Искусство THEOBROMA «Пища Богов»: Как рождается натуральный шоколад
Шоколад - лакомство, известное с древнейших времен, его любят и мальчики, и девочки. Уже при одном упоминании слова «шоколад» обычно улучшается настроение. Первые упоминания о нём появились предположительно 600 лет до н.э., правда, тогда это был горький напиток индейцев, который мало напоминал шоколад.
В Европе он впервые появился в Испании в начале XVI века, а благодаря королеве Франции Анне Австрийской в начале XVII века получил широкое распространение. Правда, ещё довольно долго шоколад употребляли исключительно в жидком состоянии, и он был доступен только самым богатым людям. С тех пор много воды утекло, а любовь к шоколаду так и осталась, он стал доступен всем как по цене, форме, так и вкусу. Другой вопрос, проблема выбора. Ведь всегда хочется купить не только вкусный, но и качественный,и опять-таки полезный продукт. Доверяй, но проверяй - ещё одна прописная истина, с которой не поспоришь. Кому есть, что скрывать, он рад тебе не будет. А я, как большой любитель промышленности, верю своим глазам, так вот мне недавно повезло побывать на шоколадной фабрике THEOBROMA (ООО «Пища Богов»), где как раз и рождается натуральный шоколад. Айда со мной на экскурсию, мои сладкоежки :).
Как я уже сказал выше, шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Первые, кто начали использовать какао-бобы, были майя и ацтеки. Для них шоколад не просто был пищей, он стал символом статуса и силы. Горький напиток, приготовленный с добавлением специй, играл важную роль в ритуалах и праздниках, подчеркивая величие этих культур. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике/ Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению. Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки - сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао.
Всё кардинально изменилось в 1828 году, когда голландский изобретатель и бизнесмен Конрад Йоханнес ван Хаутен запатентовал специальный способ отжима жира из обжаренных какао-бобов с помощью гидравлического пресса. Благодаря этому недорогостоящему способу технологи смогли отделить какао-масло от какао тёртого. Появление первого как раз и стало большим шагом на пути к созданию плиточного шоколада. А в 1875 году швейцарский шоколатье Даниэль Петер создал молочный шоколад путём добавления в шоколадную пасту сухого молока. В России вкусняшки, в основе которых лежат полезные плоды какао, стали известны благодаря Екатерине Великой. Ей это лакомство в 1786 году преподнес посол тогдашней Венесуэлы - Франциско де Миранда. Екатерина настолько ценила своё утреннее шоколадное наслаждение, что даже в военных походах возила с собой походную шоколадную посуду. Говорили, что императрица могла обходиться без многих привычных удобств, но никогда не отказывалась от утренней чашки шоколада. В России твёрдый шоколад начали производить также в середине XIX века.
Мы же с вами переносимся в Подмосковье, Наро-Фоминский городской округ, деревню Софьино , где и расположена шоколадная фабрика THEOBROMA «Пища Богов».
Каждый кусочек шоколада начинает свою историю где-то в тропических лесах, под густыми кронами деревьев Theobroma cacao. Шоколадные деревья очень любят тепло. Растения произрастают только вблизи экватора во влажных тропических лесах: там много солнца и осадков. Вот они-то и называются - «пища богов», по крайней мере именно так назвал их в своё время ботаник Карл Линней. Возвращаясь в нашу реальность, как корабль назовешь…. Вот такое смелое название у фабрики!
Плоды какао созревают за 4-5 месяцев. Одно какао-дерево может дать до 5 кг бобов. После созревания их срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Этот важный этап придаёт им уникальный аромат и вкусовую палитру, способную очаровать даже самых искушённых гурманов. Затем наступает момент обжарки: бобы аккуратно нагреваются при строго контролируемой температуре. В этот миг раскрываются их богатые вкусовые ноты, а сладость становится более выраженной. Следующий шаг - сушка. Бобы подвергаются солнечному высушиванию или помещаются в специализированные сушилки. Этот процесс необходим для предотвращения гниения и сохранения высокого качества сырья. Затем наступает обжарка, во время которой бобы нагреваются до высокой температуры. Это не только усиливает шоколадный аромат, но и облегчает отделение оболочки от ядра. После обжарки бобы измельчаются в массу, состоящую из нежного масла и насыщенного порошка.
