Серия «Специи»

Сегодня расскажем вам о самом популярном корнеплоде на постсоветском пространстве! Его знают абсолютно все! Хотя, возможно, не все любят и даже не все пробовали. Догадались уже, о каком растении идет речь?..

Хрен обыкновенный, он же хрен деревенский (Armorаcia rusticаna) – многолетнее травянистое растение из семейства Капустные. Родственник брокколи, васаби, горчице и редису, ну и капусте, конечно. Природный ареал этого вида точно не известен. Но поскольку хрен давно, плотно и повсеместно введен в культуру, то сейчас, как интродуцированный вид, он встречается по всей Европе, Азии, в США, Канаде, и даже Новой Зеландии…

Хрен культивировался ещё со времен ранней античности. Причем его применяли и как приправу, и как лекарственное растение. Он был уже известен в Египте в 1500 году до нашей эры. На фресках Помпеи, извлеченных из-под вулканического пепла, есть изображения этого корня. Древнеримский писатель Плиний Старший в своей «Натуральной истории» рекомендовал его широкое употребление благодаря множеству лечебных свойств. Во времена Средневековья листья и корень хрена широко применялись лекарями. Славяне культивируют хрен начиная с IX века. С XVI века за ними последовали немцы, а затем и другие европейские народы.

Все ли знают, как выглядит это растение на самом деле? Хрен вырастает до 90 см в высоту и имеет толстый прямостоячий ветвистый стебель. Прикорневые листья собраны в розетку, они большие, продолговатые, могут достигать 60 см в длину. Цветет хрен в мае – июне, мелкие белые цветки собраны в соцветия – кисти. Плоды – продолговато-овальные стручки – созревают в августе. Длина корня может достигать 1 метра, а диаметр – 3-6 см. В природе хрен предпочитает расти в сырых местах, по берегам рек и других водоемов.

В России кроме обыкновенного хрена растет хрен луговой. Он распространен преимущественно в Сибири. Его корень также съедобен. В России в древние времена привозные специи и приправы стоили дорого, а хрен и горчица были всегда под рукой, отсюда и огромная популярность этой пряности.

В кулинарии используют корень и листья хрена. В корнях содержится много витаминов и минеральных веществ. Гликозид синигрин под действием фермента мирозина при измельчении корня расщепляется на аллиловое горчичное масло, глюкозу и кислую сернокислую соль. Аллиловое горчичное масло обусловливает острый запах и вкус хрена. Корни в измельченном виде используют для приготовления одноименной приправы (хрен столовый), а листья используют для засолки и мариновании огруцов, томатов, грибов, свеклы, при квашении капусты. Корни хрена используют также и для приготовления более сложнокомпонентных приправ, самая известная из них - хреновина, или хренодер – это хрен с добавлением чеснока и помидоров.

Благодаря своему составу, хрен во многом полезен для организма. Это хорошая профилактика острых респираторных заболеваний. Его рекомендуется употреблять в сезон простуд и гриппа. Он укрепляет иммунитет, помогает в лечении многих заболеваний. Однако аллиловое масло агрессивно воздействует на слизистую желудка, поэтому в больших количествах хрен противопоказан. В сутки не рекомендуется употреблять больше 1 чайной ложки хрена, это примерно 3-5 граммов приправы.

О популярности хрена в народе можно судить по огромному количеству поговорок, в которых упоминается хрен: «Хрен да редька, лук да капуста лихого не допустят», «Кто ест хрен и редьку, болеет редко», «На чужбине и сладкое в горчицу, а на родине и хрен за леденец», и многие другие. Кстати, поговорка «Хрен редьки не слаще» несправедлива: в хрене содержится вдвое больше сахара, чем в редьке.

А ещё, хрен – это:

- самый точный измерительный прибор: ни хрена и до хрена -
самая понятная русская мера денег и всего остального

- самая доходчивая форма отказа — хрен вам — и сразу все
становится на свои места

- индикатор качества продуктов, работы, состояния здоровья и
экономики: хреново — и в дальнейших объяснениях никто больше не
нуждается

- синоним для любых предметов: дай вон ту хреновину — и любой
подаст

- аналог любых необъяснимых явлений природы и непонятных вещей: хрень какая-то — и сразу становится ясно, что ничего не ясно

- определитель возраста: старый хрен - ясно, что речь идет о
немолодом человеке, какой-то хрен - о молодом

- самый удобный способ сравнения с чем-либо: один хрен – и сразу
все всё понимают…

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира ботаники!

