MartinAlonso

Добрый день! На связи снова любитель перегонять и настаивать. В прошлый раз я писал про головные фракции в нашем прекрасном самогоне. Статья получилась достаточно объемной и, как мне казалось, всеобъемлющей. В ней я раскидал всякие ацетоны, альдегиды, метанолы и прочие мерзости строго по температуре кипения и, довольный собой до крайности, опубликовал сей опус.

Но Пикабу был бы не Пикабу, если бы я не получил в панамку с лихвой. Мой коллега и камрад по опасному хобби @greytire, , приметил, дескать, MartinAlonso, шляпу ты наваял, потому что на практике физика все свои приборы положила на твои температуры кипения, и не на них смотреть надо, а на ректификационный коэффициент.

Я было расстроился, а потом и задумался. Действительно, одни температуры кипения мало что объясняют. Самый простой пример — изоамиловый спирт. Вот как это собака с температурой кипения около 130 градусов лезет в «головы» и на хроматографе вполне себе неплохо определяется? Казалось бы, ну сиди ты себе в перегонном кубе, до тебя температура вообще не дойдёт. Ан нет же!

И тут начался чёс по тырнетам, справочной литературе и вообще всем возможным источникам информации, которые мой гуманитарный мозг смог переварить. Говорят, что если не знаешь физику, то весь мир полон магии. В моём случае наоборот — перегон даже самой простой сахарной браги такой магией заиграл, когда я углубился в процесс, ух!

Ну что же, мои хорошие, давайте размотаем этот запутанный клубок реакций и раскроем дело о изоамиловом спирте!

Глава первая. Часть команды — часть корабля.

Для начала познакомимся с одним французским химиком, описавшим весь балаган нашего перегонного куба. Франсуа Мари Рауль. Прошу любить и жаловать. Ещё в дремучем 1887 году он вывел закон, устанавливающий, что «давление пара компонента над раствором пропорционально тому, сколько этого компонента в жидкости». Это я упростил цитату, но суть та же. Если по-русски, то чем сильнее разбавлено вещество, тем слабее оно испаряется.

Вот мы знаем, что вода при нормальном атмосферном давлении кипит при 100 градусах, а спирт (здесь и далее — этиловый, если не указано другое) при примерно 78.

Напрашивается простая мысль: давайте возьмём брагу, нагреем её до 79 градусов, отберём весь спирт, а в кубе оставим лишь воду да хвосты. Просто же?

Нифига! Практика даёт по носу. Чистый раствор спирта и воды будет кипеть где-то в промежутке между 78 и 100 градусами. Чем больше процент воды, тем ближе точка кипения к сотне. Почему? Потому что жидкость кипит, когда её давление приравнивается к атмосферному, а в растворе давление пара равно сумме всех парциальных давлений компонентов.

(Тут, правда, есть ещё свои приколы: при малых добавках воды к абсолютному спирту точка кипения не повышается, а понижается. Но это справедливо только если воды меньше 4%, что для нас неважно, и этой информацией мы пренебрегаем.)

Возьмём, к примеру, ацетальдегид, у которого температура кипения около 20 градусов. Если мы нагреем брагу до этого значения, то мы не сможем его отобрать, потому что его мольная доля в браге мала, и в растворе его активность снижена из-за взаимодействия с водой и спиртом.

Проще говоря, нам нужно нагреть брагу, чтобы началось активное парообразование, и вот тогда ацетальдегид сможет покинуть куб, где мы его и отсечём.

Словом, компоненты браги не выходят из куба по очереди стройными рядами, а ломятся напролом, когда температура повышается.

Глава 2. Он улетел, но обещал вернуться

Помните, в одной из статей я рассказывал, что спирт — универсальный растворитель, способный «дружить» как с полярными, так и с неполярными веществами. Собственно, в перегонном кубе его «любвеобильность» никуда не девается — он всё так же растворяет высшие спирты, сивушные масла, включая ранее упомянутый изоамилол, и при перегоне «тянет» его молекулы с собой за компанию. Это называется «коиспарение».

Спирт — натура шальная, но романтичная. Когда накал страстей в кубе поднимается, он достаёт два билета на самолёт и зовёт с собой в отбор. Хвостовые фракции в лице изоамилола, изобутанола и ещё всяких «олов» уже рады бы ввязаться в эту авантюру и броситься навстречу безумству, но они не так «летучи» и крайне тяжелы на подъём, поэтому по большей части остаются в кубе, но всё же некоторая часть отрывается и улетает со спиртом прямо в «головы».

В середине перегона спирта становится чуть меньше, и прямой переход в отбор для «хвостов» уже некому обеспечить, поэтому эти товарищи сидят в кубе и тихонько нагреваются.

Всё меняется к концу перегона. Спиртуозность куба всё больше падает, в барде всё больше воды, жидкость становится менее полярной. Температура поднимается, и собственная летучесть «хвостов» повышается. Тут они более свободно выходят в пар, но поздно: мы уже сменили ёмкость для приёма «тела» и безжалостно отсекаем «тяжёлые» фракции.

Важно понимать, что даже у «хвостов» летучесть не равна нулю. Они тоже вполне могут покидать куб. Но если в начале перегона им ещё не хватало температуры, и лишь спирт утаскивал за собой небольшую часть, то ближе к концу погона они сами в состоянии покинуть куб уже при температуре около 90–95 градусов.

Часть третья. Лёгким движением руки брюки превращаются...

Что до сих пор вызывает удивление, так это разнообразие химических процессов в нашей самогоноварочной кастрюльке. Эта часть рассказа не совсем про «хвосты» в начале отбора, но про удивительные метаморфозы, которые они могут претерпевать.

Возьмём, к примеру, масляную кислоту — типичный «хвост» с температурой кипения около 160 градусов. Сама она спокойно сидит в кубе до последнего, но во время перегона, окружённая со всех сторон водой, спиртом и различными кислотами, под воздействием температуры частично превращается в... этилбутират. А у него хотя температура кипения близится к 120 градусам, летучесть — моё почтение. Именно поэтому он без проблем обнаруживается в головных фракциях.

Или вот ещё — уксусная кислота. В браге она образуется как побочный продукт метаболизма дрожжей, если тем некомфортно, или же как основной продукт уксуснокислых бактерий. Но для этого нужно сильно нарушить технологию постановки браги. Температура кипения у неё около 117 градусов, что, по паспорту, определяет её в «хвосты», но здесь мы опять имеем реакцию этерификации, как и в случае с масляной кислотой. Спирт + высокая температура + кислота = образование эфира. В нашем случае — этилацетат.

И если этилбутират пахнет фруктами, то этилацетат — лакокрасочным заводом. Да ещё и отделяется проблематично.

Тут можно долго продолжать, поскольку этерификация проходит под воздействием спирта и температуры со многими хвостовыми компонентами.

Дело раскрыто.

Вот так, в общих чертах, и работает вся система под названием «перегонный куб». Правда, веществ там в разы больше тех, что я упомянул в этой статье, да и состав браги всегда разный, но оттого и интерес выше! Всегда нужно подбирать компоненты для браги, температуру, ориентироваться на запах фракций, купажировать различные дистилляты... Словом, ремесло перетекает в искусство!

И маленький вывод по результатам двух статей (не могу удержаться): контроль за качеством дистиллята начинается не тогда, когда мы ставим самогонный аппарат на огонь или подключаем к розетке, а когда мы идём в магазин за ингредиентами для браги. А самый важный, по моему мнению, этап — контроль брожения. Да, можно аккуратно перегонять, щедро отсекая головы и хвосты, или вообще ректифицировать продукт до состояния почти чистого этанола. Но не лучше ли просто не допускать чрезмерного образования всякой вредной пакости уже во время брожения?

