Говядина по-сычуаньски. Sichuan Boiled Beef⁠⁠

Если бы попросили выбрать одно блюдо олицетворяющее весь многонациональный Китай с его разнообразием, то я бы выбрал 水煮牛肉. Шуй Чжу Ню Роу. Переводится просто, как "отварная говядина". Звучит вполне обычно, но за этим стоит взрыв вкусов и фейерверк запахов. На западе это блюдо тоже распространено и подаётся во многих китайских ресторанах. Там вы встретите это блюдо под названием Sichuan Boiled Beef.

Придётся заморочиться, но это того стоит. Это невероятно остро и пряно. Китай на кончике языка. Говядина в Китае дорогое мясо. Как впрочем и во всём мире. По этому сейчас это блюдо праздничное. И элитное. Хотя, как обычно и бывает, придумано оно беднотой, сычуаньскими грузчиками. В то время Сычуань были речными воротами Китая. А в порту работало много грузчиков. Они возили грузы в трюмы и обратно на волах. Волы становились старыми и их забивали, а мясо шло на корм самым бедным. То есть грузчикам.

Есть в Сычуани такой вкус Ма Ла 麻辣. Это смесь остроты и особого цитронового перца. Который далеко совсем не перец, а растение другого вида. Он пряный. Обладает слегка цитрусовым запахом. Но главное вкусом. Он вызывает эффект онемения во рту. "Ла" связано в Китае с острым. Даже у не китайцев, проживающих в Китае это прочно вошло в обиход. У тех же уйгуров и дунган. Лазджи горячий пример. Многие пробовали "уйгурское повидло". Ну а "Ма" это вкус нашего сычуаньского перца. Вместе они создали уникальный вкус "Ма Ла".

Естественно сычуаньские грузчики добавили Ма Ла к говядине. И получился шедевр.

Изначально я хотел приготовить 2 порции. 1-2 порции это оптимально для готовки в воке. Но ко мне пришёл мой брат с семьёй. Тоже любитель острого. И я готовил на 4 человека. Я буду указывать граммовки на 2 порции. Но это вызовет диссонанс с фотографиями. На которых явно больше продуктов, чем указанно. По этому в скобках я буду указывать фактическое количество. Это блюдо одно из немногих в азиатской кухне, которое можно приготовить в маленьком воке на большое количество едаков. Хотя это и займёт больше времени. Это из-за того, что мы в основном будем не жарить, а варить.

Ингредиенты

1 Говядина. Примерно 500 грамм (900 грамм). Из расчёта 200-300 грамм на порцию. Премиальный отруб брать не стоит, хотя с ним будет вкуснее. Но обязательно мясо надо будет зачистить от жил, лишнего жира и плёнок.

2. Растительное масло. 3 столовые ложки (6) на жарку перца. 2 Столовые ложки (3) на жарку имбиря с чесноком. И где то 50 (100) грамм что бы полить чеснок в тарелке. По 2 столовые ложки на порцию.

3. Проростки соевых бобов. Если консервированные, то 1 банка (2 банки на 4 порции). Если вам повезло и у вас есть свежие, то 100-150 грамм на порцию.

4. Сушёный перец чили. 50 грамм (100 грамм). Очищаем от семян и плодоножек.

5. Сычуаньский перец. 1 ложка (1,5) в нашу "посыпку". И половину столовой ложки (1) в бульон при готовке.

6. Имбирь. 20 грамм на маринование говядины. И столовую ложку (1,5) при жарке с чесноком.

7. Чеснок. 2 зубчика на маринование. И пол головки (1 головка) измельчённого на подачу в тарелке.

8. Зелёный лук. Пол пучка (1 пучок). 2 белые части для маринования говядины. Остальные белые части на жарку с чесноком и имбирём. А зелёную часть всю на посыпание в тарелках.

9. Пекинская капуста. На 2 порции 400 грамм. (700 грамм). Лучше взять молодую бэби капусту.

10. Черешковый сельдерей. 3 (6) стеблей.

11. Яичный белок. Белок 1 яйца (Белок 2-х яиц). Для маринования говядины.

12. Китайское шаосиньское рисовое кулинарное вино. 1 столовая ложка (2 столовых ложки). Для маринования говядины.

13. Китайская паста Табадзян. 1 столовая ложка (2 ложки) для жарки.

14. Острый чили порошок. Половина чайной ложки. (1 чайная ложка). Здесь можно брать любой острый перец. Лишь бы вам было остро, но не запредельно. У меня это кайенский перец. Весьма жгучий.

15. Молотый белый или чёрный перец. По вкусу. Для маринования говядины.

16. Кукурузный или картофельный крахмал. 1 ложка (2 ложки) для маринования говядины. И 1 столовая ложка (2 ложки) для загущения в конце готовки.

