MartinAlonso

Добрый день, на связи снова любитель перегонять и настаивать. Сегодня нас ждёт много интересного, практичного и познавательного.

Из прошлой статьи мы узнали, как вообще работает спирт, почему и как он растворяет в себе вкусо-ароматические вещества, а также как этим процессом можно управлять.

Однако, как говорят англичане, у нас с вами остался огромный слон в комнате, которого мы совершенно осознанно игнорировали. Итак, господа, давайте же поговорим о дубовых бочках, дубовой щепе, палочках и кубиках. Словом, обо всём том, что делает из обычного самогона элитарный напиток.

Я полагаю, что и одной статьи преступно мало для темы, на которую умные люди целые монографии пишут. Но мы постараемся кратко сжаться до истории (это моё любимое!), химии и технологии процесса. Поэтому приглашаю к прочтению всех любителей крепких дистиллятов. И как всегда, комментарии, замечания и предложения лишь приветствуются!

Откуда вообще взялась дубовая бочка?

Человечество изобрело бочку очень давно. Вероятнее всего, технология производства бочек (или близких им по духу контейнеров) зародилась в разных местах. Геродот писал, что в Месопотамии используют бочки из пальмового дерева для транспортировки вина по Евфрату. Однако широкого распространения по Ойкумене они не получили, ведь пальма — не самый лучший материал для бондарного искусства: она плохо гнётся и легко рассыхается.

Но вот на мировую сцену пришёл Рим. Пока греки перевозили своё винишко в керамических амфорах, а восточные варвары — в кожаных бурдюках, римские легионеры, методично захватывающие Европу во имя pax romana, подметили у кельтских племён невероятно удобный резервуар для хранения жидкостей. Бочка — контейнер универсальный: она устойчива, может укладываться пирамидкой, не так хрупка, как керамика, и, что немаловажно, проста в транспортировке. Положи бочку на землю и кати до точки назначения.

Если в ХХ веке логистическая революция произошла благодаря грузовому контейнеру, то в Средневековье её определённо обеспечила бочка.

А самое главное — в Европе было полно качественной древесины для производства. Дуб можно относительно легко гнуть, он прочен и очень долговечен. Позднее выяснилось ультимативное свойство древесины дуба: она давала напитку дышать, насыщаться кислородом без риска чрезмерного окисления и порчи. Но об этом чуть позднее.

Итак, оставим глубокую античность и перенесёмся в Средневековье, на северо-запад британских островов, где под шум Ирландского моря, вдыхая запах медвяного вереска, человечество вступало в новую эпоху дистилляции и винокурения.

В те стародавние времена виски пили практически сразу после перегонки, по сути — зерновой дистиллят, для вкуса приправленный специями и травами. Бочка использовалась исключительно как транспортный контейнер. Всё изменилось, когда виски стал предметом международной торговли. Вот тогда люди заметили, что при длительной транспортировке вкус напитка скругляется, сивушность снижается, и в целом приезжает уже не бездушная аптекарская aqua vitae, а полноценный самостоятельный напиток.

Как дубовая бочка меняет напиток?

Влияние её разнопланово:

1. Дыхание через микропоры.

На первый план тут выходят свойства материала. Древесина, в отличие от керамики или кожаного бурдюка, прекрасно «дышит». Через микропоры постоянно, но в малых количествах поступает кислород, что при участии спирта и кислот, содержащихся в дистилляте, запускает окислительные реакции. В ходе этого процесса рождаются сложные ароматные эфиры:

Этилацетат — аромат яблока, груши.

Этилкаприлат — аромат абрикоса, винограда.

Этилбутират — запах ананаса и тропических фруктов

И многие другие.

Без «микродыхания» и длительной выдержки не происходит формирование сложного эфирного профиля.

2. Обжиг

Это «визитная карточка» всех выдержанных крепких напитков. Именно слой древесного угля, образующийся на внутренней стороне бочки, делает из зернового дистиллята виски, а из виноградного — коньяк.

Более того, уголь — отличный абсорбент. Он способен поглощать часть сернистых соединений, умягчает дистиллят и делает его «округлым». Но на этом магия обжига не заканчивается.

Огонь разрушает часть лигнина, образуя ароматические альдегиды, такие как ванилин, сирингальдегид и конфериловый альдегид. Они придают узнаваемый аромат ванили, специй, корицы, карамели и лёгкой древесности.

Наконец, обжиг карамелизует сахара, а точнее разлагает и карамелизует гемицеллюлозу. Это и придаёт напитку сладковатую карамельную ноту, а также меняет цвет дистиллята.

