И снова о мясе...

Бродил я тут как-то по Ашану, искал, что бы такое прикупить, чтобы было что по утрам с кофе хомячить. В общем, то, что можно без затей нарезать, смазать горчичкой и по заветам Кота Матроскина накрыть куском хлеба. Колбасу покупную по понятным причинам (об этом в предыдущем посте) я не потребляю, поэтому выбор пал на цельнокусковые мясные продукты. Короче, карбонад подумывал взять. Почему подумывал, а не взял? Да, потому, что увидев цену на более-менее съедобные экземпляры, моя внутренняя жаба взяла мне за грудки и проникновенно спросила: "может, не надо, а?". Под таким напором колебался я не долго, но и сдаваться с позором тоже не хотелось, поэтому мы пришли к компромиссу: я запихиваю свою раньше меня родившуюся лень куда подальше и делаю деликатес сам, а жаба меня отпускает. На том и порешили, благо, крупные куски сырой свиной корейки лежали совсем рядом в соседнем отделе. А чтоб не мелочиться, решил еще и куриных окорочков прихватить пару-тройку кг. В общем, стартовый набор продуктов выглядел вот так

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

А дальше все предельно просто. Отмеряем необходимое количество нитритной соли из расчета 20 г на 1 кг мяса. На этом этапе можно добавить различные специи, но я люблю как в магазине, только соль. Окорочка просто солим, перемешиваем и отправляем в холодильник на просолку, а вот с корейкой из-за величины кусков придется повозиться, ибо не факт, что они просолятся за 5 дней, если просто натереть их солью. Поэтому нужно шприцевать соляным раствором.

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Рассол тоже готовится очень просто: от массы куска высчитывается 10% воды и в ней растворяется уже отмеренное ранее количество соли. Далее все это дело вводится внутримышечно с помощью специального шприца для маринования. Свой я благополучно где-то пролюбил, поэтому пришлось юзать, что нашел в домашней аптечке. И тут в процессе выяснилась пренеприятнейшая деталь, а именно, что производитель мяса меня откровенно, даже не скрывая этого, наебывает (извините за мат, но в тот момент не ругаться я не мог).

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Вот что вы видите на данной этикетке? А я скажу: в составе мясного полуфабриката категории А указана вода и соль. СОЛЬ, блинский блин!!! Если присмотреться к мясу на фото, то можно увидеть на равном расстоянии проколы по всей длине куска от промышленного маринатора. То есть это мясо уже мариновали. Собственно, когда мой рассол начал хлестать из этих проколов фонтанчиками, я заподозрил неладное. В общем, мне мало того, что продали воду по цене мяса, так еще и в качестве влагоудерживающей добавки добавили соль. Короче, пришлось пожарить кусочек мяса, чтобы хотя бы примерно на вкус определить, сколько там соли, и заново готовить рассол, уменьшив ее удельный вес до 1,5% от массы мяса. Забегая вперед, скажу, что это было правильным решением, потому что даже так еще чуть-чуть и был бы пересол. Прошприцевав новым рассолом, заворачиваем мясо в пленку и также отправляем в холодильник. Просаливаться это дело будет 5 дней.
Пять дней прошло, достаем мясо и переходим к следующим этапам приготовления:
1. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и оставляем для отепления при комнатной температуре на несколько часов.
2. После того, как корейка и окорочка прогрелись до комнатной температуры, отправляем их в духовку

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Приготовление будет вестись стандартными тремя этапами: обсушка, обжарка и варка. И так, пока температура внутри корейки не достигнет 72°. Понятно, что окорочка приготовятся сильно раньше, но опять же из-за лени я пренебрег раздельным приготовлением.

3. Копчение

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Коптил холодным копчением с помощью дымогенератора на смеси щепы яблочной, грушевой и ольховой около 6 часов.