17. Зелень кинзы. (по желанию)

18. Сушёный перец Каролина Риппер (по желанию). У меня 3 перчика.

19. Соль. Тут всё по вкусу.

20. Вода. 400 мл (800 мл). Можно добавить говяжий бульон.

Процесс приготовления можно разделить на несколько этапов.

А) Маринование говядины.

Б) Приготовление "посыпки" со вкусом МА ЛА.

В) Подготовка овощей.

Г) Готовка самой говядины.

Д) Сборка блюда в тарелке.

А) Для маринования говядины провернём с начала такой трюк.

Очистим кусочек имбиря, пару зубчиков чеснока и пару белых частей от стебля лука. Возьмём 100 мл холодной воды. Положим всё чашу блендера и выльем туда воду. Без фанатизма пробьём погружным блендером. Отфильтруем через мелкое сито полученную массу в стакан. Собственно для маринада полученная водичка нам и нужна. Пока отставим в сторону. Такую водичку китайцы добавляют в фарш для своих пельменей. Ну а нам она будет нужна для маринада говядины.

Нам нужен будет яичный белок. Добываем его всеми возможными методами и способами. Желток нам не нужен.

Берём кусочек говядины. Желательно филейный, обрезаем и зачищаем от жил. Премиальный отруб, можно не брать. Но жилы в говядине не нужны. Можно, конечно и разориться на стейки, на тонкий или толстый конец вырезки. Красиво жить не запретишь. Но и так будет вкусно. Сначала режем на длинный кусок вдоль волокон сантиметра 3-5 толщиной. Потом режем поперёк волокон на кусочки 3-4 мм толщиной. На одну порцию 200-300 грамм.

Затем солим и перчим нашу говядину по вкусу. У меня белый перец. Почему то китайцы предпочитают его вместо чёрного. Но чёрный тоже вполне себе зайдёт. Льём 1 столовую ложку (2) имбирно-луково-чесночной воды и шаосиньское рисовое кулинарное вино 1 столовую ложку (2). Тщательно промассируем кусочки. Мясо должно впитать всю жидкость. Что видно на фото в карусели изображений. Потом выливаем один (2) яичный белок и кукурузный крахмал 1 столовую ложку (2). Тоже тщательно перемешиваем, что бы так же впиталась вся жидкость и каждый кусочек был покрыт смесью крахмала и яичного белка. Мясо мы замариновали. Осталось поставить в сторону на пол часа.

Б) Приготовление перечной "посыпухи" со вкусом Ма Ла.

Берём 50 грамм(100) тайского сушёного острого перчика. Перец достаточно острый, специально выбирал на озоне такой. Вы выбирайте по остроте под себя. Многим будет он уж очень острым. Я ел это блюдо в Китае, но не в Сычуане. Мне было не супер остро. А надо было что бы прямо огненный огонь. Поэтому я добавил сушёного перца Каролина Риппер. Вы же не делайте этого, если вы не прожжённый чилихэд.

Берём кухонные ножницы. Отрезаем хвостики и разрезаем перчик пополам. высыпаем семена в отдельную чашку. А разрезанные перцы без семян в отдельную. В Каролине Риппер не так много семян, поэтому отрезаем хвостик и просто крошим в миску.

Разогреваем несильно вок. Вливаем 3 (5-6) ложек столовых растительного масла. В него высыпаем наш сухой перчик. Сразу же засыпаем половину ложки сычуаньского перца. У меня полторы ложки. На среднем огне поджариваем. Перец поменяет свой цвет. Он стал тёмным. На фото он почти чёрный, но это оптическая иллюзия. Я его не сжёг.😁 Но хотя, может быть надо было его достать чуть раньше.

Откидываем наш перчик на сито и даём стечь маслу. Оставшееся масло не выливаем и тоже процеживаем. Оно нам пригодится для жарки овощей.

Когда перец остынет, кладём его на разделочную доску. Затем большим китайским ножом крошим на маленькие кусочки. Но в труху его резать не стоит. Перекладываем его в герметичный контейнер. Скорее всего весь он у вас не уйдёт за раз. Но его можно использовать и как дополнительную приправу в других блюдах.

Каким вы б не были супермэном и какие б острые перцы не ели. Но ОБЯЗАТЕЛЬНО! наденьте резиновые перчатки и промойте после контакта с перцем тщательно с мылом руки. Также вымойте всё, к чему прикасался острый перец. Поверьте. Лучше перебздеть, чем недобздеть!😁

В) Пора приготовить наши овощи.

Для овощной составляющей возмите 400 грамм пекинской капусты. У меня половина вилка пекинской капусты. 700 грамм. Капуста крупная, полтора кг. Штуки 3-4 стеблей сельдерея. И проростки соевых бобов. К сожалению, свежих у нас не найти, поэтому я взял готовые в банках. Они не маринованные, не солёные. Просто подваренные и стерилизованные. Их можно найти на маркетплейсах. Воду с них сливаем.

