Двенадцатого февраля 1865 года Дмитрий Иванович Менделеев, будущий отец Периодической таблицы и ночной кошмар школьников, защитил докторскую диссертацию под названием «О соединении спирта с водою». Именно эту дату почему-то принято считать днём рождения русской водки. На самом же деле, это просто легенда. Нам очень хочется верить, что наш национальный напиток — это плод гениального научного озарения, а не результат скучных фискальных махинаций. Однако реальность, как это часто бывает, намного, намного проще.

В своей диссертации Дмитрий Иванович занимался не созданием рецептуры застольного напитка, а высокой метрологией. Его интересовало явление контракции — сжатия объема при смешивании жидкостей. Грубо говоря, если вы смешаете литр спирта и литр воды, у вас не получится два литра смеси. Объем уменьшится. Менделеев же исследовал удельные веса растворов при разных температурах. Более того, в его работе вообще не фигурирует цифра в 40% как некий оптимум. Химик выделил наиболее интересные физические свойства у раствора крепостью 46 %. Но даже этот раствор он рассматривал исключительно как объект физико-химического исследования, а не как содержимое графина. Менделеев, к слову, предпочитал сухое вино и вряд ли оценил бы приписываемое ему авторство «казённого вина».

Так откуда же взялись сакральные 40%, ставшие стандартом? Дело в том, что до середины XIX века крепость алкоголя в России измеряли методом «отжига». Вино (тогда водку называли хлебным вином) наливали в медную посудину, подогревали и поджигали. Если выгорала ровно половина объёма, напиток считался качественным — это был «полугар». В пересчёте на современные градусы полугар имел крепость около 38-39%. Но в 1860-е годы в дело вмешался министр финансов Российской империи Михаил Христофорович Рейтерн. Взимать акцизный налог с крепости 38 градусов было неудобно: сложные дроби, лишняя головная боль для мытарей. Поэтому министр взял, да и округлил стандарт до 40 градусов. Во-первых, так проще считать налоги, а во-вторых, это создавало некий «запас прочности» на усушку и утечку при транспортировке и хранении. Потребитель в любом случае получал свои гарантированные градусы, а казна — свои гарантированные рубли. Так что за классическую «белоголовую» стоит поднимать тост не в честь химика Менделеева, а в честь министра финансов Рейтерна. Стандарт был закрёплен законодательно в Уставе о питейных сборах в 1886 году.

Но настоящая революция произошла ещё позже, и она была технологической. В конце XIX века Россия перешла к государственной винной монополии. Государство, желая контролировать доходы и (якобы) здоровье подданных, решило продавать только «чистое вино». На смену старым перегонным кубам, дававшим ароматный дистиллят с привкусом исходного сырья (ржи или пшеницы), пришли ректификационные колонны, выдавашие чистейший спирт — 96%, лишённый всякой индивидуальности, сивушных масел и «души». Полученный спирт разбавляли водой и пропускали через угольные фильтры. Технологию разрабатывал не Менделеев, а специальный Технический комитет, куда входили другие ученые — Кучеров и Вериго. Именно тогда и появилась современная водка: химически чистый раствор спирта в воде, продукт скорее индустриальный, чем гастрономический. В 1894 году правительство запатентовало «Московскую особенную», и с тех пор мы пьем, по сути, разбавленный медицинский спирт, облагороженный углем.

***********************
А ещё у меня есть канал в Телеграм с лонгридами, анонсами и историческим контентом.

P. s. Пишут , что сам почти не пил, и в четвертой главе диссертации, посвященной определению "наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды",что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). А не 40%