Yrsan

Здравствуй дорогой читатель!

Сегодня мы продолжим тему «поддельного пива».

Последние несколько месяцев меня не оставляла мысль:

- «Что получится если сварить "пиво" придерживаясь рецептов с первой части: охмеленная сахарная брага? Или "пиво вне стилей и ГОСТов"....?».

Поэтому было принято решение «сварить это нечто» придерживаясь рецептов с первой части и опытным путем узнать порадует нас такое «пиво» /не сильно разочарует/огорчит/вызовет праведный гнев на саму идею это сделать….

И так, начнем:

Ингредиенты для нашего «пива»:

1. Сахар - основа пива;

2. Солода – минимум, поэтому в попытке скрыть это факт и хоть как то украсить вкус «пива» добавим овсяных хлопьев;

3. Немного хмеля для горечи;

4. Хмель для аромата добавим на «сухом охмелении»;

5. Дрожжи Mangrove Jack`s М42;

Начнем с «основы» пива.

Как нам уже известно из первой части, дрожжи не способны перерабатывать сахар в чистом виде. Сначала они (дрожжи) проводят расщепление сахара на более простые вещества (фруктозу и глюкозу) и только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и спирт. Для расщепления на простые вещества дрожжи выделают фермент инвертаза, а этот фермент дает бражный привкус.

Что бы избежать бражного вкуса в нашем «пиве вне стилей и ГОСТов», мы поможем дрожжам и расщепим сахарный песок на простые вещества (фруктозу и глюкозу) – то есть инвертируем сахар.

Для инвертирования сахара нам потребуется:

1.Сахар -2,2 кг.;

2.Лимонная кислота – 10гр.;

3. Сода – 10гр.;

4. Кастрюля – 1 шт.;

5. Источник тепла (печка, свечка и т.д.);

Процесс инвертирования:

- высыпаем сахар в кастрюлю;

- наливаем воды так, чтоб сахарного сиропа стало 2,2 литра;

- кипятим полученный сироп 10-15 минут;

- медленно добавляем лимонную кислоту в полученный сироп, хорошо перемешиваем.

- накрываем кастрюлю крышкой и укутываем пледом/одеялом на 2 часа.

- через 2 часа, очень медленно добавляем соду для нейтрализации кислоты и очень осторожно перемешиваем (в моем случае было большой ошибкой брать кастрюлю на 2,5л и варить в ней 2,2 литра сиропа…. До самого конца инвертирования сахара все было под контролем, но из-за «одного неловкого движения» при добавлении соды пена вылезла из кастрюли и «залезла на печку»).

- ждем когда пена осядет;

-СИРОП ГОТОВ.

Пара фотографий инвертирования...

0,2 литра сиропа заблаговременно оставили для карбонизации пива.

И собственно так выглядит наш сахарный сироп -внешне инвертированный сахар очень похож на мед, а вот на вкус не очень...

Теперь приступим к затиранию солода и овсянки.

Поскольку у нас солода и овсянки по 200гр.

-200гр. овсяных хлопьев;

-100гр. шоколадного солода;

-50гр. меланоидиновый солода;

-50гр. мюнхенский солода;

То затирание пройдет в той же 2,5 литровой кастрюльке.

(В той же кастрюльке не означает, что затирать будем в сахарном сиропе).

А еще, что бы исключить возможность появления кислого привкуса в пиве, мы будем затирать темный солод сразу при 72 градусах (а вместе с ним и весь остальной солод с овсянкой).

Процесс затирания:

-наливаем в 2 литра воды и греем до 74-75 градусов;

- засыпаем овсянку и перемолотый солод. Хорошо перемешиваем (температура опускается до 72-73градусов;

- укутываем кастрюлю в одеяло/плед и оставляем на 40мин.

- через 40 минут хорошо перемешиваем и подогреваем до 72-73 градусов и снова укутываем в одеяло/плед и оставляем еще на 40мин.

- через 40 мин. нагреваем сусло до 78градусов, выдерживаем паузу в 5 мин.;

- фильтруем сусло.

- промываем дробину до общего объема сусла в 2,5 литра.

-«КОНЦЕНТРАТ» СУСЛА ГОТОВ.

для "умников" с вопросом - 74-75 градуса Цельсия? Фаренгейта? Кельвина?
- Все температуры указаны в градусах Цельсия!!!

Варка «концентрата» сусла:

- доводим до кипения сусло;

-закладываем хмель для горечи (Магнум с а-кислотой 12%) -15грамм.

- кипятим 30 минут.

- СУСЛО ГОТОВО.

И раз большинство читателей любит когда много картинок, то выложу фото хмеля...

По расчетам калькулятора хмелевой горечи у нас получается 134IBU.

Но не стоит пугаться!

134 единицы горечи – это теоретическая горечь, на практике получить горечь больше 100 единиц при добавлении любого количества хмеля – НЕ РЕАЛЬНО!

Причина этому сложные химические реакции между хмелем и суслом, часто лежащие "за гранью понимания человека".

Поэтому не вдаемся в теорию, а принимаем за отправную точку, что в 2,5 л. сусла 100IBU.

И раз по счастливому стечению обстоятельств подготовка сахарного сиропа и концентрата сусла завершены, то приступаем к созданию искусственного пивного сусла.

Смешиваем сахарный сироп с «концентратом» сусла и начинаем добавлять воду периодически измеряя плотность сусла.

В итоге получаем 16 литров сусла начальной плотностью 12%.

Если честно, то рассчитывал получить сусла с такой плотностью на несколько литров больше….