3. Экстракция компонентов дуба

Кроме вышеупомянутых лигнина и гемицеллюлозы, дуб также «отдаёт» сложный букет танинов, придающих напитку «костяк». Эти компоненты стабилизируют вкус и аромат напитка, а также придают сухую вяжущую терпкость. Без них — никуда, но и переборщить с ними нельзя, иначе получится не благородная выдержка, а примитивная табуретовка.

Чем отличаются разные сорта дуба?

Но дуб дубу рознь, да ещё какая! Тут нужно строго различать коммерческое название и ботанический вид. Так, к примеру, французский и венгерский дубы — это один и тот же вид дуба скального Quercus petraea. Под европейским или славонским дубом подразумевается, как правило, дуб черешчатый Quercus robur. Думаю, ботаники-дубоведы меня поправят в комментариях, если ошибусь в названиях.

В наших широтах традиционно наибольшей популярностью пользуется дуб кавказский (Quercus iberica). Его щепу чаще других можно встретить на маркетплейсах.

Для производства крепких напитков зачастую используются ещё американский белый дуб (Quercus alba), а также французский дуб (Quercus robur или также Quercus petraea). Для коньяка чаще берут именно robur из региона Лимузен. А для вина — petraea из Тронсе, Алье и др.

В Испании популярен пиренейский дуб (Quercus pyrenaica). Но его найти и опробовать сложнее всего — сорт не так популярен и раскручен.

В последнее время с развитием винокурения в Японии появился даже японский дуб (Quercus mongolica var. crispula). Но о нём мы говорить не будем, ибо это совсем уж экзотичная азиатская растительность.

В чём же практическая разница для нас? Давайте сравним разные сорта древесины.

Кавказский дуб.

Наша отечественная классика. В основном используется для долгой аккуратной выдержки при относительно низких температурах. Обладает рекордным количеством танинов, придающих напитку терпкость, а также содержит мало лактонов, придающих кокосово-молочный привкус.

Также отличается очень плотной структурой древесины, что замедляет процесс экстракции ароматических веществ. Плохо ли это? Вовсе нет! Кавказский дуб идеален для длительного настаивания. Его крайне сложно передержать. Однако дистиллят в бочках из кавказского дуба, или же настой на щепе, нужно держать в прохладе, иначе усилится выделение танинов и продукт будет бессовестно горчить.

Именно кавказский дуб даёт самые лучшие ароматы дублёной кожи, табака и сухофруктов.

Американский дуб.

Очень мало танинов, высокое содержание лактонов, отсюда интенсивная кокосово-молочная нота. Традиционно бочки из американского дуба очень сильно обжигают, что способствует сильному разрушению лигнина и карамелизации сахаров. Так создаётся яркий карамельно-ванильный привкус американского бурбона. Кроме того, американский дуб гораздо лучше переносит перепады температуры (в разумных пределах). Дистиллят можно настаивать при относительно высоких температурах. Настаивается быстрее всего.

Французский дуб (преимущественно дуб черешчатый Quercus robur). Он же славонский дуб.

Это что-то среднее между американским и кавказским дубом. Танинность средняя, но может варьироваться исходя из точного места произрастания дерева. Лактонов не очень много. Дуб прекрасно передаёт ароматы кожи, кофе, чернослива.

Обжиг лучше всего подходит средний, чтобы не разрушить ароматику. Мощного мускулинного аромата, сопоставимого с кавказским дубом, от французского собрата не добиться, но зато и баланс вкуса будет более ровным. Как и кавказский дуб, чувствителен к перегреву.

При какой температуре настаивать?

Думаю, всем понятно, что на вкусо-ароматические свойства дистиллята сильно влияет окружающая среда. Так, к примеру, мягкий умеренно прохладный климат Шотландии способствует равномерному вызреванию виски круглый год, а в Кентукки, где зимние температуры близки к 0, а летом жара доходит до 40 градусов, виски чуть ли не варится.

Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и увеличивает объём жидкости, теряемой при испарении из-за пористости бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но, по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов — производителей коньяка. В Шотландии среднее испарение составляет 2% в год, а в Кентукки оно может достигать 6%.

А как температура влияет на вкус напитка?

Кратко — весьма существенно. Сразу к конкретике.

При высокой температуре настаивания (более 25 °C):

— Усиливается экстракция дубовых лактонов, отвечающих за кокосовые и сладко-сливочные ноты. Лактонами особенно богата древесина американского дуба (вспомните вкус бурбона!). Также они разрушаются при сильном обжиге, так что если хотите кокосовости — берите американский дуб средне-сильного обжига (из совсем необожжённой древесины лактоны хуже экстрагируются). Но не переборщите, излишнее настаивание приведёт к запаху свежеспиленного дерева.

— Сахар. А вот тут чем сильнее обожжена бочка, тем больше во вкусе появится приторности при «тёплом настаивании». Опять же ключевая особенность американца. В нашем родном кавказском дубе сахара меньше.

— Ванилин (из лигнина). Чем выше температура, тем больше его экстракция. И снова в лидерах тут заморский собрат. В Кавказском дубе тоже много лигнина, который может при разрушении дать ванильные сладковатые ноты, но его «добыть» из плотной древесины куда сложнее. Существуют методы по целенаправленному разрушению лигнина, но их рассмотрим в другой статье.

Казалось бы, столько плюсов! И лигнин лучше разлагается, и экстракция лактонов усиливается- сказка! Давайте дистиллят с щепой в автоклав градусов на 50, и через несколько суток будем пить домашний виски! Ан-нет, не будем...Что же такого неприятного просиходит с напитком?

А) Танины не успевают полимеризоваться. Что же это за полимеризация такая? При постоянном небольшом воздействии кислорода, поступающего через микропоры бочки, танины, экстрагируемые из древесины, начинают соединяться в более крупные материи — полимеры. Такие полимеры почти не растворяются в спирте, и поэтому слабо чувствуются во вкусе.

А вот если молекулы не полимеризуются, то в готовом продукте вы сполна ощутите танинную жёсткость, как удар свежеструганной дубиной по языку. С американским дубом такое не происходит, потому что в самой древесине танинов сильно меньше, чем у его кавказских и европейских сородичей.

Для полимеризации танинов желательно соблюдение пониженной температуры, а также очень долгая выдержка. Дистиллят в бочке выдерживают годами, чтобы достичь нужного эффекта. Разумеется, при настаивании на щепе срок сокращается, но всё равно требует месяцев выдержки.

Б) Буйство лактонов. Чуть выше я уже описал, что эти товарищи отвечают за кокосовость и молочность во вкусе. На выходе при перегреве дистиллята получается кокосовая головёшка.

В) Деградация эфиров. А вот это самое неприятное. Никаких яблочных, цветочных (а иногда и банановых) ароматов во вкусе уже не будет. Совсем.

Это я к чему. Давайте честно, скорее всего, для настаивания дистиллята мы будем использовать щепу кавказского дуба, просто потому что это самый популярный вид в наших широтах. Он обладает очень высокой танинностью, поэтому перегрев ему противопоказан. Держите настой в прохладе, при температуре 12–16 градусов. А если захочется экспериментов, то лучше взять «американскую» щепу. Она многое стерпит и простит.

Главное — много-много терпения!

А как же обжарка? Какую щепу использовать?

Краткий ответ- разную. У всех типов обжарки свои особенности. Как я писал выше, американский дуб чаще всего обжигают до угля, что обусловлено культурными особенности производства бурбона, а также свойствами древесины.

С французским и кавказским дубом уже немного сложнее. Вкус напитка будет различаться от степени обжига щепы. Но всегда можно комбинировать и подстраивать пропорции под собственный вкус!

Если совсем кратко:

Необжаренная щепа выделяет максимум танинов. Лигнин не разрушен, поэтому никаких сложных ароматов не будет. При настое – запах сырой древесины, терпкость и даже горечь. Так можно ли её использовать? Только если вы чётко понимаете, что хотите получить=).

Лёгкая обжарка уже способна дать легкие ноты зерна, орехов и ванили. Лигнин начал немного разрушаться, но никакой карамельности не будет. Равно как и тяжелых нот кожи, табака, шоколада. Настой будет слегка золотистым. Такую щепу легко передержать, так как танинов в ней все еще очень много, поэтому аккуратнее!

Но попробовать определенно стоит. Особенно для выдержки виноградного дистиллята при низких температурах.

Средняя обжарка. Классика. Самый популярный вид щепы. Гемицеллюлоза активно карамелизуется, давая красивый цвет, лигнин даёт ваниль и специи, а танины смягчаются. Если вы никогда не настаивали дистиллят на щепе- начните со средней обжарки. Это золотой стандарт и самый предсказуемый вид обжарки.

Сильная обжарка. Это для любителей пожестить. Вкус жженого сахара, кофе, легкой копчености — всё это даст сильная обжарка. Танинов мало, поэтому горечь не так вероятна, но и лактоны по большей части разрушены- сливочности будет меньше. Лучше всего использовать в купаже со средней или лёгкой обжаркой, чтобы обогатить вкус.

