рецепт адыгейского домашнего сыра:
молоко довести до 86 градусов
влить лимонную кислоту, разведенную в 100 мл воды (1,3 грамма порошка на литр молока)
хорошо размешать
нагреть молоко до 92 градусов.
собрать сырную массу шумовкой в форму или дуршлаг и дать стечь. лучше еще под грузом ночь дать постоять.
потом со всех сторон обтереть солью и сухими травами по желанию.
кипятить молоко для сыра НЕЛЬЗЯ.
Приношу извинения перед автором поста за свои гневные комментарии. Изучил подробнее технологию производства именно адыгейского сыра и понял, что и правда при его изготовлении не используются бактериальные культуры, а только сыворотка для создания кислой среды. Данный пробел в своих знаниях могу объяснить тем, что в основном интересовался приготовлением продуктов из молока с использованием различных бактериальных культур. Еще раз прошу меня простить за мои комментарии.
Вы в корне не понимаете процесс, добавляют закваску от предыдущего сыра, не для кислоты, а для потому, что в ней содержатся нужные бактериальные культуры, которые расплодятся в новой порции молока и только после этого, это можно будет использовать для производства того продукта, для которого именно эти бактерии были предназначены. Кстати оставив просто молоко киснуть вы не получите тот результат, который должен быть, так как вы не знаете что именно в нем развилось, разный набор культур дает совершенно разный по вкусу и виду продукт, так к примеру йогурт и ацидофильный йогурт даже визуально отличаются от друг друга, я уж не говорю про вкус. У вас в корне неправильный подход, потому, что нет понимания самого процесса, вы даже книгу как цитаты используете не понимая того, что там написано.
в данный вид сыра добавляют скисшую сыворотку либо кислоту для сворачивания молока. скисшая сыворотка это не закваска.
термофильные и мезофильные закваски при такой температуре не выживут.
а вы пишете процесс приготовления творога. совсем другого продукта.
цитата из книги приведена для предыдущего комментатора, для которого сыром называется только тот продукт, в который добавляется фермент. но это не так
читайте внимательнее
Сыр это результат реакции полимеризации коагулировавшего белка под воздействием ферментов. Он как минимум начинает быть пластичным. Прессованный творог это вкусно , но по сути это просто прессованный творог.
приведу самый первый абзац книги "Современное сыроделие для всех".
повторюсь, творог это кисломолочный мягкий сыр.
не только сычужные сыры имеют право называться сырами
в 100 мл спокойно разведется.
у нас ювелирные весы, но в принципе можно ложкой примерно рассчитать. т.е. на 2 литра молока примерно полложки чайно кислоты.
кислота в виде порошка, да.
в идеале добавляют вместо кислоты подкисшую сыворотку после предыдущей варки, но это кто постоянно варит
Это не сыр. Максимум это можно назвать прессованным творогом. Сырная масса, она ж калье появляется только при добавлении ферментов.
есть ферментативная коагуляция, а есть кислотная коагуляция.
а творог по сути один из видов мягких кисломолочных сыров
"По своей консистенции и технологии производства располагается между сырами и творогом. По своей сути, рикотта не является сыром в строгом понимании этого слова, но называют ее именно так. Этой традиции будем придерживаться и мы"
Это следующий выпадающий после казеина белок (альбумин) слегка полимеризующийся под воздействием остатков ферментов сыворотки, за сыр тащем то я это не считаю. Исторически сложилось, тк получается в процессе варки сыра в виде бонуса.
Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов сыров.
РикоттаВурда
Брюнуст
В чисто русском понимании ты всё правильно говоришь. Но в большинстве сыродельческих регионов творог и сыр вообще не разделяют, потому что на основе творога или свежего молока существуют десятки сортов продукции. Моцарелла, буррата, сулугуни, брынза и адыгейский сыр соврать не дадут.