Горечь (IBU):

Буду считать что горечь будет изменяться в меньшую сторону пропорционально увеличению объема "пива", то есть если в 2,5л. - 100IBU, то в 5л. будет 50IBU и т.д...

По моим расчетам в горечь  «пива» в IBU: составит 15,625 IBU.

Любителям картинок фото сусла...

И раз сусло готово, а его температура в пределах 20-30 градусов, то вносим дрожжи и оставляем бродить.

Брожение

Из–за недостатка питательных веществ для роста популяции дрожжей в сусле, брожение шло очень вяло и прекратилось на 7 день, остановившись на 5% плотности.

Для возобновления брожения в сусло было добавлено около 1 грамма подкормки для дрожжей (диаммонийфосфата).

Диаммонийфосфат, он же гидрофосфат амония, он же азотно-фосфорное удобрение которое сыплют на грядки…

А еще согласно ст.19 Федерального закона от 27 декабря 2019 г. №468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" разрешено применение диаммонийфосфата  не только дачникам на грядках, но и виноделам для ускорения роста дрожжей.

После внесения подкормки брожение возобновилось.

И что бы не открыть бродильную емкость еще раз, то  при внесении  подкормки, было принято решение  сразу добавили на «сухое охмеление» 45грамм хмеля (Styrian Savinjski Golding, с а-кислотой 2,4).

Сухое охмеление – добавление хмеля в сусло после охлаждение (данный способ охмеления придает пиву более яркий, насыщенный хмелевой аромат).

Карбонизация/розлив

Карбонизировать будем заранее оставленным инвертированным сахаром. Только из оставленных 0,2 кг. сиропа мы используем 0,15 кг., чтоб получилось 10 гамм на литр пива.

Для тех у кого возник вопрос: «Почему 15 литров, а не 16 литров?

- После брожения в бродильной емкости останется минимум 1л. не сливаемого остатка с дрожжами.

Пока, что "пиво" карбонизируется ради интереса посчитаем стоимость литра полученного напитка:

Лимонная кислота 10гр. – 6,00руб.;

Сода 10гр.– (30 руб. – 500гр.) – 0,6 руб.;

Сахар 2,2 кг. – (45руб - 1 кг.) – 99,00 руб.;

Солод 0,2 кг. ( будем считать средней ценой солода 150руб.) – 30,00 руб.;

Овсяные хлопья 0,2 кг. (30 руб. – 0,4 кг.) - 15,00 руб.;

Хмель – (Магнум 100гр. – 300руб.) – 45,00руб.;

Хмель – (Savinjski Golding 100гр. – 300руб.) – 150,00 руб.;

Диаммонийфосфат 1 гр. (75р. – 10гр.) – 7,5 руб.

ПЭТ 1л (15шт.) – 150,00 руб.

Дез. средство «хлор» 2 таблетки (70руб. – 5 таблеток) – 28руб.

ИТОГО: за 15л. пива 522,10 руб. или 34,807 руб. за 1 литр. (из которых почти 30% это стоимость сухого охмеления).

А теперь приступим к самому интересному – к дегустации этого «пива».

Сначала самопровозглашённый сомелье ответит на возникшие вопросы:
- Почему 3 бутылки?

- Смогут ли эти напитки погрузить в мир полный увлекательных приключений,  незабываемых погонь и экшена, так же как самагон/виски/водка (нужное подчеркнуть)....?

Начну по порядку:
- Бутылок 3, так как первая варка не сильно разочаровала и даже порадовала, поэтому было еще 2 варки. (В данном посте описано приготовления напитка в бутылке посередине).

- Ну а вот по второму вопросу не все так однозначно.... погонь, экшена, приключений после распития не было, но впечатления от прикосновения к "темной стороне пивоварения" остались положительные...

А теперь пройдемся по основным характеристикам/параметрам пива:

Алкоголь в "пиве" и конечная плотность

Определяющий параметр содержания алкоголя в пиве это конечная плотность и она (конечная плотность) во всех 3-х случаях стремится к 0.

Это прекрасно ощущается в пиве - оно пустое/водянистое, но при этом 6-6,5% спирта не особо заметны (пиво не отдает спиртом).

Аромат

Приятные тонкие нотки хмеля с едва уловимыми нотками кофе (в темных сортах). Аромат у всех трех «горе напитков» очень приятный.

Я ожидал большего (надо было закинуть хмеля раза в 2 больше) , но все равно спасибо «сухому» охмелению!

Если сравнивать аромат пива с ближайшего ларька и нашего напитка, то это как сравнивать тройной одеколон с парфюмом от Chanel, и "тройным одеколоном" будет пиво с ближайшего ларька;

Пена

Ее практически нет, а если случается чудо и получается налить бокал с пеной, то она (пена) довольно быстро оседает;

Карбонизация

Карбонизация довольно мягкая, шелковистая.

Вкус

Вкус легкий, освежающий, но при этом довольно "сухой".

Бражного привкуса нет (не зря инвертировали сахар).

Горечь практически отсутствует.

В темном «пиве» с добавлением овсяных хлопьев вкус более мягкий, сливочный. Легкого орехового вкуса (который обещают в овсяном стауте) не почувствовал, но это и не овсяный стаут…

И напоследок общее мнение самопровозглашённого сомелье о полученных напитках:

- Получились довольно интересные и питкие «пивные» напитки.

-Конкуренции полнотелым элям с богатым насыщенным вкусом солода и хмеля они не составят, но это не значит, что у них нет шансов на жизнь.

Для меня эти «пивные» напитки легко составили бы конкуренцию магазинными лагерам (особенно в той же ценовой категории, что и наш напиток);

Спасибо за внимание!:)

Приветствую моих подписчиков и всех остальных читателей!