От капусты отрезаем корень, сантиметра 2-3. Разрезаем вдоль кочана пополам. Толстую белую часть режем поперёк вилка с интервалом 2 сантиметра. Чем дальше от основания, тем увеличиваем интервал. В конце зелёные листья режем по сантиметров 5. После нарезки тщательно моем в чашке с водой. Между листьями может скопиться земля и песок.

У черешков сельдерея отрезаем корни. Режем пополам, что бы они были короче. Потом разрезаем вдоль на 2 части. Толстые можно и на три. Берём в руку экономку и срезаем с каждого стебля жёсткие волокна. После этого режем наш сельдерей на кусочки 3-4 см.

Разогреваем в воке наше масло Ма Ла. Можно слегка отлить от первоначального количества масла. Опускаем в первую очередь сельдерей. Обжариваем пару минут и кладём пекинскую капусту. Перемешиваем и обжариваем минуты три. В последнюю очередь кладём проростки соевых бобов. Солим по вкусу. Перемешиваем и обжариваем минуту. Очень важно, что бы овощи оставались слегка хрустящими внутри. Кладём на дуршлаг, что бы стекло масло.

Китайцы часто используют салат Рамен вместо пекинской капусты. Сельдерей многие не кладут. В общем выбор за вами.

Г) Приступаем к готовке.

Когда всё подготовленно и нарезано, приступаем к готовке.

Первым делом добавляем в вок пару ложек (3) растительного масла. Чуть разогреваем его и кладём неизменную китайскую троицу. Измельчённые имбирь, чеснок и нарезанный зелёный лук(белую часть в основном). Как появится аромат, разгребаем середину вока и выкладываем туда пасту Табадзян. Немного обжариваем и перемешиваем. Кладём чайную ложку острого молотого перца. У меня кайенский. Но вы по своему вкусу кладите.

Наливаем в вок кипячёную воду или говяжий бульон. Кладём в воду половину столовой ложки (1 ложку) сычуаньского перца. Тут я видел интересные манипуляции. Возьмите в руку зёрнышко сычуаньского перца. Оно состоит из створок, маленького чёрного зёрнышка внутри и как бы маленькой плодоножки. Вкус онемения дают только створки. Сычуаньский перец высшей категории состоит только из створок. Некоторые китайцы вручную перебирают перец и отделяют только створки. Но основная масса так не делает. Я тоже так не делал.

Ждём когда вода закипит. Солим по вкусу. Берём кусочки говядины по одному и опускаем в кипящий бульон. Ждём закипания и варим минуты три. Пробуем и окончательно досаливаем и доперчиваем. Уровень остроты у всех разный. Не стоит гнаться за какими то рекомендациями. Главное, что бы для вас это было остро, но не переваливало за ваши границы. В концовке разводим столовую ложку крахмала (2 ложки в случае 4-х порций) в 50 мл (100 мл) холодной воды. И выливаем в бульон. Варим ещё минуту-две.

Готово. Приступаем в сервировке.

Д) Первым делом кладём в тарелки наши приготовленные овощи.

Тут, как кому сколько нравится. Затем выкладываем говядину. Заливаем бульоном и сверху кладём нашу "МА ЛА посыпку". Тут тоже по своему вкусу. Затем берём измельчённый чеснок и кладём сверху.

Разогреваем хорошо растительное масло. Я это сделал в маленькой кастрюльке. Убираем подальше детей и женщин и аккуратно сверху на чеснок льём раскалённое масло. Не льём всё сразу, а наливаем этапами. Я вылил 2 столовые ложки с перерывом в 15 секунд.

Наконец то мы дошли до конца приготовления. Посыпаем зелёным луком и кому это нравится рубленной крупно зеленью кинзы. Едим палочками. Хотя от вилки вкус не меняется! 😁Можно подать отдельно отварной рис.

Я перечитал пост. Получилось замудрённо с двойными граммовками. Но по другому ни как. Просто запомните. Если написано без скобок - это на 2 порции. В скобках - на 4. Как у меня на фото. Извиняюсь за неудобства.

Брат пришёл с сыном 11 лет. Моим племянником. Он никогда не ел подобной пищи. Дома готовят не остро и не пряно. Живо интересовался процессом приготовления, нюхал специи. А потом съел тарелочку и ему очень понравилось. Я вот думаю, любовь к острой пище и способность есть её, закладывается на генном уровне? Старший племяшь обожает острое, чуть младше племянник, до 24 лет никогда не ел и вдруг после 24-х лет стал её везде заказывать. Отец мой любил острое. Брат с сестрой любят. Про меня вы и так знаете.😁

Готовьте пряно. Готовьте остро. Готовьте вкусно!