gvendoline

gvendoline

Пикабушница
Дата рождения: 20 июля 1980
поставилa 918 плюсов и 99 минусов
отредактировалa 0 постов
проголосовалa за 0 редактирований
Награды:
5 лет на Пикабу
9201 рейтинг 14 подписчиков 25 подписок 31 пост 18 в горячем

Хлеб пшенично ржаной на закваске

Содержание ржаной муки 40%.

Хлеб пшенично ржаной на закваске Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Выпечка, Еда, Приготовление, Своими руками

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара

10гр закваски

60 гр ржаной обдирной муки

60гр воды

Тесто

Вся опара

90гр ржаной обдирной муки

210 гр пшеничной муки 1 сорта ( или высшего)

190 гр воды

6 гр соли

Замесить тесто в планетарном миксере или вручную. Переложить в емкость смазанную оливковым маслом . Брожение 2 часа

тесто сразу после замеса и через 2 часа

Расстойка
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой швом вниз. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа.

тесто сразу после формовки и через 2 часа

Выпечка
Перед выпечкой хлеб обрызгать водой из пульверизатора. Выпекать в заранее разогретой духовке на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 20 минут при температуре 220С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Хлеб пшенично ржаной на закваске Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Выпечка, Еда, Приготовление, Своими руками
Хлеб пшенично ржаной на закваске Рецепт, Хлеб, Длиннопост, Выпечка, Еда, Приготовление, Своими руками

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Показать полностью 7

Картофельная запеканка с тефтелями

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

для соуса

1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
1 сладкий перец
3 помидора
оливковое масло
соль/перец/прованские травы
острый перец ( опционально)

для тефтелей

1 кг фарша
1ст л соевого соуса
1ст л кунжутного масла
1ст л крахмала
1чл горчицы
300 гр отваренной чечевицы

для картофельного пюре

1 кг картошки
перец
(опционально сыр)

100 гр сухой чечевицы замочить в воде за 8-10 часов.

Приготовление

Ставим варить чечевицу (ей потребуется около 20 минут после закипания)

Включаем духовку на 200С

В подходящее для духовки блюдо кладем порезанные некрупным кубиком лук, помидоры и перец, чеснок, поливаем небольшим количеством оливкового масла, солим, перчим, добавляем прованске травы. Ставим в духовку. (около 40минут)

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

Пока овощи готовятся замесим фарш на тефтели. Чечевица уже должна была приготовиться. Сливаем воду. В фарш кладем соевый соус, кунжутное масло, крахмал, горчицу, чечевицу, соль и перец. Перемешиваем.

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

Сформируем тефтели и обжарим с 2 сторон на сковороде.

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

Пока тефтели жарятся, почистим картошку, порежем некрупным кубиком, зальем кипятком, посолим и поставим вариться.

Достаем блюдо из духовки.

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

В сковороду, в которой жарились тефтели, нальем около 100 мл кипятка, прогреем и вылем в овощи. Соус можно просто перемешать, можно пробить блендером до полной однородности, а можно пробить только часть овощей. Я пробиваю часть овощей, и часть оставляю.

В соус складываем тефтели.

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

Готовый картофель слить, размять в пюре, добавить молотый перец, выложить поверх тефтелей и отправить в духовку еще на 20 минут. Если вы едите мясное с молочным, то за 5-7 минут до готовности можно посыпать запеканку 50гр тертого сыра, который хорошо плавится.

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

перед запеканием

Картофельная запеканка с тефтелями Рецепт, Запеканка с картофелем, Запеканка, Тефтели, Чечевица, Длиннопост, Еда

В готовом виде

Приятного аппетита.

Чечевицу можно взять готовую в банке, тогда с нее нужно слить жидкость. Если свежие помидоры уже не айс, то можно использовать банку помидоров в собственном соку, тогда не наливайте воду в сковороду, жидкости в соусе будет достаточно.

Показать полностью 8

Бутербродные булочки на закваске

Бутербродные булочки на закваске Выпечка, Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Я пеку на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара

10гр ржаной закваски

100 гр пшеничной муки

100 гр воды

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине

Тесто

Вся опара

400 гр пшеничной муки

250 гр воды

10 гр соли

20 гр оливкого масла

Смешать все ингридиенты, до полного увлажнения, замесить при помощи складывания конвертом в течении 2-3 минут.

Бутербродные булочки на закваске Выпечка, Рецепт, Хлеб, Длиннопост

тесто сразу после замеса

Брожение 3 часа

Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом.

Бутербродные булочки на закваске Выпечка, Рецепт, Хлеб, Длиннопост

тесто после первого складывания

Еще через час снова сложить конвертом. Если хотите внести дополнительные ингредиенты, то это нужно сделать на этом этапе , до складывания внесите наполнитель ( печеный чеснок, жареный лук, вяленые помидоры, зелень, оливки, халапенье). Посыпьте тесто наполнителем, по возможности равномерно, сложите конвертом.  Поскольку я вчера делала чеснок конфи, то у меня половина булочек классических, а половина с чесноком

внесла начинку и сложила

Еще через час выложите тесто на подпыленную мукой поверхность, разделите на 8 одинаковых частей скребком, каждую часть сложите конвертиком и положите на тефлоновый коврик.

Бутербродные булочки на закваске Выпечка, Рецепт, Хлеб, Длиннопост

Выпечка

Обрызгать из пульверизатора булочки и стены духовки. Выпекать в заранее разогретой духовке  на пекарском камне при температуре 250С 15-20 минут. Ориентируйтеся на внешний вид, и желательную степень румяности.

Бутербродные булочки на закваске Выпечка, Рецепт, Хлеб, Длиннопост
Показать полностью 7

Хлеб пшеничный на закваске 2

Хлеб пшеничный на закваске 2 Выпечка, Хлеб, Рецепт, Длиннопост

Хлеб пшеничный на закваске 2

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара
10 гр ржаной закваски (стартера)
60 гр воды
60 гр муки пшеничной в/с

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.

Тесто
Вся опара
300 гр муки пшеничной в/с
180 гр воды
6 гр соли

Смешать опару с водой и мукой, оставить постоять на 30 минут, для аутолиза.

Добавить соль, замесить тесто до эластичности. В планетарном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12  минут.

Брожение 2 часа
Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Еще через час тесто снова сложить и выложить на стол подпыленный мукой.

Расстойка 2 часа
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Выпечка
Выпекать на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 20 минут при температуре 200С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Хлеб пшеничный на закваске 2 Выпечка, Хлеб, Рецепт, Длиннопост
Показать полностью 2

Пшенично-ржаной на закваске по Хамельману

Пшенично-ржаной на закваске по Хамельману Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост, Выпечка

Опара
10 гр ржаного стартера
150 гр ржаной обойной муки
125 гр воды
Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов.

Тесто
275 гр опары (вся опара)
100 гр ржаной обойной муки
250 гр муки высшего сорта
215 гр воды
9 гр соли
замесить тесто , переложить в миску смазанную оливковым маслом. Ферментация 1,5 часа.

Расстойка
Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой швом вниз. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 1 час.

Выпечка
Выпекать на пекарском камне при температуре 250С накрытым куполом 15 минут. Потом еще 35 минут при температуре 220С.
Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Пшенично-ржаной на закваске по Хамельману Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост, Выпечка


За основу я взяла рецепт из книги Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры." 2 изд.
стр214 Ржаной на закваске с грецкими орехами. Орехи не добавляла, но вы можете, 125 гр ближе к концу замеса.

Показать полностью 2

Хлеб пшеничный на закваске

Хлеб пшеничный на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост, Выпечка

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

Опара

15 гр ржаной закваски (стартера)

100 гр воды

100 гр муки пшеничной в/с

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.

Тесто

Вся опара

400 гр муки пшеничной в/с

250 гр воды

13 гр соли

Смешать опару с водой и мукой, оставить постоять на 30 минут, для аутолиза.

Замесить тесто до эластичности. В планетарном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12  минут.

Брожение 1 час

Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Выложить на стол подпыленный мукой.

Хлеб пшеничный на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост, Выпечка

Расстойка

Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Хлеб пшеничный на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост, Выпечка

Выпечка

Решетку с камнем ( кастрюлей)  поставить на нижний уровень духовки и разогреть духовку до 250С. Хлеб присыпать мукой и  переложть на тефлоновый коврик ( пергамент) ,  сделать надрезы лезвием или маленьким остым ножом. (переложить в кастрюлю)Поставить в духовку и накрыть куполом ( крышкой) . Выпекать 20 минут при температуре 250С. После чего купол( крышку) снять, температуру снизить до 200С и печь еще 30 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Хлеб пшеничный на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост, Выпечка
Показать полностью 4

Хлеб ржаной на закваске

Хлеб ржаной на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост

Содержание ржаной муки 83%.

Для того рецепта нужна ржанаая закваска 100% влажности. Если у вас такой нету, то можно посмотреть тут как она  делается  ( процесс не быстрый, но оно того стоит)

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания –планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для расстойки и выпечки – керамическая форма – подходящая для духовки посуда

Я пеку этот хлеб в двух вариантах , базовый и с солодом, кориандром и медом.

Ингридиенты на 2 небольшие буханки. Смело можно делить на 2.

Опара

30 гр закваски

180 гр муки ржаной обдирной

180 гр воды

Все смешать и оставить в теплом месте на 10-12 часов ( на ночь )

Тесто

Базовый вариант  

Вся опара (360гр) 

200 гр муки ржаной обдирной 

100 гр муки ржаной сеяной 

100 гр муки пшеничной 1 сорта 

300 гр воды 

10 гр соли 

С солодом

35 гр солода

8 гр кориандра

50 гр кипятка

10 гр  меда 

Залить солод с кориандром кипятком ,перемешать , через  10 минут добавить мед , оставить еще на 10 минут

Вся опара (360гр)

185 гр муки ржаной обдирной

100 гр муки ржаной сеяной

100 гр муки пшеничной 1 сорта

260 гр воды

10 гр соли

Замесить 7-10 минут. Тесто выложить в 2 формы, предварительно смазанные сливочным маслом. Мокрой ложкой или руками огладить тесто, сформировать бугорок посередине. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2,5-3 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Хлеб ржаной на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост

Перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10 минут при температуре 250С, потом температуру снизить до 180С и выпекать еще 40 минут.  Если печете одну большую буханку, то 10 минут при температуре 250С, потом температуру снизить до 180С и выпекать еще 60 минут.

Хлеб ржаной на закваске Хлеб, Закваска, Духовка, Длиннопост
Показать полностью 3

Хлеб пшеничный заквасочный долгий

Хлеб пшеничный заквасочный долгий Хлеб, Закваска, Длиннопост

Я очень люблю хлеб на закваске, у него свой запах, хрустящая корочка и и упругий мякиш с кислинкой. Долго боялась начинать, потому что казалось что вырастить закваску сложно, долго, муторно , но поскольку купить такой хлеб мне негде, а магазинный на дрожжах совсем перестал нравиться, пришлось попробовать, И оказалось что закваска, это вообще не самое сложное.

Начинала я с рецептов из интернета и постепенно нашла или адаптировала те рецепты, вкус которых мне нравится. Это один из таких рецептов.

С начала процесса , до готового хлеба проходит больше суток.

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания – хлебопечка/планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для выбраживания – пластиковый контейнер с крышкой – миска или кастрюля.

Для расстойки – расстоечная корзина – миска и льняное полотенце

Для выпечки – пекарский камень, тефлонвый коврик, купол – подходящая для духовки посуда с крышкой ( чугунный казан, утятница, керамическая кастрюля) , пергамент для выпечки.

Я пеку этот хлеб на ржаной закваске. ( рецепт спонтанной ржаной закваски можно посмотреть здесь )

День первый, утро.

Закваска

20 гр ржаной закваски (стартера)

60 гр воды

60 гр муки пшеничной

Перемешать и оставить для созревания в теплом месте на 8-10 часов. Готовая опара запузырится и начнет немного проседать в середине.

Опара

Закваска вся

170 гр воды

180 гр муки

Воду влить в закваску, размешать, добавить муку. Перемешать и оставить в теплом месте на 4  часа,  после чего на 12 часов поставить в холодильник.

День второй, утро.

Тесто

Опара вся

120 гр муки пшеничной

7 гр соли

7 гр сахара.

Вымесить до эластичности. В планератном миксере на это уходит 15-20 минут, в хлебопечке на режиме «пельмени» 10-12  минут.

Брожение 3 часа с 3 сложениями.

Выложить тесто в емкость смазанную растительным маслом. Через час сложить тесто конвертом. Повторить еще через час. И еще через час снова сложить тесто конвертом и выложить на стол подпыленный мукой для формовки.

Хлеб пшеничный заквасочный долгий Хлеб, Закваска, Длиннопост

Сформовать шар и выложить в расстоечную корзину щедро посыпанную мукой. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2-3 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Хлеб пшеничный заквасочный долгий Хлеб, Закваска, Длиннопост

Решетку с камнем ( кастрюлей)  поставить на нижний уровень духовки и разогреть духовку до 250С. У меня электрическая духовка, и на это требуется примерно час.

Хлеб присыпать мукой и  переложть на тефлоновый коврик ( пергамент) ,  сделать надрезы лезвием или маленьким остым ножом.

Хлеб пшеничный заквасочный долгий Хлеб, Закваска, Длиннопост

Поставить в духовку и накрыть куполом ( крышкой) . Выпекать 15 минут при температуре 250С. После чего купол( крышку) снять, температуру снизить до 180С и печь еще 20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке под полотенцем.

Хлеб пшеничный заквасочный долгий Хлеб, Закваска, Длиннопост
Показать полностью 5
Отличная работа, все прочитано!