Азиатские грибы
Еринги (Вёшенка степная)
Еринги — вкусные грибы с приятной текстурой, чем-то похожей на мясо или птицу. У них концентрированный белковый вкус, довольно специфический, что выводит эринги из разряда универсальных. Их чаще всего готовят как стейк: можно разрезать гриб пополам, сделать на нем насечки, смазать каким-нибудь азиатским солено-сладким соусом, тем же терияки, и запечь на гриле. Получатся два внушительных стейка: полноценное основное блюдо. Ничего добавлять к нему не надо; если хочется, можно подать с лаймом. А еще эринги можно нарубить с какими-нибудь листьями в любой зеленый салат.
Тимур Абузяров
Шиитаке
Шиитаке — это концентрированный, яркий и ни с чем не сравнимый вкус, и при этом это грибы универсальные.
Сырые грибы используют для гарниров — из них можно, например, сделать чипсы и потом добавить их в салат, но шиитаке можно и просто обжарить на сковородке и полить кунжутным соусом: соевый соус, лук, чуть горчицы, кунжутное масло, сахар и лимонный сок.
А из сухих шиитаке очень круто делать бульоны, и тогда эти грибы выдают совсем другой вкус, нежели в сыром виде: более мощный, острый, резкий. Этот бульон может служить базой для других блюд — супов и соусов. И еще сушеные шиитаке часто используют, когда нужно сделать какую-нибудь начинку: их можно добавлять, к пример, в дим-самы. И вот совет: попробуйте приготовить их с гречкой!
Дмитрий Зотов
Эноки
Эноки — грибы очень водянистые, вкус у них неяркий. Они не нуждаются в длительной варке, их буквально нужно просто окунуть в кипяток. Эноки японцы часто кладут в зимнее блюдо набэмоно — это такой горшок с бульоном и всякой всячиной, там есть и овощи, и мясо, а в конце перед подачей на стол туда добавляют эноки — скорее для текстуры, чем для вкуса.
Сейджи Кусано.
Японцы эноки очень любят мариновать. Грибы надо слегка быстро обжарить, чтобы они стали похожи на лапшу, потом добавить к ним рыбный порошок хондаши. Если нет хондаши, то можно взять соевый соус, уксус мицукан, чуть-чуть мирина, немного сахара и чуть-чуть кунжутного масла. Все это надо перемешать и положить либо в вакуум либо в миску, накрытую пленкой, и сутки мариновать в холодильнике. А потом есть, естественно.
Вадим Мальков.
Наметаке
Наметаке очень похожи на эноки, у них тоже почти нет вкуса и их добавляют куда-то, где нужен безвкусный белок, например, в мисо-суп.
Дмитрий Зотов.
Майтаке
Майтаке в Японии довольно популярны, их выращивают, поэтому эти грибы можно найти в любом супермаркете. Конечно, вкус отличается от вкуса тех майтаке, что выросли в лесу, но, знаете, не критично. Прежде всего, они ценятся за текстуру — мы в Японии вообще любим, когда еда не только вкусная и красивая, но и текстурная, чтобы ее приятно было жевать. Вот у майтаке именно такая, чуть хрустящая консистенция. Эти грибы добавляют в супы, жарят на гриле, делают из них темпуру. Что касается европейской кухни — добавьте их в пасту, получится хорошо
Кобаяши Кацухико, шеф ресторана Corner Café & Kitchen.
Муэр
Типичный азиатский гриб с большим спектром действия, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом нарезать и есть. Никакой тепловой обработки не требуется, намочили, набух, нарезали в салат из любой зелени — и съели. Можно еще его мелко нарубить и сделать из него фарш для дим-самов. Хорошо также приготовить с ним лапшу. Муэр реально можно класть куда угодно, у него нет почти вкуса, зато есть хрустящая приятная текстура, немного напоминающая свиные уши
Дмитрий Зотов.
Иньер
У иньера есть свой вкус, очень слабый, зато вообще ни на что не похожий. А еще этот гриб прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту — это такая странная белая субстанция, похожая на мочалку, которая в сушеном виде пахнет кошками. Желтую плодоножку иньера нужно срезать, готовить можно только белую часть.
Руслан Магомедшарипов.
Симедзи (шимеджи)
Симедзи похожи на русские опята, поэтому их легко можно использовать не только в азиатских блюдах, но и в европейских. Они не имеют специфического вкуса, как шиитаке, и их хорошо добавлять в разные горячие блюда, а можно просто сильно пожарить, только без лука, — например, на гриле, — и дополнить кислым или солоноватым соусом и есть как самостоятельное блюдо или использовать как ингредиент
Тимур Абузяров.
Намеко
Очень доступные и популярные в Японии грибы. Их выращивают, не собирают, а продают в свежем, замороженном и консервированном виде. Они небольшие и довольно липкие, растут целыми семьями по 20–30 грибов из одного места. Намеко чаще всего в мисо-суп кладут.
Кобаяши Кацухико.
Цао-гу
Цао-гу, они же соломенные грибы, хорошо мариновать, а потом уже маринованные класть в супы. Маринад для них подходит такой же, как для обычных наших лесных грибов. Еще их можно сильно пожарить и подавать к чему угодно в качестве гарнира. А можно нарубить эти грибы в труху и добавить в куриные котлеты.
Дмитрий Зотов.
Мацутаке
Очень дорогой гриб, король грибов. Грибы мацутаке растут рядом друг с другом, но не пучком, как намеко. Растет он в определенных местах, не повсеместно — может, поэтому он такой дорогой. Знаю, что его привозят из Китая и Кореи, но вкус японских очень отличается. Мацутаке можно обжарить на гриле и подать с рисом или съесть так с каким-нибудь соусом для сашими. А еще с ним готовят добин-муси, суп с морепродуктами, грибами и овощами, сваренный в чайнике, невероятно вкусный. Его и подают в чайнике: бульон наливают в чашку через носик, в этом смысл супа. Конечно, все, что внутри, в том числе и грибы, можно съесть, но варят этот суп ради бульона. Можно, конечно, мацутаке и в мисо-суп положить — главное, не кладите его в больших количествах, а то получится как с ванильным мороженым: немного ванили — вкусно, а много — слащаво очень.
Кобаяши Кацухико:
Журнал "Еда"