Васаби, или эвтрема японская (Eutrema japonica) – вид многолетних травянистых растений семейства Капустные. Из корневищ этого растения делают самую известную острую приправу японской кухни, которая также называется васаби.

Эвтрема японская вырастает в высоту до 45 см. Имеет крупные сердцевидные листья (до 12 см шириной) на длинных черешках. В апреле -мае васаби зацветают некрупными белыми цветками, собранными в кистевидное соцветие на верхушке растения. К концу лета созревают плоды – стручки с восемью семенами. После полутора лет корень растения начинает утолщаться, и к 3 – 4 годам может достигать  5 – 15 см в диаметре. Из корня эвтремы и готовят приправу, натирая его на мелкой терке. Она обладает сильным ароматом и острым специфическим вкусом.

Родиной васаби является Япония, где это растение растет по берегам горных рек. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Сейчас фермы по выращиванию васаби находятся в префектурах Сидзуока, Нагано, Симанэ, Яманаси и Ивате. Кроме Японии, васаби в настоящее время культивируют ещё на Тайване, в США, Китае, Корее и в Новой Зеландии.

Растение очень прихотливо. Оно хорошо растет только в особых условиях – на чистых галечных почвах, в проточной воде и при температурах от 10 до 17 градусов Цельсия. По берегам горных рек в таких условиях его выращивают только в Японии, и такой васаби больше ценится и называется хон-васаби, или настоящий васаби. Считается, что приправа из такого корня обладает более ярким вкусом. Поэтому настоящий васаби очень дорог. Корни  хон-васаби стоят более 200 евро за 1 кг. Из-за этой дороговизны в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей.

В Японии васаби издавна применяли и как лекарственное растение. Для лечебных целей используют все части растения: корни, стебли и листья. Содержащиеся в корнях изотиоцианаты (горчичные масла) эффективны в борьбе со стафилококком и различными грибковыми и бактериальными заболеваниями.

Согласно данным врачей института Татикава, с острова Хонсю, ею лечат доброкачественные и онкологические опухоли ЖКТ, молочных желез, толстой кишки. А вещества, содержащиеся в стеблях и листьях, предупреждают развитие кариеса. Также эфирные масла корней и листьев васаби используют для профилактики тромбозов кровеносной системы.

Сейчас японская приправа васаби завоевала популярность во всем мире. В разных уголках планеты, его называют по-разному – японским хреном, зеленой горчицей, лекарственным диким имбирем. А в Японии васаби сейчас – это важнейший компонент культуры питания, такой же как суши или соба (гречневая лапша).

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира ботаники!

Как пряно-ароматическое растение, эстрагон известен человеку с давних времен. Самые древние свидетельства его использования происходят из Китая во втором тысячелетии до нашей эры. В Древнем Египте духи и ароматические масла высоко ценились, и для их получения перегонялись тысячи килограммов различных видов растений (в том числе эстрагона). Ароматное масло эстрагона сжигалось в качестве жертвенного приношения богине Исиде. Издревле его возделывали и в Сирии, а сирийское название растения «тархун» употребляют не только во многих странах Востока, но и за его пределами. Считается, что эстрагон был завезен в Италию примерно в X веке. Там его использовали в качестве снотворного, освежителя дыхания и приправы. В XIV веке его привезли к Папе Римскому Клименту VI во Францию, а в середине XVI века пряная зелень попала в Англию. Эстрагон упоминается в грузинских письменных источниках в ХVII веке, а в России встречается в письменных источниках с ХVIII века под названием «драгун - трава».

В ботанической литературе эстрагон известен как полынь эстрагонная (Artemisia dracunculus), которая относится к семейству астровых. За язычковую форму листьев эстрагон называют «драконова полынь». Родиной эстрагона считают Южную Сибирь, Монголию.

В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения. Она имеет сильный, сладкий, острый вкус с оттенками аниса. Эстрагон весьма популярен во французской кухне. Он является основным ингредиентом соуса Беарнез и входит в состав классической французской смеси трав Fines herbes. Мы знаем и любим его, как основу знаменитого изумрудного напитка Тархун, а также как пряную зелень, характерную для кавказской кухни.

У нас в стране и в Средней Азии выращивают близкий вид полыни -  эстрагон русский (Artemisia dracunculoides). Он имеет более мягкий, слегка горьковатый вкус без анисовых тонов.  Его используют в-основном в медицинских целях, для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира ботаники!

