Пицца1
Здравствуйте, сегодня хочу рассказать про блюдо от которого я получаю гастрономический оргазм , это пицца. За ошибки и препинания не судите строго, я не грамотный, родился в Туркмении и там в школе мне сломали язык.
И так поехали, разновидность пицц очень много и сегодня я буду акцентировать внимание на родине пиццы, это неополетанская, ну вот нравится она мне эстетически.
За полтора года я изучил все возможные рецепты теста приспособил под себя и вывел для себя идеальный рецепт, это мое субъективное мнение. Немного терминологии , ферментация это процесс при котором ферменты находящиеся в тесте перерабатывают крахмал в более простые сахара и выделяют углекислый газ, да в холодильнике как не парадоксально тесто поднимется и надуется , не с помощью дрожжей. Автолиз или аутолиз не знаю как точно правильно , это процесс при котором белок находящийся в муке напитывается влагой и идёт развития глютена. На этом все что нам нужно для приготовления пиццы достаточно.
И так как же сделать хорошее тесто. Ингредиенты:
1) мука (макфа высший сорт, можно заменить)
2) вода прохладная 12-20 градусов( можно 0,5 воды держать в холодильнике и развести 50 на 50 с водой комнатной температуре
3) дрожжи ( я использую саф момент красные)
4) соль мелкая( лучше растворяется)
Все ингредиенты можно найти в ближайшем магазине, не буду вас грузить про итальянскую муку с силой w240-w340 , зольность, стабилизация, число падений p/l и другими вещами, оно вам пока не надо, если решите , как я стать душниной , то информацию найдете.
Далее для удобства можете пользоваться приложением pizza dough calculator мне очень нравится, простое. Что нам понадобится по мимо ингредиентов это весы, вот прям кухонные весы это ОБЯЗАТЕЛЬНО, не мерные стаканчики , не на глаз , а вот прям весы .
Соотношение:
1) мука 1000гр
2) вода 600 мл( плотность воды соответствует грамовкам, тоесть на весах отмеряем 600гр) 60% это пекарский процент мне как технарю больно но что поделать.
3) соль 30 гр. 3%
4) дрожжи 2 гр. 0,2 %
Почему води именно столько, для макфы, методом проб и ошибок самое оптимальное. Я сейчас принаровился 65% но с тестом тяжелее работать . Можно меньше 50% , чем больше влажность тем нежнее. Но больше 65 % не советую прям очень тяжело работать с тестом , оно липкое пристает ко всем подряд , не комфортно.
Этапы приготовления:
1) растворяем всю соль в воде
2) берём 10% муки от всей массы , в нашем случае это 100гр от 1000гр, можно больше. Это нужно для дрожжей , они не любят соль
3) растворяем дрожжи
4) вмешиваем всю оставшуюся муку
5) мести 3-5 для однородности , больше мести смысла не вижу
6) ставим в холодильник и забываем на 48 часов , вы великолепны, на самом деле все процессы развитие глютена , ферментация и др, химические процессы сделает за нас время.
7 ) по истечении 48 часов, достаем тесто из холодильника отмеряем 250-300 грамм теста и делаем шарики, тесто будет глаткое , главное создать поверхностно натяжение( как катать шарики можете посмотреть на Ютубе, нет ничего сложного) такой вес для 30 см , мне удобнее делать 300гр для 30 см
8) растойка, после катания шариков накрываем тесто и даём ему 1,5 -2 часа нагреется , ну и заставить работать наши дрожжи, помните выше я рассказывал про ферментацию, так вот дрожжи когда проснуться они голодные и злые, что им есть? Если в рецепте нету ни грамма сахара, правильно простые сахара , которые нам любезно предоставили ферменты.
9) этап готовки , духовка температура на максимум, ждём когда нагреется , раскатываем тесто руками , не скалкой иначе весь труд дрожжей и ферментов , пойдет на смарку. Хотя если вы очень захотите , то ни кто вас не остановит, можно и скалкой. Начинаем оставшимися продуктами , со вчерашнего дня, пеперони, паршуто, хамом рекомендую , пармезан , гарганзолу и другими ингредиентами , которые обычно у вас в холодильнике. Это конечно шутка прибаутка, на самом деле начинайте всем чем хотите , вот прям чем угодно , главное что бы был. 2 ингредиента, это соус и моцарелла. Соус можно не заморачиваться и в пятерке купить протёртые томаты, поищите найдете , моцарелла тоже любая, я пользуюс правилом , что пиццу делаю для себя и гостей и темболее детей, ну ни как рука не повернется купить дешёвый фиг пойми что. Это мое мнение.
Этот пункт, где заострю внимание , на некоторые моменты.
1) тесто не любит открытый воздух, всегда накрывайте его, на всех этапах
2) не спешите , ждите 48 часов
3) да в холодильнике оно поднимется вопреки законам бабушкиных растойках теста в теплом месте для пирожков
4) если поспешите тесто будет резиновое
5) купите кухонные весы
6) тренируйтесь , я потратил год что бы понять, почему получается не то что я хочу.
7) ферментация в холодильнике , а не в теплом месте под одеялом.
Ну наверное все , если будут вопросы пишите, постараюсь ответить.
результат:
Это сделано в профессиональной печи, да я душный и да я купил себе профессиональную печь и готовлю на 400 градусах
а вот так в обычной печи:
На обычном перевёрнутом протвени, без пекарского камня. Если есть возможность купить пекарский камень купите. Не пожалеете, в том случае если будете часто готовить пиццу , если один два раза, то не берите
