262

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы?

Действительно, в виноделии массово используются бочки из дуба, каштана, акации, но практически не используются бочки из березы. И для этого есть не одна, а целый ряд вполне объективных причин.

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы? Вино, Бочка, Березы, Длиннопост, Виноделие

Во-первых для производства бочек нужны старые деревья с большим объемом старой не-сокопроводящей древесной массы. У дуба и некоторых других пород дерева такой древесины в стволах 80-100-летних деревьев много. Однако, в случае с большинством видов березы, старые деревья имеют очень рыхлый, часто трухлявый центр, Однородность молодой и старой древесины у березы очень низкая и как следствие получить хороший набор клепки из этой породы достаточно непросто.

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы? Вино, Бочка, Березы, Длиннопост, Виноделие

Во-вторых береза - дерево сучковатое и весьма сильно склонное к извилистой (свилеватой) структуре древесной массы. Если дуб колется на сегменты ствола почти вертикальными расколами от верха до низа кряжа, то с березой все обстоит гораздо хуже - сколы тут часто крученые, винтовые и волнистые. Особенно при высоте кряжа более метра. Сделать из березы кадушку на 8-12 литров нет проблем, а вот получить заготовки на полноценную бочку на 200-500 литров - не так-то просто.

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы? Вино, Бочка, Березы, Длиннопост, Виноделие

В-третьих пористость березы довольно высока (в первую очередь из-за обилия клеток древесной паренхимы, сосудов с питательными веществами, запасаемыми деревом на весну) и если дубовая бочка впитывает за время выдержки от 8 до 12-14 литров вина, то древесина березы способна к поглощению примерно вдвое большего объема жидкости. Это неоправданно высокие потери в винодельческом производстве. Более того, размеры древесных пор не одинаковы даже в пределах одного годового кольца и как следствие однородность березовой клепки очень невысокая.

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы? Вино, Бочка, Березы, Длиннопост, Виноделие

В-четвертых, как это ни странно, береза достаточно неустойчива против гниения - глубокое и легкое проникновение воды в сочетании с практически полным отсутствием дубильных веществ в составе древесины приводит к тому, что емкости из березы нужно регулярно подсушивать, предохраняя от порчи. А любая подсушка для деревянной емкости - это почти неизбежное начало протечек.

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы? Вино, Бочка, Березы, Длиннопост, Виноделие

В-пятых береза довольно сложное дерево в высушивании в кряжах - если дубовая клепка за 2-3 года сушки в штабеле практически не дает растрескавшихся заготовок, то с березой такой номер не проходит - количество трещин может быть очень и очень большим.

Почему для выдержки вина не используются бочки из березы? Вино, Бочка, Березы, Длиннопост, Виноделие

Ну и, наконец, самое главное - береза не привносит в выдерживаемый продукт никаких "позитивных" оттенков вкуса и аромата, за исключением легкой "дегтярной" ноты, не отдает в вино или другой напиток танинов, ванили, пряных и дымных ароматов и может дать только окисление (как старая промытая дубовая бочка). И именно эта нейтральность в сочетании с множественными упомянутыми выше минусами и делает березовые бочки "не интересными" для виноделия. Для солений и квашения овощей и грибов березовые емкости с невысокими навощенными клепками и утором вполне годятся, но для виноделия - слишком капризны и практического смысла не имеют.

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал Stern137 9 месяцев назад
+40

Доходчиво. Осталось выяснить - почему для этих же целей не подходит липа, осина, клен, пихта, птерокарпус, сосна, араукария, вяз, гинкго, тополь, лириодендрон, кедр, робиния, яблоня, бук, каштан и несколько десятков тысяч видов из этих и других родов )

раскрыть ветку 9
+20

Липа слишком мягкая, она ногтем продавливается. Осина горькая, ни разу не пробовали на вкус? Клен редок и не образует достаточно толстых стволов, к тому же весьма дорог, паркетчики, мебель и т.д. и так далее

+3

Каштан активно используется, особенно в Пьемонте. Бук тоже, в Чили.

раскрыть ветку 4
+13

Не совсем бук, местный вид, который из семейства буковых, раули. Европейский бук не может использоваться из-за высокого коэффициента (процентов на 20 больше чем у дуба) разбухания от влаги. Поэтому для влажных зон даже паркет буковый мастера советуют крайне осторожно.

раскрыть ветку 3
+1

Осина ещё хуже чем берёза по минусовости древесной породы

0

Про "снежки в березовой кадушке" строчку вспомнили :)

И да, доходчиво, почему солить - квасить норм, а для вина-коньяков-виски плохо, ведь кадушки то делают:

береза не привносит в выдерживаемый продукт никаких "позитивных" оттенков вкуса и аромата...не отдает в вино или другой напиток танинов, ванили, пряных и дымных ароматов

-2

гинкго? ну ты выдал

+7

Кто там их рубит...сейчас все на щепках и опилках настаивают. Паяльной лампой дымка и танина добавят и настаивают. Месяц постоит, и готов пятизвездочный коньяк. Ну а если нужна особая выдержка, то придется два месяца подождать.

раскрыть ветку 1
+3

Два месяца? у нас нет столько времени на ожидания!

0

Неужели, вы теперь на пикабу!!

Решили дать ликбез пикабушникам?)

раскрыть ветку 3
0

Нет, тут бурно обсуждался один из моих текстов с "вопросом автору", пришлось завести аккаунт, чтобы ответить :)

А теперь перекидываю что-то вновь написанное, раз уж все равно есть.

раскрыть ветку 2
0

Тут более широкая аудитория. Так сказать знание в массы.

Ждемс, ваших новых рекомендаций!

раскрыть ветку 1
0

Суть статьи: почему лопатой не забивают гвозди? Потому что она не для этого)))))

0

"В-третьих пористость березы довольно высока (в первую очередь из-за обилия клеток древесной паренхимы, сосудов с питательными веществами, запасаемыми деревом на весну) и если дубовая бочка впитывает за время выдержки от 8 до 12-14 литров вина, то древесина березы способна к поглощению примерно вдвое большего объема жидкости"

ТС а могли бы вы по подробнее об этом рассказать или указать, где об этом почитать? Сколько читал, всегда упоминается "доля ангелов" из потерь при выдержке, и только в случае крепкого алкоголя. А про впитывание вина бочкой я и не слышал.
Это касается только бочек первого наполнения?

раскрыть ветку 2
+1

В первую очередь - первого налива. Дальше если бочку не держать пустой, а постоянно с жидкостью, то существенно меньше. Хорошей статьи (исследования) быстро не найду, сошлюсь на "беллетристику":

http://www.vawa.net/winemaking-articles/Barrels%20and%20Wine...

"Besides the spicy, vanillin flavors, other changes occur to wine stored in oak barrels. From three to four gallons of wine are quickly absorbed into the wood when new barrels are first filled."

"Кроме приобретения пряных и ванильных тонов с вином в дубовых бочках происходят и иные изменения. От 3 до 4 галлонов вина быстро впитывается в дерево когда новые бочки заполняют в первый раз".

Источник мне самому не очень нравится, у меня где-то в архиве лежит серьезное исследование бондарни Сегюн Моро на эту тему, но быстро не найду.

раскрыть ветку 1
0

Ясно, спасибо большое за ответ:)

0

А теперь ещё знать бы,где рубят дубы.Дубы же сейчас редкие птицы стали.

раскрыть ветку 5
0

Во Фарнции шестнадцать больших дубрав - Алье, Тронсе, Лимузен, Вогезы, Бургонь, Жюпий и т.д. В России - Апшерон. В Словении - Горица.  Украина - Карпаты.

Плюс к этому огромные дубравы (правда другой разновидности дуба) в США - в Миссури в основном.

раскрыть ветку 4
0

В Вогезах, поди, дуб пополам со сталью и свинцом растет

раскрыть ветку 1
0
Апшерон не в России
раскрыть ветку 1
-2

Пойду в моём шале перепроверю бочки, вдруг берёзовые подсунули.

Похожие посты
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: