И снова о мясе...⁠⁠

Бродил я тут как-то по Ашану, искал, что бы такое прикупить, чтобы было что по утрам с кофе хомячить. В общем, то, что можно без затей нарезать, смазать горчичкой и по заветам Кота Матроскина накрыть куском хлеба. Колбасу покупную по понятным причинам (об этом в предыдущем посте) я не потребляю, поэтому выбор пал на цельнокусковые мясные продукты. Короче, карбонад подумывал взять. Почему подумывал, а не взял? Да, потому, что увидев цену на более-менее съедобные экземпляры, моя внутренняя жаба взяла мне за грудки и проникновенно спросила: "может, не надо, а?". Под таким напором колебался я не долго, но и сдаваться с позором тоже не хотелось, поэтому мы пришли к компромиссу: я запихиваю свою раньше меня родившуюся лень куда подальше и делаю деликатес сам, а жаба меня отпускает. На том и порешили, благо, крупные куски сырой свиной корейки лежали совсем рядом в соседнем отделе. А чтоб не мелочиться, решил еще и куриных окорочков прихватить пару-тройку кг. В общем, стартовый набор продуктов выглядел вот так

А дальше все предельно просто. Отмеряем необходимое количество нитритной соли из расчета 20 г на 1 кг мяса. На этом этапе можно добавить различные специи, но я люблю как в магазине, только соль. Окорочка просто солим, перемешиваем и отправляем в холодильник на просолку, а вот с корейкой из-за величины кусков придется повозиться, ибо не факт, что они просолятся за 5 дней, если просто натереть их солью. Поэтому нужно шприцевать соляным раствором.

Рассол тоже готовится очень просто: от массы куска высчитывается 10% воды и в ней растворяется уже отмеренное ранее количество соли. Далее все это дело вводится внутримышечно с помощью специального шприца для маринования. Свой я благополучно где-то пролюбил, поэтому пришлось юзать, что нашел в домашней аптечке. И тут в процессе выяснилась пренеприятнейшая деталь, а именно, что производитель мяса меня откровенно, даже не скрывая этого, наебывает (извините за мат, но в тот момент не ругаться я не мог).

Вот что вы видите на данной этикетке? А я скажу: в составе мясного полуфабриката категории А указана вода и соль. СОЛЬ, блинский блин!!! Если присмотреться к мясу на фото, то можно увидеть на равном расстоянии проколы по всей длине куска от промышленного маринатора. То есть это мясо уже мариновали. Собственно, когда мой рассол начал хлестать из этих проколов фонтанчиками, я заподозрил неладное. В общем, мне мало того, что продали воду по цене мяса, так еще и в качестве влагоудерживающей добавки добавили соль. Короче, пришлось пожарить кусочек мяса, чтобы хотя бы примерно на вкус определить, сколько там соли, и заново готовить рассол, уменьшив ее удельный вес до 1,5% от массы мяса. Забегая вперед, скажу, что это было правильным решением, потому что даже так еще чуть-чуть и был бы пересол. Прошприцевав новым рассолом, заворачиваем мясо в пленку и также отправляем в холодильник. Просаливаться это дело будет 5 дней.
Пять дней прошло, достаем мясо и переходим к следующим этапам приготовления:
1. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и оставляем для отепления при комнатной температуре на несколько часов.
2. После того, как корейка и окорочка прогрелись до комнатной температуры, отправляем их в духовку

Приготовление будет вестись стандартными тремя этапами: обсушка, обжарка и варка. И так, пока температура внутри корейки не достигнет 72°. Понятно, что окорочка приготовятся сильно раньше, но опять же из-за лени я пренебрег раздельным приготовлением.

3. Копчение

Коптил холодным копчением с помощью дымогенератора на смеси щепы яблочной, грушевой и ольховой около 6 часов.

Результат

Получилось как всегда шикарно. Кстати, я хоть и не адепт выражения "вокруг одна химия",но в сетевых магазинах не встречал продукции с таким ярко выраженным и при этом ненавязчивым ароматом копчения. Там в большинстве своем какая-то пародия на копчение, может, действительно "химия"?

А дальше все просто: то, что будет употреблено в ближайшее время, оставляем в холодильнике, а остальное запаковываем в вакуумные пакеты и в морозилку, чтобы доставать время от времени и кормить свое внутреннее земноводное бутерами с вкусными и приемлимыми по цене деликатесами.

Всем спасибо.