Процесс производства шоколада вызывает у людей живой интерес. Многие отмечают, что ключевым этапом является отбор какао-бобов, который влияет на вкус и аромат готового продукта. Некоторые любители шоколада подчеркивают важность ферментации и сушки бобов, так как именно на этом этапе формируются основные вкусовые ноты. Другие акцентируют внимание на процессе обжарки, который позволяет раскрыть богатство аромата. Конечно же, и про технологию измельчения и конширования не забывают, ведь на этом этапе и формируется текстура и однородность шоколада. А дальше вся соль в рецептуре, в дополнении различных ингредиентов.
Экскурсию по производству мне провёл Дмитрий Гаранин, генеральный директор фабрики.
Самый популярный в мире сорт бобов - Forastero. Но большинство кондитерских заводов покупают готовую шоколадную массу со всеми возможными примесями и добавками. Лидеры по объемам производства какао - Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия и Бразилия. На этой фабрике сделали ставку на сырьё из Кот-д’Ивуара. В то же время не каждая страна даёт тот самый продукт, который устраивает по качеству, по вкусовым составляющим, поэтому предприятие старается искать именно продукт, наиболее подходящий для их производства. Так кокосовый сахар они покупают уже в Азиатско-Тихоокеанском регионе.
Первым делом сырьё подготавливается в таких машинах. Здесь загружено какао тёртое, оно приходит в твёрдом виде, поэтому его изначально надо расплавить. После чего эта масса отправляется в меланжер.
Настоящий шоколад - это не просто сладость, а сложный продукт, созданный из тщательно отобранных ингредиентов. При этом состав этого лакомства довольно прост. Всего-то четыре основных ингредиента - какао-бобы, какао-масло, экстрат ванили и сахарок. Плюс уже для обогащения аромата кто-то добавляет орехи, фрукты и пряности, которые оттеняют вкус шоколада. А в молочный шоколад обычно добавляют ещё цельное или сгущенное молоко, что придает ему более нежный и сливочный вкус. Хотя у каждого повара свои секреты. Какао-бобы придают шоколаду уникальный вкус и аромат. Какао-масло отвечает за мягкую текстуру и в целом помогает раскрыться его аромату. Обычно используется сахар-песок, реже - тростниковый или кокосовый. Лучше выбирать шоколад с умеренным количеством сахара - не более 30%. В нашем случае на фабрике THEOBROMA «Пища Богов» производят шоколад на кокосовом сахаре, он обладает высоким содержанием минералов, калия, магния, цинка и железа.
Минимальная термообработка продукта позволяет сохранить все полезные свойства натуральных компонентов.
Перед нами меланжер - по сути, это кастрюля с моторчиком, где в центре крутятся гранитные жернова. Это оборудование для перетирания какао-бобов и иных компонентов в однородную массу. Поскольку шоколад — это продукт на основе растительного жира, ингредиенты не растворяются. Для достижения однородной шелковистой текстуры меланжеру необходимо работать несколько дней без остановки, чтобы как следует измельчить сухие вещества и перемешать их с жирами. Ингредиенты сюда погружаются по принципу от самого жирного к самому твердому. Сначала - какао-масло и какао тертое. Сахар добавляется последним.
Кроме перетирания (меланжирования) в меланжере происходит и процесс «конширования». Дело в том, что в какао-бобах изначально огромное количество летучих винных кислот. Если их не удалить из шоколада своевременно - шоколад может при хранении выдать избыточную кислоту или наоборот стать монотонно горьким. Конширование позволяет при обогащении шоколада кислородом убирать ненужные кислоты и раскрывать профиль вкуса шоколада. Внешних изменений мы не видим, но если принюхаться, то можно обнаружить, что насыщенный запах бродящего вина со временем работы меланжера превращается в мягкий и приятный аромат какао.
