КОФЕ. про Эспрессо1
На пикабушке регулярно проскакивают видосики одного кофейного эстета у которого очень хитрые приблуды для приготовления эспрессо. Вот из последнего что попалось на глаза. Обычно в каментах поднимается вопрос зачем почему и есть же турка/френчпресс и пр и ваще вкусно. Ну и нет-нет да влезаю со своими доводами, ну и такой типа, лан, запилю сегодня топик если получится сделать нормально эспрессо!
Если пикабу дохнет без авторского контента, то буду выполнять свою часть ) (хотя дело не в авторах а в том что авторский контент тут никому не всрался, ну может небольшому проценту олдфагов, не более).
Мой инвентарь:
Вводные:
Если честно, все эти разговоры про правильные и неправильный Кофе - это как разговоры про правильные и неправильные том ямы. Я два одинаковых том яма в Таиланде ни разу не ел. Поэтому пока вам нравится – всё у вас хорошо. Лично я так упарываюсь с кофе потому что я чётко знаю чего хочу, я хочу ароматические масла кофейные по утрам которые дают мне ощущение радуги вкуса во рту. И из-за этого я так вожусь с зерном, кофемашиной, развесовкой и временем. Пока вам нравится то что вы получаете всё остальное не имеет значения.
Эспрессо – это не про кофеин, контакт с водой быстрый, экстракция кофеина низкая, про кофеин это длинные напитки типа френчпресса, воронки, турки и пр. Эспрессо это именно вот эти масла кофейные, которые калейдоскоп нюансов вкуса и польза здоровью, вот эта вот пенка крема. Так что по итогу для эспрессо нужно постараться и повозиться. А для турки, воронки, молока и пр можно не стараться. Кофеин он и есть кофеин.
Поэтому начать рассказ надо с косточки кофе.
Я знаю что кофе это ягода, а кофейные зерна это на самом деле косточки, но в обиходе зерно, так что будем звать зерном.
Чтобы вымывать из кофе вкусное, оно, это вкусное, там должно быть. Куст вырабатывает эфирные масла и кофеин не от скуки, и не по доброте буддистской, а как реакцию на раздражители. Кофеин нужен чтобы насекомых убивать, а эфирные масла чтобы стабилизировать кофеин от окисления. Есть золотой пояс кофе, где считается идеальным соотношение теплоты климата, прохлады ночей и оптимума насекомых. И долгая история кратко : оптимально по всем показателям на выходе – Эфиопия. Есть кофе сильно дороже и надо руки прямее, есть кофе сильно дешевле и руки надо еще более прямее, но Эфиопия оптимум для базовых навыков и оборудования.
Зерно надо правильно обжарить. А самое главное иметь возможность обжаривать перед отправкой, а не просто обжарить и пусть лежит. Оптимум по извлечению эфирных вкусняшек из зерна это 10..50 дней после обжарки, в закрытой с азотом пачке, так как в дальнейшем процессы окисления зайдут слишком далеко (в открытой пачке за неделю всё окислится). Поэтому покупая килограмм кофе я беру 4х250гр потому что если брать большую пачку, что дешевле, последние десять чашек пить можно будет только с молоком. И таким образом мы приходим к тому что вкусный кофе под эспрессо стоит невкусно. Но что делать. Пишут лет через 70 и такого кофе у нас не будет. Климат меняется.
Суть эспрессо:
Через 18.4гр молотого кофе за 25 секунд должно пройти 38мл воды 94`С. Это не я придумал, это прям есть совет эспрессо джедаев. Потому что эспрессо это не искусство, это строгая математика. Как кондитерка, на градус туда сюда, всё, не получилось. Да вкусно, но не эспрессо. Отсюда кстати гейзерки ручницы и пр, это не эспрессо, это густые напитки на базе эспрессо идей.
Собственно после того как купил зерно с высоким потенциалом к наличию эфирных масел, начинают с помола, и подбирают его так чтобы было 25сек/38мл +/- туда сюда.
Если прольется быстрее будет горькое говно водянистое, если медленнее, еще более горькое говно дёгтеобразное. Формула подобрана так чтобы вымыть из зерна все хорошее, а всё плохое не вымывать. Помол сильно зависит от сорта кофе, от места его произрастания, поэтому при смене поставщика зерна первые чашки три-четыре в помойку пока подберешь как надо.
Ого! Глаз алмаз сегодня! Точно топик пилить надо.
