Корейка - экспресс посол⁠⁠

Как заставить охлажденное мясо потолстеть? Очень просто - накачать в него воды! Многие наверное покупают жирненьких бройлеров в магазинах, а потом удивляются, почему курочка так сильно ужарилась? Лайвхак от крупнейших гипермаркетов:

Но я не про налепалово от крупных торговых сетей хотел написать, а про экспресс посол хрюшкиной корейки :)  

Обычно корейка солится 5 - 7 суток. Но срок можно сократить, если засолить мясо изнутри.

Итак, нам понадобятся: корейка, шприц для шприцевания мяса, весы, посуда для разведения рассола, нитритная соль, смесь перцев для обвалки, фосфатная смесь и гранулированный чеснок.

И сразу про нитритную соль - нет, это не нитрат натрия! Нитритная соль – это обычная поваренная соль вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5...0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5...6 грамм чистого нитрита натрия. Таким образом радикально решена проблема с возможными отравлениями нитритом, ведь для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически!

В моем случае, содержание нитрита натрия в соли составляет 0,57%.

Про фосфатную смесь - нет, без неё тоже не получится! Весь рассол, небитый в хрюшку вытечет при термообработке.

Насчет гранулированного чеснока - решайте сами, нужен вам аппетитный аромат или нет?

Итак, ингредиенты:

Корейка свиная - 1,189 кг

Нитритная соль (из расчета 25г на 1 кг) - 20 г

Фосфатная смесь (из расчета 8г на 1 кг) - 7 г

Гранулированный чеснок (по вкусу, у меня) - 10 г

Смесь перцев - можно использовать любые другие приправы для обвалки мяса.

Готовим рассол, для рассола я взял 10% теплой чистой воды от веса заготовки - 110 мл.

Размешиваем в этой воде нитритную соль, фосфатную смесь и гранулированный чеснок. Размешивается это долго, до полного растворения частиц, минут 20-30. А затем начинаем колоть нашу хрюшку.

Сразу предупреждаю, может и в глаз брызнуть, поэтому лучше очки наденьте, если в первый раз шприцуете. Часть рассола может вытекать. Не стесняемся - набираем его снова в шприц и колем дальше. Проколы я делал на расстоянии 1-1,5 см.

Когда получилось успешно вколоть весь рассол и обвалять заготовку - отправляем её в холодильник созревать.

Через двое суток укутываем наш сырец в фольгу и отправляем в духовку, конвекция на 80 градусов, часа на 2.

Следим по термометру, на 72 градусах достаем, запихиваем в пакет для запекания, (можно наверное и в обычный, но я не хотел рисковать) и засовываем в холодную воду.

Вот такая грустная черепашка у меня получилась

Ну и дабы избежать постоянных вопросов в предыдущих постах:

- Да, такой температуры достаточно для безопасного применения мяса в пищу, с учетом соблюдения технологии предварительного посола.

- Нитритная соль является не только фиксатором цвета, но и предотвращает развитие бактерий, выделяющих токсины, которые могут привести к заболеванию ботулизмом.

- Фосфатная смесь нужна для восстановления волокон и удержания влаги. Можно и без неё, если вы готовите из парного мяса, а не из магазинного, которое, фиг его знает сколько, пролежало на прилавке.

Спасибо моим подписчикам и всем, кто дочитал до конца!

Котиков и колбаски вам :)