Бастурма из говядины и курицы⁠⁠

Всем доброго дня и кулинарных успехов).

Несмотря на то, что постов про бастурму уже было, поделюсь и своим опытом.

Сначала результат

Приготовить бастурму хотел давно, выбирал между бастурмой и бреазолой, в результате выбрал бастурму, ибо проще, дешевле, и мне не очень нравится аромат итальянских специй), но поскольку не было опыта и уверенности в результате, откладывал это дело на потом, и, как оказалось, правильно что не спешил, ибо была зима, а для приготовления любого вяленого мяса очень важно выдержать постоянный температурный режим и влажность (нужна температура 13-14 С, влажность 60%, отсутствие солнечного света и сквозняков). Если эти условия не выдержать, снаружи на мясе образуется корка и оно остается внутри сырым, что, конечно же, небезопасно.

Поэтому вяленое мясо кустарным способом готовят, как правило, весной либо осенью. Либо нужен погреб, подвал или же другое специальное помещение, если у кого то есть ненужный холодильник, переделав его на 14 градусов и пошаманив с влажностью, можно готовить бастурму в нем.

Поэтому советы вялить мясо в комнате, на кухне, на сквозняке, с обдувом вентилятором или, не дай бог, в электросушилке абсолютно неверные. Готовить бастурму надо в помещении с жестким температурным режимом и влажностью, без сквозняков и прямых солнечных лучей. У меня это получилось сделать на балконе, благо, в мае весна была дождливая, безветренная и холодная.

На рынке был куплен небольшой кусок говяжьей вырезки (если есть возможность, берите телятину), и два куриных филе. Сразу скажу, бастурма из курицы по вкусу получается никакая, поэтому делать ее я вам не советую. Хотя из свинины бастурму не готовят, но если с говядиной проблемы, вы можете попробовать приготовить из свинины, вырезка обязательно должна быть нежирная.

Куриное филе уже посолено, фото без соли не делал.

Один кусок говядины (некондициооный для приготовления бастурмы) пошел на жаркое, два остальных были промыты и тщательно очищены от жил и пленок (это важно).

Приступаем к засолке. Нам понадобится нитритная соль (у кого нет, гуглите "нитритная соль купить), которая, несмотря на свое название, представляет собой обычную поваренной соль, в которой содержится всего лишь 0,6% нитрита натрия.

Если вы не собираетесь долго хранить мясо, и съедите его за три дня, храня при этом в холодильнике, или же если вы противник всяческих консервантов и пищевых добавок, можете не искать нитритную соль а использовать обычную крупную кухонную (не йодированную).  

Нитритная соль широко используется в пищевой промышленности при посоле сыровяленных колбас, а также практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли обычно 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

Применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, а также придаст ему аромат ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия а также защитит вас от ботулизма.

При созревании и термообработке массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается в 10-20 раз от внесенного количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, которые придают мясу розовый цвет и азота.

Нитрит натрия позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, из за низкой концентрации нитрита натрия в нитритной соли, перенасытить пищу нитритом натрия невозможно, поскольку что ваш продукт получится пересоленным и вы просто не сможете его есть.

В килограмме мяса при норме посола 40 г/кг при использовании 0,6% нитритной соли нитрита натрия будет не более 0,24 г, а в готовом продукте оно уменьшится еще как минимум в 10 раз.  Чтобы надеть деревянный костюмчик, надо съесть сразу 4 г чистого нитрита натрия. То есть съесть 16 кг сырого мяса за один раз, или 160 кг готового. Для интересующихся есть калькулятор расчета внесения соли по нормам ЕС https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html.

Итак, если делать засолку по нормам ГОСТА, на 1 кг мяса надо использовать 25 грамм 0,6% нитритной соли, я использовал 35 грамм, Так как мне показалось, что 35 грамм для засолки 1 кг мясо будет мало, я добавил еще 15 грамм обычной каменной (ни в коем случае не йодированнной) соли.