Среди крокусов, цветущих осенью, наиболее известен крокус посевной, или шафран (Crocus sativus), распространенный в Средиземноморье. С древних времен люди использовали высушенные рыльца этого растения как пряность и пищевой краситель, а также в медицине.

Рыльца – это верхняя часть пестика. У крокуса посевного рыльца длинные, нитевидные, до 4 см длиной, темно-красного цвета. Считается, что крокус посевной – это культурная форма, созданная человеком задолго до нашей эры. Диким прародителем крокуса посевного является крокус Картрайта (Crocus cartwrightianus).

Благодаря сохранившимся фрескам на острове Санторини (Средиземное море), мы знаем, что этот крокус возделывали ещё во времена минойской цивилизации (около 2-х тысячелетий до нашей эры). Древние римляне и греки готовили из шафрана благовонную воду, которой опрыскивали помещения и одежду. Им усыпали постели, вплетали в одежды, добавляли для аромата в ванны.

Также древние врачи использовали шафран для лечения черной меланхолии и других недугов. В средние века большие партии шафрана с востока Средиземноморья привозили в Южную Европу. В Китай с Ближнего Востока ввозили шафран по Великому Шелковому пути, с запада на восток. Во все времена это был очень ценный и редкий товар.

Сбор сырья и изготовление пряности очень трудоемко. Всего 2-3 недели в году, в сентябре – октябре, когда цветет этот крокус, цветки собирают вручную, а затем вырывают из каждого цветка рыльца и высушивают их. Для получения 1 кг пряности необходимо около 200 тысяч цветков. Эта пряность внесена в Книгу рекордов Гиннеса как самая дорогая специя в мире. На Ближнем Востоке её называют красным золотом. Цена достигает 2 тысяч долларов за 1 кг.

Больше 90 % всего производства шафрана сосредоточено в Иране, там это один из главных продуктов национального экспорта. В Европе шафран выращивают на средиземноморском побережье Италии, Испании и Франции. Также этим занимаются в Азербайджане, Крыму, Дагестане.

Высушенные рыльца крокуса посевного обладают сильным своеобразным ароматом, горьковатым пряным вкусом и свойством окрашивать жидкости и продукты в ярко-желтый цвет. Поэтому они издревле используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий и в кулинарии. В медицине рыльца крокуса посевного применяют как антиспазматическое и стимулирующее средство, реже как болеутоляющее и мочегонное. Также, из шафрана выделена кроцетиновая кислота, способная уничтожать раковые стволовые клетки.

Приглашаем всех любителей ботаники присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира растений!

Кервель – дикорастущее пряное растение из семейства зонтичных. У нас он произрастает в Краснодарском и Ставропольском краях, в Крыму и в Ростовской области.

Молодые побеги отрастают рано весной, в марте-апреле, и в это время их собирают и заготавливают. Все части этого растения обладают сладковатым анисовым запахом и мягким пряным вкусом.

Молодые листья кервеля добавляют в салаты, супы, как приправу к мясу, рыбе, птице, грибам, к сыру и творожной пасте. Листья растения содержат большое количества витамина С, протеинов, каротина, эфирное масло и минеральные вещества. Также, как специю, используют и высушенные семена этого растения.

Плоды кервеля содержат эфирное масло. Медикаменты на его основе имеют общеукрепляющее, тонизирующее и успокаивающее действия, хорошо понижают давление. В народной медицине кервель также широко применяли – листья и плоды использовали при болезнях почек, мочевого пузыря, как вяжущее и отхаркивающее средство.

Официальное название кервеля - купырь бутенелистный (Anthriscus cerefolium). По внешнему виду он очень похож на купырь лесной (Anthriscus sylvestris), широко распространенный в умеренной зоне Евразии, но в отличие от него, кервель – растение однолетнее. Кроме того, существуют у него и различные народные названия – снедок, журница, морковник.

Кервель давно известен как пряное растение. В коллекциях Ботанического музея имеются образцы семян кервеля, собранные в 1856 году.

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему славному сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше интересных рассказов и красивых фотографий из мира ботаники!

Чего только люди не научились использовать в качестве приправ и специй за время своего существования! Привычным считается использование корешков, листьев, стеблей и семян различных растений. Но бывают и более редкие, необычные случаи. Например, на юге нашей страны и в Европе издавна популярна приправа, которую делают из нераспустившихся бутонов каперсов.

