270

Бастурма из говядины и курицы

Всем доброго дня и кулинарных успехов).

Несмотря на то, что постов про бастурму уже было, поделюсь и своим опытом.

Сначала результат

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Приготовить бастурму хотел давно, выбирал между бастурмой и бреазолой, в результате выбрал бастурму, ибо проще, дешевле, и мне не очень нравится аромат итальянских специй), но поскольку не было опыта и уверенности в результате, откладывал это дело на потом, и, как оказалось, правильно что не спешил, ибо была зима, а для приготовления любого вяленого мяса очень важно выдержать постоянный температурный режим и влажность (нужна температура 13-14 С, влажность 60%, отсутствие солнечного света и сквозняков). Если эти условия не выдержать, снаружи на мясе образуется корка и оно остается внутри сырым, что, конечно же, небезопасно.


Поэтому вяленое мясо кустарным способом готовят, как правило, весной либо осенью. Либо нужен погреб, подвал или же другое специальное помещение, если у кого то есть ненужный холодильник, переделав его на 14 градусов и пошаманив с влажностью, можно готовить бастурму в нем.


Поэтому советы вялить мясо в комнате, на кухне, на сквозняке, с обдувом вентилятором или, не дай бог, в электросушилке абсолютно неверные. Готовить бастурму надо в помещении с жестким температурным режимом и влажностью, без сквозняков и прямых солнечных лучей. У меня это получилось сделать на балконе, благо, в мае весна была дождливая, безветренная и холодная.


На рынке был куплен небольшой кусок говяжьей вырезки (если есть возможность, берите телятину), и два куриных филе. Сразу скажу, бастурма из курицы по вкусу получается никакая, поэтому делать ее я вам не советую. Хотя из свинины бастурму не готовят, но если с говядиной проблемы, вы можете попробовать приготовить из свинины, вырезка обязательно должна быть нежирная.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Куриное филе уже посолено, фото без соли не делал.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Один кусок говядины (некондициооный для приготовления бастурмы) пошел на жаркое, два остальных были промыты и тщательно очищены от жил и пленок (это важно).


Приступаем к засолке. Нам понадобится нитритная соль (у кого нет, гуглите "нитритная соль купить), которая, несмотря на свое название, представляет собой обычную поваренной соль, в которой содержится всего лишь 0,6% нитрита натрия.


Если вы не собираетесь долго хранить мясо, и съедите его за три дня, храня при этом в холодильнике, или же если вы противник всяческих консервантов и пищевых добавок, можете не искать нитритную соль а использовать обычную крупную кухонную (не йодированную).  


Нитритная соль широко используется в пищевой промышленности при посоле сыровяленных колбас, а также практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли обычно 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.


Применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, а также придаст ему аромат ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия а также защитит вас от ботулизма.


При созревании и термообработке массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается в 10-20 раз от внесенного количества. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, которые придают мясу розовый цвет и азота.


Нитрит натрия позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно, этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом, из за низкой концентрации нитрита натрия в нитритной соли, перенасытить пищу нитритом натрия невозможно, поскольку что ваш продукт получится пересоленным и вы просто не сможете его есть.


В килограмме мяса при норме посола 40 г/кг при использовании 0,6% нитритной соли нитрита натрия будет не более 0,24 г, а в готовом продукте оно уменьшится еще как минимум в 10 раз.  Чтобы надеть деревянный костюмчик, надо съесть сразу 4 г чистого нитрита натрия. То есть съесть 16 кг сырого мяса за один раз, или 160 кг готового. Для интересующихся есть калькулятор расчета внесения соли по нормам ЕС https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html.


Итак, если делать засолку по нормам ГОСТА, на 1 кг мяса надо использовать 25 грамм 0,6% нитритной соли, я использовал 35 грамм, Так как мне показалось, что 35 грамм для засолки 1 кг мясо будет мало, я добавил еще 15 грамм обычной каменной (ни в коем случае не йодированнной) соли.


Некоторые авторы рекомендуют делать мясу соляной геноцид, засыпая мясо солью полностью или же солить в рассоле, я делать этого не советую. Как показал результат, выбранной мною концентрации вполне достаточно, чтобы натереть солью мясо полностью.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Через полчаса после натирки появился мясной сок, его было немного. Далее я обвалял мясо в специях, используя готовую смесь для приготовления мяса или шашлыка.  

