Кейтеринг, или я кормил сразу много людей⁠⁠

Привет, ребятушки! С вами Андрей, и сегодня я вам буду рассказывать про то, как я кормил людей на разных фестивалях, про свой опыт кейтеринга, а также дам несколько советов, которые в своё время понадобились бы мне.

Как все началось

Кейтерингом я занимался года с 2009 или 2010, сейчас уже и не скажу точно.

Сразу объясню, что кейтеринг - это когда ты поставляешь еду и оказываешь ресторанное обслуживание на всяких выездных мероприятиях. Например, это могут быть свадьбы, банкеты, пикники. В моём случае, это были фестивали, в том числе фестивали исторической реконструкции.

На любых фестивалях можно встретить не только его непосредственных участников, но и зрителей. Люди приезжают для того, чтобы развлечься, побродить, посмотреть на всякое, купить сувениры и, естественно, поесть.

Кто против отведать пищи с костра или из старинной печи? А некоторые приезжают ещё и горло промочить. В один момент я на всё это посмотрел и решил, что я ничем не хуже, и организовал свой кабак, чтобы угощать людей разными вкусными блюдами.

Тогда ещё все повсеместно торговали шашлыками, печёной картошкой и прочей едой в палатках 2 на 3 метра. А нам захотелось сделать чего-нибудь аутентичненького, интересного, а не простую палатку.

И мы занялись шатрами. Совместно с дружественным клубом исторической реконструкции мы сшили сине-белый тент, заказали историчную утварь под старину, какие-то тарелки и кружки, и со всем этим скарбом мы впервые поехали на фестиваль в Липецкую областью заниматься кейтерингом.

Изначально мы угощали средневековой снедью участников, а потом уже со временем стали кормить и зрителей.

Денег поначалу у нас было немного на всё про всё, поэтому на первых этапах исполнение было, так сказать, на коленке. Мы креативили как могли.

Это уже потом я постиг некоторые тонкости и достиг определенного совершенства в той нише, в которой находился. Собственно говоря, поэтому я и хочу поделиться своим опытом и дать парочку непрошенных советов, которые могут кому-нибудь понадобиться.

Шатры вместо павильонов

Так как изначально у нас была идея создать что-то средневековое, а это всё-таки был фестиваль, поэтому нельзя построить что-то основательное, мы в один момент решились делать шатры.

Шатры должны были быть большими, их должно было быть много, поэтому мы разработали собственные каркасы с унифицированной конструкцией, чтобы шатры эти можно было делать в огромном количестве.

Конструкцию было удобно собирать и разбирать, детали были взаимозаменяемыми. И вот так мы смогли оформить кабак на 400-500 посадочных мест. При этом все выглядело дико стильно, красиво и сразу бросалось в глаза.

Чтобы всё это добро везти с собой,  а обвеса было много, то нам приходилось нанимать несколько машин, в которые мы грузились. Доставка разборных конструкций и прочих штук выходила в копеечку, но всё-таки антураж был важнее.

Хотелось сделать всё по красоте и стильно.

В общем, постепенно мы расширялись и пробовали разные новые форматы.

Монопольное право торговли

Есть такая штука, как монопольное право торговли.

Это когда вы являетесь единственным дистрибьютором еды на каком-то мероприятии. В нашем случае, на фестивале.

Казалось бы, это круто — ты единственный поставщик, конкурентов нет, все люди идут к тебе, вся прибыль твоя!

Но нужно быть максимально аккуратным и рассчитывать свои силы. Если облажаешься, гости останутся без еды и будут злые. Будет злым организатор и больше тебя никуда не позовут и не пригласят. От тебя потребуется большое разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание, высокая стрессоустойчивость, что для неподготовленных новичков может оказаться тяжёлым или даже неподъёмным делом.

Если вы выкупаете монопольное право торговли — будьте готовы к негативным отзывам. Недовольные найдутся всегда, будь у вас 100 разнообразных блюд, моментальная доставка или сам Тор за баром.

Моя команда присутствовала на мероприятиях и как один из нескольких операторов еды, и как единственный поставщик. Плюсы есть и там, и там. Но на монопольное право нужны деньги, а если у вас не хватает денег или вам вообще не интересно это монопольное право, то лучше ищите мероприятия, где не более 40 операторов еды.

Потому что, в противном случае вы растворитесь в массе, почти ничего не заработаете, а может, и уйдёте в минус.

На любом мероприятии (фестивале, концерте, выставке и т.д.) количество зрителей ограничено, и если там будет много операторов, то заработать будет сложно.

Меню

Что нужно знать о меню? 15-20 пунктов слишком мало для нескольких тысяч человек, которые будут посещать мероприятие. Но готовить несколько десятков блюд довольно сложно. Поэтому заранее надо очень четко продумать, что и как вы будете готовить, как будете подавать, чтобы обеспечить народ едой быстро и качественно.

Конечно, есть люди, которым хочется посидеть и поесть, но очень многие, когда покупают еду, рассчитывают на фаст-фуд или на еду в формате фаст-фуда: подкрепился — побежал.

Что надо знать

Далее. Всегда интересуйтесь у организатора мероприятия следующим:

1. В который раз проводится.

2. Сколько будет людей в этом году, сколько было в прошлом / прошлых годах. Вам нужна статистика, чтобы вы могли от неё отталкиваться. Так вы заранее будете иметь представления, сколько человек вам нужно, сколько павильонов, посадочных мест, посуды, кассовых аппаратов, башен для розлива и т.д. и т.п.

3. Интересуйтесь предпродажей билетов.

4. Сколько операторов еды уже приглашено. Вы должны знать, сколько у вас конкурентов.

5. Узнавайте тенденцию развития мероприятия.

Собирайте максимально полную информацию о мероприятии, чтобы понять, в какую денюжку оно выйдет, сколько вы с этого сможете заработать и стоит ли вообще ввязываться в это. А то потратите очень много сил, а заработаете очень мало денег.

А еще про риски

Конечно же, ещё нужно учитывать риски. Риск присутствует всегда.

Если мероприятие на открытом воздухе, то плохая погода может испортить вам всё. Ливни, град, снег, ураганы — не ваши друзья.

Как-то раз мы попали в ураганную погоду, шатры аж улетали. Люди, разумеется, не приходили. Нужно понимать, какая будет погода, следить за прогнозом, проверять погоду прошлого года.

Как делал я

Хочу на личном примере показать, как мы вычисляли оптимальные варианты готовки и раздачи.

Сначала мы пытались готовить исключительно средневековую еду, но дело в том, что вся она готовится, в основном, на открытом огне, и всё это долго происходит.А ждать 40 минут, пока это всё приготовится, мы не могли.

Поток идёт быстро, гостей много, а посадочных мест мало. Поэтому пришлось пойти на компромисс и переработать меню, чтобы блюда были околосредневековыми, но чтобы готовить их быстро и качественно.

Например, вместо шашлыка мы готовили стейки на длинных грилях, то есть мы могли жарить сразу много мяса, это занимало не так много времени, чем если бы мы готовили шашлыки на шампурах.

От сложных блюд, по типу рыбы в глине, мы отказались. Это отнимало кучу времени и денег. Да, посетители, которые пробовали это блюдо, были в восторге. Но теряли больше, чем приобретали.

Рульки, которые вы можете увидеть чуть ли не в каждой киноленте о Средневековье, оказались клиентам не нужны. Да и готовить их на толпу не очень удобно. Поэтому от них мы тоже, в итоге, отказались.

То есть, выбирая меню, надо отдавать себе отчет в том, что люди хотят есть, как быстро вы сможете приготовить свои блюда.

Иногда придется идти на компромисс, чтобы все успевать.

Когда мы начали делать таверну, то взяли принцип общепита.

У нас было несколько линий с «кассирами», раздача, мангальная зона и кухня. Девочки принимали заказы, передавали их повару, там это всё быстренько и аккуратно делалось, упаковывалось и потом человек приносил это всё на раздачу.

Текучка клиентов была огромная, но вот такие принципы ускорили раздачу в разы. Организация правильных кухонных процессов позволила заработать деньги на обслуживании, очереди сократились, и клиенты остались довольны. Запомните: главное делать всё качественно, вкусно и быстро.

Вместо заключения

Вот такая история. Что хочу сказать в итоге? Кейтеринг - это лотерея. Никогда не угадаешь, что случится и как пойдёт. Но это не значит, что даже пытаться не стоит. Может, вы станете одним из лучших операторов еды, кто знает? Не бойтесь попробовать.

До встречи в новых историях, друзья!