Все это неприятно есть. Лично я курятину и швынятину никогда не покупаю. Меня ей на пароходе так накармливают, что не хочется. Лучше индейку и вкуснее и не так уж сильно дороже. Замаринованная в брусничном соусе или нарезанная стейками и в шрираче - очень вкусно. Хотелось бы донести до почтенных пикабушных времепросирателей о жуткой субстанции, добавляемой в еду ненавистными коммерсантами - это пальмовое масло. Я думаю инфа о его (масла) вкладе в сердечно-сосудистые заболевания, которые на первом месте по количеству смертей, продовольственной мафией старательно замалчивается и задавливается. Работал я на танкере химовозе-продуктовозе и случалось возили мы это пальмовое масло. Его после выгрузки мыть из грузовых танков и трубопроводов приходилось по несколько часов. Уже не помню сколько за давностью лет, но долго, как после тяжелого мазута. И очень горячей водой, почти кипятком. Танки моются водой. Только после нефти моют самой сырой нефтью. И вымывалось эта гадость очень тяжело. Тоже самое, полагаю, творится и в организме, в частотности и в кровеносной системе человека, который регулярно ест пищу с пальмовым маслом. А оно сейчас везде, где раньше был молочный жир.
Извиняюсь за долгое отсутствие, болел. Да и работы прибавилось к НГ.
В общем, продолжаем. Сегодня про замену мясосырья.
Основной заменой сырья в вареных (в т.ч сосисках), полу- и варено- копченых колбасах являются эмульсии:
Белково-жировые эмульсии (БЖЭ)
Как можно догадаться из названия, БЖЭ производят из белка, жира и воды.
Белок используют растительный (изолят соевого белка) Он имеет степень гидратации 1 к 5,5 то есть 1 кг изолята поглощает 5,5 литров воды.
Жир в основном используется низкосортный. Может использоваться куриная кожа и даже растительное масло. Также добавляют фосфаты (Е450-Е452) для лучшего связывания жира, воды и белка. Могут использоваться и другие эмульгаторы
Соотношение примерно такое: 1(белок): 2(жир): 6 (вода). Соотношение условно и зависит от качества жира и наличия эмульгирующих добавок
Эмульсия на свиной шкуре
Производят её из шкуры свиной, которую разбивают в куттере с водой и фосфатами. Также перед разбиванием замачивают в спец растворе (или просто в солевом растворе) для размягчения. Все это куттируется до сметанообразной консистенции. Выход примерно 1:1, то есть 1 кг шкуры берет 1 литр воды
Жировая эмульсия
Для связывания жира и воды также могут использовать эмульгаторы. В качестве эмульгатора могут выступать и каррагинан (Е407), альгинат (Е401) и метилцеллюлоза (E461). В качестве жиросырья используется дешевый шпик, куриная кожа, растительное мало и тд. Соотношение ингредиентов: (эмульгатор, жир, вода) 1 : (5-10) : (15-25), то есть из одного кг добавки делается до 35 кг колбасного сырья.
Мясные гранулы
По сути это имитация мяса. Может делаться из растительного белка или альгинатных препаратов. Схема приготовления: если из растительного белка (соевый изолят), в куттере гидратируется белок в соотношении 1 (белок) : 3-4 (влага). Также подкрашивается и ароматизируется. С альгинатом почти также, только еще участвует жиросырье, соотношение такое (1(добавка) : 10 (жиросырье) : 15 (влага) – это примерное соотношение, на каждую добавку и рецептуру может варьироваться.
Имитация шпика (сала)
Делают из альгинатной (Е401) добавки. Ингредиенты (добавка : жир : вода) в пропорции 1:10:20. Получается плотное белое вещество типа плотного геля. Отличить от настоящего в упаковке очень сложно, так как цвет и текстура очень похожи и рубиться мелко. Дома можно хорошо нагреть колбасу: сало растопиться, имитация нет. Актуально когда дорогое сырье. Когда доллар был дорогой имитационный шпик выходил по себестоимости не на много дороже чем сало. Но сейчас и шпик с мясом в цене подрос. Цена таких функциональных добавок обычно в долларах, так как они либо импортируются, либо производятся у нас, но из импортного сырья.
Имитационный шпик (фото из интернета)
Мясо механической обвалки
Это самый трэш из мясосырья. Это сложно назвать мясом. Делается из остатков от разделки курицы: это в основном шея, киль, разделанные крылья. То есть это то, что невозможно срезать с курицы в ручную. Пропускается все через спец мясорубку, где выходит фарш и отдельно кости. Запах у ММО неприятный и, если вы хоть раз почувствуете этот запах, вы всегда сможете определить его в колбасе. Поэтому его забивают пряной ароматикой, консервантами (антиокислителями), которые нивелируют данный запах.
Всё что описано выше - это удешевляет продукты и всё это разрешено к применению. Это не отрава, но и не мясо. Этим неравнозначно замещают мясо в вареных пк и вк колбасах.
В следующем посте почитаем этикетки с колбас. Он будет уже скоро.
Если читают технологи и есть что дополнить, буду рад. Пишу обычно урывками и могу что-то упустить
