Рубец. Часть третья: Скембичи⁠⁠

Скембичи (Skembici) — сербский вариант рагу из рубца, старый национальный рецепт.

Как любое блюдо народной кухни, имеет множество вариаций, ни одна из которых не может претендовать на место в палате мер и весов. Кто-то считает, что скембичи это рагу, кто-то называет густым супом, но суть а, главное, вкус от названия не меняются. А вкус скембичи и в самом деле хорош.

Ингредиенты:
— рубец отварной: 500 г;
— мясо отварное*: 300 г;
— бульон: 0,5 л.:
— перец сладкий (болгарский): 350-400 г;
— морковь: 250 г;
— лук репчатый: 300-350 г;
— томаты в с/c: 1 банка (400 г)
— чеснок: 6-7 зубчиков;
— сливочное масло (для обжарки): 20 г; 
— растительное масло (для обжарки): ~60 г;
— соль: 25 г, дальше пробуйте.
* можно делать только из рубца, тогда его кладём 700-800 г
Выход: четыре порции

Специи:
— зира (кумин) дроблёная: 0,5 ч. л.;
— орегано: 1 ч.л.;
— паприка молотая: 1 ст.л.;
— паприка копчёная: 0,5 ч. л.;
— чёрный перец дроблёный: 0,5 ч.л. или чуть больше.

Начинаем с нарезки овощей. Поскольку рубец уже нарезан полосками, прочие овощи подготавливаем ему «под стать». Лук — четвертинками (полукольца пополам), морковь — брусочками, перец — полукольцами или соломкой. Чеснок просто мелко рубим.

Разогреваем растительное масло, добавляем сливочное, кидаем зиру и чеснок. Зира для скембичи считается практически обязательной специей, как для плова. С другой стороны, в кулинарии догмы случаются редко, и, если вы так уж не переносите зиру, можно чем-нибудь заменить. Как только как следует запахло чесноком, кладём лук.

Лук томим долго, на среднем огне, чтобы цвет вышел золотистый, но без пригара. И только тогда кладём морковь.
Как только морковь подразмягчилась — настало время болгарского перца. Пассеруем до мягкости.

Достаём из банки томаты, разрезаем на несколько частей, закладываем, перемешиваем, минут пять томим.
Теперь можно класть рубец и мясо (или просто рубец). Кладём, засыпаем щедро паприкой, хорошенько перемешиваем и заливаем всю эту вкусноту бульоном.

Убавляем нагрев до минимума, чтобы слегка побулькивало, накрываем крышкой и забываем на сорок пять минут. Конечно же, в процессе пару раз стоит подойти и перемешать, чтобы не пригорело.
По прошествии указанного времени открываем, посыпаем орегано и чёрным перцем, солим, перемешиваем и даём потомиться ещё минут десять-пятнадцать, после чего выключаем.

В принципе можно есть сразу, но лучше дать блюду полчаса настояться. Скембичи традиционно подают с отварной картошкой, но с рисом сочетается тоже замечательно.
Спасибо за внимание.

Предыдущие части:
Рубец. Часть первая: что это и зачем?
Рубец, часть вторая: чорба де бурта