Используйте качественную воду, очищенное сырьё, специализированные спиртовые дрожжи, поддерживайте комфортную температуру, и на выходе получите отличный мягкий продукт без необходимости устраивать танцы с бубном в виде углевания, очистки молоком, белком или, прости Господи, марганцовкой. Я понимаю, что адепты «старой школы» мне возразят, что по таким технологиям ещё деды гнали, а наутро шли со свежей головой целину поднимать. Но ведь у дедов не было доступных сейчас сырья и оборудования, так зачем усложнять себе жизнь?

А теперь точно всё.

Всем вкусных дистиллятов и чтоб голова по утрам не болела!

P.s. Я на своем маленьком аппарате практикую дробление уже на первом перегоне, поэтому у меня упоминается в кубе брага, а не спирт-сырец. Но сути вещей это не меняет. Просто замените "брагу" на "сырец", а "барду" на "кубовую жидкость".

Добрый день, дорогие любители крепких напитков. На связи снова шальной перегонятор, и сегодня поговорим про спирты, немножко про химию и наше с вами благополучие после вкусного застолья.

Все мы знаем, что во время брожения сусла, окромя этилового спирта, образуется еще целый список побочных веществ дрожжевого метаболизма (или конгенёров, простите за мат). А нам их употреблять ну совсем без надобности, ибо некоторые из них просто не очень вкусные, а другие даже не дадут разглядеть свет в конце туннеля.

Но не отчаивайтесь, любители перегонять и настаивать, ибо человечество не первую сотню лет гонит аквавиту из всего, что можно сбродить, и все ненужные нам фракции уже давно описаны, каталогизированы и подвергнуты суровому остракизму.

Врага надо знать в лицо! Поэтому давайте и мы познакомимся с пантеоном молекулярных мерзавцев, наличие которых в наших бокалах мы строго не одобряем. Заодно и выясним, как их присутствие можно определить дедовскими методами, если у вас не завалялся на кухне лабораторный хроматограф.

Начнем с головных фракций.

Что это такое? Все просто. Этиловый спирт кипит при температуре 78,15 градусов (не будем тут дополнительно загоняться насчёт атмосферного давления). Соответственно, все вещества с точкой кипения ниже этила будут при дистилляции выходить первыми. Отсюда и столь поэтичное название — «головы».

Позволю себе маленькую ремарку:

Точка кипения — это такая температура, при которой давление насыщенного пара становится равным внешнему давлению, и жидкость переходит в газообразное состояние. Но это не значит, что до точки кипения жидкость не будет испаряться! Поставьте стакан с водой на стол при комнатной температуре — спустя несколько дней или недель вода-таки испарится. Также и с нашей навалкой в куб. Даже при температуре ниже 78,15 градусов в отбор будут попадать и этил, и вода, и некоторое количество высших спиртов (читай — «сивушных масел»), поэтому на практике 100% разделения на фракции можно добиться разве что ректификацией. Так что дальше мы будем описывать идеально-теоретическое дробление дистиллята.

То есть, в головных фракциях, конечно, могут встречаться изоамиловый спирт, изобутанол, 2-бутанол и т.д., но это вещества с высокой температурой кипения, и в рамках повествования мы оставим их для статьи про «хвосты».

Конец ремарки.

Итак, что же там у нас в «головах»? Пойдем по нарастающей от самой низкой температуры кипения.

Ацетальдегид.

Самое «головное» вещество. Основной спонсор нашего похмелья, если головные фракции отбирались слишком жадно. Именно он делает утро серым, голову ватной, а жизнь — философской. Вкус имеет прело-яблочный, металлический, а характер взбалмошный.

По химической природе ацетальдегид — первый продукт распада этанола. Дрожжи, бедняги, не сразу делают аккуратный спирт. Сначала получается именно он, CH₃CHO, нервный, летучий, с температурой кипения около 20 градусов. То есть в нормальных условиях при комнатной температуре он вообще-то хотел бы быть газом, но в браге и спиртовой смеси ему приходится притворяться жидким. При нагреве он срывается с места раньше этанола, раньше метанола, раньше почти всего, что мы хотели бы оставить в покое. Поэтому «головы» — его стихия, его родной порт.

Сахарная брага — чемпион по ацетальдегиду. Причина скучная и беспощадная: в сахаре нет ничего, кроме еды для дрожжей. Ни аминокислот, ни буферных веществ, ни микроэлементов. Дрожжи голодают по азоту, стрессуют, перегреваются и вместо аккуратного этанола начинают лепить побочные продукты. Ацетальдегид при этом лезет вверх с особым энтузиазмом.

Зерновые браги обычно дают его меньше. Там есть белки, аминокислоты, витамины группы B. Дрожжи чувствуют себя как на курорте и работают спокойнее. Альдегидов в принципе образуется меньше, профиль мягче, «головы» короче и понятнее.

Хорошая новость в том, что ацетальдегид выходит с самыми первыми каплями практически полностью, и уже к концу отбора голов в составе пара его почти нет. Получить его в бокале можно, только если совсем забить на отбор.

Кстати, в домашних условиях наличие ацетальдегида в подозрительном дистилляте можно проверить, разбавив раствор до 20 градусов водой. В этом случае резкий неприятный запах ацетальдегида первым полезет в нос. И еще как полезет — ни с чем не спутаешь!

И вот важный момент, который многие пропускают. Ацетальдегид — это не только «плохие головы». Он может появляться и позже, уже после дистилляции, из-за окисления этанола кислородом. Держите спирт в полупустой бутылке, да еще и с негерметичной пробкой — и вот он снова здесь, тихий, липкий, с яблочным привкусом. Поэтому если дистиллят был чист, а через пару месяцев стал «острее» — это химия. И ошибки хранения.

Диэтиловый эфир.

Химически диэтиловый эфир — это продукт женитьбы двух молекул этанола, где атом кислорода выступал свахой. В отличие от ацетальдегида, диэтиловый эфир не прямой потомок дрожжевой суеты, а результат уже послеброжных и частично послеперегонных процессов. Его температура кипения около 34–35 °C, то есть он выходит из куба почти сразу, вслед за ацетальдегидом, а иногда и плечом к плечу с ним.

Диэтиловый эфир пахнет сладковато, летуче, чем-то средним между аптекой, старым лаком и свежей грушей. Он не бьёт в нос, как ацетальдегид. Он создаёт иллюзию «мягкости», особенно в крепком дистилляте. Но это обманка: дистиллят с большим содержанием диэтила не держит аромат, что особенно критично при состаривании и настаивании.

В целом, особо страшного в нём ничего нет, голова раскалываться на запчасти утром не будет, но и пользы немного. Благо, он также удаляется с первыми каплями из-за низкой температуры кипения.

Как эфир появляется в браге и дистилляте? Основной путь — кислотно-каталитическая дегидратация этанола. Если перевести с академического на человеческий, то происходит следующее: в среде с пониженным pH две молекулы этанола могут «потерять» воду и сцепиться друг с другом, образовав эфир. В промышленных условиях для этого используют серную кислоту и температуру. В браге и дистилляте, к счастью, всё куда менее эффективно, но принцип тот же. Кислая среда, нагрев, время — и эфир начинает медленно, но настойчиво появляться.

Вот почему сахарные браги снова выходят на сцену. Они часто бродят в более кислых условиях, особенно если не контролировать питание дрожжей и pH. Добавь сюда перегрев, стресс — и получатся условия, при которых эфиры, включая диэтиловый, начинают рождаться активнее.

Ацетон.

Уайт-спирит, лак, обезжириватель. Если Вы девочка, то маникюрный салон. Ассоциации понятны и легко узнаваемы. Это огромный плюс ацетона: его наличие в дистилляте определить легче всего. Если Вы чувствуете его в готовом продукте, это почти всегда означает, что головы были отобраны недостаточно щедро или что брага была испорчена ещё до куба.

Ацетон образуется из-за стресса дрожжей в бедной питательными веществами среде. Факторами стресса также являются скачки температуры во время брожения, колебания pH, избыток сахара (осмотический стресс, если совсем по-умному), высокое содержание спирта на ранних этапах брожения. Тут наши дрожжи сложат лапки, скажут «ой всё» и начнут продуцировать вторичные спирты и кетоны. А ацетон-то как раз и является простейшим кетоном.

С температурой кипения около 56 градусов ацетон попадает под самый конец отбора «голов». Именно поэтому, если Вы пожадничали, то свежий дистиллят будет пахнуть лакокрасочным заводом. Благо, как я писал выше, распознать его в каплях проще простого, поэтому нос — наш лучший друг и советчик.

Методы борьбы с «заацетониванием» дистиллята просты и вытекают из природы образования вещества в браге:

- Используйте только качественные дрожжи, обогащенные «прикормкой» (или, на худой конец, добавьте прикормку сами, она есть на маркетплейсах). Актуально для сахарных браг.

- Строго соблюдайте температурный режим вызревания браги. Не допускайте скачков температуры.

- Не допускайте чрезмерной плотности браги. Дрожжи могут не справиться с завышенным содержанием сахара и заметно приуныть. Это справедливо и для браг на основе мелассы, зерновых концентратов, фруктовых пюре. Слишком высокая плотность — стресс для наших грибочков.

- Сразу после постановки браги проведите аэрацию — перемешайте сусло с дрожжами, чтобы насытить его кислородом. Это достаточно сделать всего один раз, уже непосредственно во время брожения кислород не нужен и даже вреден.

- Убедитесь, что бродильная ёмкость стерильна, а вода чиста. Небольшое количество вредной микрофлоры может и не привести к контаминации всего объема, и дрожжи «победят» зловредных микробов, но это может плохо отразиться на их тонкой душевной организации.

Метанол.

Ух, метанол... Как любят его демонизировать!

Это самый простой спирт, «младший брат» этанола, прозрачный, по запаху и виду почти неотличимый, и именно это делает его идеальным злодеем для поддельного алкоголя. Главная беда метанола не в нём самом, а в том, во что организм превращает его дальше: фермент алкогольдегидрогеназа окисляет метанол до формальдегида, а затем до муравьиной кислоты. И вот она-то уже бьёт по клеточному дыханию и особенно охотно калечит зрительный нерв.

Самая большая опасность метилового спирта — в отсутствии вкуса и запаха. Его наличие никак не диагностировать в домашних условиях, и поэтому, наверное, о нем столько легенд. Попытаемся развенчать несколько из них.

Миф нулевой: К самогоноварению не относится, но я думаю, что нужно сказать пару слов об этом заблуждении. Метанол не определяется по цвету пламени, или по изменению цвета картофелины. Никак. В домашних условиях наличие метилового спирта в растворе неопределимо. Баста.

Миф первый: метанол вырабатывают дрожжи. Не надо грешить на дрожжи, они честно стараются и производят желанный нами этанол. А вот метиловый спирт — продукт гидролиза пектинов (сейчас расскажу, не бойтесь).

Как образуется метанол? В нормальной ферментации метанол появляется в основном из растительного сырья, а точнее из пектинов. Пектины есть в фруктах, ягодах, некоторых овощах, в выжимках и мезге. Ферменты (пектинметилэстераза) отщепляют метильные группы и создают метиловый спирт.

Поэтому в сахарной браге содержание метилового спирта ничтожно (пектина-то нет). Примерно на уровне статистической погрешности. В зоне риска все фруктовые браги, особенно яблочные, грушевые, сливовые, ягодные... А уж если брага на выжимках или жмыхе, то и подавно.

Кстати, в гнилых фруктах высвобождение пектина гораздо выше, чем в свежих, так как клеточные стенки распадаются под воздействием гниения, и фермент свободно высвобождается в субстрат. Так что следите за качеством сырья!

Миф второй: бОльшую часть объема самогона составляет этиловый спирт, а он, будучи естественным антагонистом метанола, предотвратит отравление.

Верно, что этиловый спирт обеспечивает нашу печень работой: заставляет окислять себя до безопасной уксусной кислоты, при этом метанол остается «не у дел». Однако скорость окисления метанола в 7 раз ниже, чем у этила, поэтому для полной нейтрализации придется поддерживать высокую концентрацию этилового спирта в организме вплоть до 30 часов (зависит от выпитой дозы). Тут уж, цитируя классику, остается только «интенсивностью пьянки превзойти порог сомнений».

Это я к чему. Не надо демонизировать метанол, но нельзя и преуменьшать его опасность. В 10 литрах персиковой браги из подгнивших фруктов может содержаться до 48 мл метилового спирта, при том что смертельная доза для человека — 30 мл, а существенный вред здоровью могут причинить уже 5 мл. Это несколько рюмок дистиллята из подобного сырья.

Миф третий. Температура кипения метила (64,7 градусов) ниже, чем у этанола, поэтому отбор «голов» полностью уберет метил.

Отчасти, это так. Качественный нежадный отбор голов сведет содержание метилового спирта до минимума, но не избавит от него полностью. В реальном кубе у нас не чистые вещества, а многокомпонентная смесь с водой и спиртами, где поведение определяется летучестью в смеси, взаимодействиями и равновесиями. Метанол очень хорошо смешивается с водой и этиловым спиртом и не «улетает без следа», а размазывается по перегону. На практике он распределяется шире, чем ацетальдегид или эфиры, попадая и в «тело» дистиллята. Поэтому отбор голов убирает массу неприятных легколетучих примесей, но метанол полностью не вырезается. Это ключевая мысль, которая многим не нравится, потому что рушит ощущение контроля.

И как тут быть? Не гнать совсем фруктовый дистиллят? Ну нет же, гнать, просто нужно знать несколько правил:

А) Тщательнее отбираем головы. Не жадничаем. Лучше отобрать побольше, но чтоб наверняка.
Б) Подготавливаем сырье. Убираем кожуру, семечки, сердцевинки. Всё то, в чём концентрация пектина зашкаливает.
В) Не используем испорченные, подгнившие, лежалые фрукты.

Вот, в принципе, и всё, что нужно знать о метаноле.

Этилацетат. Он же этиловый эфир уксусной кислоты.

Самый хитрый шельмец, обладающий максимально близкой к этанолу температурой кипения — 77 градусов. И в этом проблема: этилацетат максимально размазывается по всему отбору, смело залезая в «тело». Отобрать его полностью чертовски сложно, либо придется жертвовать частью этанола.

Но что это вообще за зверь такой?

Это вещество, получаемое в ходе реакции этанола с уксусной кислотой. Кислота образуется как побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, поэтому она всегда есть в браге.

Токсичность низкая, для организма человека опасности почти не несет, но вот запах в больших количествах неприятный. В микродозах, так сказать, следовых количествах, может придавать дистилляту приятную фруктовость, но вот оставь его чуть больше, и дистиллят сразу приобретает химический привкус. Поэтому отсекаем, определенно отсекаем! А если немножко останется, то не страшно.

Примечательно, что во время брожения этиловый эфир образуется крайне медленно. Его катализатор — температура. Подавляющая часть вещества образуется при температуре под 80 градусов, поэтому для отделения этилацетата необходимо не просто щедрое отсечение, но и медленный, аккуратный нагрев браги, чтобы граница между «головами» и «телом» была как можно более ощутимой, в то время как быстрый нагрев смазывает ее и перемешивает фракции между собой.

Помните, я писал, что при неправильном хранении спирта в нем повторно образуется ацетальдегид? Так вот, следом за ним идет и этилацетат. Дело в том, что этанол при воздействии кислорода через ацетальдегид окисляется до уксусной кислоты. А дальше — вуаля — снова этиловый эфир.

Конечно, я затронул тут не все вещества, ведь головные фракции — это целый букет химических субстанций и фейерверк реакций. Давайте ниже расскажу еще про несколько химических мерзавцев, присутствие которых в браге крайне незначительно, но может увеличиться при технологических ошибках настаивания или при прочих условиях:

1. Формальдегид. Кипит при 19 градусах, крайне токсичен, канцерогенен, но содержится в ничтожных количествах, а благодаря низкой температуре кипения очень легко отсекается. Образуется при окислении метанола, поэтому есть риск образования в «пектиновых» брагах при их передерживании с доступом кислорода и при повышенной температуре. Не оставляйте яблочную брагу на несколько недель без крышки в жаркие летние дни, и всё будет хорошо.

2. Метилформиат. Кипит при 32 градусах. Токсичен. Понятия не имею, как он отсекается, потому что в браге если он и присутствует, то чисто формально. Для его образования нужен формальдегид (смотрите предыдущий пункт), под действием кислорода и всё той же температуры окисленный до муравьиной кислоты. А кислота при взаимодействии с метанолом уже образует метилформиат. В общем, тут череда технологических ошибок должна наложиться на ретроградный меркурий и свистящего рака, чтобы в дистилляте можно было обнаружить это вещество.

3. Сернистые соединения (сероводород, диметилсульфид, метантиол и др.). Это вообще ребята опасные. Их мало количественно, но запах тухлых яиц, резины и подопрелой капусты дают мощный. Все из-за ошибок в постановке браги. Вообще, сера — это естественный продукт жизнедеятельности дрожжей, если тем плохо и некомфортно. К примеру, мало питательных веществ, заражение микрофлорой или резкие скачки температуры... Особенно подвержены выделению сероводорода дрожжи в зерновых брагах, так как сама брага чувствительнее к температуре и режиму.

   Как не допустить образование серы? Строго придерживаться режима сбраживания. А чтобы уж наверняка, то использовать во время перегона медные элементы куба. Сера легко реагирует с медью, образует сульфиды и оседает на поверхности. Так ваш дистиллят точно будет пахнуть зерном, а не капустой.

   Думаю, в следующих статьях еще про хвосты рассказать. Стоит, аль нет?

Добрый день, на связи снова любитель перегонять и настаивать. Сегодня нас ждёт много интересного, практичного и познавательного.

Из прошлой статьи мы узнали, как вообще работает спирт, почему и как он растворяет в себе вкусо-ароматические вещества, а также как этим процессом можно управлять.

Однако, как говорят англичане, у нас с вами остался огромный слон в комнате, которого мы совершенно осознанно игнорировали. Итак, господа, давайте же поговорим о дубовых бочках, дубовой щепе, палочках и кубиках. Словом, обо всём том, что делает из обычного самогона элитарный напиток.

Я полагаю, что и одной статьи преступно мало для темы, на которую умные люди целые монографии пишут. Но мы постараемся кратко сжаться до истории (это моё любимое!), химии и технологии процесса. Поэтому приглашаю к прочтению всех любителей крепких дистиллятов. И как всегда, комментарии, замечания и предложения лишь приветствуются!

Откуда вообще взялась дубовая бочка?

Человечество изобрело бочку очень давно. Вероятнее всего, технология производства бочек (или близких им по духу контейнеров) зародилась в разных местах. Геродот писал, что в Месопотамии используют бочки из пальмового дерева для транспортировки вина по Евфрату. Однако широкого распространения по Ойкумене они не получили, ведь пальма — не самый лучший материал для бондарного искусства: она плохо гнётся и легко рассыхается.

Но вот на мировую сцену пришёл Рим. Пока греки перевозили своё винишко в керамических амфорах, а восточные варвары — в кожаных бурдюках, римские легионеры, методично захватывающие Европу во имя pax romana, подметили у кельтских племён невероятно удобный резервуар для хранения жидкостей. Бочка — контейнер универсальный: она устойчива, может укладываться пирамидкой, не так хрупка, как керамика, и, что немаловажно, проста в транспортировке. Положи бочку на землю и кати до точки назначения.

Если в ХХ веке логистическая революция произошла благодаря грузовому контейнеру, то в Средневековье её определённо обеспечила бочка.

А самое главное — в Европе было полно качественной древесины для производства. Дуб можно относительно легко гнуть, он прочен и очень долговечен. Позднее выяснилось ультимативное свойство древесины дуба: она давала напитку дышать, насыщаться кислородом без риска чрезмерного окисления и порчи. Но об этом чуть позднее.

Итак, оставим глубокую античность и перенесёмся в Средневековье, на северо-запад британских островов, где под шум Ирландского моря, вдыхая запах медвяного вереска, человечество вступало в новую эпоху дистилляции и винокурения.

В те стародавние времена виски пили практически сразу после перегонки, по сути — зерновой дистиллят, для вкуса приправленный специями и травами. Бочка использовалась исключительно как транспортный контейнер. Всё изменилось, когда виски стал предметом международной торговли. Вот тогда люди заметили, что при длительной транспортировке вкус напитка скругляется, сивушность снижается, и в целом приезжает уже не бездушная аптекарская aqua vitae, а полноценный самостоятельный напиток.

Как дубовая бочка меняет напиток?

Влияние её разнопланово:

1. Дыхание через микропоры.

На первый план тут выходят свойства материала. Древесина, в отличие от керамики или кожаного бурдюка, прекрасно «дышит». Через микропоры постоянно, но в малых количествах поступает кислород, что при участии спирта и кислот, содержащихся в дистилляте, запускает окислительные реакции. В ходе этого процесса рождаются сложные ароматные эфиры:

Этилацетат — аромат яблока, груши.

Этилкаприлат — аромат абрикоса, винограда.

Этилбутират — запах ананаса и тропических фруктов

И многие другие.

Без «микродыхания» и длительной выдержки не происходит формирование сложного эфирного профиля.

2. Обжиг

Это «визитная карточка» всех выдержанных крепких напитков. Именно слой древесного угля, образующийся на внутренней стороне бочки, делает из зернового дистиллята виски, а из виноградного — коньяк.

Более того, уголь — отличный абсорбент. Он способен поглощать часть сернистых соединений, умягчает дистиллят и делает его «округлым». Но на этом магия обжига не заканчивается.

Огонь разрушает часть лигнина, образуя ароматические альдегиды, такие как ванилин, сирингальдегид и конфериловый альдегид. Они придают узнаваемый аромат ванили, специй, корицы, карамели и лёгкой древесности.

Наконец, обжиг карамелизует сахара, а точнее разлагает и карамелизует гемицеллюлозу. Это и придаёт напитку сладковатую карамельную ноту, а также меняет цвет дистиллята.

3. Экстракция компонентов дуба

Кроме вышеупомянутых лигнина и гемицеллюлозы, дуб также «отдаёт» сложный букет танинов, придающих напитку «костяк». Эти компоненты стабилизируют вкус и аромат напитка, а также придают сухую вяжущую терпкость. Без них — никуда, но и переборщить с ними нельзя, иначе получится не благородная выдержка, а примитивная табуретовка.

Чем отличаются разные сорта дуба?

Но дуб дубу рознь, да ещё какая! Тут нужно строго различать коммерческое название и ботанический вид. Так, к примеру, французский и венгерский дубы — это один и тот же вид дуба скального Quercus petraea. Под европейским или славонским дубом подразумевается, как правило, дуб черешчатый Quercus robur. Думаю, ботаники-дубоведы меня поправят в комментариях, если ошибусь в названиях.

В наших широтах традиционно наибольшей популярностью пользуется дуб кавказский (Quercus iberica). Его щепу чаще других можно встретить на маркетплейсах.

