Полноценную выдержку вина в дубовой бочке микрооксидация вместе с дубовой щепой, чипсами, брусками или клёпкой не заменяет. Она может воспроизвести часть эффектов бочки: дать дубовую ароматику, смягчить ощущение от танинов, повлиять на цвет и сделать молодое вино более готовым к потреблению. Но она не воспроизводит весь процесс длительного созревания, где одновременно работают древесина, кислород, испарение, время и химические преобразования фенольной структуры вина.
С точки зрения аромата альтернативный дуб действует эффективно. Чипсы, щепа, бруски и клёпка отдают вину вещества, которые формируют знакомые дубовые тона: ваниль, кокос, дым, кофе, шоколад, сладкие специи, карамель, поджаренный хлеб. В обзоре Petrozziello и соавторов о технологии выдержки с дубовыми чипсами назначение таких материалов описано как «fast release of desirable compounds», то есть быстрое высвобождение из древесины желательных соединений. Чипсы передают вину растворимые соединения и делают это быстрее и прямолинейнее, чем бочка, потому что площадь контакта древесины с вином у них больше.
Если от бочки ждут прежде всего ароматики, то альтернативный дуб может дать убедительный результат. Молодое вино быстро получает ванильные, дымные, кофейные, шоколадные и пряные оттенки, вкус кажется более округлым, а стиль становится понятнее потребителю. В этом смысле чипсы давно перестали быть маргинальной технологией. Это обычный инструмент для вин, которые должны выйти на рынок быстро и быть выпитыми в ближайшие год-два.
Микрооксидация отвечает за другую часть эффекта. Она не даёт аромата дуба сама по себе, а управляет кислородом. При бочковой выдержке кислород медленно поступает в вино через древесину и технологические зазоры. Он участвует в реакциях с антоцианами и танинами, влияет на устойчивость цвета, на образование полимерных пигментов, на восприятие терпкости и на общее ощущение зрелости вина. Микрооксидация пытается воспроизвести именно эту сторону бочки: не аромат, а медленное химическое воздействие с кислородом.
Кислород в вине не является универсальным улучшателем. В работе Sánchez-Gómez и соавторов по разным системам микрооксидации показано, что количество кислорода и метод его подачи в вино существенно определяют эволюцию и финальные свойства вина. Значение имеет не только доза, но и способ подачи. Если кислорода слишком мало или подача осуществляется через недостаточно тонкий спринклер, нужные реакции идут слабо. Если слишком много, вино может преждевременно состариться, потерять свежесть, получить сухой аромат и грубые окисленные тона. Поэтому микрооксидация требует не просто оборудования, а точного понимания как этот кислород будет работать в конкретном вине.
Современные исследования показывают, что сочетание микрооксидации с дубовыми альтернативами способно приблизить вино к эффекту короткой выдержки в новой бочке. В работе Oberholster и соавторов сравнивали традиционную выдержку в новых французских и американских бочках с винами, выдержанными в стали с микрооксидацией и разными дубовыми материалами: чипсами, клёпкой, дубовыми танинами. Авторы пришли к выводу, что микрооксидация с чипсами и клёпкой «could mimic short term (six months) barrel aging», то есть могла имитировать краткосрочную, примерно шестимесячную выдержку в новых бочках.
Используя чипсы достаточно точно можно воспроизвести эффект "короткой новой бочки" - сделать вино более тёмным по цвету, более округлым по вкусу и более дубовым по аромату. Но, к сожалению, это не совсем то же самое, что длительная выдержка в бочке. Бочка работает не только как источник дубовых веществ и кислорода. Она создаёт среду, где экстракция, окисление, испарение, концентрация, полимеризация фенолов и изменение ароматического профиля идут медленно и связно. Хорошая бочка не просто добавляет вину ваниль или дым. Она постепенно меняет его структуру.
Это видно по работе Ortega-Heras, Pérez-Magariño, Cano-Mozo и González-San José. Авторы сравнивали вина, выдержанные в новых французских и американских бочках, с винами, которые 30 дней контактировали с дубовыми чипсами разного происхождения и обжига. Их вывод сформулирован прямо: «not possible to obtain wines» с сенсорными характеристиками, похожими на вина после долгой выдержки в новых бочках. При этом они добавляют, что дубовые чипсы могут быть «a good alternative for elaborating young wines», то есть хорошей альтернативой для молодых вин с лёгкими древесными тонами, похожими на вина после короткой выдержки в новой бочке, примерно около трёх месяцев.
Второй важный вопрос — как такие вина ведут себя после розлива. Принято считать, что вина, сделанные на чипсах, плохо стареют. Научные данные дают более сложную картину. Они могут храниться, иногда довольно долго, но срок жизни определяется не самим фактом использования чипсов, а качеством исходного вина, фенольной структурой, дозировкой кислорода, количеством и типом древесины, защитой от окисления и условиями бутылочного хранения.
В исследовании Del Alamo-Sanza и соавторов рассматривалось 10-летнее бутылочное старение вин, выдержанных с дубовыми альтернативами и микрооксидацией. Авторы описывают работу как исследование «evolution in bottle for 10 years» одного и того же вина после бочки и после альтернативных схем. Результат не сводится к простой фразе «чипсы не позволяют вину стареть». Вина с дубовыми альтернативами и правильно рассчитанной микрооксидацией после десяти лет не развалились автоматически и в ряде органолептических параметров эволюционировали сопоставимо с бочковыми. Но традиционно выдержанные вина лучше сохраняли цвет, особенно насыщенные синие/красные оттенки, а также имели более высокие концентрации некоторых "сладких" дубовых лактонов.
В молодом возрасте вино на чипсах может выглядеть вполне убедительно: яркий аромат, много сладкой дубовой пряности, ванили, дыма, кофе, шоколада, округлая текстура, ощущение более дорогого стиля. Через два-три года, если исходное вино было плотным, с хорошей кислотностью и достаточной фенольной базой, дубовые тона могут частично интегрироваться, танины стать мягче, цвет сохраниться лучше, а вкус выглядеть более собранным. Проблемы начинаются, если исходное вино было слабым, а дуб использовали как быстрый макияж. Тогда при старении фрукт быстро уходит, тело вина остается легким, а дубовые ноты сохраняются более стойко. Вместо гармоничной зрелости появляются сухая древесность, грубый дым, сладковатая ваниль без опоры во вкусе, горечь и пустота в финише. То, что в молодости гармонизировалось и маскировалось фруктовостью через несколько лет начинает выглядеть как явная внешняя "присадка", которая стареет отдельно от вина, а не вместе с ним.
Вопрос не в том, плохи ли чипсы сами по себе. Нет, не плохи. И микрооксидация не делает вино искусственным. Но эти методы решают другие задачи. Они ускоряют получение части бочковых эффектов, особенно ароматических и текстурных. Они хорошо работают для вин раннего потребления и могут давать стабильный, качественный, коммерчески понятный результат. При грамотном управлении кислородом такие вина способны храниться дольше, чем принято думать. Но полноценную бочку они не отменяют.
