Пицца на пулише⁠⁠

Здравствуйте. Прошлый мой пост многим понравился. Решил написать новый, где объясню тонкости приготовления пиццы в домашних условиях. Наверное, этот пост нужно было опубликовать первым, ну да ладно...

Итак, в этот раз мы сократим время вызревания теста и приготовим пиццу двумя способами в обычной духовке. А так же познакомимся с пулишем. Пулишь - это префермент или в простонародии, опара.

Приготовим пулишь:
1) мука (опять же рекомендую макфу высший сорт с содержанием белка 12, он же протеин, смотрите на упаковке) - 200 гр.
2) вода прохладная 12-20 градусов(я беру из холодильника) и вода комнатной температуры, в пропорциях 50 на 50 - 200 мл(гр).
3) дрожжи саф-момент красные - 2гр.
4) мед(сахар) - 2 гр.

Для приготовления нужно просто перемешать все ингредиенты, последовательность не имеет особого значения. Но лучше так: в воде размешать мед(сахар), далее добавить дрожжи, растворить, и в конце добавить муку. Все размешать до однородной массы. Получится так:

Оставляем наш пулишь на 1 час при комнатной температуре, чтобы запустить химические процессы. После ставим пулишь в холодильник на 16-24 часа, но не больше, чтобы тесто не окислилось. Я оставлял на 22 часа в холодильнике. Конечно, многие заметят, что пулишь лучше делать при комнатной температуре, но я всегда перестраховываюсь, поэтому холодильник мое все:) Поистечению суток наш пулишь готов, можно приступать к приготовлению теста. А через 2-3 часа можно уже начинать готовить пиццы.

Достаем из холодильника наш пулишь и добавляем недостающие ингредиенты для теста: (все граммовки на 2 пиццы по 260гр.)
1) 10 гр соли мелкой, прямо в пулишь.
2) 110 гр муки, прямо в пулишь (если хотите ещё больше увеличить пузыри, то воставшуюся муку 110 грамм добавьте ещё 2 грамма дрожжей и размешайте в муке, я дрожжи не добавлял).
Перемешиваем тесто до момента, когда оно начнет к вам вероломно приставать, до вот такого состояния:

С этого момента забываем про холодильник, все делаем при комнатной температуре.
Теперь начнем процесс, называемый "развитие теста", сделаем его сильным. Накрываем наше тесто и оставляем его на 20-30 минут. Затем смажем немного руки оливковым маслом и начинаем складывать тесто от края к центру, как на видео:

Таким образом, мы начинаем переплетать глютеновые нити между собой, т.е. усиливаем наше тесто. Это даст возможность нашим дрожжам надуть пузыри, а также тесто не будет рваться при растягивании пиццы. После процедуры складывания теста, создайте шарик как на фото:

Ждём ещё 20-30 минут и повторяем процедуры складывания и формирования шарика. На этом этапе вы заметите, как ваше тесто начало меняться, как на видео:

Дайте отдохнуть тесту минут 10 и после начинаем делать порционные шарики. Формируем два шарика с поверностным натяжением и укладываем их в ёмкость, у меня для этих целей пластиковый короб. Когда будете делать шарики, то смажьте немного руки оливковым маслом. Фото шариков:

Ждём от часа до трёх, когда шарики поднимутся. Я не смогу сказать точную температуру, так как у нас в Москве было холодно в этот день и у меня этот процесс занял 2 часа (май в этом году отвратительный). После расстойки вот, что получилось:

За 30-40 минут до раскатки теста, включаем духовку на максимум, вместе с протвинем внутри.Достаем наши колобки, только аккуратно, не разрушив его текстуру, как на видео:

В этот раз раскатывал на кукурузной муке, просто так захотелось, но можно использовать обычную муку или,для гурманов, семолу, или манку. Начинаем раскатывать. Важное замечание: при раскатке аккуратно пальцами выдавливаем газ от центра к бортам, чтобы газ выгнать к бортикам, на видео видно, как я это делаю:

Я старался аккуратно, чтобы не разметать всю муку по кухне итак убирать придется, а усугублять ситуацию не хотелось:) спасибо жене за терпимость! ну и за устранение локального катаклизма после моей готовки.
Достаем из духовки горячий протвинь и кладём на него загатовку. Сверху смазываем соусом:

Далее пойдем двумя путями:
1) получим более сухой и поджаристый корж . Жарим 5 минут на противне, потом скидываем на сетку (которая у вас в духовке):

Держим ещё 5 минут. Далее кладём сыр и другие ингредиенты (у меня соус песто и моцарелла). Эта пицца для жены:)
Жарим до готовности ещё 2-5 минут, вынимаем и посыпаем свежей рукколой. Вот вид снизу, это достигается, когда низ пиццы открыт.

2) получим более мягкую пиццу. Будем жарить только на противне, без перекладывания на сетку. Также смазываем соусом и жарим 5 минут, далее добавляем сыр и другие ингредиенты (здесь соус из жирных сливок и рикотты, и окорок) и отправляем на 2-5 минут до готовности. Сверху также посыпаем свежей рукколой. Вот вид снизу:

Ну и фото готовой пиццы:

Вопросы, жалобы, предложения оставляйте в комментариях, постараюсь на них ответить. Ну, а если вам понравится, то буду выкладывать и дальше посты с ещё более изощрёнными рецептами.
И очень вас прошу, если будете готовить, то обязательно отвечайте с фото, хочу посмотреть, где и что я упускаю при публикации и на что нужно заострить внимание. Спасибо, что дочитали! Честь вам и хвала! И всем вкусной пиццы!!!