13898

Измена шоколада

Я вчера такое узнал про шоколад! Вы не представляете.


Марина готовила самодельные конфеты, а их нужно было макать в шоколадную глазурь. И вот пока я поглощаю конфету, Марина рассказывает, что у нее не получилась глазурь.


А я прямо вижу, что получилась.


Чувствую успех.


У меня для этого целый загон огромных злющих вкусовых рецепторов, которые прямо рвутся с цепи. Но Марина — за науку, а не за смутные ощущения, поэтому в доказательство провала пересказывает мне рецепт глазури. Не замечая, как я цепенею по ходу рассказа.


Короче, чтобы сделать глазурь, надо расплавить шоколад, но не весь. Если расплавить весь шоколад, а потом он застынет, то застынет он неправильно. У шоколада изменится кристаллическая решетка и он будет мутный, скользкий и стоит только взять его рукой — начнёт тут же бессильно плавиться.


Поэтому нужно две трети шоколада растопить, а треть — мелко накрошить. И потом смешать накрошенное и растопленное.


Тогда часть шоколада с исходной кристаллической решеткой смешается с изменённой. И шоколадная крошка — внимание! — сообщит растопленной части правильную кристаллическую решетку.


И весь застывший шоколад будет правильный!


И тут я заржал.


— В смысле?! — говорю. — Подожди, я просто пытаюсь осознать. Хахаха.

То есть встречаются жидкий шоколад с шоколадной крошкой и жидкий такой: «Хм-м, да-да-да, кажется, я припоминаю!..» «Ах, я сама была такою триста лет тому назад!»


Хахаха.


Потом он жадно обволакивает собой шоколадную крошку и кристаллическая решетка у него меняется с изменённой на правильную! И жили они долго и счастливо и были сожраны в один день.


Бред какой-то!


Хахаха.


А потом я полез в интернет и за десять минут узнал про темперирование, прекристаллизацию, посев, затравочные кристаллы и полиморфные свойства какао-масла. Всё оказалось правдой. И все кондитеры это знают. Даже те, у кого правда не получилась глазурь.


Первый раз в жизни шоколадка выставила меня таким идиотом.

Дубликаты не найдены

Отредактировал dovred 2 месяца назад
+1640

Не стыдно не знать и посмеявшись от души над чем то пойти и узнать что был не прав. Стыдно смеяться над всем и не проверять ничего.

А темперированние это тот ещё процесс.

А на пачке шоколада для кондитеров даже вот такие таблицы есть.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 299
+1244

О да. И я понял, что связываться с шоколадом на уровне готовки — это занятие для зрелых и терпеливых людей, готовых брать на себя ответственность.

раскрыть ветку 274