сельдерея, аналог нашей с вами "зажарки", соффритто использует во многих итальянских блюдах: рагу, пастах, супах и прочих блюдах.

Перейдём к мясу: обсушим его бумажными полотенцами, обваливаем поверхности в муке, на плите разогреваем оливковое масло как на стейк и на большом огне обжариваем мясо по 1,5 минуты с каждой стороны, данная процедура поможет нам запечатать все мясные соки внутри мяса и не дать ему высохнуть в дальнейшем, после достаем и откладываем в сторону.

Закидываем овощи в ту же сковородку где было мясо, и обжариваем постоянно мешая 2-3 минуты

Вливаем в овощи вино, сразу начнется дикое бурление снижаем газ до уровня спокойного кипения и держим так овощи, периодически мешая, ещё 5 минут, но не даём выкипеть вину целиком.

Пора добавлять томаты, вливаем соус или пассату в овощи, хорошо перемешиваем, доводим до кипения, закидываем розмарин(следим за ним, и вынимаем сильно раньше остальных овощей, что бы он не стал лысым и не забыл в соусе свои иголки - 5-7 минут для него достаточно.
Ставим огонь на средний или даже ниже, убеждаемся что овощи почти целиком покрыты соусом и оставляем на 30 минут, за 5 минут до окончания данную смесь можно посолить, попробовать и если соус слишком кислый, добавить сахара, всё на ваш вкус, пробуйте соус смело.

После того как приготовили овощи с соусом, берем форму для запекания, у меня были одноразовые, что бы потом не мучаться с мытьём, взял именно такую
Выкладываем овощи с соусом на дно формы ровным слоем, с расчётом что какая то часть ещё останется.
Поверх данной подушки размещаем мясо, не надо его как то вжимать или прижимать, все должны чувствовать себя свободными!.
Заливаем оставшимся соусом и овощами мясо сверху, равномерно и без фанатизма

Разогреваем духовку до 180 градусов
Заворачиваем нашу форму сверху фольгой, можно в два слоя
Делаем ножом сверху отверстия для выхода пара
Закидываем готовую форму в духовку на 2,5 часа

Пока мясо готовится, сделаем гарнир.
Не думаю что надо вас учить готовить пюрешку, потому тезисно:

1. Чистим картофан

2. Если картофель крупный, режим его одинаковыми кусками

3. Закидываем в кастрюлю, заливаем водой

4. Доводим до кипения и варим до готовности: 25-30 минут после вскипания, убеждаемся в готовности вилкой

5. Сливаем воду из кастрюли

6. Давим картошку давилкой

7. Закидываем кусок сливочного масла, заливаем молоком и солим

8. Давилкой додавливаем и перемешиваем все ингредиенты

Достаем мясо после 2,5 часов в духовке, берём вилку и проверяем что мясо находится на уровне тушенки и его волокна спокойно распадаются, без особых усилий.

Накладываем гарнир, заливаем и засыпаем получившемся рагу:

buon appetito!!!

Мясо получается очень гармоничным, с ярким вкусом, костный мозг из косточек даёт дополнительные оттенки, поедая такой шедевр, вы не жалеете ни секунды о затраченном на его приготовление времени.

Очень итальянское, сытное и уютное блюдо! Прохладной осенью, как сейчас, советую ВСЕМ!

Ну и под конец, хочу поблагодарить всех тех кому зашли мои прошлые рецепты, каждого комментатора, я получил кучу интересных предложений, вариантов и обсуждений, мне очень нравится такой опыт, спасибо вам!
Надеюсь на продолжение активности под моими рецептами, вместе сделаем лучше!

Другие мои рецепты можете заценить в данной серии: Рецепты от pittwolf1