Почему в Европе не едят холодец?
Каждый Новый год у нас на столе стоит холодец. А на западе Европы его почти не едят. Хотя мясное желе тысячу лет подавали к столу королей Франции и Англии, и рецепты эти сохранились.
Мы делаем ролики про историю еды и разобрали эту историю по векам. Ниже всё текстом, а ролик на 14 минут, кому удобнее смотреть:
Студень, холодец, заливное: это одно и то же?
Толковый словарь говорит: студень и холодец два имени одного блюда, причём «студень» словарь считает основным, а «холодец» народным и разговорным. На севере чаще говорят студень, на юге холодец.
Заливное стоит в стороне: это кусочки мяса или рыбы в прозрачном желе, и туда обычно добавляют желатин. Холодец застывает сам, без желатина, за счёт долгой варки ножек и косточек, часов шесть-восемь.
У Даля «студень» стоит рядом со «стужей», а ещё Даль пишет, что в старину студнем называли декабрь. По-моему, отличное имя для месяца.
Багдад, IX век: стихи о карпе в желе
Первым известным «поэтом холодца» был принц. Ибрагим ибн аль-Махди, брат халифа Харуна ар-Рашида, того самого из «Тысячи и одной ночи», написал стихи о карпе в желе: карп лежит на блюде, как рубин в жемчуге, пропитан шафраном и мерцает на серебре.
Его даже провозгласили халифом, но через два года он ушёл обратно к музыке и стихам. Историки называют его принцем-гурманом.
А в Китае при династии Сун, в XII веке, в ресторанах подавали мясное желе под названием «хрустальное мясо».
Франция, XIV век: желе на сто блюд
С именем Тайевана, повара трёх французских королей, связана одна из первых профессиональных кулинарных книг Франции. Рецепт желе там такой: телятину варят в белом вине с имбирём и шафраном, бульон осветляют яичным белком, процеживают через ткань, разливают по блюдам и уносят в погреб.
А дальше рецепт с королевским размахом, сразу на сто блюд желе: двадцать пять цыплят, тридцать телячьих окороков, двадцать глиняных горшков и всего пять деревянных ложек. Отдельной строкой: выпить для помощников.
Около 1390 года главные повара английского короля Ричарда II записали свои рецепты, и там тоже два желе, мясное и рыбное.
Почему это была еда королей? Бульон варили часами, чистили, процеживали. Позволить себе такое не по праздникам могли только дома с целой командой поваров.
А у нас: студень с хреном
На Руси студень известен по меньшей мере с XVI века: в «Домострое» подробно объяснено, как разделать мясо, чтобы ничего не пропало, и из самых простых частей варили студень. Главным его временем была зима: к Рождеству в деревне запасали мясо.
Пётр Первый европейское любил, но ел по-русски. Андрей Нартов описал обычный царский обед: холодное мясо с солёными огурцами, щи, каша, жаркое, ржаной хлеб, кислая капуста. И студень с хреном и чесноком.
Брайтон, 1817 год: желе для будущего императора
Повар Карэм, «король поваров и повар королей», в 1816 году служил у английского принца-регента. 18 января 1817 года в Брайтоне дали пир в честь гостя из России, двадцатилетнего великого князя Николая Павловича. Почти через девять лет он станет императором Николаем Первым.
В меню было больше ста блюд: куропатки в желе с майонезом, рыба в аспике, сладкое желе из смородины, лимонов и клубники, и дворец, вылепленный из теста. Копию этого меню и сегодня можно увидеть на большой кухне брайтонского дворца.
Как Запад остыл
Подробнее всего это видно на Америке. Готовый желатин в коробке продавали уже к 1870-м, а в 1890-е он стал настоящим хитом. Желе теперь могла сделать любая хозяйка, без кухни, полной поваров. К 1920-м треть салатов в американских кулинарных книгах были с желатином, пик пришёлся на 1950-е: мясной и томатный аспик подавали и дома, и в ресторанах.
А к середине 1970-х салаты в желе вышли из моды. Люди стали следить за сахаром, женщины массово вышли на работу, и о хозяйке перестали судить по нарядному желе.
А у нас 1 января 1976 года впервые показали «Иронию судьбы», и Ипполит сказал: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». Заливное и холодец так и остались на праздничном столе.
Ответ
Ответ из двух половин. На Западе мясное желе не исчезло, оно вышло из моды: в Бургундии к Пасхе и сейчас делают ветчину в желе с петрушкой, в Австрии холодец делают мясники, но дома на него «нет времени», как пишет австрийское министерство. А у нас холодец никогда не был модой. Это зимняя праздничная еда из того, что было в хозяйстве, сначала к Рождеству, потом к советскому Новому году в хрустальной салатнице.
И мы не одни: галарета в Польше, холодец в Румынии и Молдове к Рождеству и Крещению, свиной студень на рождественском столе в Скандинавии, мясное желе на севере Китая и во Вьетнаме к лунному Новому году.
Как у вас говорят: студень, холодец или заливное? И с чем: с хреном или с горчицей?
Источники: «Вьандье» Тайевана (печатное издание, Project Gutenberg); «Форма кулинарии», около 1390 года (Project Gutenberg); Brighton & Hove Museums, «A Regency feast», меню 18.01.1817; статья Aspic (Википедия, со ссылкой на стихи Ибрагима ибн аль-Махди); «Домострой»; записки Андрея Нартова; Толковый словарь, словарь Даля.
Ролик наш, канал «Съедобные вопросы». RuTube: https://rutube.ru/video/733f24f1e1c908cfdd8e4426f109b313/ · YouTube: https://youtu.be/qNkM9iJxZG4