Сегодня мы «приоткроем»  удивительный мир – мир «поддельного» пива.

Да, ты не ослышался дорогой читатель, сегодня и как минимум следующий пост мы будем говорить о том, что нельзя назвать пивом и даже пивным напитком.

На просторах «всемогущего» интернета мне попались несколько рецептов «домашнего пива». Не буду вдаваться в подробности и рассказывать, что мне пришлось «спросить» у гугла…., но нельзя не отметить, что эти рецепты были очень необычными, настолько необычными, что Я был поражен этими рецептами до глубины души!

Да что там говорить, эти рецепты не вписывались ни в один известный человечеству стиль пива!

И что бы свести к минимуму крики: «Такого не может быть! Это не правда!», Я буду выкладывать скрины своих поисков.

Рецепт 2

Рецепт 3

Рецепт 4

Рецепт 5

примечание для "сына маминой подруги", который знает, как  правильно варить пиво и где брать "правильные" рецепты пива :  сейчас мы не обсуждаем: "с какого сайта лучше взять рецепт пива".

А теперь обезопасив себя от  комментариев  "сына маминой подруги" возвращаемся к рецептам.

Что можно сказать про эти удивительные рецепты???

Прочитав эти рецепты мы можем сказать, что пиво сваренное по этим рецептам будет:

- Полезным, так как сварено только из натурального сырья, а не как на заводах варят из «порошка» (возможно стирального) и прочей химии!

- Такое пиво будет сварено в соответствии с традициями – ведь оно варится в кадке или бочонке с использованием самовара, а не в бездушном стальном котле из нержавейки...!

Не знаю, с какой еще стороны посмотреть в призму «упоротости», что бы написать еще какой-нибудь бред, восхваляющий эти рецепты.

И раз призма «упоротости» исчерпала себя, то посмотрим на эти рецепты через призму здравого смысла, и логики:

Первый рецепт хоть и называется «сахарным пивом» представляет собой самую обыкновенную сахарную брагу…

Сказать, что у меня шок от такого рецепта – это ничего не сказать….

Читая первый рецепт даже не хочется «язвить» и «высмеивать» рецепт, так как рецепт вполне жизнеспособный, потому что это рецепт классической сахарной браги.

Видя, как автор называет сахарную брагу - пивом, появляется только один вопрос - вопрос о вменяемости автора...

Поэтому первый рецепт мы не будем рассматривать, да и вообще не будем воспринимать как рецепт пива.

А вот в последующих рецептах есть попытка сварить пиво….

Хотя кого тут обманывать!!!

Нет никакой попытки сделать пиво.

Во-первых

Хмель это очень важный ингредиент в пивоварении. От сорта хмеля зависит, какая будет горечь и аромат у пива. И сыпать, следуя этим рецептам от 50 до 600гр. неизвестного хмеля это пи…ц!

Не буду повторяться, и писать про вероятность получить горчайшее пойло, а не пиво, так как это расписывал в прошлой статье про «горе» рецепт пива:

«Правильный» рецепт домашнего пива

Во-вторых

В пивоварении огромное значение имеют дрожжи.

Постараемся не обращать внимания, что в одном из рецептов дрожжей совсем нет! (Возможно это фирменный рецепт, и «живность», которую пивовары называют дрожжами, в сваренное сусло заносится с марли через которую разливают пиво в бутылки или с грязных рученок "упоротого" пивовара).

В других рецептах в сусло вносят палочку дрожжей.

Что это за единица измерения дрожжей для меня секрет…. Вероятно автор хотел сказать: пачку дрожжей. И если мое предположение относительно меры измерения дрожжей правильное, то остается еще пара вопросов:

Каких дрожжей?

- Хлебопекарных;

- Винных;

- Спиртовых;

- Пивных;

Пачка это сколько?

-5гр.;

-10гр;

-100гр;

-500гр;

В-третьих

Разливать не отбродившее пиво по бутылкам – это не очень хорошая идея, а если говорить честно – это очень, очень плохая идея!!!

10гр. сахара на литр обеспечат довольно сильную карбонизацию пива, а порция сахара в 20гр. на литр пива добродившего в закрытой бутылке приведет к тому, что бутылку рано или поздно разорвет избыточным давлением.

Для тех, кто никогда не сталкивался с пивоварением и не знает, что такое карбонизация:

Карбонизация - процесс насыщения пива углекислотой за счет того что дрожжи перерабатывают сахара в спирт и углекислый газ. Так как углекислому газу в закрытой бутылке некуда деваться, он (углекислый газ) начинает растворяться в пиве (пиво становится газированным).

Как уже догадались, нельзя до бесконечности насыщать пиво углекислотой - рано или поздно углекислота перестает растворяться в пиве и давление на стенки бутылки начнет возрастать.

А возвращаясь к нашим рецептам, произведя "сложные" математические расчеты мы увидим, что в некоторых  рецептах содержание сахара достигает 80гр. на литр напитка.

Поэтому такие рецепты не то, что неправильные, они попросту опасны!!!

Хотя, как DIY подделка для "юных партизан" вполне  сгодиться, например:
возьмите бутылку объемом 1 литр,

засыпьте в бутылку 100гр. сахара и дрожжи,

налейте теплой воды, и крепко закрутите крышку (желательно закрепить крышку проволокой), 

прикрепите к бутылке с помощью клеевого пистолета  детские деревянные кубики, гвозди и т.д.

поставе бутылку в теплое, темное место..

бутылка взорвется через 2-3 недели...

В- четвертых

Сахарный песок  даст бражный привкус.

Причиной бражного вкуса будет не способность дрожжей перерабатывать сахар в чистом виде.

Дрожжи сначала проводят расщепление сахара на более простые вещества (фруктозу и глюкозу) и только после этого они перерабатывают их на углекислый газ и спирт. Для расщепления на простые вещества дрожжи выделают фермент инвертаза.

Этот фермент и дает бражный привкус.

Обсудив основные ошибки в рецептах,  попробуем разобраться на сколько данные напитки близки к пиву.

Для того чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к нормативно-технической документации.

- ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия;

- ГОСТ Р 53459-2009 (отменен) Пиво специальное. Общие технические условия

- ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия

- ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

Из эти ГОСТов мы узнаем:

ГОСТ 31711-2012

пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.

Примечание - Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

ГОСТ Р 53459-2009 (отменен)

специальное пиво: Пиво, полученное в результате брожения пивного сусла из солода и/или зернопродуктов, пивоваренного хмеля и/или хмелепродуктов или из пива без его переработки, изменяющей органолептические и физико-химические показатели пива, с применением сахаросодержащих продуктов, и/или плодово-ягодного и растительного сырья, и/или продуктов их переработки, и/или вкусоароматических добавок.

Примечания

1 Специальное пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.

2 Содержание пива в специальном пиве должно быть не менее 80% об.

ГОСТ Р 55292-2012

пивной напиток: Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7% объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40% объема готовой продукции), и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40% массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта.

ГОСТ Р 53358-2009

В этом госте встречаем те же определения пива и пивного напитка, но в нем (в ГОСТе) есть немаловажное примечание про пиво, а именно:

- Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20% массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2% массы заменяемого пивоваренного солода.

А теперь те же ГОСТы но простыми словами:

Пивной напиток - это некий алкоголь в котором содержание этилового спирта не более 7%, в котором присутствует не менее 40% пива  или приготовленного из пивного сусла объем которого в партии будет не менее 40%...

Говоря совсем просто: пивной напиток содержит 40% пива и 60% остается на "совести  производителя".

А вот с пивом не все так однозначно…. Помимо того, что крепость пива не регламентирована, а если говорить более точно, то указывается крепость не менее.

В определении пива есть один нюанс!

Пиво – это напиток полученный из солода, хмеля, воды, дрожжей с применением зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов.

Что же это за сахаросодержащие продукты?

На этот вопрос мы находим ответ в ГОСТ 31711-2012 в разделе «требования к сырью».

В качестве сырья для производства пива используют:

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

- солод пивоваренный пшеничный;

- воду питьевую;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- хмель по ГОСТ 21947;

- хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

- несоложеные зернопродукты:

- ячмень по ГОСТ 5060,

- пшеницу,

- крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

- крупу рисовую по ГОСТ 6292,

- крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

- дрожжи пивные.

Получается, что пиво могут варить из солода, хмеля, воды с добавлением зерна и чуть-чуть сахара.

А теперь подведем итоги первой части:

Во-первых:

Ни один рецепт не попадает под классификацию пива, и даже пивного напитка.

Отвечу тем, у кого возник вопрос:

- Почему это даже не пивной напиток, ведь в рецептах есть иногда солод, хмель, дрожжи и  вода?

А потому, что: 

В пивном напитке должно быть минимум 40% пива (пивного сусла).

Поскольку большинство упомянутых рецептов на  10л "пива", значит пива (пивного сусла) должно быть в этих 10 литрах - не менее 4 литров.

Так как, на приготовления 1 литра пива плотностью 12% требуется примерно 0,2 кг. солода,  то на 4 литра пива необходимо 4х0,2=0,8 кг солода.

Даже если взять с ГОСТ 31711-2012 минимальную плотность пива в 8%, то максимальная порция солода упомянутая в  рецепте (0,3 кг солода на "партию пива"), все равно не позволит получить пивное сусло соответствующие ГОСТу... 

Во-вторых:

ГОСТы не всегда хорошо.

Из-за определения пива в ГОСТ (ГОСТ 31711-2012) и отмены ГОСТ Р 53459-2009, в нашей стране не считаются пивом:

- Гинесс. Да, гинесс это пивной напиток;

-Ламбик, тыквенный эль, молочный стаут и многие другие  сорта пива.

В-третьих:

Появился вопрос:

- Что получится если сварить "пиво" придерживаясь таких рецептов:

охмеленная сахарная брага?

или "пиво вне стилей и ГОСТов"....?

"To Be Continued"

Ок Гугл, ты мне «плохого» не посоветуешь и поэтому перехожу по ссылке.

Перейдя по ссылке,  вижу обещания, что мне откроют "кулинарные секреты" приготовления пива (звучит многообещающе!!!).

Не буду рассказывать насколько полезным и интересным мне была информация с сайта о том, как варить пиво, а сразу перейду к основному - к рецепту!!!

Первый рецепт предлагает сварить: «Домашнее пиво без солода».

Умничать и называть рецепт пива без солода - рецептом молочной каши без молока, не буду, это за меня сделает Википедия…

И поскольку мы решили сварить настоящие пиво, а не поставить брагу с хмелем, то первый рецепт нам не подходит!

Мы переходим ко второму рецепту, к «ПИВУ ХМЕЛЬНОМУ»!

Что нам потребуется:

Сахар - 900 грамм;

Хмель – 90 грамм;

Солодовый экстракт – 1000 грамм или 8кг. солода;

Вода (кипяток) – 9 литров;

Дрожжи пивные – 50 грамм;

И внимательно читаем способ приготовления:

1. Сахар, хмель и солод залить кипятком и варить в течение часа.

2. Добавить воды до изначального объема (9 л) и ввести дрожжи.

3. Оставить жидкость на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18-20 градусов.

4. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить, закрепить пробки проволокой и хранить неделю в холодном месте.

Способ приготовления довольно необычный – нет температурных пауз, нет рекомендаций перемолоть солод и т.д.…

Но не буду критиковать  рецепт занимающий первую строчку в Гугле….

Еще в прошлом веке прочитав такой рецепт мы бы могли услышать:

« - А это правильный рецепт?

- Не знаю…. Давай сварим, а там  посмотрим….!»

Но к нашему счастью мы живем в век компьютерных технологий и эти технологии помогут нам узнать результат варки пива по найденному рецепту!!!

Что бы узнать результат варки, нам потребуется калькулятор хмельной горечи.

Да, всего лишь калькулятор!!!

А что ты хотел(а) услышать???

Думал варку пива нам будет моделировать искусственная нейронная сеть? И на моделирование  варки «пентагон» выделит миллиардный бюджет….???

Заканчиваем мечтать о гранде на варку пива по рецепту с интернета, и начинаем рассматривать калькулятор.

Калькулятор довольно простой, и он  не покажет какой градус будет в пиве, вкусное или нет будет пиво.

Этот калькулятор показывает только один параметр пива – ГОРЕЧЬ! И для оценки жизнеспособности данного рецепта этого будет вполне достаточно!

Что бы узнать насколько горьким будет пиво нам надо заполнить следующие поля:

- Размер сусла перед кипячением (по рецепту  9 литров);

- Размер сусла после кипячения (снова по рецепту 9 литров);

- Граммы ( по рецепту  90 грамм хмеля);

-Альфа (рассчитаем результат при содержании альфа-кислоты 3% и 12%, почему будем считать для 3% и 12% расскажу чуть позже);

Кипятить, мин. ( по рецепту кипятим 60 мин.);

- Тип (тип хмеля шишковой или гранулированный. Будем считать, что хмель вырастили сами или нарвали на обочине… И тем более гранулированный дает больше горечи.

- Плотность сусла после кипячения (по ареометру АОН-2);

С плотностью в этом рецепте не все так просто, так как из 8 кг. солода при должном подходе можно сварить 30 литров пива начальной плотностью 12%!!! А если варить 9 литров на 8 кг. солода с добавлением 0,9 кг сахара, то можно получить очень, очень, очень плотное пиво… А плотность пива в той или иной степени сказывается на горечи пива!

Поэтому будем рассматривать два варианта:

- С плотностью сусла после кипячения 12% «классическая плотность» по ареометру АС-3 (1,048 по ареометру АОН-2);

- С плотностью сусла после кипячения 25 % (предел измерения ареометра-сахаромера АС-3) (1,100 по ареометру АОН-2);

Перед «моделированием варки», а если говорить  без пафоса  – перед внесением данных в калькулятор, давайте вспомним зачем нужен хмель.

Горечь, вкус, аромат пива зависит от того какой хмель и на каком этапе будет добавлен в сусло:

- Добавление хмеля в начале варки влияет на горечь напитка;

- Добавление хмеля в конце варки определит аромат пива.

И так, мы знаем что хмель, добавленный в начале варки определяет, на сколько будет горьким пиво.

Что бы можно было посчитать, на сколько горькое пиво была придумана – единица горькости IBU (International Bitterness Unit) и чем больше IBU тем более горькое пиво.

Примерная горечь разных видов пива:

- лагеры IBU 10-15;

- эли IBU 20-50;

- стауты IBU 50-90;

За горечь в пиве отвечает альфа-кислота, в разных сортах хмеля содержание альфа-кислоты разное в среднем от 3% до 12%.

По рецепту нам надо смешать все ингредиенты в котле, и час варить это адское пойло, то есть пиво! Поэтому время варки примем за 60 минут.

Про добавление хмеля в конце варки (для аромата) нет ни слова…

Про то какой хмель надо брать тоже нет ни слова, поэтому возьмем два сорта хмеля с разным содержанием альфа-кислоты:

- хмель с содержанием 3% альфа-кислоты;

- хмель с содержанием 12% альфа-кислоты;

Вообще горечь пива понятие довольно относительное, но это тема другого разговора…

С помощью калькулятора хмелевой горечи посчитаем несколько вариантов:

1. Хмель с альфа- кислотой 3%; и плотностью сусла 12,0%;

2. Хмель с альфа- кислотой 3%; и плотностью сусла 25,0%;

3. Хмель с альфа- кислотой 12%; и плотностью сусла 12,0%;

4. Хмель с альфа- кислотой 12%; и плотностью сусла 25,0%;

Итог:

1-й образец: IBU - 69.83;

2-й образец: IBU - 44,16;

3-й образец: IBU - 279,33;

4-й образец: IBU - 178,63;

Сразу внесу ясность по поводу 3-го и 4-го образца:

в домашних условиях получить горечь больше 100 единиц (IBU+100) не реально!

Поэтому горечь в 279,33 и 178,63 единицы – это теоретическая, а на практике горечь будет в пределах 100 единиц.

Что касается 1-го и 2-го образца, то горечь на первый взгляд вписывается в рамки элей и стаутов. Но опять же, это только в теории!

Горечь в пиве должна  дополнять и раскрывать вкус пива, делать этот напиток неповторимым (в хорошем смысле), гармонично считаться с солодовым ароматом пива... 

А каша которая бродила 3 дня, а потом была разлита по бутылкам  с  IBU 45 или 65 единиц будет весьма отвратительна на вкус.

В итоге, что можно сказать про этот рецепт:

- Градусов (алкоголя) 5% в этом пойле будет точно (не зря же добавляют сахар!);

- Пивом это с большой натяжкой назвать можно (основные ингредиенты присутствуют: солод, хмель дрожжи);

- При использовании 90 грамм хмеля на 9 литров пива, практически любое пойло пиво будет очень горьким;

- После варки такого пива, желание стать пивоваром пропадет навсегда;

- А вот совет прикрепить пробки проволокой, заставляют задуматься. Возможно автор рецепта не был уверен в степени карбонизации пива, поскольку все сахара которые дрожжи не успеют съесть в первые 3 дня, дрожжи доедят в бутылке (после розлива).

И если содержание сахара при карбонизации(дображивании пива в бутылке)  будет больше чем 15 грамм сахара на литр пива, то  лучше такие бутылки не  трогать , да и вообще лучше не спускаться за таким пивом в подвал, а ждать когда бутылки взорвутся из-за образовавшегося в них давления.

Всем спасибо за внимание!)

Сегодня мы затронем тему домашнего пивоварения.

Тема не новая, и во «всемогущем» интернете есть очень, очень много статей про то, как правильно варить пиво, и поэтому справедливо возникает вопрос:

- зачем писать очередную статью про это?

А написать этот пост было принято решение, поскольку начинающего пивовара ужасно напрягает и пугает только сама мысль, что за раз надо сварить (приготовить) 20 литров пива, не говоря о мыслях:

- А если не получится?

- Это же дорого!

- У меня нет «специального» оборудования!

- А если мне не понравится варить пиво, что делать с оборудованием?

И после того, как эти мысли «селятся» в голове, думать, о чем либо другом становится, мягко говоря, сложно…. и все о чем рассказывают в статье про варку пива - пролетает мимо ушей.

Поэтому в этом посте постараюсь постепенно и не спеша раскрыть еще раз тему домашнего пивоварения.

Конструктивная критика приветствуется!

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

Для начала хоть и поверхностно у нас будет немного теории, поскольку среднестатистический человек  делит пиво на несколько видов, а именно:

- «светлое» - легкое/вкусное;

- «темное» - горькое/крепковатое:

- «крепкое» - для спившихся, маргиналов и «опустившихся на дно»;

Для «гурманов» есть еще:

- «пшеничное» - редкое пиво, с необычным вкусом, некоторые возможно его и считают «крафтом»;

- «безалкогольное» - для «вставших на путь исправления» и решивших скрыться от «зеленого змея».

Но на самом деле мир пива намного шире и интереснее!!! И что бы навести «порядок» в сортах и видах пива, мы не будем «придумывать велосипед», а воспользуемся европейской системой классификации пива и разделим пиво на две группы:

- Эль;

-Лагер.

И сразу после разделения у нас возникает вопрос: а в чем отличие одного от другого? В чем разница эля от лагера?

А разница эля и лагера  в температуре брожения.

- Эль – пиво верхового брожения (процесс брожения протекает при температуре 18-26°С).

- Лагер – пиво низового брожения (процесс брожения протекает при температуре 6-15°С).
В свою очередь в каждой группе происходит деление на виды: светлые, темные, красные эли, стауты, портеры, пилснеры, темные и светлые лагеры и т.д…..
Поскольку основополагающим фактором получения того или иного пива является температура брожения, а температура дома у большинства не ниже 20 °С, то уделом домашних пивоваров становится варка ЭЛЯ!

А вот заводы «могут позволить себе» холодильное оборудование, что бы варить ЛАГЕРЫ (основная часть пива которое видим на витринах магазина это лагеры).

ТЕОРИЯ ВАРКИ ПИВА:

Как представляет среднестатистический человек варку пива:

Берем солод и хмель (обязательно свежие шишки хмеля!!! Иначе пивко не получится!!!). Делаем загадочные манипуляции, варим минимум пару часов…

Можно как в рекламе: засыпаешь в чан солод, кидаешь шишки хмеля.

Дальше смотрим вдаль и рассказываем про то, что варить пиво надо строго по вековым традициям, по каким традициям говорить необязательно, да и зачем тебе знать???

Сказали же, по традициям!!!

Потом затемнение и камера выключается.

Некоторое время спустя…

Открывается бочка или бутылка пива….О чудо! В ней пивко….!!!

А как варили пиво?Как оно оказалось в бутылке?Это не важно!

Главное что оно сделано с любовью и не с порошка!!!

А теперь возвращаемся в реальный мир, забываем процесс варки пива «курильщика» и начинаем разбираться в процессе варки пива «здорового» человека.

Для начала опишем процесс пивоварения как можно проще.

1. Из солода и воды получают сусло (этот этап длится 1.5-2 часа).

Сусло – «коктейль» из воды и сахаров извлечённых из солода. 

2. Кипячение сусла, добавление хмеля (этот этап длится 1-2 часа).

Вот тот самый процесс варки!

Кипятят сусло с хмелем для придания будущему пиву горчинки и хмелевого аромата.

3. Брожение (длится 7-14 дней)

В сваренное и охлажденное сусло добавляют пивные дрожи.

Именно пивные! Не хлебопекарные, а пивные!

На этом этапе в будущем пиве появляется градус (сахара с сусла будут съедены дрожжами и станут спиртами).

4. Розлив

По прошествии двух недель наше сусло отбродило, мы его разливаем по бутылкам, но элем это называть еще рано!

Почему рано называть? Что отличает наш «молодой» эль от «обычного» эля???

Правильно! В нем нет тех пузырьков и пены! Наш эль не «газированный» - не карбонизирован. Карбонизация – процесс насыщения пива углекислотой.

5. Карбонизация и созревание

Последний этап приготовления пива - длится от 2 недель до 6 месяцев. На этом этапе происходит насыщение эля углекислотой, выравнивание/«округление» вкуса, раскрывается весь «букет ароматов»…

А говоря простым языком: эль становится газированным, стабилизируется вкус и аромат нашего эля.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:

И собственно практика приготовления пива из экстракта: будет много текста и немного фотографий.

Наш набор для приготовления пива состоит из:

- Солодовый экстракт (концентрат) рассчитанный на приготовление 23л. пива - оранжевая банка;

- Глюкоза 1кг. – большой пакет с белым порошком;

- Глюкоза 0,5кг. – маленький пакет с белым порошком;

- Емкость для брожения – уверен, что догадались где она на фото;

- Йод 10мл. (на фотографии нет);

- Шприц 50мл. (на фотографии нет);

- 16 пустых пластиковых бутылок по 1,5 л. (на фотографии нет);

Убедитесь, что солодовый концентрат охмеленный!!! С не охмеленного получится «ядрёный квас»!

Поскольку сегодня мы будем готовить пиво из экстракта, то на «заводе» за нас сделали первые два этапа варки пива – подготовили сусло. 

Вот только сусла на «заводе» было много:

- перспектива покупать сусло емкостями 20-30 литров или «на розлив» - пугала домашних пивоваров;

- перспектива стать банкротом, из-за отсутствия спроса на дорогое сусло, цена которого на 90% состояла из транспортных расходов - пугала «завод»;

Радовались этому лишь пивоварни, наблюдая как плохо идут дела у «конкурента».

Наверно на этом и закончилось бы производство концентратов…., но появилась идея: выпарить воду с сусла и оставшийся концентрат «закатать» в банки. После этих манипуляций на «заводе» получили компактную банку с солодовым концентратом.

И теперь начинающему пивовару, чтобы получить сусло - надо развести концентрат водой и добавить немного «сахара».

На этом заканчиваю "травить байки" и приступаю к приготовлению пива с концентрата:

1. Концентрат помещаем в горячую воду на 10 мин., чтоб потом его было легче вылить с банки. В большой кастрюле смешиваем концентрат с 2 литрами воды и добавляем 1 кг. глюкозы, а после кипятим (дезинфицируем) 5мин.(В концентрате маловато еды для дрожжей, и что бы у дрожжей была еда, которую в последствии они превратят в спирт, мы добавили глюкозу).

Глюкозу можно заменить сахаром. Но дрожжи не могут напрямую переработать сахар. Для того, чтобы съесть сахар дрожи вырабатывают фермент (фруктофуранозидазу). Этот фермент расщепляет  сахар на глюкозу и фруктозу, которые дрожжи превращают в спирт и углекислый газ.  Но проблема кроется в этом ферменте - фермент придает бражный вкус. 

2. Моем и дезинфицируем (раствором йода и воды) емкость для брожения.
Раствор для дезинфекции: 10л. воды + 5 мл. йода.

Дезинфекцию йодом проводить не меньше 20 мин.

После мойки и дезинфекции наливаем в емкость для брожения 15л воды.

А сейчас отвлечемся от приготовления пива и рассмотрим, что из себя представляет емкость для брожения:

Емкость (бак) для брожения и силиконовая трубка(если нет крана для слива на баке) - это единственное оборудование которое потребуется для того что бы приготовить пиво дома из экстракта.

Для брожения не требуется дорогостоящего специального оборудования. Есть конечно и дорогие бродильные емкости, например – ЦКТ (цилиндроконический танк) цена которого будет около 15 000-20 000 руб. (при условии, что он изготовлен из нержавеющей стали), но такое оборудование рассчитано на «фанатиков» пивоварения, а начинающему пивовару это не нужно!
Для начала можно сбраживаться пиво хоть в 30л ПЭТ из под пива (какая ирония: пэт созданный для розлива пива станет производить пиво…). Таких ПЭТов полным полно в «любом» баре, кабаке, ларьке продающим пиво на розлив, и поскольку в одном из вариантов оборудования наш бюджет стремится к 0, то подобие гидрозатвора сделаем из резиновой перчатки. «Сколхозить» такую бродильную емкость совсем не сложно, и такой бак будет вполне рабочим, но единственный плюс его это цена. В остальном полюсов в ней нет.

Другой вариант емкости для брожения это пластиковый бак с крышкой на 30л. Приобрести такой бак можно практически в любой фирме занимающейся пластиковой тарой – стоимость бака 300 руб. К плюсам такого бака можно отнести помимо невысокой цены, то что он удобен в эксплуатации и его можно «доработать:

- приклеить наклейку-термометр (при брожении температура сусла поднимается на 1-3°С, и то что в комнате 23°С не значит что в баке тоже 23°С – в баке может быть и 25°С. В общем по наклейке-термометру легче следить за температурой брожения - стоимость наклейки-термометра 100 руб.;

- врезать кран для слива (оптимально, чтобы кран был выше дна на 2-3 см., тогда с бака при открытом кране не будет сливаться около 3 литров. Это необходимо для комфортного розлива пива по бутылкам. По окончании первичного брожения на дно бака оседает около 2 литров дрожжей и для того что бы «не тревожить» дрожжи разумно сделать забор «молодого» пива чуть выше дрожжевого осадка - стоимость крана 200 руб.;

Гидрозатвор к дополнительным опциям не отношу, поскольку его наличие обязательно!

- стоимость гидрозатвора - 250 руб.

Силиконовый шланг (трубка) – 150р.

Подведем итог по емкости для брожения:

- Бродильная емкость из пивной ПЭТ на 30 л. + силиконовый шланг – 150 руб.

- "Минимальная" комплектация при покупке в магазине (бак + гидрозатвор + силиконовый шланг) – 700 руб.

- "Максимальная" комплектация при покупке в магазине (бак + гидрозатвор +кран+ наклейка-термометр)– 850 руб.

Сразу отвечу на вопрос: Почему емкость для брожения 30л., а готовим 23л. пива?

Во время брожения поднимется пена, и если в емкости не будет свободного места, то пена полезет из неё через гидрозатвор.

3. Выливаем в емкость для брожения прокипячённое сусло, доводим общий объем сусла в емкости до 25л.

После этого этапа процесс домашнего пивоварения, что из экстрактов, что из солода и хмеля абсолютно одинаковый.

4. Мерим температуру сусла (температура сусла не должна быть выше 28°С ) и вносим дрожжи (пакетик дрожжей идет в комплекте с концентратом сусла). Дрожжи с пакетика просто рассыпаем по поверхности сусла (перемешивать не надо).

По хорошему дрожжи надо подготовить (в «умной» литературе это называют - регидратация дрожжей).

И собственно сам процесс регидратации:

В чистый, продезинфицированный стакан наливаем 100мл. воды 26-28°С и высыпаем дрожжи.  Дрожжи не размешиваем. После делаем импровизированную крышку для стакана из фольги и «убираем в сторону». Через 20 мин. достаем стакан с дрожжами, перемешиваем и вносим в сусло.

5. Брожение

Оптимальная температура брожения эля 20 °С.

Предельная температура брожения зависит от штамма дрожжей и варьируется от 24 до 28°С, поэтому бак на брожение не ставим около батареи, ищем дома место, где прохладно (порог двери на балкон, погреб и т.д….)

6. Розлив

На этом этапе помимо розлива пива по бутылкам, мы подготовим «почву» для карбонизации. Карбонизация бывает естественная и принудительная.

Принудительная карбонизация – пиво заливают в герметичную ёмкость, а потом через него несколько раз под давлением пропускают углекислоту.

Естественная карбонизация – в емкость с пивом добавляют немного «сахара» и плотно укупоривают тару. При сбраживании «сахара» образуются не только спирты, но и углекислый газ, а так как в закрытой бутылке углекислому газу некуда деваться, то эль начинает насыщаться углекислотой – эль становится газированным.

Поскольку у нас нет ни кеги, ни баллона с СО2, карбонизировать эль будем естественным путем. Уровень карбонизации зависит от количества «сахара» (глюкозы) добавленной в бутылку перед розливом.«Классическая» пропорция 8 грамм на литр пива (1 чайная ложка без горки это 5 грамм глюкозы).
Можно засыпать глюкозу в бутылку в сухом виде – это будет немного проще, чем варить сироп, но карбонизировать мы будем все же сиропом, что бы не заразить пиво, ведь глюкоза или сахар только на первый взгляд такие белые и чистые.

При розливе сиропа по бутылкам мы «вооружимся» медицинским шприцом (который обязательно продезинфицируем).

Рецепт сиропа:

- отмеряем нужное количество глюкозы (23л.х 8гр.=184гр.);

- смешиваем с таким же количеством воды;

- кипятим 5 минут, снимая пенку;

- остужаем;

И так, сироп сварили и теперь разливаем его по бутылкам.У нас 16 пустых бутылок и поэтому добавляем 1/16 сваренного сиропа в каждую бутылку, а потом наливаем наш «молодой» эль. Перед тем как закрутить крышку, немного сжимаем бутылку и «выдавливаем» воздух и тут же закручиваем крышку.

7. Созревание и карбонизация

Пиво разлито по бутылкам и плотно укупорено. И теперь начинается процесс карбонизации, а параллельно с ним идет созревание. Добавленную нами глюкозу перед розливом, съедают оставшиеся в пиве дрожжи и насыщают пиво углекислотой (после дрожжи «засыпают» и оседают на дно бутылки).

Разлитое и укупоренное пиво прячем в «темный угол», на антресоль, в погреб и т.д. Выдерживаем сваренное пиво минимум 2 недели при температуре 20-25°С.

А теперь подведем итоги:

- охмелённый солодовый экстракт – 1490 руб.;

- глюкоза 1кг. (на брожение) – 140руб.

- глюкоза 0,5кг. (для карбонизации) – 80руб.

- емкость для первичного брожения на 30л.  – 850 руб.

- ПЭТ бутылки (на общий объем 23л. (1,5л. х 16шт. =24л.) – 16шт.х15руб= 240 руб.

- Шприц (50мл.) – 35 руб.

- Дезинфицирующие средство (йод)– 15 руб.

ИТОГО: 23литра пива за 2850 руб.

Хотя по факту вышло 24л. расчет буду вести от заявленных производителем 23 литров, и не буду рассказывать, что после приготовления пива бак для брожения остаётся  и может использоваться повторно.

В итоге себестоимость 1 литра пива:

- С «оборудованием» составила - 123,91 руб.

- Стоимость без «оборудования» – 85,44 руб.

Не сказать, что это дешевле покупного пива, но домашнее пиво будет на порядок лучше купленного за те же деньги.

Часто у начинающего пивовара появляется вопрос:

- А сколько может храниться домашнее пиво?

Домашнее пиво спокойно можно хранить от 3 до 12 месяцев, но существуют сорта, рассчитанные на более длительный срок хранения. Срок хранения зависит от условий хранения и от вида эля.

На этом заканчиваю первую часть.

Спасибо за внимание!