Капуста Провансаль. Квашеная⁠⁠

Именно – К в а ш е н а я…, а не приготовленная с соусом «провансаль». Уж поверьте – разница есть.

Было дело, рассказывал я историю. История к самому рецепту в общем то отношения мало имеет. Это так … ностальгия. Но с капустой история все-таки связана.

БАНЯ и капуста Провансаль

Извините, но приведу небольшую выдержку из рассказа.

«… Из-за капусты всё.

И не просто капуста, а заквашенная специальным образом. …

А ещё. Ещё продавщица, такая огромная тётка в белом халате накладывала кулёк этой самой капусты. Которая носила такое французско - изысканное название. Она, внимая просьбе папы:

- Для пацана, положите виноградика побольше.…

Очень щедро эта тётка ухитрялась, пошурудив совком в бочонке зацепить именно побольше вкусноты. Этого самого винограда, изюма, яблок, чернослива, клюквы…. Ловко у неё это получалось. И кулёк, газетный, между прочим, клался обязательно на тарелочку, да-да, именно на тарелочку. Газета быстро размокала, и я с увлечением выбирая всю, прежде всего, вкусноту, съедал ее запивая таким душистым и колюче - наисладчайшим «Дюшесом»

И конечно, конечно, вкус, и наслаждение от такого лакомства, усиливало осознание того, что поглощалось оно в компании таких взрослых, надёжных и настоящих военных…»

А вот теперь о капусте. Сразу скажу, что существуют два основных варианта такого исполнения капусты. Это – капуста в маринаде «Провансаль» и описанным выше способом заквашенная капуста. Которую тоже называли «Провансаль» Хотя…, впрочем по-порядку.

Чтобы не было сомнений, рецепт этот известен с очень давних пор. Вот, например, описание его из книги Е. Молоховец. Называется он, правда иначе.

«… 3908) Капуста, шинкованная, сладкая

Нашинковать капусту, обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый раз вершка в два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками; последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть; когда капуста издаст из себя сок, слить разсол и на каждые 4 бутылки разсола положить 1 фунта сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если разсолу окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.

Вот и приготовим ее… немного. Взял я всего один кочан. Весом два кило двести граммов. Капуста позднеосенняя, для засолки. Очень плотная по структуре. В общем, то, что надо. Верхние листья ушли в отходы, кочерыжку тоже вырезал. Вот и вся подготовка к измельчению, т.е. шинкованию… »

Нож на шинковке выставил я так, чтобы капуста резалась максимально тонко. А потом, всё равно ножом дополнительно измельчил. Салат делаем, по сути, и чтобы есть было удобнее лучше нити капустные порезать, измельчить, в общем.

И, как у Елены Ивановны сказано - «Нашинковать капусту, обыкновенным образом…»

От веса капусты взял десять процентов моркови, два соли, только добавил пол процента сахара. Пусть будет.

А потом тем самым «обыкновенным образом» капусту перемешал и промял до сока. В общем, подготовил к укладке в кадку для закваски.

Что же превращает капусту «просто квашеную» в «капусту квашеную провансаль»? Или «Капусту, шинкованную, сладкую»?

Есть мнение, что добавки, в общей сложности, не должный превышать по весу сорок процентов от веса капусты.

Капусты у нас получилось два кило и двести граммов. Вместе с морковкой – два четыреста. Но морковку я решил вообще выделить отдельной статьей. И не к капусте относить и не к добавкам. Пусть будет сама по себе.

А добавить к капусте «по старой памяти» было решено: грушу, яблоко, виноград, курагу, клюкву и чернослив. Все перечисленное стоит хорошо промыть. Лишним не будет.

Яблоко и грушу (граммов по сто двадцать пять) от кожуры очистили и нарезали кусочками. Яблоко, конечно, нужно бы антоновское, но где же его взять то? Семеренко сошло.

Клюкву я взял сушеную. Ну не нашел я здесь другой. Чернослив без косточек. Тоже граммов по сто с маленьким прицепом.

Кураги сто граммов.

Виноград желтый. Граммов получилось триста с маленьким хвостиком.

В итоге где-то сорок процентов и получилось. Восемьсот с лишним граммов.

И начинаем укладывать капусту в бачок для закваски.

На дно – слой капусты. Ну двух вершков, конечно, я не стал выкладывать, но один то точно насыпал. Выровнял, притоптал слегка и положил слой провансальной вкусноты.

Сверху опять капуста. Выровнял, уплотнил и слегка, что называется прибил. Без фанатизма.

Во-первых, Елена Ивановна предостерегает от чрезмерного усердия в этом вопросе. Помните: «…слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка…©».

Во-вторых, чтобы, например, виноград не помять в труху.

И так слоями укладываем всю капусту, перемежая ее начинкой. А потом под гнёт. И обязательно надо добиться, чтобы капусты была прикрыта соком.

У меня это получилось совершенно без проблем. Я капусту очень хорошо пожамкал, до обильного сока.

Ночь пусть капуста простоит себе спокойно. А начиная со следующего дня, надо прокалывать весь слой капусты. Лучше всего чем-то деревянным. Как минимум два раза в лень, а лучше – три. Из мест прокола будут выходить газы. Опять же … помните? «…каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил…©»

В первые сутки газов будет немного, но аромат минусовый вы почувствуете.

А потом, как и обычно сначала газов будет выделяться больше, до пены просто. И на третий день пойдут они на спад.

Скорее всего на четвёртый день страсти в бачке улягутся и надо будет продолжить.

Как там у Елены Ивановы:

«…когда капуста издаст из себя сок, слить разсол и на каждые 4 бутылки разсола положить 1 фунта (0,45 кг) сахара, вскипятить, остудить и облить капусту…»

Добываем, что называется раЗсол. Отбрасываем капусту из бачка через сито и слегка отжимаем. Без фанатизма.

А вот дальше…, я ничего делать не стал. Потому что, попробовав, было решено, что капуста совершенно готова. Видимо все добавки, которые я привнес в бачок, оказались ну очень сладкие. И даже добавив малую толику сахара, значит было просто испортить капусту.

Поэтому, разложив капусту в небольшие банки, уплотнил ее, но деликатно, не особо усердствуя и зал сверху примерно сантиметр – полтора того самого раЗсолу!

И… собственно вот.

А это уже, что называется вариант, изготовленный к добавлению масла, если кто захочет и, чтобы выложить в вазочку для подачи на стол.

Но, мне, честно говоря, больше нравится ка на предыдущей картинке употреблять. Ну разве что без газетного кулька.