Некоторые авторы рекомендуют делать мясу соляной геноцид, засыпая мясо солью полностью или же солить в рассоле, я делать этого не советую. Как показал результат, выбранной мною концентрации вполне достаточно, чтобы натереть солью мясо полностью.

Через полчаса после натирки появился мясной сок, его было немного. Далее я обвалял мясо в специях, используя готовую смесь для приготовления мяса или шашлыка.  

Накрываем судок крышечкой или досточкой, сверху ставим гнет и помещаем в холодильник на 2-3 дня (норма 1 день засолки на 1 см толщины мяса, мясо должно быть толщиной не менее 2-2,5 см, мясо толще 4 см рекомендуется разрезать вдоль), периодически (2-4 раза в сутки) его переворачивая.

Через 2,5 дня я достал мясо из холодильника и промыл его в холодной воде, сперва под проточной водой, затем дважды на 10 минут поместил в кастрюлю с водой.

Промытое мясо отжал, и дал ему немного просохнуть.

поместил на час под пресс с целью удаления лишней влаги и получения более равномерной структуры мяса и просолки.

Жидкости после пресса вышло совсем немного. Затем мясо снова можно промыть и подсушить, а можно и не заморачиваться, я просто немного подсушил его перед обмазкой.

Что интересно, после пресса вес мяса стал больше, чем был до засолки, даже если учесть вес соли.

Для обмазки на рынке у восточных людей была куплена готовая смесь, в которую входит пажитник (чаман, обязательный компонент обмазки, по идее, можно купить в аптеке), и другие пряности (черный и красный перец, возможно, куркума, некоторые используют молотый чеснок, орегано, хмели сунели и пр, выбор зависит от ваших предпочтений). На 1 кг мяса у меня ушло примерно 50 грамм сухой смеси. Смесь лучше купить с запасом, чтобы потом не пришлось думать, где ее брать, если не хватило обмазать 2 см.

Эту смесь необходимо залить кипяченой водой с температурой около 60 С, размешать и дать 5-10 минут настояться. Смесь не должна быть жидкой, иначе она будет стекать. Концентрация - примерно как густая сметана.

Приступаем к обмазке. Сперва намазываем одну сторону.

В куске мяса ножом проделываем отверстие, в отверстие вставляем нитку (есть специальная колбасная нить, за неимением оной я использовал обычную толстую синтетическую нить), и обмазываем оставшуюся часть.

Некоторые разводят большее количество смеси и макают мясо в нее. Некоторые обмазывают до трех раз, мне же вполне хватило одной обмазки.

Как я уже говорил, вялил мясо я на балконе. Обертывать мясо марлей не обязательно. Насекомых еще не было, а обмазка достаточно неплохо защищает мясо. Сверху накрыл тканью для защиты от сквозняка и света.

Когда не хватало влажности, ставил миску с водичкой и опрыскивал стенки и пол из пульвера. Температура колебалась от 13 до 17 С, влажность иногда падала до 40%, ночь после дождя из за открытого окна прыгала до 80%.

На фото снизу обмазка, а не то, что вы подумали)

Вялил я ее 8 дней. На третий день мясо было еще мягкое, на пятый день, как я понимаю, можно было снимать, но поскольку я боялся травануться, то ждал еще 3 дня.  Время выдержки индивидуально, мните продукт в процессе дозревания и определяйте нужную Вам жесткость.

Если мясо не толстое, пяти-шести дней вполне достаточно. Некоторые вялят по две недели и более, получая на выходе практически стекло - все зависит от ваших предпочтений и от того, как долго и в каких условиях вы собираетесь продукт хранить.

По весу мясо увялилось почти вдвое.

Говядина на срезе.

Должен сказать, что я результатом доволен. Вкус получился отменный, никакой химии, соль практически не ощущалась. Правда, обмазка, как для меня, получилась очень острой, хотя я просил сделать мне не острую, но, во первых, через неделю острота ушла, во вторых обмазку перед употребление можно счищать.

Еще раз всем успехов и добра.