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Накрываем судок крышечкой или досточкой, сверху ставим гнет и помещаем в холодильник на 2-3 дня (норма 1 день засолки на 1 см толщины мяса, мясо должно быть толщиной не менее 2-2,5 см, мясо толще 4 см рекомендуется разрезать вдоль), периодически (2-4 раза в сутки) его переворачивая.


Через 2,5 дня я достал мясо из холодильника и промыл его в холодной воде, сперва под проточной водой, затем дважды на 10 минут поместил в кастрюлю с водой.


Промытое мясо отжал, и дал ему немного просохнуть.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

поместил на час под пресс с целью удаления лишней влаги и получения более равномерной структуры мяса и просолки.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Жидкости после пресса вышло совсем немного. Затем мясо снова можно промыть и подсушить, а можно и не заморачиваться, я просто немного подсушил его перед обмазкой.


Что интересно, после пресса вес мяса стал больше, чем был до засолки, даже если учесть вес соли.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Для обмазки на рынке у восточных людей была куплена готовая смесь, в которую входит пажитник (чаман, обязательный компонент обмазки, по идее, можно купить в аптеке), и другие пряности (черный и красный перец, возможно, куркума, некоторые используют молотый чеснок, орегано, хмели сунели и пр, выбор зависит от ваших предпочтений). На 1 кг мяса у меня ушло примерно 50 грамм сухой смеси. Смесь лучше купить с запасом, чтобы потом не пришлось думать, где ее брать, если не хватило обмазать 2 см.


Эту смесь необходимо залить кипяченой водой с температурой около 60 С, размешать и дать 5-10 минут настояться. Смесь не должна быть жидкой, иначе она будет стекать. Концентрация - примерно как густая сметана.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Приступаем к обмазке. Сперва намазываем одну сторону.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

В куске мяса ножом проделываем отверстие, в отверстие вставляем нитку (есть специальная колбасная нить, за неимением оной я использовал обычную толстую синтетическую нить), и обмазываем оставшуюся часть.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Некоторые разводят большее количество смеси и макают мясо в нее. Некоторые обмазывают до трех раз, мне же вполне хватило одной обмазки.


Как я уже говорил, вялил мясо я на балконе. Обертывать мясо марлей не обязательно. Насекомых еще не было, а обмазка достаточно неплохо защищает мясо. Сверху накрыл тканью для защиты от сквозняка и света.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Когда не хватало влажности, ставил миску с водичкой и опрыскивал стенки и пол из пульвера. Температура колебалась от 13 до 17 С, влажность иногда падала до 40%, ночь после дождя из за открытого окна прыгала до 80%.


На фото снизу обмазка, а не то, что вы подумали)


Вялил я ее 8 дней. На третий день мясо было еще мягкое, на пятый день, как я понимаю, можно было снимать, но поскольку я боялся травануться, то ждал еще 3 дня.  Время выдержки индивидуально, мните продукт в процессе дозревания и определяйте нужную Вам жесткость.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Если мясо не толстое, пяти-шести дней вполне достаточно. Некоторые вялят по две недели и более, получая на выходе практически стекло - все зависит от ваших предпочтений и от того, как долго и в каких условиях вы собираетесь продукт хранить.


По весу мясо увялилось почти вдвое.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост
Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Говядина на срезе.

Бастурма из говядины и курицы Бастурма, Еда, Кулинария, Мясо, Готовим дома, Закуска, Закуска к пиву, Сыровяленое мясо, Длиннопост

Должен сказать, что я результатом доволен. Вкус получился отменный, никакой химии, соль практически не ощущалась. Правда, обмазка, как для меня, получилась очень острой, хотя я просил сделать мне не острую, но, во первых, через неделю острота ушла, во вторых обмазку перед употребление можно счищать.


Еще раз всем успехов и добра.

Дубликаты не найдены

+5

Надеюсь это тоже обмазка....

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 2
+2

Да)

Хотел об этом написать, сейчас дополню)

+1

зашел специально узнать не кот ли это насрал...