Обычно шоколад делят на виды, исходя из состава. Он же определяет его вкусовые качества и пользу для организма. Всего выделяют 3 основных вида шоколада:
• горький - в его состав входят более 55% натуральных какао-бобов, натуральное масло из какао-зерен, сахарный песок или пудра. Принято считать, что горький шоколад способствует питанию мозга и помогает в концентрации внимания, благодаря расширению сосудов и лучшему снабжению их кровью и кислородом. Он улучшает память, повышает работоспособность, поднимает настроение, помогает справиться с депрессией. Не зря же, будучи студентами, на сессии мы им отъедались. В горьком шоколаде содержатся вещества, полезные для сердечно-сосудистой системы. Антиоксиданты нейтрализуют разрушительное действие свободных радикалов, защищают кожу от ультрафиолета. А еще в нем меньше всего сахара;
• молочный - в таком шоколаде процентное содержание какао-массы от 25 до 45%. Кроме того, в его состав также входит сахар, сухое молоко или сливки. Не удивительно, что именно этот шоколад особенно любят дети;
Белый - содержит небольшое количество какао-бобов.
Как бы там ни было, однако реальную пользу нашему организму приносит именно черный шоколад, содержащий наименьшее количество примесей.
Из серии интересный факт. В начале 2000-х годов ученые выяснили весьма любопытную вещь про шоколад: содержащийся в нем алкалоид теобромин помогает снять приступы навязчивого кашля гораздо лучше лекарств на основе, например, кодеина. Вязкая структура шоколада успокаивает слизистую оболочку горла, подавляя кашлевой рефлекс. Кроме того, теобромин не имеет седативного эффекта (сонливости) и не вызывает привыкания. Лучше всего для этих целей подходит горький шоколад с содержанием какао не менее 70%: именно в таком продукте максимальное количество теобромина.
После смешивания шоколаду придают определенную форму и отправляют в холодильную камеру. Собственно, мы уже почти на финише. Натуральный шоколад - это когда не нужно читать состав с лупой. Так вот - наша история как раз по это. А тут ещё и по форме решили особо не заморачиваться. Всё в простоте, пусть и сам шоколад будет обычными кусками.
В меру сладкий, в меру горький, пористый и кусковой, а самое главное - натуральный, разве не в этом счастье?
Далее упаковка.
В какао-зернах содержится огромное количество важных и необходимых для человеческого организма веществ: магний, анадамид, флавоноиды и эпикатехин. Также в состав шоколада входит легкоусвояемое железо - оно помогает бороться с анемией. Кроме этого, какао-бобы, входящие в состав шоколада, имеют в составе антиоксиданты - например, полифенолы. Наконец, в шоколаде содержатся витамины группы B, а еще витамины A, E, H, PP и аминокислоты - олеиновая, арахиновая и стеариновая. И даже коллаген - именно поэтому шоколад используют в бьюти-индустрии для обертываний. В общем, какао и шоколад - по-настоящему «пища богов»!
Сейчас на фабрике производят порядка 10 тонн натурального шоколада в месяц.
Здесь каждый вкус представлен в упаковке по 100 г. и 200 г. Вот, например, шоколад с 68% и 70 % какао.
Шоколад с 68% какао - граница перехода к серьёзности. Здесь уже ощущается благородная, насыщенная горчинка, которая играет на послевкусии, оставляет пространство для фантазии. В данный продукт добавлен ещё и кориандр. Что интересно, в горьком шоколаде с корицей, доля какао уже 65 %. Я же говорю, тут ещё те кулинары, важен каждый процент, чтобs добиться идеала.
Шоколад с 70% какао - почти классика для ценителей. Это настоящий хит. Чистый какао, минимальная сладость, настоящая сила бобов. Этот сорт напоминает о древних церемониях, где тёмный шоколад был приправой к жизни. Это шоколад для тех, кто уже распробовал суть натурального шоколада и не боится честного вкусового разговора. Вот я не особо любитель горького шоколада, но данный продукт и меня реально зацепил.
Создав уже интересные продукты, останавливаться на достигнутом совсем не хотят. Благо есть своя лаборатория и коллектив, заряженный на результат.
Сейчас экспериментируют над различными батончиками, естественно, только натурального происхождения.
Новинками и со мной поделились, эх, была бы моя воля, я бы тут прописался, вкуснотища :).
Большое спасибо фабрике THEOBROMA «Пища Богов» за открытость и новые знания, всем сотрудникам за тёплый приём. Наши пищевые производства пока не особо радуют своей открытостью, поэтому лично для меня и ценны такие посещения. Дальнейшего вам роста и процветания, тем более что мощности и площади для роста у вас есть.
Ваш Промблогер №1 в России Игорь (ZAVODFOTO)! Подписывайтесь на мой канал, я Вам ещё много чего интересного покажу
