Картошка Дюшес
В комментариях к предыдущему посту про картошку была упомянута так называемая «картошка дюшес». Она не имеет никакого отношения к груше, с французского это слово переводится как «герцогиня», и у них там во Франции никакой ассоциации с грушей или грушевым лимонадом нет.
Технически, это не то, чтобы прям отдельное блюдо, скорее — форма подачи пюре. С другой стороны, картофельные котлеты из пюре тоже можно считать формой подачи пюре, но мне они нравятся сильно больше, чем просто пюре. Так и тут — получим небольшие картофельные «котлетки» красивой формы, чуть хрустящие снаружи и мягкие внутри.
За основу взят рецепт Вивьена Лебека, выложенный на его канале в YouTube.
Берём картошку, около килограмма, чистим.
Картошка без кожуры.
Режем на крупные куски, забрасываем в кипящую воду, солим (половина столовой ложки на кило) и отвариваем до готовности. Для тех, у кого триггер на слова «по вкусу» и «до готовности» — в данном случае варить до того момента, когда куски картошки начнут сами спадать с вилки, если её воткнуть в них и повернуть вниз зубцами. Если при этом картошка будет разламываться по месту прокола — вы её переварили, это не фатально, не некоторые кулинарные снобы гуру скажут вам, что пюре будет более водянистым. С готовой картошки сливаем воду, можно даже поместить кастрюлю обратно на горячую плиту на полминутки, чтобы лишняя вода испарилась. Но не передержите — иначе вместо варки начнёте жарить.
Картофель отварной.
Отваренную картошку толчём толкушкой и протираем через сито (Вивьен делает пюре на планетарном миксере со специальной насадкой, в прошлом посте в комментах люди писали, что, умеючи, можно и блендером; я так не умею, потому — толкушка, сито потом нужно в любом случае). Получается почти кило пюре. В него кидаем два яйца С1, грамм 50 масла и немного чёрного перца, я люблю сразу молоть из мельницы, а не покупать заранее молотый.
Пюре, масло, яйца.
Массу тщательно перемешиваем и заправляем в кондитерский мешок. Удобно мешок положить в любой подходящий по объёму большой стакан, расправить горловину сверху и накладывать ложкой.
Пюре в мешке.
Далее, на противень, смазанный маслом, отсаживаем дюшесики. Духовку можно перед этим включить, чтоб грелась до 180 градусов.
Отсаженные порции.
По размерам — с маленькую зефирку. Я отсаживаю прямо по центру, жена — сперва делает кольцо, потом верхушку, так ей проще. В итоге, у неё получается красивее =)
Ну и всё, собственно. Ставим противень в духовку на десять минут в положение выше среднего, т.е., ближе к потолку духовки. Через десять минут проверяем. В этот раз мы после этого повысили температуру до двухсот и продержали их ещё десять минут. Задача — добиться умеренной коричневости корочки сверху, но не сжечь.
Примерно так, но можно ещё пару минут было держать.
У всех духовки разные, греют по-разному, универсальные тайминги дать сложно.
Пока дюшески горячие, сервируем тарелку.
Картофель дюшес с карельской форелью слабой соли.
У нас в этот раз была форель, но мне показалось, что с каким-нибудь там жюльеном или котлеткой было бы веселее.
Картофель дюшес готов, чуть твёрдая, хрустящая на самой макушечке корочка и мягкая серединка, отличный гарнир.
Bon appetit.
