Омар а-л’америкен⁠⁠

Лобстер по-американски / homard à l'américaine

«Что вы скажете, если мы угостимся омар-а-л’америкен? И начнем с большой тарелки закусок. Официант!»

Револьвер Мегрэ

• Налейте 1 ст.л. оливкового масла в маленькую кастрюлю с толстым дном. Когда масло станет горячим, добавьте 2 нарезанные кубиками моркови, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стебель мелко нарезанного сельдерея и букет гарни (смесь пряных трав, см. примечание на стр. 15). Перемешайте и готовьте около 5 минут (лук не должен зарумяниться).

• Разрежьте повдоль 2 живых лобстеров весом около 1½ фунта (примерно 1,3-1,4 кг). Разрежьте хвосты на 3 или 4 части и разломайте когти тесаком. Выбросьте желудочные мешки (расположенные возле головы) и кишки (проходящие по всей длине хвоста). Выньте и отложите в сторону икру (губчатое красноватое вещество) и печень.

• Налейте 4 ст.л. оливкового масла в тяжелую сковороду и нагрейте, пока оно не станет очень горячим (но не дымящимся). Добавьте кусочки лобстера (прямо в панцире). Посолите и поперчите их. Готовьте, помешивая, пока каждый кусок не покраснеет.

• Переложите приготовленные кусочки в кастрюлю и залейте ½ стакана виски (см. примечание). Добавьте ½ бутылки белого сухого вина и доведите до кипения.

• Добавьте в кипящую смесь 3 измельченных помидора, очищенных от семян и кожуры.

• Уменьшите огонь и добавьте припущенные в самом начале овощи. Тушите без крышки 20 минут.

• Смешайте ½ стакана сливочного масла с 3 ст.л. кукурузного крахмала. Продолжая помешивать, добавьте икру лобстера, 5 веточек свеженарезанного эстрагона, соль и добрую щепоть кайенского перца. Отложите в сторону.

• Достаньте куски омара из кастрюли, положите на теплое блюдо и поставьте в теплое место. Процедите соус, в котором готовился омар, через мелкое сито, при необходимости протирая его тыльной стороной ложки.

• Верните смесь в кастрюлю, добавьте смесь масла и икры, затем взбейте венчиком на медленном огне до однородной массы. Попробуйте на приправы. Полейте кусочки лобстера и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: По возможности используйте в кулинарии спиртные напитки, приготовленные из зерна. Они намного превосходят другие виды спиртных напитков. Чисто ячменный виски – лучше всего! *

Под омар а-л’америкен Мегрэ пил Пюлиньи-Монраше 1967 года.

* Шотландский и ирландский виски обычно варят из ячменного солода.

39