Обугленная щепа. Уголь, дым, копоть, запах адских котлов и лесного пожара. Зачем? Если хотите имитировать бурбонную бочку, то в малых количествах добавьте в бленд со средней обжаркой. Иных применений я не знаю…

Вместо заключения

Дубовая древесина — это удивительный инструмент облагораживания напитка. Она скрывает все огрехи дистиллята, при этом обогащая его вкус. Используете ли вы щепу, палочки, кубики или дубовую бочку — сама химия процесса сыграет в плюс при соблюдении технологии.

Кроме того, при работе с щепой никто не запрещал экспериментировать! Почему бы не купажировать сильнообжаренный американский дуб с кавказским? Или попробовать разные обжарки французского?

Что же, на этом пока всё. Спасибо, что дочитали. В ближайших планах статьи на темы:

— Перегон молочного дистиллята на лактозе;

— Постановка и перегон цикориевой браги по дореволюционным источникам;

— Методы ускорения настаивания: технологии и практика.

Напишите, если какая-то тема будет особенно интересна. Всем вкусных напитков!

Здравствуйте, дорогие друзья, на связи снова я, любитель перегонять и настаивать. Сегодня поговорим про настойки. Без конкретных рецептов, к сожалению, но зато со множеством занимательной информации о том, как работает спирт, какие вещества он растворяет, и почему иногда настойка получается божественной, а иногда — «ну… пить можно».

Думаю, каждый самогонщик, ставящий домашние настойки, наливки и ликёры, на практике знает: крепость основы решает. Однако почему одни ингредиенты любят «покрепче», градусов так шестьдесят-семьдесят, а другие хорошо настаивать в сорокапроцентном растворе? Вот и я решил поковыряться в этом вопросе и углубиться в молекулярную алхимию настаивания.

Сразу предупреждаю: заумных формул и кафедральной химии здесь не будет. В школе по этому предмету мне редко ставили что-то выше «тройки», так что любые комментарии и замечания от более искушенных коллег лишь приветствуются. А я попробую объяснить всё простым языком в силу собственного уразумения.

Почему спирт вообще что-то растворяет?

Начнём с главного героя — спирта. Это вообще удивительное вещество. Почти универсальный растворитель.

Как мы знаем из школьной программы (или узнали совсем недавно), молекулы веществ бывают полярными и неполярными. Полярные молекулы — это такие мини-магниты: у них есть условный «плюс» и «минус». Они отлично притягиваются друг к другу, предпочитают компанию себе подобных и вообще ведут себя крайне шовинистически.

Хороший пример- вода (H2O). Её молекулы крепко держатся своими водородными связями друг за друга и лёгкостью растворяют другие полярные вещества. К примеру, сахар (C₁₂H₂₂O₁). Они быстро находят общий язык благодаря наличию -ОН групп. Молекулы воды прилипают к молекулам сахара, отрывают от кристалла и заключают в свои страстные водяные объятия, не давая вернуться в кристаллическую форму.

А вот неполярные молекулы больше похожи на гладкие шарики. У них нет ни «плюса», ни «минуса», поэтому они особо ни к чему не липнут. К ним относятся углеводороды и большая часть компонентов эфирных масел. Чтобы такие вещества растворить, нужен растворитель похожей природы — тоже углеродно‑водородный: бензин, керосин, уайт‑спирит и прочие радости химической промышленности.

А что же наш спирт? Это настоящий супер-герой от мира растворителей. У него есть гидроксильная OH группа (-OH), которая дружит с полярными веществами, и углеводородный хвост (С2H5), ладящий с неполярными соединениями.

Именно поэтому спирт спокойно смешивается с водой и при этом прекрасно растворяет эфирные масла и терпеновые соединения.

Крепость: где магия, а где перебор

Чем выше крепость спирта, тем меньше в растворе воды и тем менее полярной становится сама смесь. На практике это означает простую вещь:

Крепкий спирт (70–96%) особенно охотно вытягивает неполярные и слабо полярные вещества: эфирные масла, смолы, воски, терпеновые соединения и жирорастворимые пигменты. Также он отлично растворит натуральные красители, такие как хлорофилл, поэтому чем крепче основа, тем ярче и интенсивнее будет цвет. К примеру, густой цвет абсента получается во многом благодаря высокой крепости напитка.

Спирт, разбавленный водой (30–60%), начинает дополнительно забирать более полярные компоненты: органические кислоты, гликозиды, часть флавоноидов и сахаров.

Но у этой медали есть и оборотная сторона. Слишком высокая крепость:

• плохо вытягивает водорастворимые компоненты, отвечающие за «тело» и округлость вкуса;

• часто даёт резкий, однобокий аромат;

• легко перебарщивает с горечью и смолами.

Так что универсального рецепта тут нет: крепость всегда подбирается под конкретное сырьё.