Для производства крепких напитков зачастую используются ещё американский белый дуб (Quercus alba), а также французский дуб (Quercus robur или также Quercus petraea). Для коньяка чаще берут именно robur из региона Лимузен. А для вина — petraea из Тронсе, Алье и др.

В Испании популярен пиренейский дуб (Quercus pyrenaica). Но его найти и опробовать сложнее всего — сорт не так популярен и раскручен.

В последнее время с развитием винокурения в Японии появился даже японский дуб (Quercus mongolica var. crispula). Но о нём мы говорить не будем, ибо это совсем уж экзотичная азиатская растительность.

В чём же практическая разница для нас? Давайте сравним разные сорта древесины.

Кавказский дуб.

Наша отечественная классика. В основном используется для долгой аккуратной выдержки при относительно низких температурах. Обладает рекордным количеством танинов, придающих напитку терпкость, а также содержит мало лактонов, придающих кокосово-молочный привкус.

Также отличается очень плотной структурой древесины, что замедляет процесс экстракции ароматических веществ. Плохо ли это? Вовсе нет! Кавказский дуб идеален для длительного настаивания. Его крайне сложно передержать. Однако дистиллят в бочках из кавказского дуба, или же настой на щепе, нужно держать в прохладе, иначе усилится выделение танинов и продукт будет бессовестно горчить.

Именно кавказский дуб даёт самые лучшие ароматы дублёной кожи, табака и сухофруктов.

Американский дуб.

Очень мало танинов, высокое содержание лактонов, отсюда интенсивная кокосово-молочная нота. Традиционно бочки из американского дуба очень сильно обжигают, что способствует сильному разрушению лигнина и карамелизации сахаров. Так создаётся яркий карамельно-ванильный привкус американского бурбона. Кроме того, американский дуб гораздо лучше переносит перепады температуры (в разумных пределах). Дистиллят можно настаивать при относительно высоких температурах. Настаивается быстрее всего.

Французский дуб (преимущественно дуб черешчатый Quercus robur). Он же славонский дуб.

Это что-то среднее между американским и кавказским дубом. Танинность средняя, но может варьироваться исходя из точного места произрастания дерева. Лактонов не очень много. Дуб прекрасно передаёт ароматы кожи, кофе, чернослива.

Обжиг лучше всего подходит средний, чтобы не разрушить ароматику. Мощного мускулинного аромата, сопоставимого с кавказским дубом, от французского собрата не добиться, но зато и баланс вкуса будет более ровным. Как и кавказский дуб, чувствителен к перегреву.

При какой температуре настаивать?

Думаю, всем понятно, что на вкусо-ароматические свойства дистиллята сильно влияет окружающая среда. Так, к примеру, мягкий умеренно прохладный климат Шотландии способствует равномерному вызреванию виски круглый год, а в Кентукки, где зимние температуры близки к 0, а летом жара доходит до 40 градусов, виски чуть ли не варится.

Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и увеличивает объём жидкости, теряемой при испарении из-за пористости бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но, по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов — производителей коньяка. В Шотландии среднее испарение составляет 2% в год, а в Кентукки оно может достигать 6%.

А как температура влияет на вкус напитка?

Кратко — весьма существенно. Сразу к конкретике.

При высокой температуре настаивания (более 25 °C):

— Усиливается экстракция дубовых лактонов, отвечающих за кокосовые и сладко-сливочные ноты. Лактонами особенно богата древесина американского дуба (вспомните вкус бурбона!). Также они разрушаются при сильном обжиге, так что если хотите кокосовости — берите американский дуб средне-сильного обжига (из совсем необожжённой древесины лактоны хуже экстрагируются). Но не переборщите, излишнее настаивание приведёт к запаху свежеспиленного дерева.

— Сахар. А вот тут чем сильнее обожжена бочка, тем больше во вкусе появится приторности при «тёплом настаивании». Опять же ключевая особенность американца. В нашем родном кавказском дубе сахара меньше.

— Ванилин (из лигнина). Чем выше температура, тем больше его экстракция. И снова в лидерах тут заморский собрат. В Кавказском дубе тоже много лигнина, который может при разрушении дать ванильные сладковатые ноты, но его «добыть» из плотной древесины куда сложнее. Существуют методы по целенаправленному разрушению лигнина, но их рассмотрим в другой статье.

Казалось бы, столько плюсов! И лигнин лучше разлагается, и экстракция лактонов усиливается- сказка! Давайте дистиллят с щепой в автоклав градусов на 50, и через несколько суток будем пить домашний виски! Ан-нет, не будем...Что же такого неприятного просиходит с напитком?

А) Танины не успевают полимеризоваться. Что же это за полимеризация такая? При постоянном небольшом воздействии кислорода, поступающего через микропоры бочки, танины, экстрагируемые из древесины, начинают соединяться в более крупные материи — полимеры. Такие полимеры почти не растворяются в спирте, и поэтому слабо чувствуются во вкусе.

А вот если молекулы не полимеризуются, то в готовом продукте вы сполна ощутите танинную жёсткость, как удар свежеструганной дубиной по языку. С американским дубом такое не происходит, потому что в самой древесине танинов сильно меньше, чем у его кавказских и европейских сородичей.

Для полимеризации танинов желательно соблюдение пониженной температуры, а также очень долгая выдержка. Дистиллят в бочке выдерживают годами, чтобы достичь нужного эффекта. Разумеется, при настаивании на щепе срок сокращается, но всё равно требует месяцев выдержки.

Б) Буйство лактонов. Чуть выше я уже описал, что эти товарищи отвечают за кокосовость и молочность во вкусе. На выходе при перегреве дистиллята получается кокосовая головёшка.

В) Деградация эфиров. А вот это самое неприятное. Никаких яблочных, цветочных (а иногда и банановых) ароматов во вкусе уже не будет. Совсем.

Это я к чему. Давайте честно, скорее всего, для настаивания дистиллята мы будем использовать щепу кавказского дуба, просто потому что это самый популярный вид в наших широтах. Он обладает очень высокой танинностью, поэтому перегрев ему противопоказан. Держите настой в прохладе, при температуре 12–16 градусов. А если захочется экспериментов, то лучше взять «американскую» щепу. Она многое стерпит и простит.

Главное — много-много терпения!

А как же обжарка? Какую щепу использовать?

Краткий ответ- разную. У всех типов обжарки свои особенности. Как я писал выше, американский дуб чаще всего обжигают до угля, что обусловлено культурными особенности производства бурбона, а также свойствами древесины.

С французским и кавказским дубом уже немного сложнее. Вкус напитка будет различаться от степени обжига щепы. Но всегда можно комбинировать и подстраивать пропорции под собственный вкус!

Если совсем кратко:

Необжаренная щепа выделяет максимум танинов. Лигнин не разрушен, поэтому никаких сложных ароматов не будет. При настое – запах сырой древесины, терпкость и даже горечь. Так можно ли её использовать? Только если вы чётко понимаете, что хотите получить=).

Лёгкая обжарка уже способна дать легкие ноты зерна, орехов и ванили. Лигнин начал немного разрушаться, но никакой карамельности не будет. Равно как и тяжелых нот кожи, табака, шоколада. Настой будет слегка золотистым. Такую щепу легко передержать, так как танинов в ней все еще очень много, поэтому аккуратнее!

Но попробовать определенно стоит. Особенно для выдержки виноградного дистиллята при низких температурах.

Средняя обжарка. Классика. Самый популярный вид щепы. Гемицеллюлоза активно карамелизуется, давая красивый цвет, лигнин даёт ваниль и специи, а танины смягчаются. Если вы никогда не настаивали дистиллят на щепе- начните со средней обжарки. Это золотой стандарт и самый предсказуемый вид обжарки.

Сильная обжарка. Это для любителей пожестить. Вкус жженого сахара, кофе, легкой копчености — всё это даст сильная обжарка. Танинов мало, поэтому горечь не так вероятна, но и лактоны по большей части разрушены- сливочности будет меньше. Лучше всего использовать в купаже со средней или лёгкой обжаркой, чтобы обогатить вкус.

Обугленная щепа. Уголь, дым, копоть, запах адских котлов и лесного пожара. Зачем? Если хотите имитировать бурбонную бочку, то в малых количествах добавьте в бленд со средней обжаркой. Иных применений я не знаю…

Вместо заключения

Дубовая древесина — это удивительный инструмент облагораживания напитка. Она скрывает все огрехи дистиллята, при этом обогащая его вкус. Используете ли вы щепу, палочки, кубики или дубовую бочку — сама химия процесса сыграет в плюс при соблюдении технологии.

Кроме того, при работе с щепой никто не запрещал экспериментировать! Почему бы не купажировать сильнообжаренный американский дуб с кавказским? Или попробовать разные обжарки французского?

Что же, на этом пока всё. Спасибо, что дочитали. В ближайших планах статьи на темы:

— Перегон молочного дистиллята на лактозе;

— Постановка и перегон цикориевой браги по дореволюционным источникам;

— Методы ускорения настаивания: технологии и практика.

Напишите, если какая-то тема будет особенно интересна. Всем вкусных напитков!

Здравствуйте, дорогие друзья, на связи снова я, любитель перегонять и настаивать. Сегодня поговорим про настойки. Без конкретных рецептов, к сожалению, но зато со множеством занимательной информации о том, как работает спирт, какие вещества он растворяет, и почему иногда настойка получается божественной, а иногда — «ну… пить можно».

Думаю, каждый самогонщик, ставящий домашние настойки, наливки и ликёры, на практике знает: крепость основы решает. Однако почему одни ингредиенты любят «покрепче», градусов так шестьдесят-семьдесят, а другие хорошо настаивать в сорокапроцентном растворе? Вот и я решил поковыряться в этом вопросе и углубиться в молекулярную алхимию настаивания.

Сразу предупреждаю: заумных формул и кафедральной химии здесь не будет. В школе по этому предмету мне редко ставили что-то выше «тройки», так что любые комментарии и замечания от более искушенных коллег лишь приветствуются. А я попробую объяснить всё простым языком в силу собственного уразумения.

Почему спирт вообще что-то растворяет?

Начнём с главного героя — спирта. Это вообще удивительное вещество. Почти универсальный растворитель.

Как мы знаем из школьной программы (или узнали совсем недавно), молекулы веществ бывают полярными и неполярными. Полярные молекулы — это такие мини-магниты: у них есть условный «плюс» и «минус». Они отлично притягиваются друг к другу, предпочитают компанию себе подобных и вообще ведут себя крайне шовинистически.

Хороший пример- вода (H2O). Её молекулы крепко держатся своими водородными связями друг за друга и лёгкостью растворяют другие полярные вещества. К примеру, сахар (C₁₂H₂₂O₁). Они быстро находят общий язык благодаря наличию -ОН групп. Молекулы воды прилипают к молекулам сахара, отрывают от кристалла и заключают в свои страстные водяные объятия, не давая вернуться в кристаллическую форму.

А вот неполярные молекулы больше похожи на гладкие шарики. У них нет ни «плюса», ни «минуса», поэтому они особо ни к чему не липнут. К ним относятся углеводороды и большая часть компонентов эфирных масел. Чтобы такие вещества растворить, нужен растворитель похожей природы — тоже углеродно‑водородный: бензин, керосин, уайт‑спирит и прочие радости химической промышленности.

А что же наш спирт? Это настоящий супер-герой от мира растворителей. У него есть гидроксильная OH группа (-OH), которая дружит с полярными веществами, и углеводородный хвост (С2H5), ладящий с неполярными соединениями.

Именно поэтому спирт спокойно смешивается с водой и при этом прекрасно растворяет эфирные масла и терпеновые соединения.

Крепость: где магия, а где перебор

Чем выше крепость спирта, тем меньше в растворе воды и тем менее полярной становится сама смесь. На практике это означает простую вещь:

Крепкий спирт (70–96%) особенно охотно вытягивает неполярные и слабо полярные вещества: эфирные масла, смолы, воски, терпеновые соединения и жирорастворимые пигменты. Также он отлично растворит натуральные красители, такие как хлорофилл, поэтому чем крепче основа, тем ярче и интенсивнее будет цвет. К примеру, густой цвет абсента получается во многом благодаря высокой крепости напитка.

Спирт, разбавленный водой (30–60%), начинает дополнительно забирать более полярные компоненты: органические кислоты, гликозиды, часть флавоноидов и сахаров.

Но у этой медали есть и оборотная сторона. Слишком высокая крепость:

• плохо вытягивает водорастворимые компоненты, отвечающие за «тело» и округлость вкуса;

• часто даёт резкий, однобокий аромат;

• легко перебарщивает с горечью и смолами.

Так что универсального рецепта тут нет: крепость всегда подбирается под конкретное сырьё.

А теперь пройдёмся непосредственно к практической стороне вопроса. Что и как мы будем настаивать?

Цитрусы — любимцы народа

Начнём с самого популярного ингредиента — цитрусовой цедры. Что в ней содержится? Вот основные компоненты:

А) Эфирные масла — главная ароматическая сила цитрусов. Сосредоточены они в окрашенной части кожуры (без белой прослойки, пожалуйста).

• Лимонен — углеводород с ярким цитрусовым запахом. Его доля в эфирных маслах может доходить до 90–95% (например, в апельсине).

• Цитраль — альдегид, отвечающий за тот самый «лимонный» аромат с лёгкой травянистостью.

Все эфирные масла относятся к слабо полярным или вовсе неполярным соединениям и почти все они прекрасно растворяются в спирте.

Б) Флавоноиды — вещества более полярные и коварные. В малых дозах они добавляют структуру, лёгкую горчинку и глубину вкуса, а заодно замедляют «выветривание» аромата. Работают как фиксаторы в парфюмерии. В больших дозах — легко превращают нежный ликёр в тяжёлый биттер.

В) Органические кислоты и полисахариды — в основном сидят в соке и мякоти, а в цедре их совсем немного. Растворимы водой.

Г) Воски и прочие тяжёлые фракции — на вкус почти не влияют, но могут портить внешний вид, давая мутность.

Теперь, зная состав цедры, мы можем грамотно рассчитать, как наилучшим образом провести экстракцию. Наша задача- вытащить максимум эфирных масел, при этом не переборщив с флавоноидами (впрочем, если вы делаете горькую настойку, то вперед!).

Оптимальная крепость для цитрусов — 55–70%. Более крепкий спирт начинает слишком активно тянуть горькие флавоноиды и смолистые компоненты, а при совсем уж экстремальных градусах аромат становится резким и «химозным».

Срок настаивания при такой крепости и ~20 °C составит 4-8 дней в зависимости от итоговой крепости спирта. Цедра настаивается очень быстро.

А что по температуре? Да, тепло ускоряет экстракцию. Но вместе с ароматом оно ускоряет и выход горечи, а заодно может подпалить нежные летучие соединения, что приведет к горечи и слабому вкусу продукта. Поэтому идеи с нагревом и автоклавом я бы оставил для других экспериментов.

Можно пойти от обратного: настаивать не при комнатной температуре, а в холоде (например, в холодильнике). Этот вариант уже проверит на крепость Ваше самообладание и терпение, но результат порадует: эфирные масла все также экстрагируются при низких температурах, но зато выход флавоноидов и тяжелых фракций существенно тормозится.

Эта технология позволяет лучше контролировать процесс настаивания: регулярно пробуйте настой, чтобы профильтровать, когда запах и вкус максимально раскроются, а горечь не успеет попасть в продукт.

Итого по цитрусам:

• при комнатной температуре — 4–8 дней, 55–70%;

• в холодильнике — до 2–3 недель при той же крепости.

Это справедливо для цедры без альбедо. Также обратите внимание, что более плотная цедра грейпфрута или померанца будет настаиваться дольше вплоть до 2 недель.

Травы. Тут начинается веселье

Ох-ох-ох, а эти ребята еще капризнее!

В них обычно намешано всего понемногу: эфирные масла (терпеноиды), горечи, флавоноиды, дубильные вещества и смолы. И в зависимости от травы пропорции этого коктейля могут отличаться в разы.

И тут мы экстрагируем то, что необходимо по рецепту.

Ароматные травы

Если нужно получить максимум эфирных масел (ментол из мяты, камфору из розмарина, туйон из полыни, тимол из чабреца и т.д.), то достаточно короткого настаивания (до 48 часов) в крепкой основе 55-65%. Передержали — и вместо свежести получите запах силосной ямы.

Отличный приём — дробное настаивание: разделить сырьё на 2–3 части и каждую настаивать по 12 часов, фильтруя настой после каждого этапа. Да, чуть больше возни, зато результат предсказуемый.

По той же причине цветы (роза, лаванда, липа, флёрдоранж и прочие радости) лучше настаивать короткими циклами — по 8-12 часов.

Горькие и серьёзные травы

Основные горькие молекулы (абсинтин, амарогентин и т. п.) — полярные и отлично растворяются в водно‑спиртовых смесях. Поэтому оптимальная крепость здесь — 30–40%.

При такой крепости:

• горечь извлекается эффективно;

• эфирные масла и смолы лезут в настой заметно меньше;

• вкус получается чище и аккуратнее.

Сроки, разумеется, увеличиваются: от нескольких дней до пары недель (полынь 3-10 дней, горечавка 10-14 дней)

И главное правило травяных настоек, которое стоит выбить на медной табличке: разделяйте сырьё. Лёгкие ароматные травы и тяжёлые горькие лучше настаивать отдельно, а потом уже играться с пропорциями. Впрочем, это касается любых сложных настоев: гораздо проще купажировать напиток из готовых полуфабрикатов, чем настаивать все сразу с риском испортить продукт.

Ягоды: в поисках компромисса

При настаивании ягод мы всегда ищем золотую середину между экстракциями цвета, аромата и вкуса. Забегая вперед, скажу, что самый лучший результат получается при настаивании в спирте 40-50% при температуре не более 25 градусов. Почему? Сейчас расскажу подробнее.

Что там в ягодах такого интересного:

А) Эфиры (этилбутират, этилгексаноат и другие труднопроизносимые ребята). Эти вещества отвечают за ягодную фруктовость, яркий привычный нам вкус. Растворяются в спирте. При низкой крепости экстрагируются слабо, а при высокой становятся резкими.

Б) Антоцианы (цианидин, дельфинидин). Отвечают за красивый цвет. Растворяются в воде, поэтому слишком крепкая ягодная настойка получится не такой красивой и яркой.

В) Флавоноиды. Наши любимчики. Придают горчинку, а при избытке- сухость. Поэтому контроль температуры! Слишком много горечи нам не нужно.

Г) Терпены (линалоол, гераниол и т.д.). Придают легкие, сладкие цветочные ноты. Растворяются в спирте, при этом крайне плохо переносят высокие температуры.

Таким образом, при настаивании ягод нам нужно соблюдать баланс, использовать спиртовую основу средней крепости и держать настой в прохладе, чтобы не потерять летучие ароматы и замедлить экстракцию грубых фракций.

Срок настаивания тут очень разный. Ягоды не так капризны, как травы, поэтому передержать будет сложно (исключение могут составить ягоды с высокой танинностью, такие как терн, кизил, черноплодка. С ними аккуратнее, долгий настой противопоказан!). Однако не стоит держать настой дольше 1,5-2 месяцев- могут появиться «варёные» ноты, а также в некоторых случаях танинная горчинка.

Еще одна ягодная особенность, которую нужно иметь в виду: ягоды с твердой оболочкой будут настаиваться гораздо хуже. Поэтому придется либо существенно увеличивать срок настаивания, либо предварительно раздавить сырье. В последнем случае учтите, что выделившийся сок из свежих ягод снизит общую крепость основы.

Вместо вывода

Конечно, в рамках одной статьи осветить все особенности настаивания невозможно, поэтому в следующих частях еще чего интересного расскажу.

В качестве итога замечу, что настаивание — это не шаманство с бубном и не гадание на цвете банки, а вполне управляемый процесс. Если понимать, что именно вы хотите вытащить из сырья и в чём это лучше растворяется, результат становится стабильным и предсказуемым.

А это, согласитесь, куда приятнее, чем каждый раз надеяться на удачу.

Несколько дней назад наткнулся на статью «Коммерсанта», в которой писали, что с начала 2026 года цена бутылки водки может быть поднята до 409 рублей. Я человек от водки довольно далёкий, да и давно уже предпочитаю своё питиё, собственноручно сбраженное и выгнанное, но все же стало интересно, зачем нужна минимальная розничная цена и как она формируется? Недолго думая, начал погружение в тему. Оказалось, что «водочный вопрос» не так прост, как я думал.

Сегодняшняя статья имеет лишь косвенное отношение к моему самогонному хобби, но я посчитал, что материал может быть интересен широкому кругу читателей, ибо, как писал Василий Шукшин, «рюмка водки на столе — это зеркало русской души, мутное, но честное».

Почему же водка?

Это самый простой для оценки напиток. В рыночной нише бренди, виски и прочих дистиллятов огромную роль играет маркетинг и позиционирование бренда: понятно, что бутылка «Хеннесси» будет стоить дороже «Коктебеля», потому что импорт, потому что дорогие спирты, но сколько в разнице именно маркетинга и накрутки за бренд? Выяснить очень сложно. Отчёт по себестоимости французы нам вряд ли предоставят.

В то же время водка, а особенно водка низкой ценовой категории, упирающаяся в минимальную розничную цену, гораздо честнее. Покупатели в этой нише вряд ли будут переплачивать за раскрученный бренд. Как следствие, нам проще найти информацию по себестоимости бутылки.

Но зачем вообще нужна эта минимальная розничная цена (МРЦ)? Кто-то может полагать, что ежегодное удорожание — естественный процесс инфляции, ведь всё дорожает. Помните, сколько в 2012-м вы тратили в месяц на продукты? То-то же. Однако, если мы сравним динамику изменения МРЦ на водку с реконструированной стоимостью водки с учётом инфляции, то увидим, что МРЦ сильно опережает общее поднятие цен.

Таким образом, МРЦ уже более чем в 2 раза выше, чем ожидаемая реконструированная стоимость водки в 2026 году. Конечно, такие расчеты являются умозрительными и не учитывают множество иных факторов, но позволяют примерно проиллюстрировать эффект от введения и повышения МРЦ.

Зачем же вводилась МРЦ?

Официальная версия: борьба с нелегальным производством спиртного. Как отметил в издании «Вечерней Москвы» Вадим Дробис, руководитель центра исследований федерального рынка алкоголя, фальсификат был вытеснен из розничной торговли в течение 2-3 лет после введения МРЦ. Более того, с введением в 2017 году системы ЕГАИС рынок алкоголя стал полностью легальным. Таком образом, откровенную паль в «КБ» или «Винлабе» уже не купить. Зло побеждено.

Другая версия, интуитивно понятная, но чуть более сокрытая: МРЦ растёт вслед за ростом акциза на спирт, который повышается, исходя из фискальных нужд государства и состояния экономики. Так, в период дефицита бюджета: 2022 (дефицит 2,3% ВВП, МРЦ +7,4%), 2024–2026 (дефицит 1,7–1,9%, МРЦ +16,7% и +17,1%) — акцизы повышаются для покрытия расходов государства.