Дальше у нас гидродинамика – бессердечная сука, не хуже гравитации.
Когда вода подается под давлением она идет по пути наименьшего сопротивления. Возьмем шайбу кофе за 100%. Перемололи, в холдере с горкой кофий, и начинаем его трамбовать как есть в таблетку. Чисто механически у нас получится плотность бетона в центре где втрамбовали горку, и чуть меньшая по краям. В итоге подавая воду под давлением, она быстрее промоет по краю, а потом еще и, тварь такая, может приподнять таблетку и ваще пустить остальной кипяток в обход кофе. И тогда будет хорошо если 40% таблетки пролито кипятком. В итоге в чашке не только помои, но и вода будет лететь во все стороны так как у холдера нет направляющих (видали поди в кофейнях холдер с аркой на две стороны с которых стекает кофе, они прощают кривые руки, но кофе от этого не лучше) и чашка в урну.
Так вот, чтобы всё прошло изумительно, надо добиться равномерной плотности шайбы. Собственно для этого хитрой волосянью или зубочистками и рыхлят в видосиках. Рыхлением стараемся добиться равномерного распределения плотности кофе по шайбе.
Потом уже это разравнивают разравнивателем.
И притаптывают притаптывателем.
Тут кстати есть интересный момент, кофе нельзя перетемперовать, ну типа утрамбовать так чтобы аж кофе не пролилось. Так что дави пока давится! Главное это делать каждый раз одинаково. Т.е. в той формуле где 18гр и 38мл помол это суть темперовка. Сильнее придавил прошло медленнее, слабее прошло быстрее. Лично я давлю тремя пальцами, это позволяет примерно одинаково давить каждый раз.
Дальше в том видосике на который дал ссылку, есть клизма дуть на шайбу сверху. Я до такого не докатился, но принцип таков, что крупицы которые не втрамбованы в монолит при подаче воды будут как пескоструй разрушать верхний слой шайбы. А не докатился, потому что дальше там он кладет ситечко на шайбу, оно должно защитить от таких вещей шайбу и развалить струю на равномерный поток.
Я юзаю бумажку.
Смех смехом, а кверху мехом! Реально бумажка позволила снизить брак с 3 чашек из 10 до 1 из 20 ! Первый удар воды по шайбе все-таки важен и бумажка помогает превратить "вилку" в "молот".
Ну и собственно, "сдаем тетрадки на проверку".
Всё что делалось, делается ради этого момента. Да, реально надо набивать руку. Надо немного вникнуть в суть эспрессо. При этом, нельзя сказать влияет-ли какой-то этап на вкус, ну типа отличить на вкус кофе которое разравнивали от того которое темперовали просто растрясая холдер. Но технически кривой эспрессо всегда на вкус бледное говно. И идеал практически недостижим. Вопрос лишь в том, на сколько близко ты готов остановиться.
Вот оно!
Но видимо я где-то обосрался, видите струйку что в сторону ссыкнула? Вода нашла тварь такая себе дорогу! Минус бал Слизерину. Но в остальном, прям оно! Масло масляное. Ароматы восхитительны!
БИНГО!!!! сегодня прям прет, точно топик пилить надо!
Ровно 38мл за 25 секунд! Обычно 40мл или 36мл а тут прям как в аптеке.
И даже несмотря что технически есть где-то недочет, помним про струйку, всё богаство вкусов которое я могу распознать на месте, ароматика шик, неподготовленному человеку технически восхитительный эспрессо может прям в голову дать как крепыш вискарян или иной напиток который воздействует вообще на все рецепторы вкусовые во рту. Такая, микроперегрузка вкусовой системы. При этом по мере прокачки мозга из какафонии постепенно вырисовывается вкусовой аккорд. Тут реально можно распознать дескрипторы. Каждая чашка по своему уникальна. Вот этом момент, вкусовой взрыв и будит меня по утрам, не кофеин как таковой, я уже писал чт ов эспрессо его минимум, а именно, этакая ТАДААААААА!!! в голове с первым глотком.
Сходите в любую кофейню со спешилти, спросите есть ли у них эфиопия для эспрессо, и если есть, возьмите чашечку, попробуйте.
Собственно, это все что я хотел рассказать про эспрессо.
Кофе мой друг
756 постов4.2K подписчиков
Правила сообщества
Можно делиться информацией о кофе, напитках на его основе, особенностях профессии бариста, интересных историях связанных с кофе. Делиться новостями кофейного мира.