А теперь пройдёмся непосредственно к практической стороне вопроса. Что и как мы будем настаивать?

Цитрусы — любимцы народа

Начнём с самого популярного ингредиента — цитрусовой цедры. Что в ней содержится? Вот основные компоненты:

А) Эфирные масла — главная ароматическая сила цитрусов. Сосредоточены они в окрашенной части кожуры (без белой прослойки, пожалуйста).

• Лимонен — углеводород с ярким цитрусовым запахом. Его доля в эфирных маслах может доходить до 90–95% (например, в апельсине).

• Цитраль — альдегид, отвечающий за тот самый «лимонный» аромат с лёгкой травянистостью.

Все эфирные масла относятся к слабо полярным или вовсе неполярным соединениям и почти все они прекрасно растворяются в спирте.

Б) Флавоноиды — вещества более полярные и коварные. В малых дозах они добавляют структуру, лёгкую горчинку и глубину вкуса, а заодно замедляют «выветривание» аромата. Работают как фиксаторы в парфюмерии. В больших дозах — легко превращают нежный ликёр в тяжёлый биттер.

В) Органические кислоты и полисахариды — в основном сидят в соке и мякоти, а в цедре их совсем немного. Растворимы водой.

Г) Воски и прочие тяжёлые фракции — на вкус почти не влияют, но могут портить внешний вид, давая мутность.

Теперь, зная состав цедры, мы можем грамотно рассчитать, как наилучшим образом провести экстракцию. Наша задача- вытащить максимум эфирных масел, при этом не переборщив с флавоноидами (впрочем, если вы делаете горькую настойку, то вперед!).

Оптимальная крепость для цитрусов — 55–70%. Более крепкий спирт начинает слишком активно тянуть горькие флавоноиды и смолистые компоненты, а при совсем уж экстремальных градусах аромат становится резким и «химозным».

Срок настаивания при такой крепости и ~20 °C составит 4-8 дней в зависимости от итоговой крепости спирта. Цедра настаивается очень быстро.

А что по температуре? Да, тепло ускоряет экстракцию. Но вместе с ароматом оно ускоряет и выход горечи, а заодно может подпалить нежные летучие соединения, что приведет к горечи и слабому вкусу продукта. Поэтому идеи с нагревом и автоклавом я бы оставил для других экспериментов.

Можно пойти от обратного: настаивать не при комнатной температуре, а в холоде (например, в холодильнике). Этот вариант уже проверит на крепость Ваше самообладание и терпение, но результат порадует: эфирные масла все также экстрагируются при низких температурах, но зато выход флавоноидов и тяжелых фракций существенно тормозится.

Эта технология позволяет лучше контролировать процесс настаивания: регулярно пробуйте настой, чтобы профильтровать, когда запах и вкус максимально раскроются, а горечь не успеет попасть в продукт.

Итого по цитрусам:

• при комнатной температуре — 4–8 дней, 55–70%;

• в холодильнике — до 2–3 недель при той же крепости.

Это справедливо для цедры без альбедо. Также обратите внимание, что более плотная цедра грейпфрута или померанца будет настаиваться дольше вплоть до 2 недель.

Травы. Тут начинается веселье

Ох-ох-ох, а эти ребята еще капризнее!

В них обычно намешано всего понемногу: эфирные масла (терпеноиды), горечи, флавоноиды, дубильные вещества и смолы. И в зависимости от травы пропорции этого коктейля могут отличаться в разы.

И тут мы экстрагируем то, что необходимо по рецепту.

Ароматные травы

Если нужно получить максимум эфирных масел (ментол из мяты, камфору из розмарина, туйон из полыни, тимол из чабреца и т.д.), то достаточно короткого настаивания (до 48 часов) в крепкой основе 55-65%. Передержали — и вместо свежести получите запах силосной ямы.

Отличный приём — дробное настаивание: разделить сырьё на 2–3 части и каждую настаивать по 12 часов, фильтруя настой после каждого этапа. Да, чуть больше возни, зато результат предсказуемый.

По той же причине цветы (роза, лаванда, липа, флёрдоранж и прочие радости) лучше настаивать короткими циклами — по 8-12 часов.

Горькие и серьёзные травы

Основные горькие молекулы (абсинтин, амарогентин и т. п.) — полярные и отлично растворяются в водно‑спиртовых смесях. Поэтому оптимальная крепость здесь — 30–40%.

При такой крепости:

• горечь извлекается эффективно;

• эфирные масла и смолы лезут в настой заметно меньше;

• вкус получается чище и аккуратнее.

Сроки, разумеется, увеличиваются: от нескольких дней до пары недель (полынь 3-10 дней, горечавка 10-14 дней)

И главное правило травяных настоек, которое стоит выбить на медной табличке: разделяйте сырьё. Лёгкие ароматные травы и тяжёлые горькие лучше настаивать отдельно, а потом уже играться с пропорциями. Впрочем, это касается любых сложных настоев: гораздо проще купажировать напиток из готовых полуфабрикатов, чем настаивать все сразу с риском испортить продукт.

Ягоды: в поисках компромисса

При настаивании ягод мы всегда ищем золотую середину между экстракциями цвета, аромата и вкуса. Забегая вперед, скажу, что самый лучший результат получается при настаивании в спирте 40-50% при температуре не более 25 градусов. Почему? Сейчас расскажу подробнее.

Что там в ягодах такого интересного:

А) Эфиры (этилбутират, этилгексаноат и другие труднопроизносимые ребята). Эти вещества отвечают за ягодную фруктовость, яркий привычный нам вкус. Растворяются в спирте. При низкой крепости экстрагируются слабо, а при высокой становятся резкими.

Б) Антоцианы (цианидин, дельфинидин). Отвечают за красивый цвет. Растворяются в воде, поэтому слишком крепкая ягодная настойка получится не такой красивой и яркой.

В) Флавоноиды. Наши любимчики. Придают горчинку, а при избытке- сухость. Поэтому контроль температуры! Слишком много горечи нам не нужно.

Г) Терпены (линалоол, гераниол и т.д.). Придают легкие, сладкие цветочные ноты. Растворяются в спирте, при этом крайне плохо переносят высокие температуры.

Таким образом, при настаивании ягод нам нужно соблюдать баланс, использовать спиртовую основу средней крепости и держать настой в прохладе, чтобы не потерять летучие ароматы и замедлить экстракцию грубых фракций.

Срок настаивания тут очень разный. Ягоды не так капризны, как травы, поэтому передержать будет сложно (исключение могут составить ягоды с высокой танинностью, такие как терн, кизил, черноплодка. С ними аккуратнее, долгий настой противопоказан!). Однако не стоит держать настой дольше 1,5-2 месяцев- могут появиться «варёные» ноты, а также в некоторых случаях танинная горчинка.

Еще одна ягодная особенность, которую нужно иметь в виду: ягоды с твердой оболочкой будут настаиваться гораздо хуже. Поэтому придется либо существенно увеличивать срок настаивания, либо предварительно раздавить сырье. В последнем случае учтите, что выделившийся сок из свежих ягод снизит общую крепость основы.

Вместо вывода

Конечно, в рамках одной статьи осветить все особенности настаивания невозможно, поэтому в следующих частях еще чего интересного расскажу.

В качестве итога замечу, что настаивание — это не шаманство с бубном и не гадание на цвете банки, а вполне управляемый процесс. Если понимать, что именно вы хотите вытащить из сырья и в чём это лучше растворяется, результат становится стабильным и предсказуемым.

А это, согласитесь, куда приятнее, чем каждый раз надеяться на удачу.

Несколько дней назад наткнулся на статью «Коммерсанта», в которой писали, что с начала 2026 года цена бутылки водки может быть поднята до 409 рублей. Я человек от водки довольно далёкий, да и давно уже предпочитаю своё питиё, собственноручно сбраженное и выгнанное, но все же стало интересно, зачем нужна минимальная розничная цена и как она формируется? Недолго думая, начал погружение в тему. Оказалось, что «водочный вопрос» не так прост, как я думал.

Сегодняшняя статья имеет лишь косвенное отношение к моему самогонному хобби, но я посчитал, что материал может быть интересен широкому кругу читателей, ибо, как писал Василий Шукшин, «рюмка водки на столе — это зеркало русской души, мутное, но честное».

Почему же водка?

Это самый простой для оценки напиток. В рыночной нише бренди, виски и прочих дистиллятов огромную роль играет маркетинг и позиционирование бренда: понятно, что бутылка «Хеннесси» будет стоить дороже «Коктебеля», потому что импорт, потому что дорогие спирты, но сколько в разнице именно маркетинга и накрутки за бренд? Выяснить очень сложно. Отчёт по себестоимости французы нам вряд ли предоставят.

В то же время водка, а особенно водка низкой ценовой категории, упирающаяся в минимальную розничную цену, гораздо честнее. Покупатели в этой нише вряд ли будут переплачивать за раскрученный бренд. Как следствие, нам проще найти информацию по себестоимости бутылки.

Но зачем вообще нужна эта минимальная розничная цена (МРЦ)? Кто-то может полагать, что ежегодное удорожание — естественный процесс инфляции, ведь всё дорожает. Помните, сколько в 2012-м вы тратили в месяц на продукты? То-то же. Однако, если мы сравним динамику изменения МРЦ на водку с реконструированной стоимостью водки с учётом инфляции, то увидим, что МРЦ сильно опережает общее поднятие цен.

Таким образом, МРЦ уже более чем в 2 раза выше, чем ожидаемая реконструированная стоимость водки в 2026 году. Конечно, такие расчеты являются умозрительными и не учитывают множество иных факторов, но позволяют примерно проиллюстрировать эффект от введения и повышения МРЦ.

Зачем же вводилась МРЦ?

Официальная версия: борьба с нелегальным производством спиртного. Как отметил в издании «Вечерней Москвы» Вадим Дробис, руководитель центра исследований федерального рынка алкоголя, фальсификат был вытеснен из розничной торговли в течение 2-3 лет после введения МРЦ. Более того, с введением в 2017 году системы ЕГАИС рынок алкоголя стал полностью легальным. Таком образом, откровенную паль в «КБ» или «Винлабе» уже не купить. Зло побеждено.

Другая версия, интуитивно понятная, но чуть более сокрытая: МРЦ растёт вслед за ростом акциза на спирт, который повышается, исходя из фискальных нужд государства и состояния экономики. Так, в период дефицита бюджета: 2022 (дефицит 2,3% ВВП, МРЦ +7,4%), 2024–2026 (дефицит 1,7–1,9%, МРЦ +16,7% и +17,1%) — акцизы повышаются для покрытия расходов государства.

Но сколько в 1 бутылке водки акциза, сколько себестоимости, маржи ЛВЗ и накрутки ритейлера?

Далее по тексту опираюсь на замечательную статью Ивана Марчука в РБК от 2024 года с пересчётом на день сегодняшний.

Итак, возьмём нашу бутылку за 349 рублей и подсчитаем в ней "долю государства". Акциз на 1 литр безводного спирта в 2025 году составляет 740 рублей. Т.е. на 1 бутылку водки 0,5 акциз составит 740 / 2 х 0,4 = 148 рублей. С 1 января 2026 года цена акциза вырастет до 824 рублей, а значит на бутылку водки уже придется 164,8 рублей.

НДС пока еще 20% составит 349 / 1.2 (вычленяем налогооблагаемую базу) х 0,2 = 58,17 руб.

Ну и, наконец, федеральная специальная марка. Это не очень дорого- 0,5 рублей на 1 бутылку.

Итого государство получит от нашей покупки 206,67 р. Или 59,2% от цены.

Доля ритейлера в цене бутылки- 25% в среднем. Как говорит Артём Суворов, консультант компании Strategical Partners, ритейлеры стремятся иметь наценку на алкоголь от 40% до 50%, однако в низком ценовом сегменте наценка падает до 20%-30%. Итого, на нашей бутылке условный «КБ», «АМ», или «Винлаб» заработают 87,25 рулей.

Итого на долю ликёро-водочного завода приходится всего . 55,08 рублей. А ведь сюда еще должны входить производство, логистика, сырье и т.д. и т.п.

К логистике.

На сайте «Винлаба» в Москве я нашел 2 вида водки, продающихся по минимальной цене в 349 рублей- «Северное золото» Архангельского ЛВЗ, и «Русский лёд» Георгиевского завода в Москве. И если с московским заводом все понятно, то из Архангельска партию водки еще нужно довезти. А значит доля логистики будет выше…Думал я. А потом точно такую же водку по точно такой же цене в 349 рублей нашел в Хабаровске. И даже на Сахалине. Мда, логистика отъедает всё больше и больше…Получается, что доставка партии водки из Москвы на Сахалин также укладывается в эти несчастные 55,08 рублей.

Давайте попробуем подсчитать стоимость партии.

Слава Богу, что у нас водка, а не капризное винишко, поэтому обойдемся тентовой фурой, а не лакшери-рефрижератором. Грузоподъемность фуры- 20 тонн. Если бутылка водки весит 0,8 кг, то за один рейс мы перевезем 25 000 бутылок. Возьмем стандартную погрешность на упаковку 15%, а значит в нашу фуру погрузим 21250 бутылок водки.

На самом деле, тут еще следовало бы учитывать не только вес груза, но и его распределение по паллетам, и при таких расчётах водки мы сможем привезти еще меньше...Но такие погрешности рассчитать будет несколько сложнее.

Также предположим, что водку мы повезем во Владивосток. Расстояние- 9 000 км. А значит, нам придется заплатить за перевозку 430 300 рублей (предложение от «Первой транспортной компании»). Или 20,24 рублей на бутылку.

