Княжеский бигос⁠⁠

А если точнее, то это польский рецепт «Иезуитского бигоса» из кулинарной книги, написанной при дворе князей Радзивиллов в конце 17 века ("Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów" авторства Ярослава Думановского).
Я не фанат капусты, так что этот рецепт, полностью её исключающий, пришёлся мне по вкусу. И да. В исторической польской традиции бигос - это блюдо, "начинку" которого нарезают на куски. Обязательность квашеной капусты в бигосе - это достаточно поздно появившаяся традиция.

Исторические рецепты точными пропорциями не балуют, так что готовится оно "на глазок".

Я брала:

- полкило говядины

- примерно 80г сливочного масла

- 2 больших луковицы

- 1 лимон

- 1 лайм

- горсть оливок

- пол бокала красного столового вина

- четверть бокала винного уксуса

- четверть бокала вина из винограда "мальвазия"

- пол чайной ложки перца горошком

- пол чайной ложки гвоздики

- горсточка изюма

- 3-4 столовых ложки сахара

- столовая ложка красного перца чили

Сам рецепт:

Возьмите хорошую говядину, хорошенько обжарьте, часто поливая маслом. Как только она хорошо прожарится, нарежьте её на большие куски; нарежьте большое количество лука и обжарьте его на масле. Положите этот бигос[говядину] и лук в красивую сковороду. Влейте кварту вина, половину кварты винного уксуса и половину кварты мальвазии. Добавьте мелкий и крупный изюм, нарезанный лайм, горсть оливок, горсть сахара; добавьте достаточно измельченного перца, чтобы он получился острым, несколько гвоздик, горошин перца, нарезанный кубиками свежий лимон и две ложки свежего масла. Дайте хорошо закипеть на сковороде, чтобы осталось совсем немного соуса.

Ну чтож. Начнём.

Возьмите хорошую говядину, хорошенько обжарьте, часто поливая маслом.

Чтобы мой кусок говядину получше прожарился, я разрезала его на два потоньше и поджарила на большом огне их до румяной корочки с двух сторон. На большом количестве сливочного масла. Причём масло периодически подбавляла.

Нам не надо прожарить мясо полностью. Только сделать корочку.

Пока мясо жарилось, я порезала лук на "перья".

Как только она хорошо прожарится, нарежьте её на большие куски; нарежьте большое количество лука и обжарьте его на масле.

Говядину вытащила из сковородки и, бахнув туда ещё кусень сливочного масла, на медленном огне пожарила\потушила лук до золотистого цвета.

Пока тушился лук, порезала говядину на крупные кубики, лайм на тонкие дольки и лимон на кубики.

Положите этот бигос[говядину] и лук в красивую сковороду. Влейте кварту вина, половину кварты винного уксуса и половину кварты мальвазии.

У меня нет "красивой" сковороды. Есть обычная глубокая антипригарная. Я после лука её помыла и обратно закинула порезанную говядину и лук.

По объёмам жидкости. Кварта - это около литра. На мой скромный кусочек мяса этого явно много. Так что я сильно уменьшила объем вина, сохранив пропорции. В сковородку отправляется полбокала вина, и четверть бокала винного уксуса и четверть мальвазии.

Мальвазии в бутылке осталось ещё много. Так что я стрельнула польскую рогатывку у своего пана и вспомнила важный принцип: "умеренная дегустация - помощник в готовке".

Добавьте мелкий и крупный изюм, нарезанный лайм, горсть оливок, горсть сахара; добавьте достаточно измельченного перца, чтобы он получился острым, несколько гвоздик, горошин перца, нарезанный кубиками свежий лимон и две ложки свежего масла.

В сковородку добавляем все оставшиеся ингредиенты. И, чуть-чуть помешивая , тушим на большом\среднем огне примерно 20 минут.

Дайте хорошо закипеть на сковороде, чтобы осталось совсем немного соуса.

Через 20 минут активного тушения с пузыриками, в сковороде остаётся только немного густой подливы. Всё, можно выключать огонь и накладывать своему пану.

Тут пан выражает сомнение в том, следовало ли украшать цветочком.

Дальше были только звуки довольного жевания.

По итогу - сий исторический рецепт рьяно рекомендую. Князья Радзивиллы пожрать явно были не дураки.

Спасибо за внимание)
И напоследок: