Колбаса "Красный мрамор"⁠⁠

Всем доброго времени суток. Сегодня у нас с вами, как обычно, любопытный рецепт. Идеи были позаимствованы у многоуважаемого профессора Михаила Александровича Игнатьева и Павла Агапкина. Колбаска обещает быть очень вкусной и красивой. Большинство фоток куда-то потерялось, так что глядеть будем на то что осталось.
Для 1кг нам понадобится:
Говяжий язык - 300гр
Говядина - 250гр
Свинина - 250гр
Заменитель крови "Альбумин" - 200гр (разведённый)
Соль нитритная 0,6% - 11гр
Соль поваренная - 10гр
Перец черный - 1гр
Перец душистый - 1гр
Мускатный орех - 0,5гр
Чеснок сушеный - 0,5гр
Итак поехали.

Берём язык и нашприцовываем его рассолом 100мл воды и 20мл посолочной смеси на 1кг языка. Языки разные, так что считаем сами.

Говядину и свинину можно так же нашприцевать, или просто натереть посолочной смесью. Убираем язык и мясо в холодильник на засолку на пару дней.

Через пару дней достаём язык и варим его где-то 1,5 - 2 часа.
Мясо бланшируем или слегка подвариваем в воде, не доводя до кипения минут 5. Можно и не бланшировать, эта процедура совсем не обязательна.
Язык очищаем от кожи.
Нарезаем язык и мясо кусочками произвольной формы. Сильно крупные делать не надо 1,5 - 2 см будет в самый раз.
Теперь разводим альбумин (не спрашивайте меня почему его так назвали, сам в недоумении) согласно инструкции. На 200мл раствора у меня вышло 50гр альбумина, 150мл воды и 5гр посолочной смеси. Взбил эту жижу блендером. Получилась масса похожая на кровь. В какой-то момент я даже почувствовал себя вампиром.
Теперь необходимо смешать, язык, мясо и кровь в единое целое, всыпать туда специи.

Теперь всё это набиваем в оболочку. У меня был полиамид 80 калибра.
Даём повисеть нашей колбаске пару часиков в тепле, и отправляем на термообработку.
Выставляем духовку на 80 градусов, и варим колбасу до 55 внутри батона. Затем заливаем кипяток в противень под колбасой, и продолжаем варить пока температура в батоне не достигнет 70 градусов.
Теперь наша мраморная колбаса готова, надо дать ей остыть и можно пробовать.

Колбаса получилась очень вкусная. Присутствует печёночный привкус. Всё это сочетается с ветчинными кусочками. Этот рецепт интересен тем, что по сути является конструктором. Можно сочетать различные виды сырья в разных пропорциях, нарезать разными способами и получать различные вкусы и рисунки. Обязательно советую к повторению. Альбумин покупал в емколбасках, можно заменить его кровью. Можно попробовать вместо него мелко перемолотую печень. Огромное спасибо всем прочитавшим. Желаю вам всех благ и наивкуснейшей колбасы.