Что там по сырью?

Полный состав нашей водки: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья "Люкс", сахарный сироп, настой спиртованный овса, настой спиртованный пшеничных хлебцев. Считаю, что сахаром, а также спиртованным настоем овса и пшеничных хлебцев можно пренебречь. Их закладывают в гомеопатических дозах, и глобально на стоимость бутылки они вряд ли влияют. Для проформы накинем 2 рубля на бутылку.

Стоимость воды также вынесем за скобки. Это обычная фильтрованная вода из водопровода. Не думаю, что ее стоимость на бутылку больше нескольких копеек.

А вот спирт «Люкс»- это уже интереснее. Это спирт из смесового зерна, в отличие от более дорого спирта «Альфа», который делают только из пшеницы и ржи. Цен на конец 2025 года найти не удалось, но год назад цена 1 декалитра спирта «Люкс» составляла 1200 рублей с учетом логистики (как писали «Ведомости»). То есть 120 рублей за литр, или 24 рубля на бутылку водки.

Подведем промежуточный итог: 349 (МРЦ) -148 (акциз) - 58,17 (НДС) - 0,5 (ФСМ) - 87,25 (ритейлер) - 24 (спирт) - 2 (ароматизаторы, вода) - 20,24 (логистика) = 8,84 р. Не густо.

Стоимость бутылки и этикетки в оптовом закупе недорога. В интернете полно предложений бутылок стоимостью 10-12 рублей за оптовую партию, но полагаю, что крупный ЛВЗ может себе позволить закупить сотни тысяч бутылок, и самая простая форма стекла при таких объёмах обойдется в 5-6 рублей. Этикетка же- не более 0,5 рублей.

Стоимость работы ЛВЗ включая зарплаты сотрудников, расходы на электричество, угольные фильтры, износ оборудования и т.д. оценить без инсайдерской информации крайне сложно. Поэтому оставим это неизвестным X.

И что в итоге остаётся?

Путем нехитрых вычислений понимаем, что на «жизнь» и бутерброд с маслом ликёро-водочному заводу остаётся несчастные 3 рубля 34 копейки. Конечно, при торговле в близких к заводу регионах стоимость логистики снижается, но даже в этом случае высокомаржинальной водку за 349 рублей явно не назовешь.

Конечно, гиганты водочного ремесла вынуждены брать своё за счёт объемов. Ведь если маржа с бутылки не превышает 10 рублей, то нужно выпускать десятки и сотни тысяч бутылок, чтобы чувствовать себя хорошо.

К сожалению, статистика последних лет не на стороне эконом-сегмента. Как пишет издание «Т-инвестментс», продажи водки упали до 60,22 млн декалитров, коньяка — на 9,1%. По данным Росалкогольтабакоконтроля, в целом алкогольной продукции было продано на 10,3% меньше (165,24 млн декалитров). Тенденция к снижению наблюдается на всем алкогольном рынке с начала года. За девять месяцев 2025 года падение продаж составило 10,9%, до 148,54 млн декалитров. Такая ситуация, как сообщается, связана с ростом стоимости продукции на фоне повышения акцизов и минимальных розничных цен.

Все циклично?

МРЦ ввели, чтобы победить контрафактный рынок, но чрезмерный рост акцизов ведёт к снижению потребления продаж алкоголя. Особенно это чувствуется в эконом-сегменте.

ЛВЗ вынуждены сокращать объемы, а при условии низкой маржинальности продукта эконом-сегмент и вовсе может существенно просесть.

Примечательно, что на фоне падения алкогольного рынка, крупнейшая алкогольная компания Novabev Group (бренды "Белуга", "Беленькая", "Ной", "Torres" и др.) отчитывается о росте выручки на 21%. Очевидно, что средний и премиальный ценовой сегменты будут мало затронуты повышением стоимости акциза. Если стоимость «Белуги» увеличится с 1499 до 1599 рублей, то покупатель вряд ли даже заметит.

В любом случае, падение эконом-сегмента чревато развитием теневого рынка. Ведь спрос никуда не денется, а значит появится и предложение. Просто…так сказать, продукт от «домашних» винокурен станет более популярен. Без акциза и за наличный расчёт. Всё циклично.

Устал я немного от таких мыслей. Как раз бражка подходит, пойду перегонять- самое время новые эксперименты ставить на самогонном поприще. А что будет на рынке водки – узнаем со временем.

P.S. Понимаю, что найдётся много уточнений, новых вводных и переменных, но я не задавался целью подсчитать все с точностью до копейки. Достаточно общего понимания того, как работает ликёро-водочный бизнес. А выводы каждый может сделать сам.