Результат

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Получилось как всегда шикарно. Кстати, я хоть и не адепт выражения "вокруг одна химия",но в сетевых магазинах не встречал продукции с таким ярко выраженным и при этом ненавязчивым ароматом копчения. Там в большинстве своем какая-то пародия на копчение, может, действительно "химия"?

А дальше все просто: то, что будет употреблено в ближайшее время, оставляем в холодильнике, а остальное запаковываем в вакуумные пакеты и в морозилку, чтобы доставать время от времени и кормить свое внутреннее земноводное бутерами с вкусными и приемлимыми по цене деликатесами.

Всем спасибо.

Мясо. Коротко и ясно.

1.7K поста13K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

Это сообщество про мясо. Рыба - это не мясо (*). Соя - это тоже не мясо.

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.


(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."

https://ru.wikipedia.org/wiki/Мясо

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.


(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.


Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.


Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.


Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

Автор поста оценил этот комментарий
Моя бабушка тоже делала мясные деликатесы, но она никогда не использовала нитритную соль и было очень вкусно. Видимо поэтому я к нитритке отношусь с подозрением. Подскажите, в чем разница, посол обычной и нитритной солью?
раскрыть ветку (1)
6
Автор поста оценил этот комментарий
Нитритка это: 1. фиксатор окраски, без нее готовое мясо будет белым/серым 2. Придает мясу тот самый вкус ветчинности, без нее это будет просто запеченное мясо 3. Защита от бактерий, в частности, вызывающих ботулизм
показать ответы
3
Автор поста оценил этот комментарий
Краковскую колбасу я сама лучше съем. - Только попробуй. Я тебе съем! Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а как ребенок тащишь в рот всякую гадость. Не сметь!
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (1)
6
Автор поста оценил этот комментарий
Никогда не понимал этого момента. У Краковской состав дай бог каждому. Ну, у правильной, естественно
показать ответы
1
Автор поста оценил этот комментарий
Вввооооот, ибо не хер мясо хрен знает где. На рынке надо брать, и желательно- у знакомого продавца. Продавец мяса на рынке для мужика-это ж как...не знаю...это как для женщины парикмахер. Они своего мастера выбирают один раз и надолго. Подарки ему дарят, и никогда ему не изменяют. А ты мясо в Ашане...это для кулинара просто фу.
раскрыть ветку (1)
6
Автор поста оценил этот комментарий
Ну, значит, я неправильный кулинар. Рынок, а особенно, где продавцы с гордостью рассказывают о "фермерском" происхождении колбасы -последнее место, где я буду брать мясо. И на это есть несколько причин: 1. Я хочу получать стабильное качество, не задумываясь, что с рыночным мясом проблематично. 2. Я, в отличие от многих комментаторов, долгое время из своих 34 лет прожил среди тех, кто выращивал скотину на продажу и сам не раз учавствовал в ее забое, поэтому в сказки про "натуральное" не верю.
показать ответы
5
Автор поста оценил этот комментарий

в ОКей, очень часто проходят акции на разные виды мяса. В шприцованнии замечены не были.

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Мираторг с агрокомплексом тоже замечены не были. Спалился конкретно вот этот производитель, мясо от которого я взял первый и последний раз
Автор поста оценил этот комментарий
Ну тк, родной, я тебе ж толковал-то про что? Про СВОЕГО продавца. Ну, и мясо выбирать уметь надо. Не, ну раз ты такой мясник ниибацца - можешь ещё в пятак за мясом заглянуть, ага...
раскрыть ветку (1)
2
Автор поста оценил этот комментарий
Я разве где-то сказал, что я ниибацца мясник? Но и в сказки про "мясо лучше на рынке" я не верю.
32
Автор поста оценил этот комментарий

Мда. Колбасу не едим, зато мясо покупаем в Ашане, прямо сверхкачественное. И делаем из него, из него делаем...делаем практически самое неполезное, что можно сделать. Странная забота о здоровье.

И еще: морозилка портит фактуру продукта, поскольку волокна рвутся льдом, и после разморозки есть это не очень айс.

раскрыть ветку (1)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Колбасу я не ем не потому, что покупная, а потому что сам ее делаю в больших количествах и она как бы поднадоела уже
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий
С какой радости ботулизм в ветчине возьмется? Пикабу уже превратилось в секту свидетелей нитритной соли.
И вообще для начала почитайте, что такое ветчина. И причём тут нитритка к "ветчинному" вкусу...
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Для начала почитайте, что такое ботулизм, как он получил свое название, как распространяется и пр, а потом уже, возможно, будет о чем говорить, а пока в этом смысла нет.
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

А вопрос где? Возможно ли коптить в квартире?

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Почему нет? Соседи только не одобрят
Автор поста оценил этот комментарий

Рецепт на 1 кг сырья:

1. Грудинка свиная - 1 кг

2. Соль нитритная (0,5 г нитрита) - 35 г


Подскажите, пожалуйста. В рецепте сыровяленой грудинки было указано 35 грамм соли на 1 кг. Это зависит от того, что хотим приготовить или как? А то я собрался в первый раз сделать, чота очкую)

Пост Сыровяленая свиная грудинка

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
В сыровял больше соли кладут, обычно 3-3,5 % на кг мяса. Рецепт грудинки выше норм, я делал
Автор поста оценил этот комментарий
Дымогенератора жаль нет,
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Электроплитка, алюминиевый ковшик, щепа. Это если по дешману. А так цена вопроса для простенького дымогенератора 2000 рублей, ну, или самому из металлолома собрать
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

и удар от нитритной соли по кишечной микрофлоре, которая и формирует иммунитет. То что убивает одни бактерии, убьет и другие полезные для организма, сортировать не будет.
Пост не о здоровой еде, а как скрафтить самому, то пофиг.

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Жизнь вообще вредная штука
Автор поста оценил этот комментарий
Привет тебе, брат-колбасник, только думал тут на днях начать дублировать то, что в чат наш ЕК выкладываю.
раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Привет. Хорошая идея. Здесь все-таки аудитория побольше, поразнообразнее, вдруг, кому зайдет эта тема.
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Можно вакуумирование применить принёсёшь из магазина парное и в пакет воздух откачиваешь насосом нормально вроде в холодильнике лежит и вкус сочность сохраняет.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
В тексте в конце как раз про вакуум и говорится)
Автор поста оценил этот комментарий

Так то у правильной. А там несколькими страницами раньше объясняется, почему эту не надо.

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Ну, картинку выше тоже без контекста скидывают
Автор поста оценил этот комментарий

автор, почем сейчас корейка в ашане?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
259 за кг
Автор поста оценил этот комментарий
Основное - это либо фаршемасса не однородная, ну либо забиваешь с воздухом. Плюс не исключено, что температурный режим не соблюдаешь в духовке.
Двумя кипятками пробовал ? Цвет, конечно, будет не тот.
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Да, я за последние 5 лет все варианты перебрал. Грешу, конечно, на воздух, хз как его удалять в домашних условиях без вакуума
Автор поста оценил этот комментарий
Так в чат впились емколбасочный. Там народ со стажем сидит. А почему не получается? Цвет? Структура?
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
В основном структура не устраивает.
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий
Может покуда лето, народ на примере банальной краковской научится термичить да те же рулеты куриные в коллагене делать и сосиски с сардельками
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Через неделю в Ростове буду, как раз хочу Краковскую замутить, мою любимую колбасу. А вот сосиски и сардельки я бы и сам поучился делать, вроде, и куттер есть и все по рецептам делаю, а результат не устраивает. Зевс на форуме разжевывал все это, но даже так не получилось.
показать ответы
Автор поста оценил этот комментарий

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.

Обжарка при 90С до 60С внутри батона.


я правильно понимаю что это два режима в духовке?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
И варка тоже. Поддон с кипятком на дно ставим и все
1
Автор поста оценил этот комментарий

Выход то сколько вышел?

раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
По количеству столько же. По весу не замерял.