Но сколько в 1 бутылке водки акциза, сколько себестоимости, маржи ЛВЗ и накрутки ритейлера?

Далее по тексту опираюсь на замечательную статью Ивана Марчука в РБК от 2024 года с пересчётом на день сегодняшний.

Итак, возьмём нашу бутылку за 349 рублей и подсчитаем в ней "долю государства". Акциз на 1 литр безводного спирта в 2025 году составляет 740 рублей. Т.е. на 1 бутылку водки 0,5 акциз составит 740 / 2 х 0,4 = 148 рублей. С 1 января 2026 года цена акциза вырастет до 824 рублей, а значит на бутылку водки уже придется 164,8 рублей.

НДС пока еще 20% составит 349 / 1.2 (вычленяем налогооблагаемую базу) х 0,2 = 58,17 руб.

Ну и, наконец, федеральная специальная марка. Это не очень дорого- 0,5 рублей на 1 бутылку.

Итого государство получит от нашей покупки 206,67 р. Или 59,2% от цены.

Доля ритейлера в цене бутылки- 25% в среднем. Как говорит Артём Суворов, консультант компании Strategical Partners, ритейлеры стремятся иметь наценку на алкоголь от 40% до 50%, однако в низком ценовом сегменте наценка падает до 20%-30%. Итого, на нашей бутылке условный «КБ», «АМ», или «Винлаб» заработают 87,25 рулей.

Итого на долю ликёро-водочного завода приходится всего . 55,08 рублей. А ведь сюда еще должны входить производство, логистика, сырье и т.д. и т.п.

К логистике.

На сайте «Винлаба» в Москве я нашел 2 вида водки, продающихся по минимальной цене в 349 рублей- «Северное золото» Архангельского ЛВЗ, и «Русский лёд» Георгиевского завода в Москве. И если с московским заводом все понятно, то из Архангельска партию водки еще нужно довезти. А значит доля логистики будет выше…Думал я. А потом точно такую же водку по точно такой же цене в 349 рублей нашел в Хабаровске. И даже на Сахалине. Мда, логистика отъедает всё больше и больше…Получается, что доставка партии водки из Москвы на Сахалин также укладывается в эти несчастные 55,08 рублей.

Давайте попробуем подсчитать стоимость партии.

Слава Богу, что у нас водка, а не капризное винишко, поэтому обойдемся тентовой фурой, а не лакшери-рефрижератором. Грузоподъемность фуры- 20 тонн. Если бутылка водки весит 0,8 кг, то за один рейс мы перевезем 25 000 бутылок. Возьмем стандартную погрешность на упаковку 15%, а значит в нашу фуру погрузим 21250 бутылок водки.

На самом деле, тут еще следовало бы учитывать не только вес груза, но и его распределение по паллетам, и при таких расчётах водки мы сможем привезти еще меньше...Но такие погрешности рассчитать будет несколько сложнее.

Также предположим, что водку мы повезем во Владивосток. Расстояние- 9 000 км. А значит, нам придется заплатить за перевозку 430 300 рублей (предложение от «Первой транспортной компании»). Или 20,24 рублей на бутылку.

Что там по сырью?

Полный состав нашей водки: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья "Люкс", сахарный сироп, настой спиртованный овса, настой спиртованный пшеничных хлебцев. Считаю, что сахаром, а также спиртованным настоем овса и пшеничных хлебцев можно пренебречь. Их закладывают в гомеопатических дозах, и глобально на стоимость бутылки они вряд ли влияют. Для проформы накинем 2 рубля на бутылку.

Стоимость воды также вынесем за скобки. Это обычная фильтрованная вода из водопровода. Не думаю, что ее стоимость на бутылку больше нескольких копеек.

А вот спирт «Люкс»- это уже интереснее. Это спирт из смесового зерна, в отличие от более дорого спирта «Альфа», который делают только из пшеницы и ржи. Цен на конец 2025 года найти не удалось, но год назад цена 1 декалитра спирта «Люкс» составляла 1200 рублей с учетом логистики (как писали «Ведомости»). То есть 120 рублей за литр, или 24 рубля на бутылку водки.

Подведем промежуточный итог: 349 (МРЦ) -148 (акциз) - 58,17 (НДС) - 0,5 (ФСМ) - 87,25 (ритейлер) - 24 (спирт) - 2 (ароматизаторы, вода) - 20,24 (логистика) = 8,84 р. Не густо.

Стоимость бутылки и этикетки в оптовом закупе недорога. В интернете полно предложений бутылок стоимостью 10-12 рублей за оптовую партию, но полагаю, что крупный ЛВЗ может себе позволить закупить сотни тысяч бутылок, и самая простая форма стекла при таких объёмах обойдется в 5-6 рублей. Этикетка же- не более 0,5 рублей.

Стоимость работы ЛВЗ включая зарплаты сотрудников, расходы на электричество, угольные фильтры, износ оборудования и т.д. оценить без инсайдерской информации крайне сложно. Поэтому оставим это неизвестным X.

И что в итоге остаётся?

Путем нехитрых вычислений понимаем, что на «жизнь» и бутерброд с маслом ликёро-водочному заводу остаётся несчастные 3 рубля 34 копейки. Конечно, при торговле в близких к заводу регионах стоимость логистики снижается, но даже в этом случае высокомаржинальной водку за 349 рублей явно не назовешь.

Конечно, гиганты водочного ремесла вынуждены брать своё за счёт объемов. Ведь если маржа с бутылки не превышает 10 рублей, то нужно выпускать десятки и сотни тысяч бутылок, чтобы чувствовать себя хорошо.

К сожалению, статистика последних лет не на стороне эконом-сегмента. Как пишет издание «Т-инвестментс», продажи водки упали до 60,22 млн декалитров, коньяка — на 9,1%. По данным Росалкогольтабакоконтроля, в целом алкогольной продукции было продано на 10,3% меньше (165,24 млн декалитров). Тенденция к снижению наблюдается на всем алкогольном рынке с начала года. За девять месяцев 2025 года падение продаж составило 10,9%, до 148,54 млн декалитров. Такая ситуация, как сообщается, связана с ростом стоимости продукции на фоне повышения акцизов и минимальных розничных цен.

Все циклично?

МРЦ ввели, чтобы победить контрафактный рынок, но чрезмерный рост акцизов ведёт к снижению потребления продаж алкоголя. Особенно это чувствуется в эконом-сегменте.

ЛВЗ вынуждены сокращать объемы, а при условии низкой маржинальности продукта эконом-сегмент и вовсе может существенно просесть.

Примечательно, что на фоне падения алкогольного рынка, крупнейшая алкогольная компания Novabev Group (бренды "Белуга", "Беленькая", "Ной", "Torres" и др.) отчитывается о росте выручки на 21%. Очевидно, что средний и премиальный ценовой сегменты будут мало затронуты повышением стоимости акциза. Если стоимость «Белуги» увеличится с 1499 до 1599 рублей, то покупатель вряд ли даже заметит.

В любом случае, падение эконом-сегмента чревато развитием теневого рынка. Ведь спрос никуда не денется, а значит появится и предложение. Просто…так сказать, продукт от «домашних» винокурен станет более популярен. Без акциза и за наличный расчёт. Всё циклично.

Устал я немного от таких мыслей. Как раз бражка подходит, пойду перегонять- самое время новые эксперименты ставить на самогонном поприще. А что будет на рынке водки – узнаем со временем.

P.S. Понимаю, что найдётся много уточнений, новых вводных и переменных, но я не задавался целью подсчитать все с точностью до копейки. Достаточно общего понимания того, как работает ликёро-водочный бизнес. А выводы каждый может сделать сам.