Наиболее популярны каперсы колючие (Capparis spinosa). Это травянистое стелющееся растение из семейства каперсовых. Родиной каперсов колючих считается Средиземноморье, но сейчас они давно и успешно культивируются как овощная культура в Северной Америке и в Индии. Растут каперсы на глинистых, каменистых и щебнистых почвах в нижних поясах гор, часто сорничают. Кроме каперсов колючих в Средиземноморье растет еще несколько близких видов. У нас в Крыму чаще всего встречаются каперсы травянистые (Capparis herbacea).

Глубоко идущие длинные корни позволяют каперсам переживать продолжительные засухи и высокую температуру. Листья округлые, цветки крупные, до 8 см в диаметре, с белыми, розовыми или желтоватыми лепестками и многочисленными длинными тычинками. Цветут каперсы с мая до осени. Созревание плодов также растянуто, с июня до октября. Плоды представляют собой мясистые ягодообразные многосемянные коробочки до 4 см длиной, зеленые снаружи и ярко-красные внутри, похожие на маленькие арбузики. Стелющиеся стебли могут достигать 2,5 метра в длину, а живет каждое растение до 50 лет.

Первое упоминание об употреблении каперсов встречается в «Эпосе о Гильгамеше», который датируется 2700 годом до нашей эры. То есть каперсы использовали в пищу уже почти 5000 лет назад!  Для этого собирают молодые зеленые бутоны не больше 1 см в диаметре (более крупные бутоны считаются более грубыми на вкус и ценятся меньше). Собранные бутоны немного подвяливают, а затем солят или маринуют.  В средиземноморской, итальянской, испанской, французской кухнях маринованные каперсы входят в состав многих блюд и соусов. Иногда в свежих салатах также используют листья, цветки и молодые побеги растения.

Также едят и спелые плоды каперсов. Они сладкие и содержат до 12 % сахара, но в них мало мякоти и очень много семян. Из  семян каперсов получают масло и используют его как в кулинарии, так и в медицине как массажное.

Также каперсы издавна употреблялись в народной медицине. В них содержатся рутин, аскорбиновая кислота, эфирное масло, пектин и другие полезные вещества. Свежие части растения обладают антисептическим, обезболивающим и мочегонным действием. Кору свежих корней жевали при зубной и головной боли. Отвары цветков и корней использовали для улучшения сердечной деятельности, при болях разного характера и неврозах.

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему сообществу в ВК, там вы найдете много интересного из мира ботаники!

Розмарин в основном известен как приправа. Кроме этого – это красивое растение, широко используемое в садоводстве, и имеющее широкое применение в парфюмерии и медицине.

Розмарин (Rosmarinus officinalis) – вечнозелёный средиземноморский кустарник высотой до 200 см. В диком виде встречается Северной Африке, Турции, на Кипре и в южной части Европы, где растет по сухим горным склонам вместе с другими средиземноморскими кустарниками и кустарничками. В России выращивается как культурное растение, преимущественно в Крыму.

Листья розмарина вечнозелёные, линейные, по краям завёрнутые. Свежие листья источают яркий аромат сосны, камфары и лимона. В кулинарии используют душистые свежие веточки розмарина, а также высушенные листья. Использование розмарина в пище способствует повышению выделения желудочного сока, улучшению пищеварения. В листьях содержится эфирное розмариновое масло, применяется в парфюмерно-косметической промышленности.

Цветки розмарина почти сидячие, с сине-лиловым, двугубым венчиком. Цветёт в апреле — мае, но часто можно увидеть цветущие кустарники и в середине зимы. Латинское название розмарина означает «морская роса», из-за цвета его цветков, напоминающих капли морских брызг.

Водный настой растения усиливает сокращения сердца, кратковременно повышает кровяное давление, обладает желчегонным и тонизирующим действием, снимает стресс и нервное напряжение. Он также способствует улучшению памяти и мозгового кровообращения. Хорошо известны антисептические свойства розмарина. Он помогает при простудных заболеваниях и применяется при обработке ран. Египтяне использовали это растение для бальзамирования умерших.

В древние времена листья розмарина использовали как благовоние и сжигали для очищения храмов и ароматизации воздуха. Позже его часто воскуряли в церквях вместо более дорогого ладана.

Приглашаем всех любителей растений присоединиться к нашему сообществу в ВК, там вы найдете ещё больше красивых фотографий и интересных рассказов из мира ботаники!