в сырной индустрии вообще нет такого продукта как "творог". это чисто русское понятие. хотя мы тоже сырники называем сырниками, а не творожниками)
У меня двоюродная старшая сестра занимается сыроделием. Довольно серьезно - 80 л молока в день перерабатывает. Самый вкусный камамбер ел у неё - клянусь, без преувеличения. Куча других сортов, какая то станция для пастеризации, бактерии, сырчужные ферменты, всё заказывается, ночами не спит (перед НГ по-моему вообще не спит). 2 года назад попробовала, втянулась, руки растут прям оттуда откуда нужно, поэтому получается и любит это дело. Каждый приезд к ней это подробный раззказ " а вот тут вот, а здесь решила попробовать, а тут пармезан вызревает, в мае будет готов, а вот каччота". Уезжаю каждый раз с пакетами вкуснейших сыров.
Отправил ссылку на пост, хочу услышать как она материться (она сильно культурный человек - ещё ни разу не слышал)
а из-за чего тут матерится? в классическом рецепте добавляют скисшую сыворотку от предыдущих варок сыра, но не у всех она есть, поэтом заменяют кислотой.
это один из простейших в приготовлении свежих сыров. у пармезана и камамбера совсем другая технология
Только для создания творога надо было внести закваску, а вы просто кислотой молоко свернули и все, так, что это даже творогом сложно назвать. Говорю как человек который уже несколько лет делает дома кисломолочку. Хуже вашего метода только "закинуть два литра кифира в морозилку, достаать замёрзший , сварить и отцедить". так же слабо понятно на кой хрен вы молоко греете до 92 градусов? И для того, чтоб оно свернулось под действием кислоты и для того, чтоб пастеризовать нужны меньшие температуры. НЕ морочьте людям голову, делайте все по науке, что сычужный фермент, что закваски для сыров сейчас купить не проблема, есть и спец магазины, ну или уже на край можно вайлдбэрис воспользоваться. И да, йогурт, сметану, мацони, ацидофилин, творог, кифир и многие другие продукты можно получить из магазинного молока, не из каждого, я пока нашел того, произоводителя который меня устроил, перепробовал много, но для сыра надо молоко непастеризованое, а для некоторых видов в том числе и рассольных сыров надо к тому же и определённой дойки, утренней или вечерней. Советую вам, если вам сама эта тема интересна более глубоко поинтересоваться процессом и делать все по технологии, тогда результат будет намного интересней.
потому что в посте рецепт не творога, а адыгейского сыра. в классическом рецепте добавляют не кислоту, а скисшую сыворотку от предыдущей варки. и в классическом рецепте не нагревают выше 85 градусов. мой рецепт проверен годами для домашнего использования.
творог не нагревают выше 45 градусов.
повторюсь, это один из видов кисломолочных сыров
если вы интересуетесь технологией производства сыров, вы должны знать их виды - сычужные, кисломолочные, сывороточные. еще есть плавленные, но это уже можно сказать отходы производства
из 1 литра 120 грамм. Литр молока из магазина примерно 80 рублей. 1000/120*80= 666,66 рублей за кг стоит этот самодельный сыр. Проще купить готовый. В чём выгода? если только молоко от своей коровы )
у меня из козьего молока, какой выход из коровьего сказать не могу. ну не думаю что разница очень большая.
дома вы сделали его сами, а как и из чего сделан магазинный - хрен его знает.
660р рублей за хороший сыр это не так уж и много
и это тоже не сыр, как я и написал в упомянутом посте. нет процесса образования сырного сгустка, а есть сворачивание белков в кислотной среде. таких рецептов на ютубе полно. из серии: возьмем молоко, яйца, соду, сметану и еще хер пойми что, смешаем, нагреем и будем гордо именовать "сыр"
это один из видов сыров. есть рикотта, варят из сыворотки после варки обычного в Вашем понимании сыра. по вкусу и виду ни сыр ни творог. но однако это сыр
А перловку иногда называют деревенским рисом, в этом смысле "деревенский" значит чем то похожий, но не он.
Моей жене например нельзя купить творог вместо сыра и сказать что мол, это ж сыр, деревенский ток:)) непрокатит
творог это один из сортов мягкого кисломолочного сыра. только в русскоязычных странах этот сыр называют творогом
Мне уже начинает надоедать..
Все эти посты бредовые. Где пользователи показывают соленый творог и хвалятся, что сделали адыгейский сыр.
Когда вы уже сможете сделать действительно СЫР и показать. А не вот эти вот ваши жалкие попытки творог посолить и сфоткать.
