Рецепт пиццы и томатного соуса⁠⁠1

Продолжение предыдущего поста про тесто, если не читали его - стоит начать именно с этого поста. Ссылка на предыдущий пост: Принципы теста для пиццы

Итак, у нас есть тесто - но из одного теста пиццу не сделать. Второй важный и требующий времени на приготовление ингредиент - соус Неаполитано. Это базовый томатный соус, который имеет много вариантов приготовления. Скорее всего, то что я готовлю близко к классике, но имеет некоторые отличия в сторону использования доступных у нас продуктов.

Во многих пиццериях, как подсказывает ютуб, соус вообще делают крайне просто - берут банку консервированных томатов, кидают туда охапку свежего базилика, пару щепоток соли и перебивают блендером. Мой вариант немного сложнее, но и универсальнее - этот соус отлично подходит почти для всего - для лазаньи, для пасты, как основа болоньезе или канеллони - или даже как самостоятельный соус.

Нам потребуется 2 кг консервированных в собственном соку томатов. Впрочем, летом, когда помидоры стоят все же дешевле мраморной говядины, можно перетирать на терке обычные помидоры. Сорт почти не имеет значения - я пробовал применять как розовые дорогие, так и скромные *сливы*. Однако, консервированные все же удобнее - они есть круглый год и всегда одинаковые на вкус. Главное не путайте их с маринованными - в составе не должно быть уксуса или чего то кроме помидор.

Далее, нам потребуется тара. Сойдет любая, но я советую толстостенную посуду наподобие сковороды с высокими бортиками - нам нужна большая площадь испарения.

Переливаем в сковороду томатный сок из банок, оставшиеся же помидоры перебиваем блендером прямо в банках. Без фанатизма - не стоит подолгу превращать их в пасту, секунд 10 хватит, иначе фактура станет слишком однородной

Переливаем полученную жижу из банок в сковороду с соком, и включаем на средний огонь.

Пока все это греется, берем следующие ингридиенты (на 2 кг томатов):

Сахар, 8чл с небольшой горкой

Соль, 2чл с небольшой горкой

Базилик сушеный, 3 чл с горкой. Если есть свежий - 2 раза больше свежего

Смесь прованские травы - опционально. 1чл.Ссыпаем все это в емкость и перемешиваем

Далее, берем примерно половину луковицы чеснока - у меня это где то 7 зубчиков среднего размера

Выдавливаем зубчики в емкость чеснокодавкой. Если нет чеснокодавки - очень очень мелко шинкуем чеснок. Вместе с чесноком добавляем 3чл оливкового масла.

Перемешиваем все, примерно в этом время все почти нагревается до кипения и начинает офигенно вкусно пахнуть. Доводим до кипения, помешивая, после чего удаляем пенку. Уменьшаем нагрев до минимума или почти минимума, и оставляем так часа на 2, изредка помешивая. Нам нужно выпарить часть влаги, чтобы соус загустел. Показателем является консистенция жидкой сметаны - должна выпариться примерно 1/5 начального веса.

Например, у меня после выпаривания 2кг помидор получилось примерно 1750 грамм самого соуса

После охлаждения, можно убрать его в холодильник и хранить в нем около 6 дней. Заморозку тоже переживает - можно заморозить в морозильнике. Отличный универсальный соус, с ним даже голые спагетти без ничего становятся очень даже самостоятельным блюдом

Но вернемся к нашим баранам, то бишь к пицце. Имея на руках шарики - заготовки и соус, можно хоть каждые 15 минут печь по пицце. Берем корж, и выкладываем на него соус, примерно как на картинке

Размазываем соус круговыми движениями тыльной стороны ложки по коржу

В финале, у вас должно получиться что то такое

Не стоит усердствовать с соусом на тонком итальянском тесте - обилие жидкости запросто размягчит его в финальном продукте. Много соуса не надо.

Далее, опционально, смажьте бортики оливковым маслом. Это не обязательно, но немного улучшает вкус бортиков и делает их немного *пупырчатыми* на вид.

После этого, можете накидать на основу любые ингредиенты, какие душе угодно. Классическим сочетанием является пармезан + моцарелла. А так, ограничений нет - только фантазия. Главное правило - не надо насыпать слишком много ингредиентов - тонкое тесто не выдержит большого веса, пицца - не пирог

После сборки пиццы, самое время ее испечь. Готовиться к этому надо заранее. Главное правило выпекания пиццы - она должна быть очень резко и очень сильно нагрета со всех сторон. В идеале - это помпейская или подовая печь. На практике - это духовой шкаф, в котором лежит камень для выпечки ( или кусок, например, плитки), который прогревался на максимальной температуре от 2 часов и более. Моя духовка выдает 250 градусов, в принципе этого хватает. Также, опционально, нам потребуется немного кипятка - треть стакана примерно. Вода не обязательна, но я ее использую.

Переносим пиццу на лопатку, или, если ее нет - на кусок жесткого картона, фанеры или чего то такого. Я настоятельно рекомендую использовать тефлоновые или силиконовые коврики как слой - разделитель, они сами не липнут к камню, и пицца к ним тоже не липнет.

Быстро открываем духовку, и скидываем пиццу на коврике на камень. Быстро вливаем в нижний поддон кипяток и захлопываем дверку. Кипяток не каноничен, но я его применяю чтобы сделать корочку более нежной а бортики лучше поднявшимися. Пар позволяет немного замедлить время затвердевания корочки, и у нее остается больше времени на подъем до затвердевания.

Для понимания готовности, следует ориентироваться на цвет корочки бортов. На них должны появиться коричневые пятна. Пицца готовится крайне быстро - не стоит от нее отходить, это буквально минут 5. Сыры не должны стать коркой, бортики - не должны чернеть. Допустимы лишь редкие черные точечки или линии.

В правильно приготовленной пицце, борта должны быть хрустящими и мягкими, при надавливании - проминаться до самого дна пиццы. Низ пиццы тоже должен быть золотистым, не должен быть влажным

Лучше всего дать пицце постоять пару тройку минут перед нарезкой. вариантов пиццы - великое множество

Особо хочу отметить пиццу неаполитано, пиццу, в которой кроме теста и соуса есть лишь пармезан и моцарелла. Ее приготовление немного отличается от пицц на * свободную тему* - а именно - после соуса в нее насыпается немного пармезана, и печется до полуготовности - бортики должны подняться и в паре мест начать слегка золотиться. после этого пицца вынимается, на нее накидывается моцарелла - и ее еще на пару минут возвращают в духовку до готовности. смотрится она примерно вот так

Также, накидаю идей, которые можно реализовать практически из всех тех же ингредиентов. Например, Если отварить спагетти, потом закинуть в них пару ложек соуса , слегка обжарить,  переложить в емкости и посыпать сыром - после чего 5 минут подержать в нагретой духовке ( в котором заранее за 5 минут можно испечь лепешки из того же теста что и пицца) - можно за примерно 20 минут сделать офигенный обед с минимумом усилий

Если уменьшить порцию теста до 100 грамм - можно сделать классные порционные пиццы на 1 человека

Если залить тесто оливковым маслом в форме, вмять в него черри и оливки - будет фокачча - а это очень неплохой хлебушек к завтраку

Тот же соус, те же сыры, + канеллони+бешамель+ фарш - собственно, канеллони. Заменить канеллони на листы - лазанья

В общем, вариантов масса. Пожалуй, именно этим мне и нравится итальянская кухня - довольно простые ингредиенты позволяют делать довольно разнообразные варианты блюд.

Спасибо за внимание, надеюсь, кому то 2 этих простыни будут полезны )