+18

За счет чего увеличился вдвое вес мяса? О_о У тебя весы глючат, он уменьшиться должен существенно при сушке.


И как же, блядь, заебали, когда пишут "никакой химии"... Тут чистая физика, что ли???

раскрыть ветку 9
+6
Тут чистая физика, что ли???

математика :)

раскрыть ветку 1
+4
Филлсофия.
+3

Увялилось, а не увеличилось

раскрыть ветку 2
-2

увялилось уже в конце, увялилось вдвое, а вот перед сушкой вес мяса стал больше, чем до засолки

пример - было 1000 грамм мяса и 50 грамм соли, часть соли и воды ушла вместе с рассолом, но перед тем, как обваливать мясо, я его взвесил, и вес мяса стал 1070 грамм, хотя, по идее, он должен был стать 1000 + 50 - (рассол) = не более 1050 грамм

правда, мясо еще мылось водой, но потом отжималось и сушилось

раскрыть ветку 1
0

там дигидрогена монооксид же

-1

И как же, блядь, заебали, когда докапываются до фраз.
Даже дебилу понятно, что имелось ввиду без ароматизаторов, Е и прочих консервантов, чисто специи и мясо.

раскрыть ветку 1
+2

Соль, нитрит натрия - это тоже Е. И консерванты. Мозги включай время от времени, помогает.

-3

увялилось уже в конце, увялилось вдвое, а вот перед сушкой вес мяса стал больше, чем до засолки

пример - было 1000 грамм мяса и 50 грамм соли, часть соли и воды ушла вместе с рассолом, но перед тем, как обваливать мясо, я его взвесил, и вес мяса стал 1070 грамм, хотя, по идее, он должен был стать 1000 + 50 - (рассол) = не более 1050 грамм


правда, мясо еще мылось водой, но потом отжималось и сушилось

+3
Интересно, где в Африке, где билтонг делают или в степи, где бастурму делают, такие идеальные условия?
раскрыть ветку 5
0

нет конечно же, но там мясо режут очень тонко, поэтому оно высыхает все и быстро

раскрыть ветку 4
0
Дак может воспользоваться их вариантом и городить непотребство? Я без шуток.
раскрыть ветку 3
+2

мне срез мяса не нравится в обоих вариантов,такое ощущение,что мясо просто сырое

раскрыть ветку 1
0

абсолютно не сырое

+3

Делал всё совершенно так, как вы не советовали. Соль брал обычную, солил густо, сушил на балконе и на солнце ещё специально выставлял - именно солнце делает вяление вялением, а не сушкой.
Когда суёте под пресс кусок, его нужно в полотенце заворачивать обязательно, оно впитывает влагу. Ботулизм подцепить от куска мяса, которое висит постоянно на открытом воздухе - это нереально, хотя, конечно, осторожность лишней не будет. Во много раз выше шанс хапнуть ботулотоксинчику от маринованных огурцов и грибов.

раскрыть ветку 2
+4

Автор первый раз готовит бастурму, но советы раздает как бывалый бастурмист или бастурмье

раскрыть ветку 1
+3

бастурматор

+1

Цвет не очень, видать нитритной соли все таки маловато

+1
Какая вкуснота! Спасибо за рецепт!
+1

Отличный пример того, как сделать рыбу из говядины :)

раскрыть ветку 2
0

да, радужная расцветка такая же, как на рыбе)

тоже было интересно, с чем это связано)

раскрыть ветку 1
+1
Вероятно, имелось ввиду балык (рыбу) из мяса. Мы почему-то называем вяленую мясную вырезку балыком, что значит рыба в переводе с тюркских.
0

Что за высокая кастрюля?

раскрыть ветку 1
0

груз

0

а что с курицей стало ?)

0

Спасибо за инфу!

-1

не плохо! надо попробовать....

-2
У тебя кот рядом часами насрал.
раскрыть ветку 2
0

у меня нет кота, собаки нет тоже

раскрыть ветку 1
+1
Я и не говорю что у тебя есть кот, я говорю что он там насрал
-3

Людей, готовящих курицу без термообработки, следует гонять ссаными тряпками.

Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: