Советский квас. Рецепты⁠⁠

В интернете можно найти массу рецептов кваса, часто с названием вроде "Тот самый квас из бочки" и подобными. Увы, 99% этих рецептов к советскому квасу выпускавшемуся по ОСТ 18-118—73 не имеет никакого отношения. Сегодня я хочу восполнить этот пробел и привести рецепты кваса выпускавшегося промышленно в СССР.

Согласно стандарта квас выпускался на основе концентрата квасного сусла (ККС), квасных хлебцев или кваса сухого хлебного.

Проще всего повторить квас на основе ККС. Но! ГОСТ на него был отменён и сегодня производители его изготавливают на основе ТУ, которые сами и разработали. Что входит в современный ККС, знают только они. Из наиболее часто встречающихся добавок, которых никогда не было в советском ККС, это крахмал. Такой концентрат плохо растворяется в воде, в отличии от оригинального и соответственно результат будет сомнительным.

Квасные хлебцы давно уже промышленностью не выпускаются, но их можно изготовить дома. Это процесс не быстрый, но результат будет изумительным.

Квас сухой хлебный проще всего изготовить дома, а затем на его основе сделать квас. Хотя для производства сухого кваса пекли специальный ржаной, заварной хлеб, затем его сушили и измельчали, можно воспользоваться любым заварным ржаным хлебом, лучше домашнего изготовления.

И так КВАС!

Квас Российской империи.

Квас СССР.

По ОСТ выпускалось всего три кваса натурального брожения, это: квас хлебный, квас окрошечный и квас для "горячих" цехов. Все остальные виды кваса выпускались в бутылках, газированными, на основе ККС.

Проще всего  квас изготовить на основе сухого хлебного кваса.

Вот его рецептура:

Сухарную крошку легко можно изготовить из высушенных сухариков ржаного хлеба. Их надо пропустить через электромясорубку с решёткой 4-6 мм. Затем к крошке добавляют солод и перемешивают.

Рецепт:

1.Сухарная крошка - 400 г

2.Солод ржаной, ферментированный - 120 г

3.Солод ржаной не ферментированный - 15 г

4.Вода температурой 70С - 12 л

5.Сахар песок - 660 г

6.Дрожжи гранулированные (сухие) - 0,6 г

7.Колер (карамелизованный сахар) - 25 г (при недостатке цвета)

Сухой квас заливается горячей водой и настаивается 4 часа, до температуры сусла 30-35С.

Сусло сливается, в него вносится сахарный песок и дрожжи. Если у вас остался осадок от предыдущего кваса, то заквасить лучше всего им. Будьте внимательны! Дрожжей надо очент мало, иначе вы рискуете получить брагу. Отставить квас бродить на 12-16 часов при комнатной температуре.

При недостатке цвета добавить в квас колер, процедить и перелить бутылки, положив в каждую по 3 изюминки. Охладить в холодильнике. Квас готов.

Приятного аппетита!

Про квасные хлебцы, хлеб для сухого кваса, а так же квас с различными вкусовыми добавками в следующий раз.