Карбонара⁠⁠

Pasta alla carbonara. Блюдо такого региона, как Лацио, в целом, ну и столицы региона - Рима, в частности. Угольная паста. То ли, потому что угольщики и прочие трубочисты ею изо всех сил питались и обмазывались, то ли, потому что крупномолотый черный перец похож на угольную крошку.

Вообще, карбонара - это такая специальная штука, которая предназначена воспламенять тыльные части итальянцев, вероятно, так же, как рецепты плова и борща в российских интернетах.

Штуки, за которые вы будете со всей итальянской ненавистью обруганы, а возможно и побиты, это сливки, молоко и сливочный сыр. Штуки, за которые на вас посмотрят с неодобрением, это "неправильный" сыр (только пекорино романо или, в крайнем случае, пармезан/грана падано!) и обычный, привычный нам всем, бекон (только гуанчале или, в крайнем случае, панчетта!)

Не, справедливости ради, карбонара с пекорино и гуанчале - это, на самом деле, охренительно лаконичная, но, при этом, максимально "достаточная" в плане вкуса штука, но если пекорино в России найти можно (даже не особо напрягаясь), то гуанчале даже в старые-добрые™ найти получалось с огромным трудом - ну, на самом деле, кому нужна эта сыровяленая свиная щековина, которую даже на бутер не положишь? С панчеттой чуть проще - это уже не щековина, а грудинка, то есть, чуть более привычная нам часть свиньи. Тоже сыровяленая.

Но вот знаете, откроешь видео каких-нибудь англоговорящих и, судя по всему, обитающих в США товарищей, пусть и с именами типа Марко или Джузеппе, и нормально они делают карбонару с обычным человеческим свиным беконом из пачки.

Что касается пасты, которую стоит использовать. У нас чаще всего используют спагетти. В рецептах от американских итальянцев часто фигурируют пенне или ригатони (типа, чтобы больше соуса могло налипнуть на макаронину). Можно найти рецепты с тельятелле или фетучини. Кароч. Нужна "крупная" паста. И вообще, не выпендривайтесь и берите спагетти :-)

В общем... Карбонара. Паста с соусом из сыра, яиц и черного перца, который загущается от тепла свежесваренной пасты. По сути, паста с заварным кремом.

Кстати скажу страшное (вот за это я точно подвергнусь итальянским остракизмам): греча, чеснок и соус карбонара - это охренеть как вкусно. Про околотрэшовую классику типа pelmeni alla carbonara я вообще молчу: если уверены, что рядом нет итальянцев - обязательно попробуйте.

Что нам понадобится:

• Плита;

• Кастрюля;

• Сковорода;

• Нож с разделочной доской;

• Миска;

• Мелкая терка;

• Венчик/вилка.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Паста (спагетти) - 100 г;

• Яйцо (СО) - 1 шт;

• Сыр (пекорино романо или смесь пекорино романо и пармезана/грана падано, если чистый пекорино покажется слишком "овечьим". Ну или какой-то один из этих твердых вонючих сыров) - 30 г;

• Гуанчале/панчетта/бекон - 60 г;

• Черный перец крупного (по канону - максимально крупного) помола - 2 г (чайная ложка с горкой);

• Соль - 7 г (чайная ложка);

• Вода - 1 л.

Начнём.

1. Воду в кастрюлю, почти всю соль туда же, кастрюлю на плиту. Пусть закипает. Нам нужен 1 литр воды на каждые 100 граммов пасты.

2. Режем имеющийся мясопродукт. На некрупные кусочки, но и не в фарш. Где-то 3 см х 0,5 см х 0,5 см.

3. Ставим на слабый огонь сковороду и кидаем туда нарезанное. Нам нужно вытопить жир.

4. В закипевшую воду - пасту. Варим по инструкции (как мы все помним, там обычно написано "варить до готовности") до того самого состояния al dente. Вообще нормальные макароны варятся до этого состояния 4-12 минут в зависимости от размера и толщины. Капеллини, например, будет готовы за 4 минуты, спагетти за 9, а фузилли, например, варятся 12. Здесь спагетти, так что, отмеряем 9 минут. Кстати, к слову о "недоваренных" макаронах. Где-то натыкался на любопытное мнение (с которым, пожалуй, соглашусь), что варка al dente нужна не для того, чтобы паста оставалась чуть-чуть недоготовленной, а для того, чтобы паста эта дошла до нормальной готовности от своего тепла, пока блюдо сервируется, и была нормальной а не переваренной. Мейк сенс, так сказать.

5. В миску яйцо, к нему остаток соли (буквально пару щепоток). Хорошенько перемешиваем его венчиком. Так, чтобы не осталось свободно плавающего белка. Но не взбиваем.

6. Натрём на мелкой тёрке сыр. Если есть тёрка типа микроплейна, то прям хорошо.

7. Черный перец и сыр к яичной смеси. Снова всё хорошенько перемешаем.

8. Ненадолго включим сильный огонь под мясом, дабы оно совсем чуть-чуть замайярилось.

9. Уберём часть или даже всё (тут по желанию) мясо со сковороды. Жир оставим. Выключим огонь. Если плита с высокой тепловой инерционностью, вообще снимем сковороду с плиты. Дальше всё делаем быстро.

10. Добавим где-то 40 мл воды, в которой варилась паста, в соус. Перемешаем. Вода эта содержит изрядное количество крахмала, так что, сможет стать неплохим стабилизатором соусной эмульсии.

11. Сольём воду из пасты (оставим, на всякий случай, где-то 50 мл) и кинем пасту (или каким-нибудь щипцами переложим пасту из кастрюли) на сковороду. Быстро перемешаем.

12. Выльем в пасту соус. И снова быстро перемешаем. Здесь важным моментом является то, что яйца не должны свернуться. Но должны загустеть. Если загустеет слишком сильно, у нас есть запас макаронной воды - её можно вмешать в соус. А ещё нужно делать поправку на то, что паста горячая и яйца в соусе продолжат сворачиваться даже после того, как всё будет переложено на тарелку. Так что, лучше, чтобы на сковороде соус в пасте казался чуть более жидким, чем кажется правильным.

13. Переложим месиво в глубокую тарелку (по канону предварительно подогретую) и торжественно водрузим на пасту извлеченное мясо. Сверху от души натрём сыра и намелем перца (та самая "угольная крошка", ага.

Подаём с каким-нибудь пино гриджио или соаве - с чем-то лёгким и фруктовым, в общем.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Ну и на всякий случай, оно же (практически) в квонтакте.