рецепт адыгейского домашнего сыра:
молоко довести до 86 градусов
влить лимонную кислоту, разведенную в 100 мл воды (1,3 грамма порошка на литр молока)
хорошо размешать
нагреть молоко до 92 градусов.
собрать сырную массу шумовкой в форму или дуршлаг и дать стечь. лучше еще под грузом ночь дать постоять.
потом со всех сторон обтереть солью и сухими травами по желанию.
кипятить молоко для сыра НЕЛЬЗЯ.
Это не сыр. Максимум это можно назвать прессованным творогом. Сырная масса, она ж калье появляется только при добавлении ферментов.
есть ферментативная коагуляция, а есть кислотная коагуляция.
а творог по сути один из видов мягких кисломолочных сыров
Сыр это результат реакции полимеризации коагулировавшего белка под воздействием ферментов. Он как минимум начинает быть пластичным. Прессованный творог это вкусно , но по сути это просто прессованный творог.
приведу самый первый абзац книги "Современное сыроделие для всех".
повторюсь, творог это кисломолочный мягкий сыр.
не только сычужные сыры имеют право называться сырами
Только для создания творога надо было внести закваску, а вы просто кислотой молоко свернули и все, так, что это даже творогом сложно назвать. Говорю как человек который уже несколько лет делает дома кисломолочку. Хуже вашего метода только "закинуть два литра кифира в морозилку, достаать замёрзший , сварить и отцедить". так же слабо понятно на кой хрен вы молоко греете до 92 градусов? И для того, чтоб оно свернулось под действием кислоты и для того, чтоб пастеризовать нужны меньшие температуры. НЕ морочьте людям голову, делайте все по науке, что сычужный фермент, что закваски для сыров сейчас купить не проблема, есть и спец магазины, ну или уже на край можно вайлдбэрис воспользоваться. И да, йогурт, сметану, мацони, ацидофилин, творог, кифир и многие другие продукты можно получить из магазинного молока, не из каждого, я пока нашел того, произоводителя который меня устроил, перепробовал много, но для сыра надо молоко непастеризованое, а для некоторых видов в том числе и рассольных сыров надо к тому же и определённой дойки, утренней или вечерней. Советую вам, если вам сама эта тема интересна более глубоко поинтересоваться процессом и делать все по технологии, тогда результат будет намного интересней.
потому что в посте рецепт не творога, а адыгейского сыра. в классическом рецепте добавляют не кислоту, а скисшую сыворотку от предыдущей варки. и в классическом рецепте не нагревают выше 85 градусов. мой рецепт проверен годами для домашнего использования.
творог не нагревают выше 45 градусов.
повторюсь, это один из видов кисломолочных сыров
если вы интересуетесь технологией производства сыров, вы должны знать их виды - сычужные, кисломолочные, сывороточные. еще есть плавленные, но это уже можно сказать отходы производства
Человек с ником wakeonlan рассуждает о ферментах в сыре .. хммм .. хотя я уже ничему не удивляюсь :))) ... хотя функция wakeonlan у меня уже год как перестала работать и не понятно почему :(
В чисто русском понимании ты всё правильно говоришь. Но в большинстве сыродельческих регионов творог и сыр вообще не разделяют, потому что на основе творога или свежего молока существуют десятки сортов продукции. Моцарелла, буррата, сулугуни, брынза и адыгейский сыр соврать не дадут.
в сырной индустрии вообще нет такого продукта как "творог". это чисто русское понятие. хотя мы тоже сырники называем сырниками, а не творожниками)
Это уже устоявшееся название. По украински сир - творог, сыр. Так что надо понимать, что сырники слово достаточно старое
Вы сейчас перечислили продукты, которые получают исключительно с помощью ферментов. И они называются сыры
Не видел ни одного творога в магазине с ферментами в составе. Зерненый по составу это: творог, соль, сливки
Человек прав, зерненый творог производится с использованием сычужного фермента. Видимо не обязательно указывать его описании состава. Вот вам техпроцесс: Первоначально сырье смешивается с закваской, спустя 1,5 часа к ним добавляется сычужный фермент. Далее происходит резка творожного сгустка, а затем нагревание творожного зерна. Полуготовый продукт промывается и охлаждается, к нему добавляются сливки и соль (именно благодаря ей творог сохраняет оригинальную зернистую структуру).
https://www.zdoroveevo.ru/catalog/syrnaya-zakvaska-sychuzhny...
Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.
https://1000.menu/cooking/28731-zernennyi-tvorog-na-sychujno...
Какая то Оксана назвала свой продукт зерненым творогом и выложила на какой то левый сайт.. Если серьезно то вопрос в молоке: если оно подходящее то получится сыр, если нет, то творог, такой же как и без сычуга
А ты не обратил внимания на инструкцию к ферменту, которую я тоже прислал? Там производитель пишет, что для творога этот фермент тоже подходит.
Да и в России продаётся, причём стоит копейки. Просто товарищ сначала пришёл сорвать покровы, а потом начал апеллировать к составу магазинных сортов творога :)
А перловку иногда называют деревенским рисом, в этом смысле "деревенский" значит чем то похожий, но не он.
Моей жене например нельзя купить творог вместо сыра и сказать что мол, это ж сыр, деревенский ток:)) непрокатит
Назвать это творогом нельзя, так как не были использованы закваски нужные для получения творога. В данном случае просто свернулся белок под действием кислоты и температуры, никакого отношения к кисломолочным продуктам получившейся результат не имеет, так как никаких бактериальных культур небыло использовано.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
894 поста16.2K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.