И снова о мясе...

Бродил я тут как-то по Ашану, искал, что бы такое прикупить, чтобы было что по утрам с кофе хомячить. В общем, то, что можно без затей нарезать, смазать горчичкой и по заветам Кота Матроскина накрыть куском хлеба. Колбасу покупную по понятным причинам (об этом в предыдущем посте) я не потребляю, поэтому выбор пал на цельнокусковые мясные продукты. Короче, карбонад подумывал взять. Почему подумывал, а не взял? Да, потому, что увидев цену на более-менее съедобные экземпляры, моя внутренняя жаба взяла мне за грудки и проникновенно спросила: "может, не надо, а?". Под таким напором колебался я не долго, но и сдаваться с позором тоже не хотелось, поэтому мы пришли к компромиссу: я запихиваю свою раньше меня родившуюся лень куда подальше и делаю деликатес сам, а жаба меня отпускает. На том и порешили, благо, крупные куски сырой свиной корейки лежали совсем рядом в соседнем отделе. А чтоб не мелочиться, решил еще и куриных окорочков прихватить пару-тройку кг. В общем, стартовый набор продуктов выглядел вот так

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

А дальше все предельно просто. Отмеряем необходимое количество нитритной соли из расчета 20 г на 1 кг мяса. На этом этапе можно добавить различные специи, но я люблю как в магазине, только соль. Окорочка просто солим, перемешиваем и отправляем в холодильник на просолку, а вот с корейкой из-за величины кусков придется повозиться, ибо не факт, что они просолятся за 5 дней, если просто натереть их солью. Поэтому нужно шприцевать соляным раствором.

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Рассол тоже готовится очень просто: от массы куска высчитывается 10% воды и в ней растворяется уже отмеренное ранее количество соли. Далее все это дело вводится внутримышечно с помощью специального шприца для маринования. Свой я благополучно где-то пролюбил, поэтому пришлось юзать, что нашел в домашней аптечке. И тут в процессе выяснилась пренеприятнейшая деталь, а именно, что производитель мяса меня откровенно, даже не скрывая этого, наебывает (извините за мат, но в тот момент не ругаться я не мог).

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Вот что вы видите на данной этикетке? А я скажу: в составе мясного полуфабриката категории А указана вода и соль. СОЛЬ, блинский блин!!! Если присмотреться к мясу на фото, то можно увидеть на равном расстоянии проколы по всей длине куска от промышленного маринатора. То есть это мясо уже мариновали. Собственно, когда мой рассол начал хлестать из этих проколов фонтанчиками, я заподозрил неладное. В общем, мне мало того, что продали воду по цене мяса, так еще и в качестве влагоудерживающей добавки добавили соль. Короче, пришлось пожарить кусочек мяса, чтобы хотя бы примерно на вкус определить, сколько там соли, и заново готовить рассол, уменьшив ее удельный вес до 1,5% от массы мяса. Забегая вперед, скажу, что это было правильным решением, потому что даже так еще чуть-чуть и был бы пересол. Прошприцевав новым рассолом, заворачиваем мясо в пленку и также отправляем в холодильник. Просаливаться это дело будет 5 дней.
Пять дней прошло, достаем мясо и переходим к следующим этапам приготовления:
1. Просушиваем мясо бумажными полотенцами и оставляем для отепления при комнатной температуре на несколько часов.
2. После того, как корейка и окорочка прогрелись до комнатной температуры, отправляем их в духовку

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Приготовление будет вестись стандартными тремя этапами: обсушка, обжарка и варка. И так, пока температура внутри корейки не достигнет 72°. Понятно, что окорочка приготовятся сильно раньше, но опять же из-за лени я пренебрег раздельным приготовлением.

3. Копчение

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Коптил холодным копчением с помощью дымогенератора на смеси щепы яблочной, грушевой и ольховой около 6 часов.

Результат

И снова о мясе... Мясо, Копчение, Еда, Мат, Длиннопост

Получилось как всегда шикарно. Кстати, я хоть и не адепт выражения "вокруг одна химия",но в сетевых магазинах не встречал продукции с таким ярко выраженным и при этом ненавязчивым ароматом копчения. Там в большинстве своем какая-то пародия на копчение, может, действительно "химия"?

А дальше все просто: то, что будет употреблено в ближайшее время, оставляем в холодильнике, а остальное запаковываем в вакуумные пакеты и в морозилку, чтобы доставать время от времени и кормить свое внутреннее земноводное бутерами с вкусными и приемлимыми по цене деликатесами.

Всем спасибо.

Мясо. Коротко и ясно.

1.7K постов13K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Это сообщество про мясо. Рыба - это не мясо (*). Соя - это тоже не мясо.

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.


(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."

https://ru.wikipedia.org/wiki/Мясо

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.


(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.


Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.


Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.


Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
Автор поста оценил этот комментарий
Моя бабушка тоже делала мясные деликатесы, но она никогда не использовала нитритную соль и было очень вкусно. Видимо поэтому я к нитритке отношусь с подозрением. Подскажите, в чем разница, посол обычной и нитритной солью?
раскрыть ветку (7)
6
Автор поста оценил этот комментарий
Нитритка это: 1. фиксатор окраски, без нее готовое мясо будет белым/серым 2. Придает мясу тот самый вкус ветчинности, без нее это будет просто запеченное мясо 3. Защита от бактерий, в частности, вызывающих ботулизм
раскрыть ветку (6)
Автор поста оценил этот комментарий
Ну цвет окраски меня не особо парит, бактериям при правильном приготовлении тоже шансов не остаётся. А вот про вкус ветчинности не знал, что это от нитритки.
Автор поста оценил этот комментарий
С какой радости ботулизм в ветчине возьмется? Пикабу уже превратилось в секту свидетелей нитритной соли.
И вообще для начала почитайте, что такое ветчина. И причём тут нитритка к "ветчинному" вкусу...
раскрыть ветку (2)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Для начала почитайте, что такое ботулизм, как он получил свое название, как распространяется и пр, а потом уже, возможно, будет о чем говорить, а пока в этом смысла нет.
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Вы болели ботулизмом? Не думаю. И я не знаю ни одного человека, который бы болел. Больше 20 лет я ем и сырое мясо и вяленое собственного приготовления. Никакая нитритка там не нужна. Или вы сало солите тоже с нитриткой? Съездите в Италию или Испанию и узнайте, используют ли они ее для изготовления хамона, например. Наверное, сильно удивитесь.
Автор поста оценил этот комментарий

и удар от нитритной соли по кишечной микрофлоре, которая и формирует иммунитет. То что убивает одни бактерии, убьет и другие полезные для организма, сортировать не будет.
Пост не о здоровой еде, а как скрафтить самому, то пофиг.

раскрыть ветку (1)
1
Автор поста оценил этот комментарий
Жизнь вообще вредная штука
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку