Тушёнки пост
Даже не так - "Говядине тушёной" быть, ибо крафтить сабж буду по мотивам ГОСТ 32125:2013, его прародителя ГОСТ 5284:84, а также очень подробного пособия:
З.П.Гусаковский, В.А.Очкин - Технология и оборудование мясоконсервного производства."Пищевая промышленность", Москва, 1970.
Граммовка зависит от тары, в которую, собственно, все кладут для последующего автоклавирования. Приведу усреднённые показатели для простоты расчета - исходя из неоднократных повторений и вкусовых ощущений:
1.Мясо: говядина жилованная - 87%
Говядина жилованная, куски не менее 20 грамм. Меньше - уже другой сорт консерв будет, но никак не "Говядина тушёная".
Что такое жилованная - это когда нет жил, пленок и прочих резиновых несьедобностей. Из опыта - идеально вычистить все пленки очень трудозатратно, поэтому оставляем все толщиной менее 1 мм. При автоклавировании оно перетушится, будет мягким и полезным для суставов (привет, 35+).
2. Жир говяжий молотый 10%.
Спрашиваю в мясном магазине при покупке мяса. Он не всегда есть на прилавке. Покупаю впрок, мелю на мясорубке и морожу пластом - так удобнее потом резать порционно.
3.Соль поваренная неиодированная 1,5%
Самая обычная, любого помола. Соль я сыплю на подготовленное мясо перед закладкой и вымешиваю. Это повышает однородность партии по соли. Не солите ранее, чем за 1 час - может пустить сок, а этот самый сок должен быть в банке.
4.Лук репчатый 1,5%
Кольцо толщиной 5 мм пополам на банку объема 350 мл.
5. Специи.
Лавровый лист - 0, 5 листа среднего размера (2-3 см длиной) на банку. 2 горошины черного перца - туда же. Специи из граммовки выведены, так как это бессмысленно.
Ничего необычного. Какие специи нравятся - те и берём. Лук вообще свой)))
6. Тара
Упаковую все в банки 350 мл, диаметр крышки 66 мм, крышка твист-офф.
1.Пример (НЕ РЕКЛАМА)-артикул Озона 3822120306. На втором фото - загрузка (жир, лук, специи). Третье фото - загруженные и закрученные банки
Крышки используются ТОЛЬКО для автоклавировании, и ТОЛЬКО новые. Иначе рискуете забрызгать вкуснейшим бульоном автоклав, в общем - глупая трата продуктов. Крышки перед закруткой замачиваю в горячей воде. Так проще закручивать - поясок уплотняющего полимера становится мягче
Мочу крышки
7. Оборудование
Использую мини-автоклав известной российско-китайской фирмы. Это не суть, так как можно использовать любую модель - режимы прописаны в инструкции, а модель на фото - взята мной для удобства использования и хранения в квартире.
В заряженном состоянии
При укладке
8. Режимы термообработки
В автоклавах используется водяной, либо паровой режим. Суть в том, что при работе на пару быстрее достигается рабочая температура, но режим длится дольше. Также, если ваши банки заряжены холодными продуктами, они очень громко лопнут из-за резкого перепада температур.
Поэтому лично я использую водяной режим. На предыдущем фото видно, куда доходит вода при водяном режиме. Нагрев дольше, времени больше - зато никаких рисков "бабах" в автоклаве.
Температурный режим приведу только справочно - 115 * С, 55 минут (с момента достижения температуры). Он прописан в инструкции конкретно моего автоклава.
9. Результат.
В итоге получается полностью каноническая тушёнка, с крупными кусками, жирком и бульоном. Хранится отлично, употребляется в холодном виде, идёт в макарошки или гречку.
Всем удачных кулинарных экспериментов!
Если есть вопросы - пишите, отвечу, насколько хватит опыта.
