Формула плова⁠⁠2

Когда лет 10 назад учился готовить плов, рис у меня постоянно разваривался не смотря на строгое следование рецепту различных повествователей.

Сколько людей, столько и мнений, но от видео к видео никто не мог ЧЁТКО сказать сколько нужно лить воды.
Один говорит про 2 фаланги поверх риса. Другой говорит про "вровень", третий льёт на глаз, а плов варит с открытой крышкой и потом всякие дырки делает, да воду выпаривает. Всё это какая-то хрень, ведь рис от партии к партии каждый раз даже у опытных поваров разваривается по-разному.
Плов плову рознь. Сколько-то мяса, то больше, то меньше моркови, масла +- 50 грамм, риса на глаз хрен пойми сколько, форма казанов и количество блюда на выходе всегда разное... И в итоге от плова к плову разница в УРОВНЕ воды может различаться на сколько угодно и не может быть обусловлена абстрактным "лей вровень с уровнем риса" или "1 см поверх риса".

Отдельно взятые люди вообще жарят всё поэтапно... Сначала лук, потом убивают его из казана, в масле жарят мясо, потом добавляют лук обратно и жарят с ним морковь, а зачем снова добавляют мясо, всё перемешивают, добавляют воду и фигачат сверху рис. Столько телодвижений и грязной посуды ради хрен пойми чего.

Лет 9 назад произошёл расцвет кулинарии на ютубе и разного сорта блогеры поползли на его просторы, подогревая интерес с любовью к кулинарии у меня в голове всё сильнее и сильнее. Именно тогда я впервые приготовил роллы. Вышло не важно, зато я узнал что если N-ный вес промытого риса сварить в N*1.1 воды (как это уже практиковалось в посте про онигири), рис, даже круглый и клейкий, на выходе получится идеальным, рассыпчатым, эдаким альденте - полностью приготовившимся, но при этом не разварившимся и средней твердости.

Ну и закономерно... Однажды в очередной раз с лицом лягушки пепе готовясь испортить продукты в рисовой каше с мясом, я решил попробовать применить рисоролловую теорию к плову и варил зирвак для 500 грамм риса на пятиста граммах воды... И моему ахую не было предела, когда я получил идеальный плов, к которому так стремился. Он конечно уступал тому, который я пробовал в чайханах, и на исправление ошибок ушло еще несколько лет, но даже это нечто что получилось уже было ПРЯМ ХОРОШО и сравнимо с многими кафешками.

Специально для этого поста сделал табличку в гуглдоке. Велком.

upd. Ребята, не надо просить доступ к редактированию таблички, умоляю)) Нажмите там файл-создать-новая и скопируйте данные из моей таблички, если нужно, в свою собственную (или эксель) и редактируйте сколько душе угодно.

Рис качественный длиннозёрный. Дешевая фигня в пакете за 100 рублей из соседнего магнита не покатит. Рис "для плова" как правило среднезёрный и он довольно непредсказуем для не имеющего опыта поварёнка.

Учитесь, готовьте и практикуйтесь на качественном пропаренном рисе. У меня лазер. Также очень хорош и более дешевый басмати, но я уважаю именно крупный и всегда идеальный лазер.

Мясо на порционные куски. Пропорцию соли из таблички. Её хватит "на всё", и на морковь, и на рис, и на воду. Кому будет мало, досолит в тарелку.

Перец и приправа по вкусу. Смешайте приправы, соль, перец с мясом и пусть стоит в тепле пока чистим морковь и жарим лук.

Кило моркови соломкой. Как нравится. Как умеете. На это уйдёт минут 20-30

Ставим греться казан НА МАКСИМАЛЬНЫЙ ОГОНЬ.

Ставим кипятиться чайник (для замачивания риса)

У меня 50 г топлёного масла и 100 г подсолнечного. На озоне есть хлопковое и льняное, кому хочется более темного цвета и аутентичности. На рынке всегда есть свежий курдюк, который можно заморозить и топить в казане перед добавлением масла.

Короче "жир" добавляйте любой какой по нраву, но его на выходе должно быть примерно 150 грамм. Больше не страшно, меньше - уже плохо.

Лук максимально тонко.

На 500 г риса для замачивания вполне хватит литра воды. 0.6 кипятка + 0.3 комнатной температуры = 0.9 литра температурой 70 градусов

Залили и оставили настаиваться под крышкой. Если интересует почему именно так, смотрим видево

ЖАРИМ ЛУК НА МАКСИМАЛЬНОМ ОГНЕ И НЕ УБАВЛЯЕМ ДО ДОБАВЛЕНИЯ ВОДЫ С МОРКОВЬЮ
Помешивая лук раз в минутку в начале и раз в 15-30 сек в конце (по бокам может начать гореть от соприкосновения с стенками казана). На карамелизацию уйдёт минут 15-20.