У нас по закону и кровь у коров должны забирать на бруцеллез 2 раза в год. По закону много чего должны делать.
если этого не делают - вопрос не ко мне, а к данному хозяйству.
у нас раз в год берут кровь у коз
А где у тебя в рецепте? Там только про нагреть до 82 , что-то я не вижу -про держать при данной температуре нужно где-то 30 минут.
30 минут выдерживают при длительной пастеризации при 64 градусах.
при моментальной пастеризации при 85 градусов выдержка не нужна.
а при 92 градусах там все что угодно сдохнет
у нас такой года 3 проработал без проблем, пока я его в воде не утопила. сейчас пользуюсь с длинным щупом и с таймером. удобно, не надо стоять на кастрюлей ждать
техника у всех импортная, цены на запчасти взлетели вверх, и не факт теперь что достанешь их. один сезон проработает даже если новый трактор или комбайн - осенью все равно на ремонт встанет. соответственно уже удорожание. следующий год может конечно отсеются, а вот как дальше будет не понятно.
местные животноводы в нашем районе уже сейчас в затруднительной ситуации, выращивают телок, сейчас осенью должны были их купить, но от покупателя ни ответа ни привета. т.е. они остались в зиму, их надо кормить. сено в этом году не очень, по качеству норм, но по количеству мало (у нас были пожары как раз). цена уже взлетела на 50% на сено. очень много хозяйств просто попорезали скотину, кормить их не на что.
цены повышать на молочку не получается, потому что местные за такие деньги не покупают, а вести на реализацию в москву тоже не выгодно, далековато.
с рабочей силой вообще отдельная тема, не найдешь никого. многих, даже хозяев-фермеров мобилизовали. им никакой брони не положено. какие они вернутся и вернутся ли?
все конечно надеются на лучшее, но просвета пока не видно.
это я говорю про небольшие хозяйства.
может в других регионах лучше ситуация, не могу сказать
повторю еще раз
сыры бывают сычужные, кисломолочные, сывороточные.
адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания
примерно так. еще вес зависит от того, насколько вы его высушите от сыворотки, т.е. будет ли он у вас прессоваться и сколько по времени.
Нук нук расскажи мне как частники будут пастеризацию проводить? 60 градусов на час. В кастрюле.
На позапрошлых выходных впервые делал. 3 литра молока, нагрел "до закипания", когда по краям едва пузырьки появляться начали. Только я вместо лимонной кислоты использовал лимонный сок, из расчета половина лимона на литр молока (сок выжимал ручной соковыжималкой)
Из сыворотки оладушек настряпал :-)
Спасибо за рецепт. Вчера сдали с 2л свежего молока, получилось отлично. Сегодня хотели сделать с 6, почему-то не свернулся. Я добавил 1.5 чл лимонной кислоты в 150мл воды и далее по рецепту. В чем может быть проблема? Молоко стояло в холодильнике 2 дня.
возможно. могу только сравнить с другим вариантом, вместо лимонки как-то добавила яблочный уксус домашний, никакой разницы. может просто я не чувствую)
так как это свежий сыр, то хранится недолго. примерно неделю. я его замораживала, после разморозки вкусовых качеств не потерял, хотя свекрови размороженный не понравился.
А если я на эвересте буду сыр делать то тогда какие температуры? И температурный режим при каком атмосферном давлении укпзан? Что за неточности!
Знаете. Сколько бы я не видел рецептов никто и никогда не пишет какой жирности молоко. А ведь, по сути, от этого зависит вкус, вид и количество конечного продукта...
сейчас вообще молочное производство дорогое удовольствие. вы не представляете какой пиздец наступил для животноводов в этом году. и дальше будет только хуже. и соответственно дороже.
процессом приготовления. в промышленном производстве творог не нагревают больше 45 градусов
Это не сыр, а творог, причём "ленивый" творог, даже без скисания и превращения молока в простоквашу.
Это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания.
Нук нук расскажи мне как частники будут пастеризацию проводить? 60 градусов на час. В кастрюле.
Не видел ни одного творога в магазине с ферментами в составе. Зерненый по составу это: творог, соль, сливки
Домашняя колбаса, сыр, рыба
893 поста16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.