Хлеб⁠⁠

Добрый день!

Однажды коллега по работе угостила меня какой-то закваской в баночке и приложила несложный рецепт выпечки "церковного хлеба". После нехитрых манипуляций тем же вечером, получился хлеб в виде толстого блина, не самый красивый, но вкусный и ароматный, как в детстве. Эксперимент был разовый, отложился в памяти и вспомнился через 5-10лет, когда случайно прочитал состав хлебопекарных дрожжей (ГОСТ 171-81). Вкратце, состав больше подходит средству для отбеливания старых унитазов. Далее попался на глаза состав магазинного хлеба с различными разрыхлителями, консервантами и прочей неведомой химии. WTF and WTF?

Решил попробовать приготовить тот чистый хлеб, который грыз в детстве по пути домой.

Наверняка, многие замечали, что из одних и тех же продуктов получаются разные вкусы. У пива, сыра, хлеба это разнообразие вкусов бесконечное.

Ниже приведу концепт хлеба, который мне нравится больше тех, что довелось покупать раньше в магазинах. О полезности писать не буду, но вкусив однажды этот, другие будут казаться замазкой оконной. Слово рецепт не подходит, так как все делается интуитивно.

Итак, закваска - колония дрожжевых бактерий, которые научились выживать и размножаться в определенной среде и в моей банке. Они постоянно путешествуют со мной и жрут муку с водой раз в 5-6 дней. Для выращивания закваски требуется терпение и везение.

Смешиваете в стеклянной, абсолютно чистой, банке воду и муку. Советуют использовать ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Пробовал разную, но получилось на пшеничной. Говорят, что, если ты сделал на ржаной, то на пшеничную нельзя перейти. У меня были переходы полностью на ржаную и обратно на пшеничную, без потери вкуса и качества. Муку выбираю с количеством белка более 10%. "Женишь" муку водичкой и размешивашь до состояния сметаны. Ставишь без крышки в тёмное тёплое место. После того, как мелкие пузыри на поверхности выстроились в 3ряда, образовав пенку, сливаешь половину жижи и добовляешь новой муки и воды до той же консистенции. Запах должен быть без примеси гнили, слегка отдавать алкоголем, без темных, серых пятен и плесени. Хорошие бактерии должны победить плохих! )). У меня около 5 раз получалась полная фигня.

Примерно через 10дней получится закваска, которая переезжает в холодос на +5° и жрет муку с водой раз в 5-6 дней.

Перед началом приготовления хлеба закваска вынимается из холодильника, к ней в банку прибавляется примерно 1/2 стакана муки и воды. Через два, три часа начнется реакция. Когда мелкие пузыри образуют плотную пенку, эти полстакана закваски отравляются в широкую кастрюлю, к ней прибавляется стакан воды, пару ложек сахара или меда, щепоть соли, пару столовых ложек масла растительного и размешивается до получения однородного бульона.

Далее вмешивается мука, просеянная через сито. Сито с мукой дружат всегда, так как это процесс аэрации, способ очистки от комочков и лишних включений.

Можно грубо размешать муку ложкой (с комочками) и оставить минут на 10 в покое. Легче месится потом.

Далее начинается процесс вымешивания руками. При вымешивани следует добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет по консистенции похожим на грудь комсомолки )) (учтите, что самой молодой сейчас 44 года) Чем мягче тесто, тем пышнее хлеб. В тоже время, тесто не должно налипать на руки и посуду. Процесс напоминает сворачивание блина от краев к середине и смятие запястьем снова в блин. Продолжительность процесса 20-30мин.

Накрываем плошку чем-нибудь от потери влаги.

Далее ждём 5-8часов, пока не поднимется. Срок зависит от качества закваски, от температуры, от пропорции. Рекомендуемая температура +25+30°С. Если поднимется и опадет, то тесто передержали -  будет не тот результат. Можно тесто хранить в холодильнике пару дней, только перед использованием нужно дать подрасти.

Затем тесто немного мнём руками и выкладываем в форму силиконовую. Лучше руки маслом смазать.

Через час тесто снова начнёт расти и ему станет пора в горячую духовку 180° на один час. На фото уже подросло и собралось в духовку.

Хлеб хранится дня 2 без пакета, не черствея, в пакете не плесневеет, только высыхает через дней 10.

Представил лишь один вариант. Далее фантазия может создать любой вкус.

Кунжут, кардамон, семена льна, семена тыквы, кардамон, отруби, пиво, специи, разные виды зерна и способы помола.

Вариантов сладких хлебов/булок с различными способами выдержки, в разы больше. Получился давеча отличный кулич. Есть еще блины и пиццы. Парадокс, но часто пицца улетает за столом раньше шашлыков. Свежая нежнейшая перзола из баранины с маринадом из соли, черного молотого перца, лука и оливкового масла, приготовленная на углях, посыпанная луком и зеленью не может по определению проиграть пицце с курицой. Я однажды насчитал 5 котов, у забора, пока готовил шашлык! Пицца из теста на закваске оказывается восстребованнее.