Вот таким он станет через примерно 10 минут. Уже начал местами карамелизоваться, но еще рано.

=СПУСТЯ ПРИМЕРНО 5 МИНУТ=

Вот таким должен быть лук. Трогая лопаткой вы прям почувствуете что вся влага из него выжарилась и если продержать его еще хоть 2 минуты, он станет совсем твердым, станет коричневеть, а затем и вовсе гореть с соответствующим запахом. Очень важно поймать момент и вовремя начать жарить мясо.

Закладывайте мясо как показал в видево, сдвигая лук в сторонку. Мало того что при добавлении мяса температура в казане опустится и лук перестанет гореть, мы еще дополнительно поможем ему остаться идеально пожаренным, достав его из масла.

Как можно понять, мясо пожарится за считанные 2-3 минуты.

Вода в чайнике еще довольно горячая, отмеряем по табличке 250 грамм, на которых будем варить зирвак (основа плова)

Всыпаем морковь, вливаем воду для зирвака, слегка утрамбуйте морковь поплотнее. Если бы я умел резать её более ровно, вода даже возможно выровнялась бы по уровню моркови, но увы))
- Изюм - не вымачивая. Распарится пока варится зирвак. Выйдет еще вкуснее.
- Зиру - чайную ложечку разотрите в руках. У меня для зиры отдельная мельница.
- Нут - замачивается на ночь накануне. Но я не любитель нута в плове.
- Барбарис - прямо сухим, распарится вместе с изюмом и даст больше вкуса.

Далее на манер профессионалов накрываем маленькой крышкой/тарелкой, а потом на свой манер для более равномерного прогрева, меньшей потери пара и конденсации испаряющегося зирвака, крышкой казана сверху.

Чеснока целую голову не забудьте притопить, чтобы отдал весь вкус зирваку)) Вон он там, хвостик виднеется.

У многих может произойти разрыв шаблона, мол КАК ТАК??? МОРКОВЬ НЕ ПОЖАРИЛ?
Дорогие, за 10 лет я что только не делал с морковью, но никакой разницы между поджариванием и томлением нет. Так и так она протомится и приготовится, а после добавления риса и воды так и так уровень масла поднимется выше уровня воды, а затем по мере впитывания влаги рисом, уровень опустится и масло "обнимет" всю морковку, сделав её блестящей, мягкой, вкусной и красивой.

УСЛЫШАЛИ ЧТО ВОДА КИПИТ, А МЕЛКАЯ КРЫШКА ЗАПОТЕЛА ОТ КОНДЕНСАТА? Накройте казан второй крышкой и засеките 30-40 минут

УБАВЛЯЕМ ОГОНЬ НА САМЫЙ МИНИМАЛЬНЫЙ ЧТО ТОЛЬКО ВОЗМОЖНО.

Можете и час варить, зирвак станет только насыщеннее, а итоговый вкус плова еще ярче, особенно если мясо на кости. Мне же нравится более тонкий вкус, не перекрывающий на языке морковь с зирой и чесноком.

=СПУСТЯ 30 МИНУТ=

Рис на дуршлаг. Можете ради интереса взвесить итоговый вес риса. Он будет в районе 630-650 грамм, т.е. рис впитает около 140ка грамм воды, как и указано в табличке.

Аккуратно и равномерно выложите его по поверхности, а затем пошерудите как на видео. Каждая рисинка должна потрогать масло) Именно в этом один из "секретов" рассыпчатого риса.

Не забываем долить воду. В данном случае 110-130 грамм воды.

=СПУСТЯ 20 МИНУТ=

ВЫКЛЮЧАЕМ ОГОНЬ.

Рис рассыпчатый, альденте, приобрёл более темный золотистый оттенок, лук растворился и отдал цвет с вкусом зирваку, морковка красивая и масляная, некоторое количество пара и влаги еще осталось.

Тут я обычно перемешиваю плов, вылавливаю лаврушки с чесноком и острым перцем, а затем накрываю крышкой и даю еще минут 20 довпитаться пару с остатками влаги моркови.

=СПУСТЯ ПОЛ ЧАСА ОСТЫВАНИЯ=

Наваливаем и похрюкивая жрём.

Если всё сделано правильно, мыть ничего не надо. Вылавливаем несколько оставшихся рисинок, а излишки масла протираем сухой салфеткой. Вонять и портиться ничего не будет, проверено.

В отличие от просто варёного риса, на следующий, третий и даже четвертый день разогретый в микроволновке или на сковороде плов очень и очень вкусный.

P.s. Надо бы потратить время, да научиться красиво и ровно резать морковь))

P.s.s. Плов это по определению блюдо с мясом. СВИНИНА это мясо и никакие предрассудки не ограничивают меня в правах делать из неё плов.